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DOG - Xunta de Galicia -

Diario Oficial de Galicia
DOG Núm. 64 Sexta-feira, 31 de março de 2017 Páx. 15521

III. Outras disposições

Conselharia do Meio Rural

ORDEM de 22 de março de 2017 pela que se adopta a decisão favorável em relação com a solicitude de inscrição da indicação geográfica protegida Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza no Registro Comunitário de Denominacións de Origem Protegidas e Indicações Geográficas Protegidas.

De acordo com o previsto no parágrafo 6 do artigo 8 do Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a elas, com data de 9 de agosto de 2016 publicou no Boletim Oficial dele Estado a Resolução de 7 de julho de 2016, da Direcção-Geral de Gandaría, Agricultura e Indústrias Agroalimentarias da Conselharia do Meio Rural pela que se dava publicidade à solicitude de registro da indicação geográfica protegida Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza. Esta solicitude fora apresentada com data de 25 de maio de 2016 ante a Conselharia do Meio Rural pelo Conselho Regulador da IXP Ternera Gallega.

Igualmente, dando cumprimento ao disposto no artigo 4 do Decreto 4/2007, de 18 de janeiro, pelo que se regulam as denominacións geográficas de qualidade do sector alimentário e os seus conselhos reguladores, procedeu-se a dar publicidade da supracitada solicitude no Diário Oficial da Galiza de 22 de julho de 2016.

Segundo o disposto nas citadas normas, no prazo de dois meses a partir da data da publicação, qualquer pessoa física ou jurídica cujos legítimos direitos ou interesses considere afectados pode opor ao registro pretendido mediante a correspondente solicitude de oposição dirigida ao órgão competente da comunidade autónoma.

Por outra parte, o artigo 49 do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios, estabelece que o Estado membro estudará a admisibilidade das oposições recebidas e, em caso que trás avaliá-las considere que a solicitude de inscrição cumpre os requisitos do citado regulamento, poderá adoptar uma decisão favorável e apresentar à Comissão um expediente de solicitude. O supracitado artigo estabelece também que o Estado membro garantirá que a sua decisão favorável se faça pública e que qualquer pessoa física ou jurídica legitimamente interessada disponha da oportunidade de interpor recurso. Também estabelece que o Estado membro garantirá a publicação da versão do prego de condições em que baseasse a sua decisão favorável e proporcionará o acesso ao prego de condições por meios electrónicos.

Transcorrido o período antes mencionado sem que se formulasse nenhuma oposição ao registro do prego de condições da indicação geográfica protegida Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza e considerando que a solicitude apresentada cumpre as condições e requisitos estabelecidos no Regulamento (UE) nº 1151/2012, de acordo com a previsão contida no número 4 do artigo 49 do citado regulamento e com as competências desta conselharia na matéria,

RESOLVO:

Primeiro. Adoptar decisão favorável em relação com a inscrição da indicação geográfica protegida Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza no Registro comunitário das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas, uma vez comprovado que se cumprem os requisitos do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios.

Segundo. Ordenar a publicação como anexo desta ordem do prego de condições da indicação geográfica protegida Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza, sobre o qual se baseia esta decisão favorável. O supracitado prego de condições e o documento único figuram também na página web da Conselharia do Meio Rural, nos seguintes endereços electrónicos:

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_qualidade/2017/Prego_Condicions_IXP_Vaca_e_Boi_da Galiza_março_2017_G.pdf

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_qualidade/2017/Documento_unico_Vaca_e_Boi_da Galiza_março_2017_G.pdf

Terceiro. Remeter esta resolução, junto com o resto da documentação pertinente, ao Ministério de Agricultura e Pesca, Alimentação e Médio Ambiente, para os efeitos da transmissão da solicitude de inscrição à Comissão Europeia, de acordo com o estabelecido no artigo 15 do Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a elas.

Esta resolução esgota a via administrativa e contra ela os interessados podem interpor com carácter potestativo recurso de reposición ante a pessoa titular da Conselharia do Meio Rural no prazo de um mês, segundo dispõem os artigos 123 e 124 da Lei 39/2015, de 1 de outubro, do procedimento administrativo comum das administrações públicas, ou recurso contencioso-administrativo ante o Tribunal Superior de Justiça da Galiza, de conformidade com o estabelecido no artigo 10 da Lei 29/1998, de 13 de julho, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dois meses, computados ambos os dois prazos desde o dia seguinte ao da publicação desta resolução no Diário Oficial da Galiza.

Santiago de Compostela, 22 de março de 2017

Ángeles Vázquez Mejuto
Conselheira do Meio Rural

ANEXO
Prego de condições da indicação geográfica protegida (IXP)
Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza

A) Denominación do produto.

Indicação geográfica protegida (IXP) Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza.

B) Descrição.

