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DOG - Xunta de Galicia -

Diario Oficial de Galicia
DOG Núm. 64 Viernes, 31 de marzo de 2017 Pág. 15521

III. Otras disposiciones

Consellería del Medio Rural

ORDEN de 22 de marzo de 2017 por la que se adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de inscripción de la indicación geográfica protegida Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas.

De acuerdo con lo previsto en el párrafo 6 del artículo 8 del Real decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas, con fecha 9 de agosto de 2016 se publicó en el Boletín Oficial del Estado la Resolución de 7 de julio de 2016, de la Dirección General de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias de la Consellería del Medio Rural por la que se daba publicidad a la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia. Esta solicitud había sido presentada con fecha 25 de mayo de 2016 ante la Consellería del Medio Rural por el Consejo Regulador de la IGP Ternera Gallega.

Igualmente, dando cumplimiento a lo dispuesto en el artículo 4 del Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores, se procedió a dar publicidad de dicha solicitud en el Diario Oficial de Galicia de 22 de julio de 2016.

Según lo dispuesto en las citadas normas, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de la publicación, cualquier persona física o jurídica cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados puede oponerse al registro pretendido mediante la correspondiente solicitud de oposición dirigida al órgano competente de la comunidad autónoma.

Por otra parte, el artículo 49 del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, establece que el Estado miembro estudiará la admisibilidad de las oposiciones recibidas y, en caso de que tras evaluarlas considere que la solicitud de inscripción cumple los requisitos del citado reglamento, podrá adoptar una decisión favorable y presentar a la Comisión un expediente de solicitud. Dicho artículo establece también que el Estado miembro garantizará que su decisión favorable se haga pública y que cualquier persona física o jurídica legítimamente interesada disponga de la oportunidad de interponer recurso. También establece que el Estado miembro garantizará la publicación de la versión del pliego de condiciones en el que hubiera basado su decisión favorable y proporcionará el acceso al pliego de condiciones por medios electrónicos.

Transcurrido el período antes mencionado sin que se hubiera formulado oposición alguna al registro del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia y considerando que la solicitud presentada cumple las condiciones y requisitos establecidos en el Reglamento (UE) nº 1151/2012, de acuerdo con la previsión contenida en el apartado 4 del artículo 49 del citado reglamento y con las competencias de esta consellería en la materia,

RESUELVO:

Primero. Adoptar decisión favorable en relación con la inscripción de la indicación geográfica protegida Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, una vez comprobado que se cumplen los requisitos del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

Segundo. Ordenar la publicación como anexo de esta orden del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia, sobre el cual se basa esta decisión favorable. Dicho pliego de condiciones y el documento único figuran también en la página web de la Consellería del Medio Rural, en las siguientes direcciones electrónicas:

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Pliego_Condiciones_IGP_Vaca_y_Buey_de_Galicia_marzo_2017_C.pdf

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Documento_unico_Vaca_y_Buey_de_Galicia_marzo_2017_C.pdf

Tercero. Remitir esta resolución, junto con el resto de la documentación pertinente, al Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, a los efectos de la transmisión de la solicitud de inscripción a la Comisión Europea, de acuerdo con lo establecido en el artículo 15 del Real decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas.

Esta resolución agota la vía administrativa y frente a ella los interesados pueden interponer con carácter potestativo recurso de reposición ante la persona titular de la Consellería del Medio Rural en el plazo de un mes, según disponen los artículos 123 y 124 de la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del procedimiento administrativo común de las administraciones públicas, o recurso contencioso-administrativo ante el Tribunal Superior de Justicia de Galicia, de conformidad con lo establecido en el artículo 10 de la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la jurisdicción contencioso-administrativa, en el plazo de dos meses, computados ambos plazos desde el día siguiente al de la publicación de esta resolución en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, 22 de marzo de 2017

Ángeles Vázquez Mejuto
Conselleira del Medio Rural

ANEXO
Pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida (IGP)
Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia

A) Denominación del producto.

Indicación geográfica protegida (IGP) Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia.

B) Descripción.

El objeto de la solicitud de protección es la carne fresca (y despojos) procedente de vacas y bueyes de Galicia, que se comercializa en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte.

Esta carne se obtiene de las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia: rubia gallega, morenas gallegas, asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania, frisona y pardo alpina, ya sea en pureza o cruzadas entre sí.

