De acuerdo con lo previsto en el Real decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, con fecha de 22 de marzo de 2006 se publicó en el BOE la Resolución de 3 de marzo del mismo año, de la Dirección General de Industrias Agroalimentarias y Alimentación, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se procedía a dar publicidad a la solicitud de inscripción de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago. Dicha solicitud fue enviada previamente a dicho ministerio por esta consellería, después de la petición del sector interesado y del perfeccionamiento de la documentación aportada.

Según lo previsto en el artículo 5.2º del citado real decreto, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de publicación en el BOE de dicha resolución, cualquier persona, física o jurídica, cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados, podrá oponerse al registro pretendido mediante la correspondiente solicitud de oposición, dirigida al órgano competente de la comunidad autónoma.

Con fecha 18 de mayo de 2006 se formuló una oposición a dicho registro, que fue rechazada por resolución del director general de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria de fecha 24 de julio del mismo año.

Por otra parte, el artículo 5 del Reglamento (CE) 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, exige la adopción por el Estado miembro de una decisión favorable, siempre que la solicitud presentada cumpla las previsiones del citado reglamento, así como la publicación tanto de la decisión como de la versión del pliego de condiciones en que ésta se fundamentara.

Transcurrido ampliamente el plazo para que los opositores recurrieran en alzada la resolución por la que se rechazaron las alegaciones formuladas contra el registro de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago y considerando que la solicitud presentada cumple las condiciones y requisitos establecidas en el Reglamento (CE) 510/2006, de acuerdo con la previsión contenida en el párrafo tercero del apartado 5 del artículo 5 del citado reglamento y con las competencias de esta consellería en la materia,

RESUELVO:

Adoptar decisión favorable para que la denominación Tarta de Santiago sea registrada como indicación

geográfica protegida y publicar, como anexo de esta resolución, el pliego de condiciones que debe cumplir el producto por ella amparado.

Esta resolución agota la vía administrativa y frente a la misma los interesados pueden interponer, con carácter potestativo, recurso de reposición ante el titular de la Consellería del Medio Rural en el plazo de un mes, según disponen los artículos 116 y 117 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de régimen jurídico de las Administraciones públicas y del procedimiento administrativo común, o interponer recurso contencioso-administrativo ante el Tribunal Superior de Justicia de Galicia, de conformidad con lo establecido en el artículo 10 de la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la jurisdicción contencioso-administrativa, en el plazo de dos meses, computados ambos plazos desde el día siguiente al de la publicación de esta resolución en el DOG.

Santiago de Compostela, 29 de diciembre de 2006.

Alfredo Suárez Canal

Conselleiro del Medio Rural

ANEXO

Pliego de codiciones de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago.

A) Denominación del producto.

Indicación geográfica protegida (IGP) Tarta de Santiago.

B) Descripción.

El producto amparado por la indicación geográfica protegida (IGP) Tarta de Santiago es un dulce tradicional gallego, cuyos componentes básicos son almendras, azúcar y huevo, utilizados en las proporciones y según las condiciones que se definen en este pliego.

Características organolépticas:

Forma: redonda con cubierta de azúcar glasé donde figurará la Cruz de la Orden de Santiago como señal de identidad propia.

Aroma: típico a yema y almendra.

Color: cobertura blanca en superficie debido a la decoración con azúcar glasé y color dorado al corte.

Sabor: típico a almendra.

Textura: esponjosa y granulada.

Presentaciones:

Existen dos presentaciones básicas, tarta forrada, es decir, con base, y tarta sin forrar. A su vez, cada una de estas presentaciones admitirá distintos formatos en función del tamaño de la tarta a realizar.

Ingredientes y cantidades:

Los ingredientes de la Tarta de Santiago (tarta sin forro o cuerpo de la tarta en el caso de las forradas) serán los siguientes:

* Componente: almendras de primera calidad de variedades mediterráneas (Comuna, Mallorca, Mar

cona, Mollar, Largueta, Planeta); contenido: o33% s/ peso total de masa.