O objecto da solicitude de protecção é a carne fresca (e miúdos) procedente de vacas e bois da Galiza, que se comercializa em canal, média canal, quartos, peças, em filetes e ao corte.

Esta carne obtém-se das principais raças de gando vacún existentes na Galiza: rubia galega, morenas galegas, asturiana de los valles, limusina, rubia de aquitania, frisona e pardo alpina, já sejam em pureza ou cruzadas entre sim.

Segundo o sexo, a idade e o sistema de produção antes do sacrifício, distinguem-se os seguintes tipos de animais:

a) Vaca: fêmea que teve ao menos uma xestación antes do sacrifício.

b) Boi: macho castrado antes do ano de vida e que supera os 48 meses de idade ao sacrifício.

Destes tipos de animais obtêm-se as categorias comerciais, cujas principais características organolépticas, de conformación, grau de engraxamento e pH se descrevem a seguir:

a) Vaca galega: esta carne é de cor de vermelha a vermelha cereixa, marmoreada e entrefebrado fino, com gordura de cor entre branca cremosa e amarelada, de textura firme e grande consistente ao tacto.

– Conformación das canais: as conformacións E, U, R e O (excepto O-). No caso de canais procedentes das raças morenas galegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá e vianesa) não se terá em consideração a sua conformación.

– Grau de engraxamento: os graus 5, 4 e 3.

– pH: respeitar-se-á a legislação vigente aplicable às carnes de qualidade.

b) Boi galego: esta carne é de cor de vermelha a vermelha púrpura, com um marcado entrefebrado, gordura de cor entre branca nacarada e amarela, de textura firme e grande consistente ao tacto.

– Conformación das canais: as conformacións E, U e R.

– Grau de engraxamento: os graus 5 e 4.

– pH: respeitar-se-á a legislação vigente aplicable às carnes de qualidade.

Poder-se-á utilizar a menção «selecção» na etiquetaxe da carne amparada pela IXP que prova de canais, tanto de vaca como de boi, que destaquem pelo seu entrefebrado e gordura de cor amarela alaranxada e que reúnam as seguintes condições:

– Conformación das canais: as conformacións E, U e R .

– Grau de engraxamento: os graus 5 e 4 (excepto 4-).

O lombo comercializará com uma maturação mínima de quinze dias desde o sacrifício. As demais peças de carne destinadas a filetear e a venda ao corte ao consumidor comercializar-se-ão com, ao menos, sete dias de maturação.

Esta carne apresentar-se-á refrixerada, sem que possa ser congelada em nenhum momento ao longo do processo de obtenção nem de comercialização.

C) Zona geográfica.

O âmbito geográfico de produção e elaboração da carne da IXP Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza abrange a totalidade do território da Galiza.

Portanto, os animais devem nascer, criar-se, engordarse, sacrificar-se e despezarse na Galiza, com o objecto de preservar a especificidade e controlar as condições de obtenção do produto e a sua rastrexabilidade.

D) Prova da origem.

São requisitos fundamentais que avalizam a origem e a qualidade do produto:

a) Todos os operadores que intervêm no processo de produção e elaboração devem estar inscritos nos registros do Conselho Regulador das IXP de Carne de Vacún da Galiza. Os registros estabelecidos são gandarías, cebadoiros, matadoiros, salas de despezamento e grosistas e comerciantes a varejo de carne.

b) Todas as rêses pertencentes às explorações ganadeiras inscritas na IXP identificam-se individualmente, mediante o sistema de identificação oficial da Administração, acrescentando-lhe um distintivo específico.

c) Os operadores inscritos levarão documentação onde se indicará, em relação com a sua actividade, as entradas e saídas de matérias primas ou produtos, com os dados necessários para a comprobação da rastrexabilidade individual ou dos lotes certificados. Desta forma realiza-se tanto o seguimento do produto como dos procedimentos ou processos que se levam a cabo.

d) Certificação do produto. O Conselho Regulador das IXP de Carne de Vacún da Galiza é o encarregado de verificar o cumprimento do indicado neste rogo. O Comité de Partes do Conselho Regulador, integrado por representantes de todos os grupos implicados nos princípios relacionados com a certificação, é o responsável por assegurar a imparcialidade e a independência no processo de certificação. A estrutura de controlo e certificação do Conselho Regulador verifica se o produto é apto para ser amparado pela IXP, procedendo ao seu controlo e supervisão da etiquetaxe para identificar e garantir a sua procedência e mantendo a rastrexabilidade em todas as fases de elaboração e comercialização.

e) A etiquetaxe realiza-se nas diferentes fases de elaboração do produto, sobre as canais, peças e as suas porções, tal como se indica na letra H). Esta etiquetaxe identifica o produto amparado, ademais de manter a rastrexabilidade e garantir a origem do produto.