Según el sexo, la edad y el sistema de producción antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos de animales:

a) Vaca: hembra que ha tenido al menos una gestación antes del sacrificio.

b) Buey: macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad al sacrificio.

De estos tipos de animales se obtienen las categorías comerciales, cuyas principales características organolépticas, de conformación, grado de engrasamiento y pH se describen a continuación:

a) Vaca gallega: esta carne es de color de rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino, con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto.

– Conformación de las canales: las conformaciones E, U, R y O (excepto O-). En el caso de canales procedentes de las razas morenas gallegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá y vianesa) no se tendrá en consideración su conformación.

– Grado de engrasamiento: los grados 5, 4 y 3.

– pH: se respetará la legislación vigente aplicable a las carnes de calidad.

b) Buey gallego: esta carne es de color de rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, de textura firme y grano consistente al tacto.

– Conformación de las canales: las conformaciones E, U y R.

– Grado de engrasamiento: los grados 5 y 4.

– pH: se respetará la legislación vigente aplicable a las carnes de calidad.

Se podrá utilizar la mención «selección» en el etiquetado de la carne amparada por la IGP proveniente de canales, tanto de vaca como de buey, que destaquen por su entreverado y grasa de color amarillo anaranjado y que reúnan las siguientes condiciones:

– Conformación de las canales: las conformaciones E, U y R.

– Grado de engrasamiento: los grados 5 y 4 (excepto 4-).

El lomo se comercializará con una maduración mínima de quince días desde el sacrificio. Las demás piezas de carne destinadas a fileteado y a venta al corte al consumidor se comercializarán con, al menos, siete días de maduración.

Esta carne se presentará refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención ni de comercialización.

C) Zona geográfica.

El ámbito geográfico de producción y elaboración de la carne de la IGP Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia abarca la totalidad del territorio de Galicia.

Por lo tanto, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia, con el objeto de preservar la especificidad y controlar las condiciones de obtención del producto y su trazabilidad.

D) Prueba del origen.

Son requisitos fundamentales que avalan el origen y la calidad del producto:

a) Todos los operadores que intervienen en el proceso de producción y elaboración deben estar inscritos en los registros del Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia. Los registros establecidos son ganaderías, cebaderos, mataderos, salas de despiece y mayoristas y minoristas de carne.

b) Todas las reses pertenecientes a las explotaciones ganaderas inscritas en la IGP se identifican individualmente, mediante el sistema de identificación oficial de la Administración, añadiéndoles un distintivo específico.

c) Los operadores inscritos llevarán documentación donde se indicará, en relación con su actividad, las entradas y salidas de materias primas o productos, con los datos necesarios para la comprobación de la trazabilidad individual o de los lotes certificados. De esta forma se realiza tanto el seguimiento del producto como de los procedimientos o procesos que se llevan a cabo.

d) Certificación del producto. El Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia es el encargado de verificar el cumplimiento de lo indicado en este pliego. El Comité de Partes del Consejo Regulador, integrado por representantes de todos los grupos implicados en los principios relacionados con la certificación, es el responsable de asegurar la imparcialidad e independencia en el proceso de certificación. La estructura de control y certificación del Consejo Regulador verifica si el producto es apto para ser amparado por la IGP, procediendo a su control y supervisión del etiquetado para identificar y garantizar su procedencia, manteniendo la trazabilidad en todas las fases de elaboración y comercialización.

e) El etiquetado se realiza en las distintas fases de elaboración del producto, sobre las canales, piezas y sus porciones, tal como se indica en el apartado H). Este etiquetado identifica el producto amparado, además de mantener la trazabilidad y garantizar el origen del producto.

E) Método de obtención.

Los animales destinados a la producción de carne amparada por la IGP Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia deben proceder de las explotaciones ganaderas inscritas y cumplir los criterios raciales y productivos establecidos.

La alimentación de las reses a lo largo de su vida productiva se basa en el pastoreo, en el consumo de forrajes en fresco (hierba, cereales) y conservados (silo, heno), y en el aprovechamiento de otros recursos propios de las explotaciones (sobre todo cereales grano, patatas y nabos), complementados, de ser necesario, con paja y piensos compuestos.