* Componente: azúcar refinado (sacarosa); contenido: >33% s/ peso total de masa.

* Componente: huevo; Contenido: o25% s/ peso total de masa.

* Componente: ralladura de limón; contenido: Quantum satis (según arte culinario).

* Componente: vino dulce, brandy, aguardiente de orujo; contenido: Quantum satis (según arte culinario).

* Componente: azúcar glaseado; contenido: Quantum satis (según arte culinario)

En el Manual de Calidad se podrá autorizar el empleo, según arte culinario, de otras bebidas espirituosas, cuando se compruebe que no se desvirtúan las características específicas de calidad del producto.

En el caso de la tarta forrada, los forros representarán un máximo del 25% respecto del total del peso de la tarta forrada y se admitirán bajo dos formatos y composiciones:

Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son:

-Harina de trigo.

-Mantequilla.

-Agua.

-Sal.

Forro de pasta brisa (o brisé), también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes son:

-Harina de trigo.

-Mantequilla.

-Azúcar refinado (sacarosa).

-Huevo entero.

-Leche.

-Sal.

C) Zona geográfica.

El área de elaboración de las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.

D) Prueba del origen.

Controles.

Únicamente podrán dedicarse a la elaboración de las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago los obradores que, estando inscritos en el registro creado al efecto, utilicen el método tradicional de elaboración recogido en este pliego de condiciones y en el Manual de Calidad, documento en el que se recogerán las normas complementarias de aplicación.

Todas las personas físicas o jurídicas titulares de bienes inscritos en el registro, las instalaciones y sus productos, estarán sometidas a las verificaciones rea

lizadas por el órgano de control, de objeto de comprobar que los productos que ostentan la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago cumplen los requisitos de este pliego de condiciones y del Manual de Calidad.

El órgano de control vigilará, de acuerdo con la capacidad productiva de los obradores y las materias primas adquiridas, las cantidades de producto amparado expedido por cada firma inscrita.

Los controles se basarán en inspecciones de las instalaciones, revisión de la documentación y análisis de las materias primas y del producto acabado.

En las instalaciones inscritas en los registros del órgano de control se podrán elaborar otros productos distintos de los amparados por la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago, siempre y cuando por sus características no den lugar a confusión con los que son objeto de protección.

Con carácter general, las instalaciones que posean otras líneas de producción distintas de la del producto amparado lo harán constar expresamente en el momento de su inscripción y se someterán a las inspecciones establecidas en el Manual de Calidad para controlar estos productos y garantizar, en todo caso, el origen y la calidad de los amparados por la indicación geográfica.

Certificación.

Las tartas amparadas por esta indicación geográfica llevarán sobre su envase un precinto de garantía, etiqueta o contraetiqueta numerada, que será controlada, suministrada y expedida por el órgano de control, de acuerdo con las normas recogidas en el Manual de Calidad.

Cuando se compruebe que el producto no se ha obtenido de acuerdo con los requisitos de este pliego de condiciones y los que se recojan en el Manual de Calidad, o presente defectos o alteraciones sensibles, no podrán comercializarse bajo el amparo de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago.

En todo caso, la comercialización de estas tartas no amparadas por la indicación geográfica deberá realizarse bajo la supervisión del órgano de control y de manera que se evite en todo momento su mezcla o confusión con el producto con derecho al uso de la Indicación geográfica.

E) Método de obtención.

La elaboración de la Tarta de Santiago ha sido históricamente un proceso artesanal transmitido de generación en generación, que ha ido evolucionando en función del progreso tecnológico experimentado en los últimos años para atender las tendencias y exigencias del mercado, sin perder su propia identidad. Las técnicas empleadas en la fabricación tienden a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida.

El proceso consta de distintas fases según la forma de presentación del producto: con forro y sin forro.

Tarta de Santiago sin forro.

a) Selección de la almendra: una vez recibida la almendra se efectuará en los obradores de producción un control exhaustivo de la calidad del producto, rechazándose cualquier unidad defectuosa.