E) Método de obtenção.

Os animais destinados à produção de carne amparada pela IXP Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza devem proceder das explorações ganadeiras inscritas e cumprir os critérios raciais e produtivos estabelecidos.

A alimentação das rêses ao longo da sua vida produtiva baseia-se no pastoreo, no consumo de forraxes em fresco (erva, cereais) e conservados (silo, erva seca), e no aproveitamento de outros recursos próprios das explorações (sobretudo cereais em grão, patacas e nabos), complementados, de ser necessário, com palha e pensos compostos.

Tendo em conta que o estado de carnes dos animais e o grau de engraxamento das canais influem positivamente na qualidade da carne amparada, antes do sacrifício recomenda-se realizar um período de acabamento mínimo de seis meses para completar a engorda. Corresponde aos ganadeiros adaptar a ración em função do estado fisiolóxico dos animais, o seu apetito e capacidade de inxestión, o fim de alcançar o grau de engraxamento mínimo estabelecido na letra B).

Durante este período, em pastoreo utilizar-se-ão os melhores prados pela sua disponibilidade de erva e composição botânica de gramíneas e leguminosas de alta qualidade enquanto que na corte empregar-se-ão forraxes, tanto em fresco (erva de boa qualidade florística) como conservados (preferentemente silo de millo e pastone). Poder-se-á complementar a ración alimenticia, sobretudo com farinhas de cereais, patacas e nabos, e com pensos compostos autorizados de origem vegetal, para alcançar uma maior achega energética.

Respeitando a tradição cárnica dos ganadeiros galegos, neste período recomenda-se estabular os animais ou, quando menos, limitar os seus deslocamentos no campo e utilizar comedoiros móveis para poder complementar a sua ración.

As forraxes empregadas procederão da área geográfica da IXP ao menos num 80 %. Todos os alimentos, assim como as matérias primas utilizadas para a sua elaboração, deverão ser habituais na produção ganadeira galega e pertencer aos seguintes grupos:

– Cereais e derivados.

– Oleaxinosas e derivados.

– Leguminosas e derivados.

– Tubérculos, raízes e derivados.

– Forraxes.

– Outros vegetais e derivados.

– Minerais.

– Vários (produtos e subprodutos de panadaría e similares).

Fica expressamente proibido o emprego de produtos que possam interferir no ritmo normal de engorda das rêses, assim como o emprego de derivados de animais reciclados. Para o controlo dos pensos compostos utilizados, os fabricantes subscreverão com o Conselho Regulador um acordo pelo qual se comprometem ao cumprimento das especificações sobre alimentação.

Os sistemas de produção e as práticas ganadeiras devem favorecer a protecção ambiental e o bem-estar dos animais, assim como as boas condições hixiénico-sanitárias, de acordo com a tradição cárnica galega e com o estabelecido na legislação vigente.

Em caso de ser necessária a aplicação de tratamentos terapêuticos, o período de supresión dos supracitados tratamentos antes do sacrifício será o dobro do estabelecido na legislação vigente e, em todo o caso, nunca inferior a trinta dias naturais.

O sacrifício dos animais realizar-se-á nos matadoiros inscritos no correspondente registro do Conselho Regulador. No sacrifício dos animais, no despezamento e na manipulação das carnes frescas ter-se-á em conta a legislação vigente.

Nos matadoiros procederá à certificação e etiquetaxe dos canais, médios canais, quartos e miúdos, de acordo com as categorias comerciais vaca galega e boi galego, assim como a menção «selecção», estabelecidas neste rogo.

O despezamento efectuará nas salas de despezamento inscritas no correspondente registro do Conselho Regulador, geralmente ao dia seguinte do sacrifício, em condições que garantam uma correcta rastrexabilidade do produto. As peças comercializar-se-ão identificadas com as etiquetas expedidas pelo Conselho Regulador.

A rastrexabilidade será por indivíduo no cuarteo e no despezamento. Poderá ser por lote no caso das peças que se usem como ingrediente em produtos elaborados.

A filetaxe das peças poderá efectuar nas indústrias cárnicas inscritas nos registros do Conselho Regulador ou também nos estabelecimentos específicos dos pontos de venda finais que previamente assinassem um acordo de colaboração com o Conselho Regulador para o controlo, etiquetaxe e comercialização das carnes protegidas. A filetaxe não poderá ser simultânea com outras carnes não amparadas. A rastrexabilidade nos filetes para venda em livre serviço será por categorias comerciais e por lotes, definidos segundo a legislação vigente aplicable. Os envases deverão ir provistos das etiquetas expedidas pelo Conselho Regulador.

Não se admite a reutilización das etiquetas da IXP em nenhuma das fases de sacrifício, despezamento e filetaxe.