Teniendo en cuenta que el estado de carnes de los animales y el grado de engrasamiento de las canales influyen positivamente en la calidad de la carne amparada, antes del sacrificio se recomienda realizar un período de acabado mínimo de seis meses para completar el engorde. Corresponde a los ganaderos adaptar la ración en función del estado fisiológico de los animales, su apetito y capacidad de ingesta, con el fin de alcanzar el grado de engrasamiento mínimo establecido en el apartado B).

Durante este período, en pastoreo se utilizarán los mejores prados por su disponibilidad de hierba y composición botánica de gramíneas y leguminosas de alta calidad; mientras que en establo se emplearán forrajes, tanto en fresco (hierba de buena calidad florística) como conservados (preferentemente silo de maíz y pastone). Se podrá complementar la ración alimenticia, sobre todo con harinas de cereales, patatas y nabos, y con piensos compuestos autorizados de origen vegetal, para lograr un mayor aporte energético.

Respetando la tradición cárnica de los ganaderos gallegos, en este período se recomienda estabular los animales o, al menos, limitar sus desplazamientos en campo y utilizar comederos móviles para poder complementar su ración.

Los forrajes empleados procederán del área geográfica de la IGP al menos en un 80 %. Todos los alimentos, así como las materias primas utilizadas para su elaboración, deberán ser habituales en la producción ganadera gallega y pertenecer a los siguientes grupos:

– Cereales y derivados.

– Oleaginosas y derivados.

– Leguminosas y derivados.

– Tubérculos, raíces y derivados.

– Forrajes.

– Otros vegetales y derivados.

– Minerales.

– Varios (productos y subproductos de panadería y similares).

Queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de engorde de las reses, así como el empleo de derivados de animales reciclados. Para el control de los piensos compuestos utilizados, los fabricantes suscribirán con el Consejo Regulador un acuerdo por el que se comprometen al cumplimiento de las especificaciones sobre alimentación.

Los sistemas de producción y las prácticas ganaderas deben favorecer la protección medioambiental y el bienestar de los animales, así como las buenas condiciones higiénico-sanitarias, de acuerdo con la tradición cárnica gallega y con lo establecido en la legislación vigente.

En caso de ser necesaria la aplicación de tratamientos terapéuticos, el período de supresión de dichos tratamientos antes del sacrificio será el doble de lo establecido en la legislación vigente y, en todo caso, nunca inferior a treinta días naturales.

El sacrificio de los animales se realizará en los mataderos inscritos en el correspondiente registro del Consejo Regulador. En el sacrificio de los animales, en el despiece y en la manipulación de las carnes frescas se tendrá en cuenta la legislación vigente.

En los mataderos se procederá a la certificación y etiquetado de las canales, medias canales, cuartos y despojos, de acuerdo con las categorías comerciales vaca gallega y buey gallego, así como la mención «selección», establecidas en este pliego.

El despiece se efectuará en las salas de despiece inscritas en el correspondiente registro del Consejo Regulador, generalmente al día siguiente del sacrificio, en condiciones que garanticen una correcta trazabilidad del producto. Las piezas se comercializarán identificadas con las etiquetas expedidas por el Consejo Regulador.

La trazabilidad será al individuo en el cuarteo y en el despiece. Podrá ser al lote en el caso de las piezas que se usen como ingrediente en productos elaborados.

El fileteado de las piezas podrá efectuarse en las industrias cárnicas inscritas en los registros del Consejo Regulador o también en los establecimientos específicos de los puntos de venta finales que previamente hayan firmado un acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador para el control, etiquetado y comercialización de las carnes protegidas. El fileteado no podrá ser simultáneo con otras carnes no amparadas. La trazabilidad en el fileteado para venta en libre servicio será por categorías comerciales y por lotes, definidos según la legislación vigente aplicable. Los envases deberán ir provistos de las etiquetas expedidas por el Consejo Regulador.

No se admite la reutilización de las etiquetas de la IGP en ninguna de las fases de sacrificio, despiece y fileteado.

La maduración forma parte del proceso de obtención de la carne amparada por la IGP. Se fijan unos períodos mínimos, en función de las distintas piezas y sus usos comerciales:

– Lomo: período mínimo de maduración de quince días desde el sacrificio.

– Piezas destinadas a fileteado y a la venta al corte al consumidor (excepto lomo): período mínimo de maduración de siete días, desde el sacrificio.

– Piezas destinadas a uso como ingrediente en productos elaborados: no se exige un período mínimo de maduración.