Únicamente podrán utilizarse almendras de primera calidad, limpias, sanas, sin materias extrañas y de las variedades mediterráneas siguientes: Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta y Planeta. Estas variedades se caracterizan por ser de cáscara dura, no porosa, lo que le da una calidad muy superior a la de las variedades de cáscara blanda.

b) Molienda de la almendra: una vez seleccionada la almendra y repelada, en su caso, pasa al molino donde se procede a su molienda al objeto de conseguir una harina fina.

c) Pesado y mezcla: una vez molida, se procede al pesado. Después se mezcla con el azúcar y se van añadiendo progresivamente los huevos, amasándose enérgicamente hasta conseguir una masa de textura fina. En ese momento podrá añadirse, según arte culinario, ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente de orujo.

En todo caso, las proporciones de los distintos ingredientes deberán respetar los límites recogidos en el apartado B) Descripción.

d) Llenado: la masa se vierte en moldes de forma circular de distintos tamaños, según el formato que se desee realizar. Los moldes podrán ser previamente preparados con un antiadherente para favorecer el posterior desmoldeado una vez finalizada la cocción.

e) Enhornado: consiste en la introducción de los moldes llenos en el horno, que se habrá calentado previamente a una temperatura aproximada de 180 a 200 grados centígrados.

f) Cocción: una vez introducidos todos los moldes, se cerrará el horno, dejando un tiempo de cocción de unos 30 minutos, variable en función del grosor del producto.

g) Enfriamiento: finalizada la cocción y una vez retiradas las tartas del horno, se dejan enfriar un tiempo prudencial para facilitar la manipulación del producto de cara a su posterior decoración.

h) Decoración: una vez frío el producto, se decora cada tarta espolvoreando con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago, quedando lista para su comercialización.

i) Envasado y etiquetado: las unidades amparadas por la indicación geográfica protegida (IGP) Tarta de Santiago serán expedidas al mercado envasadas y etiquetadas.

El envasado deberá efectuarse en instalaciones adecuadas, situadas en la zona de elaboración e inscritas en el registro del órgano de control.

El hecho de que también el envasado se efectúe en esta área, que es en la que tradicionalmente se viene efectuando, obedece a la necesidad de preservar

las características peculiares y la calidad y trazabilidad del producto, de tal forma que el control efectuado por el órgano encargado de ello sea más eficaz, evitándose, además, pérdidas de calidad debidas a unas condiciones de transporte, almacenamiento y envasado poco adecuadas.

En las etiquetas y envases utilizados deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención «indicación geográfica protegida Tarta de Santiago», además de los datos que con carácter general se establecen en la legislación vigente.

Los envases utilizados deberán ser nuevos, limpios e individualizados para cada unidad, debiendo ser además de materiales adecuados para favorecer una correcta conservación y transporte del producto. Sobre dichos envases irá la etiqueta, contraetiqueta o precinto de garantía que servirá para la certificación del producto.

Para aumentar la duración del producto, en el Manual de Calidad se podrá autorizar la utilización en el envasado de atmósferas controladas o de sistemas de congelación, si se comprueba que la utilización de dichas técnicas no afecta negativamente a la calidad del producto.

Tarta de Santiago con forro.

En la tarta con forro hay que distinguir entre la elaboración de la masa -según el método anteriormente descrito- y la del forro propiamente dicho.

Los forros representarán un máximo del 25% del peso respecto al total de la tarta forrada y se admitirán bajo dos composiciones o formatos:

-Forro de hojaldre, que se elaborará con harina de trigo, mantequilla, agua y sal.

-Forro de pasta brisa o masa quebrada, que se elaborará con harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero, leche y sal.

La elaboración de la tarta con forro seguirá los pasos que a continuación se relacionan:

-En un recipiente se mezclan los ingredientes descritos durante aproximadamente 15 minutos hasta conseguir una pasta homogénea. Acto seguido, se coloca la masa sobre una mesa y se procede a su laminado con un rodillo u otro utensilio adecuado para, a continuación, proceder al forrado de los moldes.