A maturação faz parte do processo de obtenção da carne amparada pela IXP. Fixam-se uns períodos mínimos, em função das diferentes peças e dos seus usos comerciais:

– Lombo: período mínimo de maturação de quinze dias desde o sacrifício.

– Peças destinadas a filetear e à venda ao corte ao consumidor (excepto lombo): período mínimo de maturação de sete dias, desde o sacrifício.

– Peças destinadas a uso como ingrediente em produtos elaborados: não se exixe um período mínimo de maturação.

Os canais, os quartos, o lombo e as demais peças destinadas a filetear e à venda ao corte apresentar-se-ão refrixeradas. Se sofrem processos de conxelación perderão a protecção da IXP. Também perderão a dita protecção se não se cumprem os períodos mínimos de maturação exixidos.

As peças que se usem como ingrediente em produtos elaborados poderão submeter-se a processos de conservação prévios, sempre que sejam necessários para o seu correcto aproveitamento e favoreçam as qualidades do produto final obtido.

O cumprimento das condições de obtenção do produto comprovar-se-á mediante inspecções periódicas das gandarías e indústrias, dos animais e da carne, revisão da documentação, análises físico-químicas das matérias primas e dos produtos, análises mediante marcadores moleculares para seguimento da rastrexabilidade e, de ser o caso, análises organolépticas da carne.

O Conselho Regulador poderá descualificar os animais, canais, peças ou as suas porções em quaisquer das fases de produção, elaboração e comercialização.

F) Vínculo.

O registro da IXP baseia-se tanto nas características específicas da carne de vaca e de boi produzida na Galiza vinculadas com os factores naturais –relevo e orografía, clima, chãos, água e flora galega– e humanos –o bom fazer dos ganadeiros galegos, ceba esmerada dos animais, o seu manejo cuidadoso, o exercício moderado e a alimentação em pasto e corte típica da Galiza, com recursos forraxeiros próprios– da zona geográfica; como na reputação alcançada pelo produto. Esta reputação baseia-se tanto na tradição e fama histórica, qualidades continuamente elogiadas por múltiplos historiadores e gastrónomos principalmente a partir do século XVIII, como no prestígio actual, constantemente reconhecido a todos os níveis: carniceiros gourmet, restauradores famosos, meios de comunicação nacionais e internacionais, críticos gastronómicos e prescritores especializados em carnes de vacún maior.

Carácter específico da zona geográfica.

Galiza é uma região situada no noroeste da península Ibérica, com uma superfície de 29.574 quilómetros quadrados, cujo relevo e orografía são muito variados, com contínuas transições de umas superfícies a outras. Predominan as suaves colinas e baixas montanhas, misturadas com pequenos vales atravessados por multidão de cursos fluviais. É conhecida como «o país dos mil rios» e também destacam os seus mais de 1.600 quilómetros de litoral. Na grande maioria do território a altitude não supera os 800 metros.

Em geral, Galiza tem um clima suavizado, de marcada influencia oceánica, caracterizado pela bonanza das temperaturas (supera os 13 ºC em media ponderada) e pela abundante pluviometría (por enzima dos 1.100 mm/ano), que favorecem uma grande riqueza da cobertoira vegetal e são fundamentais para a produção de forraxes, em abundância e de qualidade.

Os solos galegos assentam-se maioritariamente sobre rochas graníticas, xistos e lousas. Caracterizam-se por ser solos ácidos, com um elevado conteúdo de matéria orgânica que melhora a sua estrutura e a actividade microbiana, boa porosidade e capacidade de filtración. A sua riqueza em matéria orgânica influi positivamente na produção forraxeira, enquanto que o pH ácido favorece o predominio de uma flora botânica singular adaptada ao meio, com predominio de espécies acidófilas.

As águas dos rios galegos apresentam umas condições próximas às naturais, sem quase não poluição. Da sua análise conclui-se que são águas com um relativamente elevado conteúdo de sodio e cloruros (dada a sua proximidade ao mar e a influência oceánica), um baixo conteúdo em calcio e magnesio (pela escassa presença de rochas calcárias e magnésicas) e também um baixo conteúdo em silicio (pela sua limitada solubilización em solos de pH ácido).

Dadas as condições ambientais, a flora galega é muito variada, maioritariamente do grupo dos hemicriptófitos (plantas herbáceas vivaces). Desde sempre destacaram as populações pratenses naturais, principalmente de gramíneas e, em menor medida, de leguminosas, com domínio de festucas, agrostis, dactilo, ray grass, poas, trevos e loto, das quais existem variedades comerciais e ecotipos com base genética autóctone, que destacam pela sua produtividade, adaptação ao território e resistência a doenças.