Las canales, los cuartos, el lomo y las demás piezas destinadas a fileteado y a la venta al corte se presentarán refrigeradas. Si sufren procesos de congelación perderán la protección de la IGP. También perderán dicha protección si no se cumplen los períodos mínimos de maduración exigidos.

Las piezas que se usen como ingrediente en productos elaborados podrán someterse a procesos de conservación previos, siempre que sean necesarios para su correcto aprovechamiento y favorezcan las cualidades del producto final obtenido.

El cumplimiento de las condiciones de obtención del producto se comprobará mediante inspecciones periódicas de las ganaderías e industrias, de los animales y de la carne, revisión de la documentación, análisis físico-químicos de las materias primas y de los productos, análisis mediante marcadores moleculares para seguimiento de la trazabilidad y, en su caso, análisis organolépticos de la carne.

El Consejo Regulador podrá descalificar los animales, canales, piezas o sus porciones en cualquiera de las fases de producción, elaboración y comercialización.

F) Vínculo.

El registro de la IGP se basa tanto en las características específicas de la carne de vaca y de buey producida en Galicia vinculadas con los factores naturales –relieve y orografía, clima, suelos, agua y flora gallega– y humanos –el buen hacer de los ganaderos gallegos, el cebo esmerado de los animales, su manejo cuidadoso, el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típico de Galicia, con recursos forrajeros propios– de la zona geográfica; como en la reputación alcanzada por el producto. Esta reputación se basa tanto en la tradición y fama histórica, cualidades continuamente elogiadas por múltiples historiadores y gastrónomos principalmente a partir del siglo XVIII, como en el prestigio actual, constantemente reconocido a todos los niveles: carniceros gourmet, restauradores famosos, medios de comunicación nacionales e internacionales, críticos gastronómicos y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

Carácter específico de la zona geográfica.

Galicia es una región situada en el noroeste de la península Ibérica, con una superficie de 29.574 kilómetros cuadrados, cuyo relieve y orografía son muy variados, con continuas transiciones de unas superficies a otras. Predominan las suaves colinas y bajas montañas, entremezcladas con pequeños valles atravesados por multitud de cursos fluviales. Es conocida como «el país de los mil ríos» y también destacan sus más de 1.600 kilómetros de litoral. En la gran mayoría del territorio la altitud no supera los 800 metros.

En general, Galicia tiene un clima templado, de marcada influencia oceánica, caracterizado por la bonanza de las temperaturas (supera los 13 ºC de media ponderada) y por la abundante pluviometría (por encima de los 1.100 mm/año), que favorecen una gran riqueza de la cubierta vegetal y son fundamentales para la producción de forrajes, en abundancia y de calidad.

Los suelos gallegos se asientan mayoritariamente sobre rocas graníticas, esquistos y pizarras. Se caracterizan por ser suelos ácidos, con un elevado contenido de materia orgánica que mejora su estructura y la actividad microbiana, buena porosidad y capacidad de filtración. Su riqueza en materia orgánica influye positivamente en la producción forrajera, mientras que el pH ácido favorece el predominio de una flora botánica singular adaptada al medio, con predominio de especies acidófilas.

Las aguas de los ríos gallegos presentan unas condiciones próximas a las naturales, sin apenas contaminación. De su análisis se concluye que son aguas con un relativamente elevado contenido de sodio y cloruros (dada su proximidad al mar y la influencia oceánica), un bajo contenido en calcio y magnesio (por la escasa presencia de rocas calizas y magnésicas) y también un bajo contenido en silicio (por su limitada solubilización en suelos de pH ácido).

Dadas las condiciones medioambientales, la flora gallega es muy variada, mayoritariamente del grupo de los hemicriptófitos (plantas herbáceas vivaces). Desde siempre destacaron las poblaciones pratenses naturales, principalmente de gramíneas y, en menor medida, de leguminosas, con dominio de festucas, agrostis, dactilo, raygrases, poas, tréboles y loto, de las que existen variedades comerciales y ecotipos con base genética autóctona, que destacan por su productividad, adaptación al territorio y resistencia a enfermedades.

Las condiciones orográficas, edafológicas y climatológicas, junto con el suministro natural y la composición química de las aguas y con la especificidad florística gallega y el elevado valor agronómico de sus poblaciones pratenses autóctonas, confieren a Galicia unas excelentes condiciones para la actividad ganadera y para la producción de carne de vacuno de calidad, como se ha puesto de manifiesto a lo largo de la historia.