-Una vez forrados los moldes, se procede al llenado, enhornado, cocción, enfriamiento y decoración según los pasos descritos en el método de elaboración para la tarta sin forro, si bien en este formato, al llevar forro, el tiempo de cocción se amplía hasta unos 45 minutos, variando en función del grosor. Posteriormente, al igual que en el caso de la tarta sin forro, se procederá al envasado y etiquetado.

F) Vínculo.

La almendra en Galicia.

A pesar de que apenas existen almendros en Galicia, el consumo y comercio de almendra puede atestiguarse desde la Baja Edad Media, época en que ya era impor

tada por vía marítima desde las tierras del Levante español. Su uso admitía dos variantes: el terapéutico -que tiene su origen en la farmacopea clásicay como ingrediente gastronómico.

Por su escasez y carestía, la almendra fue un alimento consumido preferentemente por los más ricos, sobre todo como sobremesa, servicio que, de por sí, solo estaba al alcance de unos pocos. Esta connotación de prestigio se mantuvo durante la segunda mitad del siglo XIX cuando la almendra comenzó a popularizarse y cristalizó lo que hoy se conoce como cocina gallega. En Galicia, su condición de ingrediente que aporta refinamiento a cualquier plato y a cualquier dulce se mantiene incluso hoy en día.

La Tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega. En ella, la almendra, unida a otros condimentos costosos como el azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto de que podría decirse que la profusión de dulces con almendra -producto que apenas se emplea en otras preparaciones más allá de las sobremesas- es algo distintivo de los postres de las mesas acomodadas gallegas al menos desde el siglo XVI. El uso de estos ingredientes distintos aportaba a quien lo ofrecía en su mesa una connotación inmediata de distinción social.

Así, se documenta a lo largo de toda la Edad Moderna gallega la compra de la almendra cruda por parte de los mayordomos de instituciones y casas acomodadas, figurando, por ejemplo, en el arancel de precios que dicta el Concejo de Santiago en 1754:

«(...) que cada libra de almendra de 20 onzas se venda a 20 cuentos... que cada libra de confitura y almendra confitada se venda sin caja a 2 reales y con ella a tres y medio;(...)», lo que nos indica que, a pesar de su precio, es un producto con una oferta estable.

También se documenta en toda Galicia el consumo de especialidades que llevan almendra, como el manjar blanco, la almendra confitada y garrapiñada, el mazapán, los mantecados y los bizcochos con almendra, los almendrados o las almendritas.

Destaca también en Galicia el uso que se hizo de la almendra y sus productos derivados en la botica y enfermería del Hospital Real de Santiago de Compostela y en la enfermería del Colegio Mayor de Santiago Alfeo de la Universidad de Santiago de Compostela.

En los inventarios de la botica que se realizaron durante los siglos XVII, XVIII y XIX aparecen cantidades diversas de almendra, que era utilizada para elaborar aceites, fórmulas magistrales y otro tipo de productos.

En la enfermería del citado colegio mayor, consta en su cuenta de gastos:

«En treze de abril ocho maravedíes de açúquar y ocho de almendras para un pisto...(1577);» o en los menús que se recetaban a los enfermos:

«Recétasele al licenciado Juan García para su dolor de costado dos bizcochos para el desayuno, media

libra de carnero y una fada para la comida, un par de huebos passados y una almendrada y un par de fadas para la çena...Santiago y noviembre, 8 de 1688».

El bizcocho de almendra o Tarta de Santiago.

Está ampliamente atestiguado el consumo de bizcochos y el uso de la almendra como ingrediente en las preparaciones reposteras a lo largo de la historia como un fenómeno común en toda la geografía gallega. Hay dificultades, sin embargo, a la hora de precisar en qué momento bizcocho y almendras se presentan como un todo único. Los textos históricos informan del consumo de almendrados, manjar blanco, bizcochos con almendra, garrapiñados, leche de almendras, etc. Su estudio presenta como gran inconveniente las dificultades existentes para conocer su exacta composición, ya que hasta el siglo XIX las recetas se transmitieron oralmente.