As condições orográficas, edafolóxicas e climatolóxicas, junto com a subministración natural e a composição química das águas e com a especificidade florística galega e o elevado valor agronómico das suas populações pratenses autóctones, confiren a Galiza umas excelentes condições para a actividade ganadeira e para a produção de carne de vacún de qualidade, como se pôs de manifesto ao longo da história.

A dita actividade ganadeira sustentou-se desde sempre a base de explorações familiares de tamanho reduzido, maioritariamente com 10-20 hectares de superfície e por volta de 15-25 cabeças em media. Esse minifundio produtivo não lhe restou valor, senão que potenciou o seu manejo cuidadoso e a qualidade das produções obtidas. A importância do gando vacún na Galiza põem-se de manifesto com um simples dado: com escassamente o 6 % do território espanhol tem, em mudança, um 15 % do censo de bovinos.

Carácter específico do produto.

As carnes procedentes das vacas e bois galegos destacam pela sua cor de vermelha a vermelha púrpura, o seu entrefebrado fino e marmoreado, com gordura de cor entre branca nacarada e amarelada, de textura firme e grande consistente ao tacto, o seu cheiro a manteiga animal, suculenta na boca e sabor cárnico aprofundo e persistente típico do vacún maior. Ao longo da história muitos autores descreveram-nas. Uns destacam as suas características: «é de cor viva vermelha escura, com vetas coma se fosse mármore» (A. Muro, Ele practicon, 1894); outros o seu conteúdo em gordura: «bois carregados de sebo» (Ele Correio Mercantil de Espanha y sus Indianas, 1794); outros a sua tenreza e suculencia: «umas carnes tão finas e ternas» (La cocina artística y casera, 1917); e outros sobretudo o seu prezado sabor: «carnes saborosísimas» (F. Avila y la Cueva, História civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado, 1852); «um gosto delicioso» (T. Museros y Rovira, Tratado elementar, 1878); «substanciosa» (Ele Diário de Lugo, 1881); «com esse gosto cárnico especial» (G. Gayoso Carreira, Cuadernos de estudios gallegos XXI, 1966), etc.

Relação causal entre a zona geográfica e a qualidade, a reputação ou outras características específicas do produto.

Desde o século XVIII já há unanimidade em que o fundamento das saborosas carnes dos bois e vacas da Galiza está no cuidado e ceba esmerada de que são objecto. Diversos historiadores debullan o segredo destas vacas e bois: pequenos produtores e não grandes vacadas, animais que trabalham o campo mas não em excesso, ceba cuidadosa no final da sua vida útil com pasto fresco de prados e alimentos na corte. Esta ceba esmerada, onde se combinam o cuidado dos animais com o exercício moderado e a alimentação em pasto e corte típica da Galiza, que pouco a pouco se generalizou em todo o território e pode-se documentar desde há séculos, é o processo chave para a qualidade final da carne e para que as suas características e sabor permitam diferenciar do resto da oferta cárnica presente aos comprados.

As formas de produção de carne na Galiza giram por volta de um sistema misto, onde se alternan a diário a alimentação em campo com a alimentação na corte, tudo isso no marco da histórica simbiose gando-terra-homem. Vacas e bois comem o pasto fresco quando está disponível; sobretudo a partir do século XVII, à medida que se implantam os prados artificiais e se melhora o seu manejo (regadíos, drenagens, segas). Também aproveitam restos de cultivos que ficam nos campos e cereais forraxeiros que se semeiam para alimentá-los (cebada, avea e centeo). Na corte comem erva verde, erva seca, nabos (que se cortam em anacos e misturam com farinha), subprodutos e excedentes das colheitas, como a palha do millo e as patacas. A partir do século XIX incorporam-se as farinhas de cereais, principalmente de millo. Água e sal completam a dieta.

Para perceber a especificidade do produto no seu conjunto há que considerar o factor humano. Os ganadeiros galegos, com a sua experiência, o seu saber tradicional e o seu bom fazer em todo o relativo a técnicas de criação e engorda, alimentação e manejo do gando, são o elemento definitivo sobre o qual se sustenta a produção de carne de qualidade de vacún maior na Galiza. Graças aos seus conhecimentos agropecuarios, transmitidos de geração em geração, reservam os melhores pastos e forraxes para a engorda e acabamento das rêses, optimizam os recursos e seleccionam os melhores animais para produzir carne de qualidade (machos castrados com mais de quatro anos de vida e fêmeas que já tiveram ao menos uma xestación), tendo em conta a sua capacidade de engorda e aproveitamento cárnico, a sua implantação no território e a sua adaptação ao meio.