Dicha actividad ganadera se sustentó desde siempre en base a explotaciones familiares de tamaño reducido, mayoritariamente con 10-20 hectáreas de superficie y alrededor de 15-25 cabezas de media. Ese minifundio productivo no le restó valor, sino que potenció su manejo cuidadoso y la calidad de las producciones obtenidas. La importancia del ganado vacuno en Galicia se pone de manifiesto con un simple dato: con escasamente el 6 % del territorio español tiene, en cambio, un 15 % del censo de bovinos.

Carácter específico del producto.

Las carnes procedentes de las vacas y bueyes gallegos destacan por su color de rojo a rojo púrpura, su entreverado fino y marmoleado, con grasa de color entre blanco nacarado y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, su olor a manteca animal, jugosa en boca y sabor cárnico profundo y persistente típico del vacuno mayor. A lo largo de la historia muchos autores las han descrito. Unos destacan sus características: «es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol» (A. Muro, El practicon, 1894); otros su contenido en grasa: «bueyes cargados de sebo» (El Correo Mercantil de España y sus Indias, 1794); otros su terneza y jugosidad: «unas carnes tan finas y tiernas» (La cocina artística y casera, 1917); y otros sobre todo su preciado sabor: «carnes sabrosísimas» (F. Avila y la Cueva, Historia civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado, 1852); «un gusto exquisito» (T. Museros y Rovira, Tratado elemental, 1878); «sustanciosa» (El Diario de Lugo, 1881); «con ese gusto cárnico especial» (G. Gayoso Carreira, Cuadernos de estudios gallegos XXI, 1966), etc.

Relación causal entre la zona geográfica y la calidad, la reputación u otras características específicas del producto.

Desde el siglo XVIII ya hay unanimidad en que el fundamento de las sabrosas carnes de los bueyes y vacas de Galicia está en el cuidado y el cebo primoroso de que son objeto. Diversos historiadores desgranan el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan el campo pero no en exceso, cebo cuidadoso al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Este cebo esmerado, donde se combinan el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típico de Galicia, que poco a poco se generalizó en todo el territorio y se puede documentar desde hace siglos, es el proceso clave para la calidad final de la carne y para que sus características y sabor permitan diferenciarla del resto de la oferta cárnica presente en los mercados.

Las formas de producción de carne en Galicia giran alrededor de un sistema mixto, donde se alternan a diario la alimentación en campo con la alimentación en establo, todo ello en el marco de la histórica simbiosis ganado-tierra-hombre. Vacas y bueyes comen el pasto fresco cuando está disponible; sobre todo a partir del siglo XVII, a medida que se implantan los prados artificiales y se mejora su manejo (regadíos, drenajes, siegas). También aprovechan restos de cultivos que quedan en los campos y cereales forrajeros que se siembran para alimentarlos (cebada, avena y centeno). En el establo comen hierba verde, heno, nabos (que se trocean y mezclan con harina), subproductos y excedentes de las cosechas, como la paja del maíz y patatas. A partir del siglo XIX se incorporan las harinas de cereales, principalmente de maíz. Agua y sal completan la dieta.

Para entender la especificidad del producto en su conjunto hay que considerar el factor humano. Los ganaderos gallegos, con su experiencia, su saber tradicional y su buen hacer en todo lo relativo a técnicas de cría y engorde, alimentación y manejo del ganado, son el elemento definitivo sobre el que se sustenta la producción de carne de calidad de vacuno mayor en Galicia. Gracias a sus conocimientos agropecuarios, transmitidos de generación en generación, reservan los mejores pastos y forrajes para el engorde y acabado de las reses, optimizan los recursos y seleccionan los mejores animales para producir carne de calidad (machos castrados con más de cuatro años de vida y hembras que ya han tenido al menos una gestación), teniendo en cuenta su capacidad de engorde y aprovechamiento cárnico, su implantación en el territorio y su adaptación al medio.

Aún hoy los ganaderos siguen prestando especial atención al engorde final de los animales para mejorar su conformación y estado de engrasamiento, que permita lograr, sobre todo, la cobertura e infiltración grasa característica de esta carne. La duración del acabado de las reses generalmente supera los seis meses, con una alimentación basada en pastos de buena calidad, complementada con ensilado de maíz, pastone, nabos, patatas, harinas de cereales y piensos compuestos ricos en energía. Asimismo, para respetar el vínculo con la zona geográfica y mantener sus características organolépticas, apuestan por el suministro de agua natural, la utilización de forrajes procedentes como mínimo en un 80 % del territorio gallego y la maduración de la carne.

