De acuerdo con lo previsto en el Real decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, con fecha 22 de septiembre de 2008 se publicó en el BOE la resolución de la Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Consellería del Medio Rural por la que se procedía a dar publicidad a la solicitud de inscripción de la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia. Esta solicitud había sido presentada anteriormente ante la Consellería del Medio Rural por una agrupación de elaboradores interesados en el registro de esta indicación geográfica.

Igualmente, dando cumplimiento a lo dispuesto en el artículo 4.1º del Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores, se procedió a dar publicidad de dicha solicitud en el Diario Oficial de Galicia de fecha 8 de septiembre de 2008.

Según lo dispuesto en el párrafo 2º del artículo 6 del citado Real decreto 1069/2007, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de publicación en el BOE de dicha resolución, cualquier persoa física o jurídica, cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados, podrá oponerse al registro pretendido mediante la correspondiente solicitud de oposición, dirigida al órgano competente de la comunidad autónoma. Igual previsión contempla el artículo 4.1º del Decreto gallego 4/2007 antes citado.

Por otra parte, el artículo 5 del Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, exige la adopción por el Estado miembro de una decisión favorable, siempre que la solicitud presentada cumpla las previsiones del citado reglamento, así como la publicación tanto de la decisión como de la versión del pliego de condiciones en el que ésta se hubiese fundamentado.

Transcurrido el período antes mencionado sin que se haya formulado ninguna oposición al registro de la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia y considerando que la solicitud presentada cumple las condiciones y requisitos establecidos en el Reglamento (CE) 510/2006, de acuerdo con la previsión contenida en el párrafo tercero del punto 5º del artículo 5 del citado reglamento y con las competencias de esta consellería en la materia,

RESUELVO:

Adoptar decisión favorable para que la denominación Androlla de Galicia sea registrada como indicación geográfica protegida y publicar, como anexo de esta resolución, el pliego de condiciones que debe cumplir el producto por ella amparado.

Esta resolución agota la vía administrativa y frente a ella los interesados pueden interponer con carácter potestativo recurso de reposición ante el titular de la Consellería del Medio Rural en el plazo de un mes, según disponen los artículos 116 y 117 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de régimen jurídico de las administraciones públicas y del procedimiento administrativo común, o interponer recurso contencioso-administrativo ante el Tribunal Superior de Justicia de Galicia, de conformidad con lo establecido en el artículo 10 de la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la jurisdicción contencioso-administrativa, en el plazo de dos meses, computados ambos plazos desde el día siguiente al de la publicación de esta resolución en el DOG.

Santiago de Compostela, 23 de marzo de 2009.

Alfredo Suárez Canal

Conselleiro del Medio Rural

ANEXO

Pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia

A. Denominación del producto.

Indicación geográfica protegida Androlla de Galicia.

B. Descripción.

La androlla es el producto cárnico resultante de la mezcla de costilla (mínimo 90%) y cortezas, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente aderezados y embutidos en intestino grueso de porcino o de vacuno, y que posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña de roble (Quercus robur L.) y curado. Su consumo se realiza previa cocción.

Las características de la androlla amparada por la indicación geográfica protegida serán las siguientes:

-Forma y aspecto exterior: definidas por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ésta. Envoltorio sin roturas, totalmente relleno con la masa y bien adherido a la misma.

-Peso: dado que la tripa en la que se embute es natural y no calibrada el peso será variable, oscilando entre un mínimo de 0,2 kg y un máximo de 1 kg.

-Consistencia: firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado.

-Color: rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos. No presentará tonos amarillentos que denoten oxidación.

-Aroma: intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido.

-Sabor: agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado.

-Textura: fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste.

C. Zona geográfica.

La zona geográfica de elaboración del producto amparado por la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia queda limitada a los siguientes municipios de las provincias de Lugo y Ourense, dentro de la Comunidad Autónoma de Galicia:

Provincia de Lugo:

A Fonsagrada, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Cervantes, Folgoso do Courel, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, Pedrafita do Cebreiro, Quiroga y Ribas de Sil.

Provincia de Ourense:

A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.

El área delimitada constituye una estrecha franja que se extiende, de norte a sur, en la parte más oriental de Galicia, abarcando la zona más montañosa de la comunidad autónoma. Es este el territorio en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto.