Ainda hoje os ganadeiros seguem emprestando especial atenção à engorda final dos animais para melhorar a sua conformación e estado de engraxamento, que permita alcançar, sobretudo, a cobertura e infiltración gordura característica desta carne. A duração do acabamento das rêses geralmente supera os seis meses, com uma alimentação baseada em pastos de boa qualidade, complementada com silo de millo, pastone, nabos, patacas, farinhas de cereais e pensos compostos ricos em energia. Assim mesmo, para respeitar o vínculo com a zona geográfica e manter as suas características organolépticas, apostam na subministración de água natural, a utilização de forraxes procedentes no mínimo num 80 % do território galego e a maturação da carne.

A criação de gando vacún na Galiza remonta-se à prehistoria e desde então fez parte intrínseca da história dos galegos (dieta, costumes, economia) e do seu território. Ainda que durante séculos uma parte relevante do gando teve como principal fim a obtenção de carne e era criado em regime extensivo nos abundantes montes comunais, a partir do século XII ir-se-á desenvolvendo um modelo diferente de criação, em que bois e vacas irão progressivamente incorporando-se às dinâmicas das explorações agrárias familiares.

É um processo lento mas sustentável cujo resultado é evidente a partir do século XVIII. Agricultura e gandaría desenvolvem-se numa simbiose que permite o auge de um sistema agropecuario complexo, caracterizado pelo trabalho intensivo das parcelas e uma diversificação dos cultivos em ciclos rotatorios polianuais. À medida que se vai configurando este sistema agrogandeiro, a contorna transforma-se e nasce a paisagem fragmentada típica da Galiza: leiras que são labradío, prados ou hortas, segundo as necessidades de cada família; campos valados para proteger os cultivos e guardar o gando, etc. Em resumo, um mosaico de parcelas em que se obtém alimento para as pessoas e para o gando, com uma mesta rede de caminhos que comunicam as aldeias com as leiras onde os animais trabalham ou pacen.

O papel protagonista do gando vacún nestas mudanças é inegável, como puseram de manifesto diversos estudiosos, e trouxe consigo um constante crescimento dos efectivos, que, pela sua vez causou, um profundo impacto no panorama económico da região ao gerar um crescente excedente que logo se comercializará. Assim, vacas e bois trabalham os campos, fornecem o esterco e no final da sua vida útil são cebados com esmero para serem vendidos em feiras e mercados para o abasto de carnes. O excedente vacún crescerá à medida que o sistema agrogandeiro se vai desenvolvendo, até que, segundo os historiadores, Galiza se converte na grande potência e reserva ganadeira da península Ibérica entre os séculos XVI e XX, época em que um terço do vacún espanhol se criava no reino galego.

A produção cárnica galega baseia-se em dois tipos de animais:

– Os bois, que se utilizavam durante anos como animais de ónus e trabalho, até que posteriormente se engordaban e vendiam para o seu aproveitamento cárnico. Com a mecanización agrária, o seu censo diminuiu, mas ainda hoje se engordan bois para atender uma demanda em crescimento.

– As vacas, que no final da sua vida produtiva, já sejam de carne ou de leite, se adoptavam engordar durante vários meses para obter boa carne. O seu aproveitamento e importância foi em aumento, paralelamente à diminuição do censo de bois.

Sendo A Galiza um país pequeno e mas muito produtor, a saída natural do excedente gerado são os mercados forâneos. As primeiras notícias destas exportações são dos séculos XV e XVI, com destino aos reinos de Castela e Portugal. Nos séculos seguintes, o auge das feiras e dos tratantes de gando são o canal principal para a sua comercialização. A partir do século XIX exportam-se animais vivos a Inglaterra do auge industrial, a França e mesmo a Líbia ou Gibraltar. Junto ao vinho e o peixe salgado, o vacún adulto para carne emerge nos séculos XVIII e XIX como o principal sector exportador da Galiza. Nos supracitados séculos, só com destino a Castela saíam da Galiza entre 30.000 e 40.000 rêses adultas cada ano; enquanto que ao comprado inglês, a finais do XIX, se exportava outro tanto.

O objecto de todo este comércio são o que os historiadores denominam vacas e bois galegos cebados», ou também «cebóns». Já na primeira edição do Dicionário da Real Academia da Língua Espanhola (1780) definem-se assim estes animais: «Cebón.- O porco cebado. Também se dá este nome a outros animais que se ceban para que as suas carnes estejam ternas e saborosas, como os cebóns da Galiza, que são bois cebados».

Os documentos clarificam as características destas rêses, engordadas no final da sua vida útil contudo esmero, que produzem a melhor carne do reino. O seu prestígio é tal que muitos analistas já nos séculos XVIII e XIX –como Martín Sarmiento, em 1762-66; N. Casas, em 1844 ou R. Jordana y Morera em 1882– põem A Galiza e os seus ganadeiros como exemplo para seguir no resto de Espanha: «pequenas explorações em que a agricultura e a gandaría se fundem para gerar riqueza, povoar o território e oferecer os melhores gandos e carnes do reino».