La cría de ganado vacuno en Galicia se remonta a la prehistoria y desde entonces ha formado parte intrínseca de la historia de los gallegos (dieta, costumbres, economía) y su territorio. Si bien durante siglos una parte relevante de la cabaña ganadera tuvo como principal fin la obtención de carne y era criada en régimen extensivo en los abundantes montes comunales, a partir del siglo XII se irá desarrollando un modelo diferente de cría, en la que bueyes y vacas irán progresivamente incorporándose a las dinámicas de las explotaciones agrarias familiares.

Es un proceso lento pero sostenible cuyo resultado es evidente a partir del siglo XVIII. Agricultura y ganadería se desarrollan en una simbiosis que permite el auge de un sistema agropecuario complejo, caracterizado por el trabajo intensivo de las parcelas y una diversificación de los cultivos en ciclos rotatorios polianuales. A medida que se va configurando este sistema agroganadero, el entorno se transforma y nace el paisaje fragmentado típico de Galicia: terruños que son labradío, prados o huertas, según las necesidades de cada familia; campos vallados para proteger los cultivos y guardar los ganados, etc. En resumen, un mosaico de parcelas en las que se obtiene alimento para las personas y para el ganado, con una tupida red de caminos que comunican las aldeas con las fincas donde los animales trabajan o pacen.

El protagonismo del ganado vacuno en estos cambios es innegable, como han puesto de manifiesto diversos estudiosos, y trajo consigo un constante crecimiento de la cabaña, que a su vez impactó profundamente en el panorama económico de la región generando un creciente excedente que pronto se comercializará. Así, vacas y bueyes trabajan los campos, aportan el estiércol y al final de su vida útil son cebados con esmero para ser vendidos en ferias y mercados para el abasto de carnes. El excedente vacuno crecerá a medida que el sistema agroganadero se va desarrollando, hasta que, según los historiadores, Galicia se convierte en la gran potencia y reserva ganadera de la península Ibérica entre los siglos XVI y XX, época en la que un tercio del vacuno español se criaba en el reino gallego.

La producción cárnica gallega se basa en dos tipos de animales:

– Los bueyes, que se utilizaban durante años como animales de carga y trabajo, hasta que posteriormente se engordaban y vendían para su aprovechamiento cárnico. Con la mecanización agraria, su censo ha disminuido, pero aún hoy se engordan bueyes para atender una demanda en crecimiento.

– Las vacas, que al final de su vida productiva, ya sean de carne o de leche, se acostumbraban a engordar durante varios meses para obtener buena carne. Su aprovechamiento e importancia ha ido en aumento, paralelamente a la disminución del censo de bueyes.

Siendo Galicia un país pequeño pero muy productor, la salida natural del excedente generado son los mercados foráneos. Las primeras noticias de estas exportaciones son de los siglos XV y XVI, con destino a los reinos de Castilla y Portugal. En los siglos siguientes, el auge de las ferias y de los tratantes de ganado son el cauce principal para su comercialización. A partir del siglo XIX se exportan animales vivos a la Inglaterra del auge industrial, a Francia e incluso a Libia o Gibraltar. Junto al vino y las salazones de pescado, el vacuno adulto para carne emerge en los siglos XVIII y XIX como el principal sector exportador de Galicia. En dichos siglos, sólo con destino a Castilla salían de Galicia entre 30.000 y 40.000 reses adultas cada año; mientras que al mercado inglés, a finales del XIX, se exportaba otro tanto.

El objeto de todo este comercio son lo que los historiadores denominan «vacas y bueyes gallegos cebados» o también «cebones». Ya en la primera edición del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (1780) se definen así estos animales: «Cebón.- El puerco cebado. También se da este nombre a otros animales que se ceban para que sus carnes estén tiernas y sabrosas, como los cebones de Galicia, que son bueyes cebados».