La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, es algo imprecisa y debe ser tomada con precaución, pues se presenta con un nombre distinto al actual. Procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago y su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. A ella respondió Bartolomé Vázquez Giráldez, bedel de la universidad:

«A la quinta pregunta dixo que no sabe de heçeso que aya abido açerca de la pregunta, mas de que en los esámenes se an permitido dar y se dan colaçiones y çenas según los que se an de graduar las an querido dar; y algunas dellas an sido eçesibas, como lo fueron las que se dieron por los liçenciados don Francisco Manuel y Juan Garçia y el dotor Leys y Patiño y otros, de los quales an dado abes y manjar blanco y tortas reales y otras cosas de que agora no tiene memoria».

Aunque no recibe el mismo nombre, la elaboración de esta torta real con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos Tarta de Santiago.

Igualmente, el recetario tradicional proporcionado por A. Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias recoge un plato con nombre y elaboración similares, la Tarta Real.

La primera información digna de fiabilidad es una de las recetas de bizcocho de almendras contenida en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838. Tenía forma de pequeños bizcochos, pero la elaboración coincide, sin duda alguna, con las recetas tradicionales de la tarta compostelana:

«Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentarán en agua para quitarles mas fácilmente la cáscara y refrescarlas por

un breve instante en agua natural. Se meterán en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. Hecho esto se molerán en un mortero de piedra, rociándolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida. Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuyendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacarán del horno para dividirlos o se

piegara a propósito interin estan calientes».

Este mismo tratado incluye otra composición muy parecida pero recubierta de azúcar molido, denominada tarta de almendras.

El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros, de Eduardo Merín -publicado en Ferrol en 1893-, proporciona una segunda receta de este dulce que, bajo el nombre de Tarta de Almendra, se adorna ya con una suave capa de azúcar molida:

«Se ponen tres huevos enteros en su peso, colocando en el otro platillo una cantidad de harina al fiel.

Después se quitan los huevos y se llena el platillo de manteca fresca hasta el fiel también. Por último se pone otra cantidad de azúcar molida del mismo peso que los anteriores.

Las tres sustancias, harina, manteca y azúcar se amasan bien. Después se mondan en agua hirviendo tres onzas de almendras y se muelen en un mortero con raspaduras de corteza de limón, uniendo además los huevos en crudo.

Entonces se incorporan las dos masas; la de harina, manteca y azúcar, y la de almendra, huevo y limón.

Se revuelve mucho y amasa para que se mezcle todo, resultando un solo compuesto consistente.

Se mete en una tartera por el interior con manteca fresca y se echa dentro de la masa, poniendo la cobertura y colocando el recipiente entre dos fuegos mansos hasta su cocción.

Se sirve y se reviste de azúcar molida».

Como puede verse, estas dos preparaciones son bastante diferentes, pues mientras la primera emplea únicamente almendras, huevos y azúcar para dar consistencia al bizcocho que se coloca sobre una base, la de Merín, en cambio, suprime esta base incorporando la harina en la confección del bizcocho, siguiéndose hoy ambos procedimientos en distintos obradores. Cabe pensar, sin embargo, que, por el título de la obra de Merín, ésta parece dirigida a profe

sionales de la confitería o a maestros obradores de un cierto tamaño, y optase por suprimir la masa hojaldrada que sirve de base, cuya conservación es más difícil que la del bizcocho.

El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el siglo XX apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.

Otro indicio de su presencia desde antiguo en las mesas gallegas es la existencia de múltiples variantes de la receta que han sido transmitidas oralmente de generación en generación en hogares y obradores.