Em efeito, atribuem esta qualidade e reputação ao sistema desenhado pelos labradores galegos, pois sabem aproveitar a fundo a variada orografía do país, os seus recursos naturais e o clima suavizado húmido para suster um excepcional gando de qualidade reconhecida: «não é desatino que, havendo tantas touradas em Castela, se espere a que venham da Galiza os bois velhos cebóns para comer vaca? Dirão que se trazem da Galiza porque é melhor carne. Seja assim. E por que a vaca da Galiza é melhor? Não é por outra razão senão porque ali não se acreditava silvestre e feroz o gando vacún, acreditava-se manso e em vista do dono em pradarías» (Martín Sarmiento, 1762-66).

Na Gaceta Agrícola do Ministério de Fomento recolhia-se em 1879 o seguinte: «é muito comum dizer que a Madrid vêm os bons e melhores cebóns galegos. (...) Galiza (...) o ponto de Espanha em que melhor se ceba o gando vacún».

Estes animais, grosos e bem engraxados, que têm um peso crescente à medida que nos achegamos ao século XX e melhora a sua alimentação e manejo, comercializam-se indistintamente como bois e vacas. As fontes documentários da época parecem decantarse pela denominación «boi» ao referir ao animal e «vaca» à sua carne. Bastem algumas referências: «Temos dentro de Espanha a Galiza, que subministra às nossas carnizarías bois gordos e cebados, no mais rígido do Inverno. Nunca se come regularmente vaca mais substanciosa e agradável que quando se mata o boi galego» (Ele Correio Mercantil de Espanha y sus Indianas, 1794). «Em Espanha toda a carne é de vaca. O boi não se conhece mais que unido à acarreta ou ao arado» (Gaceta agrícola do Ministério de Fomento, 1880); «Em canto o boi está morto, converte-se em vaca» (A. Dumas, Impressions de voyage: de Paris à Cadix, 1888); «É costume entre nós chamar carne de vaca à desta e o mesmo à do boi» (Praussols, Tratado culinario, 1890).

No que diz respeito ao tipo de animais presentes no território, durante os séculos XVIII e XIX predominaba a mestizaxe e as rêses pouco diferenciadas. Historiadores daquela época reconhecem a existência na Galiza de raças bovinas autóctones, mas descrevem-nas como pequenas e de carácter montaraz. A raça rubia galega é a caste mais estendida e desde finais do século XIX experimentou um notável processo de melhora que favoreceu a sua expansão e consolidação; enquanto que as morenas do noroeste ou morenas galegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá e vianesa) quase não evoluíram e praticamente a sua difusão limita-se a certas comarcas de Ourense, chegando a estar em perigo de extinção. Como consequência da modernização e a evolução do sistema agropecuario, já entrado o século XX, chegam a Galiza outras raças. Destacam a asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania, frisoa e pardo alpina, agora adaptadas ao meio e integradas no território, das cales se obtêm também vacas e bois cebóns produtores de carne de qualidade, sobretudo cruzadas e em mestizaxe com a raça rubia galega.

Desde o século XVI já temos testemunhos que alabam estas viandas (do humanista Nicolaes Cleynaerts ou Clenardus). Ainda que em meados do século XIX, são o auge da gastronomía como saber e a preferência dos consumidores pelas carnes de vacún maior os factores que nos permitem achegar-nos a uma apreciação mais real da qualidade destas carnes e perceber o porqué da sua consolidada reputação.

As carnes das vacas e bois da Galiza são constantemente citadas nos repertórios culinarios dos séculos XIX e XX. Ángel Muro, primeiro gastrónomo de referência na história culinaria espanhola, em 1894, descreve-as: «A carne de vaca ou de boi, de boa qualidade, é de cor viva vermelha escura, com vetas coma se fosse mármore». Museros y Rovira, em 1878, afirma: «As suas carnes são magras e têm um gosto delicioso pela alimentação a que estiveram sujeitos». Em La cocina artística y casera, em 1917, publica-se: «Os cebóns da Galiza dão umas carnes tão finas e tão ternas que asadas à broche não deixam nada que desejar. Pérez Galdós, em 1923, opina: «Quando vêm os cebóns da Galiza podemos ter roastbeef como o que se come em Londres».

Mesmo se ressaltam as suas qualidades em função dos diferentes usos e preparações culinarias: «No cozido a carne de vaca... tem que ser fresca, de boi cebón e galego, quando isto seja possível» (Ele cocinero prático, 1899). «Os bois que são cebóns, que têm o que se chama flor, ou seja gordura, dão um rosbif excelente» (Emilia Pardo Bazán, La cocina espanhola moderna, 1918).