D. Elementos que prueban que el producto es originario de la zona.

Controles.

Únicamente los embutidos que se elaboren de acuerdo con las condiciones establecidas en este pliego de condiciones y demás normas de aplicación, en las instalaciones de transformación localizadas en el área descrita en el apartado C, e inscritas en el correspondiente registro, podrán ser amparados por la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia.

Para la comprobación del cumplimiento de los preceptos del pliego de condiciones y demás normas de aplicación, el órgano de control contará con un registro de industrias cárnicas de elaboración.

Cada uno de los operadores inscritos en este registro contará con un libro de registro, específico de la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia, en el que se asentarán datos relativos a la procedencia y características de la materia prima, destino de los productos elaborados y otros datos que se establezcan para un eficaz control y garantía de la trazabilidad.

Todas las persoas físicas o jurídicas titulares de bienes inscritos en el registro, las industrias y los productos, estarán sometidos a las inspecciones y verificaciones realizadas por el órgano de control al objeto de comprobar que los productos amparados por la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia, cumplen los requisitos del pliego de condiciones y demás normas de aplicación.

Los controles se basarán en inspecciones a las industrias, revisión de documentación y, en su caso, análisis organolépticos de la materia prima y del producto elaborado.

Con carácter general, las industrias que posean otras líneas de producción distintas de las androllas lo harán constar expresamente en el momento de su inscripción y se someterán a las inspecciones que se establezcan para controlar estos productos y garantizar, en todo caso, el origen y la calidad de los productos amparados por la indicación geográfica protegida.

La trazabilidad del producto quedará asegurada en todo momento a través de un control documental de los datos contenidos en el libro de registro de las industrias cárnicas de elaboración, que se completará con inspecciones periódicas a dichos establecimientos, para comprobar in situ todo el proceso de elaboración del producto protegido por la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia.

Además, el órgano de control verificará la correspondencia entre la cantidad de producto amparado puesto en el mercado y la adquisición de materia prima a través de los correspondientes índices de rendimiento de los procesos productivos.

Certificación.

Cuando se compruebe que las androllas no fueron producidas de acuerdo con los requisitos de este pliego de condiciones y demás normas de aplicación, no podrán comercializarse bajo el amparo de la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia.

Todas y cada una de las presentaciones llevarán una etiqueta numerada propia de la indicación que será supervisada por el que órgano de control.

E. Método de obtención.

La materia prima procederá de machos castrados o hembras que no estén en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de androllas amparadas por la indicación geográfica protegida.

Para la elaboración de androllas protegidas, la carne seleccionada estará formada por la mezcla de costilla, en un mínimo del 90%, y cortezas. Como condimento se utilizará sal común, pimentón dulce y picante, ajo y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano.

Las distintas fases del proceso de fabricación serán realizadas de acuerdo con el saber hacer tradicional de los elaboradores de la zona, para obtener un producto de máxima calidad.

Dicho proceso de elaboración consta de las siguientes fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasado, macerado, embutido, ahumado y curado, que se realizarán según se describe a continuación:

-La selección de la carne se realizará a una temperatura máxima de 7 ºC y un pH de 5,4 a 6,2.

-El picado de los ingredientes se hará en trozos o porciones regulares.

-Después del picado, se añadirá a la pasta los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano.

-El macerado se realizará a continuación del amasado, durante un período mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºC. Habitualmente se realizarán remociones de la masa.

-A continuación se realizará el embutido en intestino grueso de porcino o de vacuno y el atado, que podrá ser manual o automático. El método empleado deberá evitar la formación de bolsas de aire entre la masa cárnica, así como la rotura de la envoltura. Para el atado se utilizará grapado o cordel de algodón.

-En el ahumado se empleará leña seca de roble, especie del género Quercus (Quercus Robur, L) típica de la región. El tiempo mínimo de ahumado será de 10 h. Este proceso se desarrollará en locales acondicionados al efecto o en secaderos naturales, que permitan un control de la ventilación.

-El curado es la parte final de la elaboración, en la que se realizará el proceso de secado y maduración con un mínimo de 5 días, contados desde que se termina el embutido y el atado. Este proceso se desarrollará en locales acondicionados al efecto o en secaderos naturales, que permitan un control de la ventilación y, por lo tanto, lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias de la Androlla de Galicia.