Los documentos aclaran las características de estas reses, engordadas al final de su vida útil con todo esmero, que producen la mejor carne del reino. Su prestigio es tal que muchos analistas ya en los siglos XVIII y XIX –como Martín Sarmiento, en 1762-66; N. Casas, en 1844 o R. Jordana y Morera en 1882– ponen a Galicia y a sus ganaderos como ejemplo a seguir en el resto de España: «pequeñas explotaciones en las que la agricultura y la ganadería se funden para generar riqueza, poblar el territorio y ofrecer los mejores ganados y carnes del reino».

En efecto, atribuyen esta calidad y reputación al sistema diseñado por los labradores gallegos, pues saben aprovechar a fondo la variada orografía del país, sus recursos naturales y el clima templado húmedo para sostener una excepcional cabaña ganadera de calidad reconocida: «¿No es desatino que, habiendo tantas toradas en Castilla, se espere a que vengan de Galicia los bueyes viejos cebones para comer vaca? Dirán que se traen de Galicia porque es mejor carne. Sea así ¿Y por qué la vaca de Galicia es mejor? No es por otra razón sino porque allí no se cría silvestre y feroz el ganado vacuno, se cría manso y a la vista del dueño en praderías» (Martín Sarmiento, 1762-66).

En La Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento se recogía en 1879 lo siguiente: «es muy común decir que a Madrid vienen los buenos y mejores cebones gallegos. (...) Galicia (...) el punto de España en que mejor se ceba el ganado vacuno».

Estos animales, gruesos y bien engrasados, que tienen un peso creciente a medida que nos acercamos al siglo XX y mejora su alimentación y manejo, se comercializan indistintamente como bueyes y vacas. Las fuentes documentales de la época parecen decantarse por la denominación «buey» al referirse al animal y «vaca» a su carne. Basten algunas referencias: «Tenemos dentro de España la Galicia, que suministra a nuestras carnicerías bueyes gordos y cebados, en lo mas rígido del invierno. Nunca se come regularmente vaca mas sustanciosa y agradable que quando se mata el buey gallego» (El Correo Mercantil de España y sus Indias, 1794). En España toda la carne es de vaca. El buey no se conoce más que uncido a la carreta o al arado» (Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento, 1880); «En cuanto el buey está muerto, se convierte en vaca» (A. Dumas, Impressions de voyage: de Paris à Cadix, 1888); «Es costumbre entre nosotros llamar carne de vaca a la de esta y lo mismo a la del buey» (Praussols, Tratado culinario, 1890).

En cuanto al tipo de animales presentes en el territorio, durante los siglos XVIII y XIX predominaba el mestizaje y las reses poco diferenciadas. Historiadores de aquella época reconocen la existencia en Galicia de razas bovinas autóctonas, pero las describen como pequeñas y de carácter montaraz. La raza rubia gallega es la casta más extendida y desde finales del siglo XIX experimentó un notable proceso de mejora que favoreció su expansión y consolidación; mientras que las morenas del noroeste o morenas gallegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá y vianesa) apenas evolucionaron y prácticamente su difusión se limita a ciertas comarcas de Ourense, llegando a estar en peligro de extinción. Como consecuencia de la modernización y la evolución del sistema agropecuario, ya entrado el siglo XX, llegan a Galicia otras razas. Destacan la asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania, frisona y pardo alpina, ahora adaptadas al medio e integradas en el territorio, de las que se obtienen también vacas y bueyes cebones productores de carne de calidad, sobre todo cruzadas y en mestizaje con la raza rubia gallega.

Desde el siglo XVI ya tenemos testimonios que alaban estas viandas (del humanista Nicolaes Cleynaerts o Clenardus). Aunque a mediados del siglo XIX, son el auge de la gastronomía como saber y la preferencia de los consumidores por las carnes de vacuno mayor los factores que nos permiten acercarnos a una apreciación más real de la calidad de estas carnes y entender el porqué de su consolidada reputación.

Las carnes de las vacas y bueyes de Galicia son constantemente citadas en los repertorios culinarios de los siglos XIX y XX. Ángel Muro, primer gastrónomo de referencia en la historia culinaria española, en 1894, las describe: «La carne de vaca o de buey, de buena calidad, es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol». Museros y Rovira, en 1878, afirma: «Sus carnes son magras y tienen un gusto exquisito por la alimentación a que han estado sujetos». En La cocina artística y casera, en 1917, se publica: «Los cebones de Galicia dan unas carnes tan finas y tan tiernas que asadas a la broche no dejan nada que desear». Pérez Galdós, en 1923, opina: «Cuando vienen los cebones de Galicia podemos tener roastbeef como el que se come en Londres».

Incluso se resaltan sus cualidades en función de los diferentes usos y preparaciones culinarias: «En el cocido la carne de vaca... ha de ser fresca, de buey cebón y gallego, cuando esto sea posible» (El cocinero práctico, 1899). «Los bueyes que son cebones, que tienen lo que se llama flor, o sea grasa, dan un rosbif excelente» (Emilia Pardo Bazán, La cocina española moderna, 1918).

Esta reputación consolidada llega hasta nuestros días, a pesar de la evidente ruptura que en la senda de la mejora de la calidad y de los sistemas productivos supuso la Guerra Civil Española. A mediados del siglo XX, las dificultades de la posguerra llevaron a las familias a perseverar en los procesos tradicionales como forma de supervivencia, lo que permitió la preservación hasta la modernidad del elemento clave de la calidad de este famoso producto: una forma específica de cebo, asentado en los recursos del territorio. Siguen siendo, como siempre, explotaciones de carácter familiar de tamaño reducido, que han mejorado sus rebaños y modernizado las labores inherentes al manejo de los prados, a la conservación de los forrajes y al cuidado de las reses, pero que conservan la esencia de la producción tradicional para obtener carnes excepcionales.

Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. Sin lugar a dudas, la carne de vaca y buey de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestra su posicionamiento en carnicerías especializadas: Pujol´s, en Barcelona, Maison Lascours, en Toulouse, Le Goût du boeuf, en Montpellier, etc; la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri en Bizcaia, Kitti Fischer´s y Lurra en Londres, La Griglia de Varrone en Milán, The Blue Butcher en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales: The Guardian (11.10.2015), The Thelegraph (7.11.2015), Foodism (14.10.2015), Le Figaro (2.4.2013), Le Monde (4.4.2014), L´Express (24.1.2014), Le Soir (1.8.2012), …; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner...), blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

G) Estructura de control.

El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas de Carne de Vacuno de Galicia es el encargado de verificar el cumplimiento de lo indicado en el pliego de condiciones.

Esta entidad dispone de una estructura de control y certificación acreditada para realizar estas funciones, actuando de acuerdo con la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 sobre requisitos que deben cumplir las entidades que realizan la certificación de producto, así como de un comité de partes que vela por la imparcialidad e independencia del proceso de certificación.

Nombre: Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia.

Dirección: Recinto Ferial de Amio, 15707 Santiago de Compostela. Galicia. España.

Teléfono: 0034 981 57 57 86.

Fax: 0034 981 57 48 95.

Correo electrónico: certificacion@terneragallega.com

H) Etiquetado.

Todas las canales, medias canales, cuartos, piezas y porciones llevan para su identificación y trazabilidad etiquetas que se aplican al producto en cada fase de elaboración (sacrificio, despiece y/o fileteado). Estas etiquetas podrán ser de distintos colores, según sea la tipología de la carne amparada (vaca gallega y buey gallego) y, si corresponde, podrán incluir el término «selección». Por otra parte, las etiquetas contienen, además de las menciones obligatorias, las siguientes: identificación y logotipo de la IGP Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia, logotipo europeo de las IGP y datos de trazabilidad. El logotipo de la IGP Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia es el que figura en el anexo de este pliego de condiciones.

Además de las etiquetas que se aplican al producto, cada media canal, cuarto y/o despiece mayor va acompañado de un certificado que aporta información sobre la explotación de procedencia, identificación y tipología del animal, edad y fecha de sacrificio, matadero, clasificación conforme al modelo comunitario EUROP, peso de la canal y fecha mínima establecida para su consumo una vez madurado el producto.

Los productos elaborados que utilicen como materia prima carne de esta IGP podrán utilizar la mención «elaborado con carne de la IGP Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia», siempre que la carne certificada constituya la única carne en el producto final y que cumplan lo previsto en la comunicación de la Comisión «Directrices sobre el etiquetado de los productos alimenticios que utilizan como ingredientes denominaciones de origen protegidas (DOP) e indicaciones geográficas protegidas (IGP)» (2010/C 341/03).

Para el efectivo control del uso correcto de la citada mención, el Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia gestionará un registro en el que se deben inscribir los operadores que se comprometan al cumplimiento de las especificaciones para su utilización.

ANEXO al pliego de condiciones
Logotipo de la IGP Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia

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