Esta reputação consolidada chega ata os nossos dias, apesar da evidente ruptura que na senda da melhora da qualidade e dos sistemas produtivos supôs a Guerra Civil Espanhola. Em meados do século XX, as dificuldades da posguerra levaram as famílias a perseveraren nos processos tradicionais como forma de sobrevivência, o que permitiu a preservação ata a modernidade do elemento chave da qualidade deste famoso produto: uma forma específica de ceba, assentada nos recursos do território. Seguem sendo, como sempre, explorações de carácter familiar de tamanho reduzido, que melhoraram os seus rebanhos e modernizaron os labores inherentes ao manejo dos prados, à conservação das forraxes e ao cuidado das rêses, mas que conservam a esencia da produção tradicional para obter carnes excepcionais.

Actualmente, esta carne faz parte do segmento de carnes selectas e está considerada entre as melhores do mundo, tanto a nível de carnizarías de delicatessen como da alta cocinha de múltiplos países. Sem dúvida, a carne de vaca e boi da Galiza é um produto famoso e reputado, como assim o demonstra o seu posicionamento em carnizarías especializadas: Pujol´s, em Barcelona, Maison Lascours, em Toulouse, Lê Goût du boeuf, em Montpellier, etc.; a valoração de carniceiros gourmet, por exemplo: Yves-Marie Lê Bourdonnec; a sua presença nas cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri em Biscaia, Kitti Fischer´s e Lurra em Londres, La Griglia de Varrone em Milão, The Blue Butcher em Hong Kong, …; os pratos elaborados por cociñeiros reconhecidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, em Paris, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, em Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, em Paris, 1* Michelín), etc.; as múltiplas referências em meios de comunicação internacionais: The Guardian (11.10.2015), The Thelegraph (7.11.2015), Foodism (14.10.2015), Lê Figaro (2.4.2013), Lê Monde (4.4.2014), L´Express (24.1.2014), Lê Soir (1.8.2012), …; e a opinião favorável de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner...), blogueiros e prescritores especializados em carnes de vacún maior.

G) Estrutura de controlo.

O Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas de Carne de Vacún da Galiza é o encarregado de verificar o cumprimento do indicado no prego de condições.

Esta entidade dispõe de uma estrutura de controlo e certificação acreditada para realizar estas funções, actuando de acordo com a norma UNE-NISSO/IEC 17065 sobre requisitos que devem cumprir as entidades que realizam a certificação de produto, assim como de um comité de partes que vela pela imparcialidade e independência do processo de certificação.

Nome: Conselho Regulador das IXP de Carne de Vacún da Galiza.

Direcção: Recinto Feiral de Amio, 15707 Santiago de Compostela. Galiza. Espanha.

Telefone: 0034 981 57 57 86.

Fax: 0034 981 57 48 95.

Correio electrónico: certificacion@terneragallega.com

H) Etiquetaxe.

Todas as canales, médias canales, quartos, peças e porções levam para a sua identificação e rastrexabilidade etiquetas que se aplicam ao produto em cada fase de elaboração (sacrifício, despezamento e/ou filetaxe). Estas etiquetas poderão ser de diferentes cores, segundo seja a tipoloxía da carne amparada (vaca galega e boi galego) e, se corresponde, poderão incluir o termo «selecção». Por outra parte, as etiquetas contêm, ademais das menções obrigatórias, as seguintes: identificação e logotipo da IXP Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza, logotipo europeu das IXP e dados de rastrexabilidade. O logotipo da IXP Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza é o que figura no anexo deste rogo de condições.

Ademais das etiquetas que se aplicam ao produto, cada média canal, quarto e/ou despezamento maior vai acompanhado de um certificado que fornece informação sobre a exploração de procedência, identificação e tipoloxía do animal, idade e data de sacrifício, matadoiro, classificação conforme o modelo comunitário EUROP, peso da canal e data mínimo estabelecida para o seu consumo uma vez madurado o produto.

Os produtos elaborados que utilizem como matéria prima carne desta IXP poderão utilizar a menção «elaborado com carne da IXP Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza», sempre que a carne certificada constitua a única carne no produto final e que cumpram o previsto na comunicação da Comissão «Directrizes sobre a etiquetaxe dos produtos alimenticios que utilizam como ingredientes denominacións de origem protegidas (DOP) e indicações geográficas protegidas (IXP)» (2010/C 341/03).

Para o efectivo controlo do uso correcto da citada menção, o Conselho Regulador das IXP de Carne de Vacún da Galiza gerirá um registro em que se devem inscrever os operadores que se comprometam ao cumprimento das especificações para a sua utilização.

ANEXO ao prego de condições
Logotipo da IXP Vaca e Boi da Galiza/Vaca y Buey da Galiza

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