La comercialización del producto se realizará en unidades independientes.

Se podrá autorizar que las androllas se comercialicen envasadas al vacío, en crudo o previa cocción, o en atmósfera modificada, siempre que no se perjudique su calidad y prestigio, y que vayan perfectamente identificadas mediante una etiqueta exterior autorizada.

En todo caso, las etiquetas que se utilicen en la comercialización del producto deberán ser previamente autorizadas.

F. Vínculo con el medio.

Desde al menos la Edad Media y hasta no hace mucho tiempo, el cerdo constituyó en el mundo rural gallego, caracterizado por una gran dispersión y por un elevado nivel de autoconsumo, una de las pocas fuentes de proteína animal de que disponía la población.

Fruto de todo eso, se puede afirmar que en la Galicia del dieciocho, el cerdo era el animal del pobre por antonomasia, y a diferencia de los demás animales domésticos, era imprescindible en todos los hogares.

Lo cierto es que el cerdo constituyó la clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía en la casa y de los desperdicios que generaba el diario vivir. Esto, unido a la orografía del territorio gallego y a la dispersión de su población, dio lugar a un elenco de productos gastronómicos de gran calidad y reputación, íntimamente vinculados al saber hacer tradicional de los paisanos, entre los que se encuentra la Androlla de Galicia.

En definitiva, el ganado porcino fue en Galicia un elemento básico del sustento familiar. Es constante la presencia de sus derivados en su gastronomía, así como en sus fiestas, tradiciones y cultura.

Así pues, la producción de androlla, como la de otros embutidos, está íntimamente ligada a la presencia local de la cría de porcino, bien de tipo familiar o bien de tipo comercial, teniendo un vínculo estrecho con su entorno natural y humano. El saber hacer de las gentes, un saber hacer secular, transmitido de generación en generación, le cofiere al producto una serie de características diferenciales ligadas al proceso de elaboración. Además, las condiciones climatológicas del área de producción, con bajas temperaturas y vientos intensos en el período invernal, le dan unas características propias durante el proceso de madurado.

La orografía de la zona delimitada está caracterizada por sus sierras, espacios montañosos muy accidentados, con paisajes de fuertes pendientes y acusados contrastes de altitud, alcanzándose en algunos puntos altitudes próximas e incluso superiores a 2.000 m, como ocurre en Pena Trevinca, con 2.124 m, el pico más alto de Galicia. Estos sistemas montañosos delimitan multitud de valles, entre los que destaca el valle del río Sil.

Con respecto al clima, se trata de un clima oceánico de montaña, pero con microclimas diferenciados en los diferentes valles. La temperatura media anual es baja, oscilando entre los 2-10 ºC de mínima y los 12-21 ºC de máxima. Las precipitaciones son regulares y abundantes, oscilando entre los 800 mm anuales de la comarca de Valdeorras a los 2.000 mm en la comarca de Os Ancares.

Estas características orográficas y climatológicas le otorgan a la zona de referencia unas buenas condiciones para la elaboración de embutidos.

Además, la orografía, la climatología y las características edafológicas de este territorio son propicias para el crecimiento de bosques de frondosas caducifolias en los que abunda el roble, especie del género Quercus (Quercus robur L.) típica de Galicia, cuya leña se utiliza en el proceso de ahumado de la androlla. Este proceso de ahumado, muy identificador de la elaboración de embutidos en Galicia, transmite al producto parte de sus características diferenciadoras. Esta práctica tradicional se realiza para asegurar una adecuada curación y conservación del producto en zonas en las que el clima es bastante húmedo, como es el caso del área de elaboración de la androlla.

Las gentes de este territorio, mediante la elaboración de la androlla, pretendían obtener un medio de conservar la carne, adaptado totalmente a las características del entorno y, con el tiempo, fueron perfeccionando la técnica hasta derivar en un producto cárnico de excelente calidad.

Por lo tanto, de lo expuesto en los párrafos anteriores se puede concluir que las características del producto en cuestión y su reputación se deben a factores ambientales, como la orografía y el clima, y a factores humanos relacionados con la dispersión y el saber hacer tradicional.