Las siguientes noticias impresas nos remiten ya a las antologías culinarias de Picadillo -La cocina práctica, de 1905- y a toda la literatura sobre este tema publicada en el siglo XX, que recoge las diversas variantes de este dulce, haciendo hincapié en su carácter típico y tradicional. Especial mención merecen por su proyección la obra de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira y, más recientemente, la Repostería en Galicia: sobremesas e outras lambetadas de onte a hoxe, de Fina Casalderrey y Mariano García, donde se expone y contextualiza históricamente la tradición de esta repostería gallega y se recoge un buen número de recetas. También en esta obra se incluye la noticia de que Ramón María del Valle Inclán acudía, en 1938, al desaparecido restaurante Victoria, de Santiago, a degustar su tarta de almendra.

Respecto a los tratados gastronómicos generales, es necesario precisar que Ángel Muro, autor del Diccionario general de cocina, de 1892, recoge también una receta de la torta de almendras.

En el siglo XX, la Tarta de Santiago se introduce de modo progresivo en los tratados culinarios españoles donde suele calificarse como producto de la repostería gallega tradicional.

Las informaciones recogidas de los actuales propietarios de centenarias confiterías gallegas, donde la almendra se trabaja según las recetas de los fundadores, confirman la historia de muchas de sus preparaciones que aún hoy se elaboran siguiendo esas pautas. En estos establecimientos tradicionales, la tarta de almendra conocida como Tarta de Santiago se confecciona siguiendo fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX: confitería Tábora de Silleda, Docería Rábade de Betanzos, La Gran Antilla de A Coruña, o la compostelana y recientemente desaparecida Casa Mora. En Santiago existe, asimismo, memoria de establecimientos hoy ya desaparecidos cuyas tartas de Santiago gozaron de especial reconocimiento como la confitería conocida como de César situada en el Cantón do Toural. Otro tanto puede decirse de la Tarta de Santiago que elaboran las monjas compostelanas de San Paio de Antealtares, que aún hoy no han plasmado en ningún escrito el secreto de su especialidad más

renombrada.

El interés por servir mejor a su clientela y por hacer un producto de calidad que a la vez resultase atractivo, se encontraba posiblemente entre los objetivos de José Mora Soto -fundador de la compostelana Casa Moracuando en 1924 adornó sus tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Según sus descendientes, buscaba dar un toque distinto a un producto tradicional, típico de la ciudad y especialidad de la casa. Esta idea alcanzó un gran éxito al unir un producto tradicional como la tarta a un símbolo inequívoco de la ciudad, la Cruz de Santiago. La iniciativa fue seguida pronto por otros obradores compostelanos y al hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda Galicia.

Como una prueba más de la vinculación de este postre con nuestra comunidad autónoma, sirva decir que el Inventario español de productos tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, la recoge como producto típicamente gallego en la sección dedicada a los productos de pastelería.

La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas jacobeas, particularmente en los últimos lustros, ha traído a la capital, y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que ha servido para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.

La divulgación universal de este dulce es también fruto del buen hacer de los obradores gallegos en general, y compostelanos en particular, que supieron conservar las recetas heredadas. Sólo la cuidadosa atención a la calidad de los ingredientes y el esmero en la elaboración garantizan la conservación de las virtudes y sabores tradicionales de este postre y hacen de él algo apetecible para todo tipo de público.

G) Estructura de control.

Nombre: Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria. Consellería del Medio Rural.

Dirección: San Caetano, s/n. Santiago de Compostela.

Teléfono: 981 54 47 77.

Fax: 981 54 00 18.

Correo electrónico: dxpica.mrural*xunta.es

H) Etiquetado.

Las tartas comercializadas al amparo de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago, tras su certificación como aptas de acuerdo con las prescripciones de este pliego de condiciones y del Manual de Calidad, deben llevar sobre su envase un precinto, etiqueta o contraetiqueta de codificación alfanumérica con numeración correlativa, autorizada y expedida por el órgano de control y con el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida. Tanto en las etiquetas comerciales como en las contraetiquetas figurará obligatoriamente la mención «Indicación Geográfica Protegida Tarta de Santiago».

I) Requisitos legislativos.

Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega.

Real decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas y la oposición a ellas.