Para constatar dicha reputación es necesario recorrer a la bibliografía gastronómica española y galega. Entre las muchas referencias que se pueden encontrar haremos un recorrido por las más significativas y representativas, teniendo que aclarar que hasta el siglo XIX poco o nada se sabe de cómo se comía en Galicia, y que es a partir de ese siglo cuando se empieza a conocer algo de cómo se fue haciendo la cocina en nuestras ciudades y pueblos, labor en la que jugó un papel fundamental el popular escritor y gastrónomo Manuel Puga y Parga, conocido popularmente como Picadillo.

A partir de su obra, todas las relacionadas de una u outra forma con la gastronomía gallega que se precian como tales harán referencia a la androlla. No es pertinente hacer aquí un detalle de éstas, pero sería imperdonable olvidarnos de A Cociña galega, libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973. Obra cumbre de la gastronomía de esta tierra, está considerada por todos como una creación magistral, no sólo desde el punto de vista artístico, sino también por el su perfecto contenido culinario. En ella se encuentran citas de la androlla.

En los muy numerosos escritos que tratan el tema de la matanza, rito ancestralmente unido al pueblo gallego, las referencias a la elaboración de los embutidos, y en particular a la androlla, son constantes. Así, en el libro Manual de la matanza de J.V. Sueiro, publicado en 1982, se refleja a la elaboración tradicional de ésta.

En el Catálogo de embutidos y jamones curados en España, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publicado en el año 1983, se habla de la androlla gallega, como uno de los productos tradicionales de Galicia. También se recoge en Embutidos crudos curados españoles, de Daniel Marcos Aguiar, obra publicada en 1991. Asimismo, en el Inventario español de productos tradicionales, publicación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del año 1996, aparece recogida la Androlla de Galicia.

Tradicionalmente, en la mayoría de las fiestas de Galicia, sobre todo en el tiempo de Carnaval, el cocido es la comida reina y la más preciada, y la androlla, como producto típico de montaña, forma parte de este plato en estas áreas. Por ello, a lo largo de la literatura gastronómica gallega se pueden encontrar diversas recetas del cocido incluyendo entre sus ingredientes la androlla.

No sólo se encuentran referencias de la androlla en los recetarios tradicionales gallegos sino que en otros más modernos su presencia es destacada, dada su compatibilidad con una gran cantidad de alimentos, como por ejemplo, la androlla con grelos, contenida en la obra de Jorge Victor Sueiro La cocina moderna en Galicia del año 1986.

En la actualidad existen diversas fiestas de exaltación de este producto como la fiesta de la androlla en Viana do Bolo, en la provincia de Ourense, que se celebra en Carnaval y que está calificada de Interés Turístico Nacional; y la fiesta de la androlla en Navia de Suarna, en la provincia de Lugo, también en Carnaval, que se celebra desde el año 1991 con el fin de promocionar un producto artesanal de la zona.

De todo lo expuest, se puede concluir que la necesidad alimentaria de la población del área geográfica delimitada es la causante del nacimiento de este producto. Es el saber tradicional de estas gentes, transmitido de generación en generación, junto con las condiciones ambientales del entorno, los que determinan que la Androlla de Galicia presente unas características peculiares que le confieren una excelente calidad y que, a día de hoy, goce de una elevada reputación.

G. Estructura de control.

Nombre: Instituto Gallego de la Calidad Alimentaria. (Ingacal).

Dirección: Fonte dos Concheiros nº 11 bajo. 15703 Santiago de Compostela.

Teléfono:0034-881 99 72 76.

Fax: 0034-981 54 66 76.

Correo electrónico: ingacal@xunta.es

Las funciones específicas del Instituto Gallego de la Calidad Alimentaria son el control y la certificación del producto amparado por la indicación geográfica protegida

H. Etiquetado.

Las androllas comercializadas bajo el amparo de la indicación geográfica protegida Androlla de Galicia, deberán llevar en cada pieza, una etiqueta propia de la indicación geográfica, de codificación alfanumérica y numeración correlativa, autorizada por el órgano de control, con el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida.

Tanto en la etiqueta comercial de cada elaborador como en la etiqueta propia de la indicación geográfica figurará obligatoriamente la mención indicación geográfica protegida Androlla de Galicia.

I. Requisitos legales.

-Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega.

-Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores.

-Real decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas.