En fecha 25 de mayo de 2016, el Consejo Regulador de la indicación geográfica protegida Ternera Gallega solicitó la inscripción en el registro comunitario de la indicación geográfica protegida Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia, de conformidad con lo establecido en el Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

Una vez examinada la solicitud y completada la documentación, de acuerdo con lo indicado en el punto 3 del artículo 49 de dicho reglamento, el expediente debe someterse a un procedimiento de oposición dentro del Estado miembro, garantizando una publicación adecuada de la solicitud y estableciendo un plazo razonable durante el cual cualquier persona física o jurídica que posea un interés legítimo y esté establecida o resida en su territorio pueda declarar su oposición a dicha solicitud.

La normativa estatal reguladora de esta materia es el Real decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas, modificado por el Real decreto 149/2014, de 7 de marzo. De acuerdo con el artículo 8.6 de esta disposición, una vez comprobado que la solicitud cumple los requisitos establecidos en la normativa reguladora, debe darse publicidad de esta mediante la publicación en el Boletín Oficial del Estado, para el inicio del plazo de presentación de eventuales oposiciones. La publicación deberá incluir la dirección de la página web oficial donde se encontrarán el pliego de condiciones y el documento único. Para las denominaciones de origen e indicaciones geográficas cuyo ámbito abarca más de una comunidad autónoma y que, por lo tanto, son de la competencia de la Administración general del Estado, dicho real decreto fijó un período de oposición de dos meses, pero no fijó plazo para las de ámbito autonómico, por ser competencia de las comunidades autónomas.

Por otra parte, con base en las competencias de la Comunidad Autónoma gallega en materia de denominaciones de origen, la Xunta de Galicia dictó el Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores. Su artículo 4, apartado 1, dispone la publicación de la solicitud en el DOG y en el BOE, para la apertura de un plazo de dos meses para la presentación de oposiciones.

De acuerdo con el artículo 30.I.4 del Estatuto de autonomía de Galicia, esta comunidad autónoma tiene la competencia exclusiva, en colaboración con el Estado, en materia de denominaciones de origen. Dicha competencia es ejercida, para los productos de origen agrario, por la Consellería del Medio Rural, a través de la Dirección General de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, de acuerdo con lo que se establece en el Decreto 166/2015, de 13 de noviembre, por el que se aprueba la estructura orgánica de esta consellería.

Por todo lo anterior, cumplidos los preceptivos trámites reglamentarios y vistas las disposiciones citadas,

RESUELVO:

Tener por comprobada la documentación y continuar el procedimiento de tramitación de la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia y dar publicidad a dicha solicitud, mediante la publicación en el Diario Oficial de Galicia del documento único, donde se recoge el resumen de los datos del pliego de condiciones. Dicho documento único –que adopta el formato establecido en el anexo I del Reglamento de ejecución (UE) nº 668/2014 de la Comisión de 13 de junio de 2014, que establece las normas de desarrollo del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios– figura como anexo de esta resolución e incluye un vínculo a la página web de la Consellería del Medio Rural donde se encuentra el texto íntegro del pliego de condiciones.

También se dará publicidad de la solicitud mediante un anuncio en el Boletín Oficial del Estado, que incluirá un vínculo a la página web de la Consellería del Medio Rural donde se encontrará el contenido del pliego de condiciones y del documento único.

Desde el día siguiente al de la publicación más tardía de ambas se iniciará el cómputo de dos meses para que cualquier persona, física o jurídica, que esté establecida o resida legalmente en España, cuyos legítimos intereses considere afectados, pueda oponerse a dicho registro mediante la correspondiente declaración de oposición, dirigida a la Dirección General de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias (edificios administrativos de San Caetano, s/n, 15781 Santiago de Compostela), de la Consellería del Medio Rural, de acuerdo con lo establecido en el artículo 4 del Decreto 4/2007, de 18 de enero.

Santiago de Compostela, 7 de julio de 2016

Belén Mª do Campo Piñeiro
Directora general de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias

ANEXO
Indicación geográfica protegida (IGP)
Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia
Documento único

1. Nombre.

Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia.

2. Estado miembro o tercer país.

España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio.

3.1. Tipo de producto.

Clase 1.1 Carne fresca (y despojos).

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1.

Carne fresca y despojos de vacuno procedentes de las razas: rubia gallega, morenas gallegas, Asturiana de los Valles, limusina, rubia de Aquitania y frisona, ya sea en pureza o cruzadas entre sí.

En función del sexo y la edad se distinguen los siguientes tipos de animales:

a) Vaca: hembras que han tenido al menos una gestación antes del sacrificio.

b) Buey: macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad al sacrificio.

Estos tipos de animales dan lugar a las correspondientes categorías comerciales homónimas, cuyas características organolépticas, de conformación y de grado de engrasamiento son las siguientes:

a) Vaca gallega: esta carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, tierna, con olor a manteca animal y sabor cárnico profundo.

– Conformación de las canales: las comprendidas entre E+ y O. En el caso de canales procedentes de las razas morenas gallegas no se tendrá en consideración.

– Grado de engrasamiento: los comprendidos entre 3- y 5+.

b) Buey gallego: esta carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, olor intenso a manteca animal, jugosa en boca y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.

– Conformación de las canales: las comprendidas entre E+ y R-.

– Grado de engrasamiento: los comprendidos entre 4- y 5+.

En el etiquetado se podrá usar la mención «Selección» para la carne proveniente de canales, tanto de vaca como de buey, que destaque por su entreverado graso y color amarillo fuerte, y que reúna las siguientes condiciones:

– Conformación de las canales: las comprendidas entre E+ y R-.

– Grado de engrasamiento: los comprendidos entre 4 y 5+.

Se establecen los siguientes períodos mínimos de maduración, en función de las distintas piezas y sus usos comerciales:

– Lomo: 15 días.

– Piezas destinadas a fileteado y venta al corte al consumidor (excepto lomo): 7 días.

– Piezas destinadas a uso como ingrediente en productos elaborados: no se exige un período mínimo de maduración.

El lomo y las demás piezas destinadas a fileteado y a la venta al corte se presentarán refrigeradas. Si sufren procesos de congelación perderán la protección de la IGP.

Las piezas destinadas a uso como ingrediente en productos elaborados podrán someterse a procesos de conservación previos, siempre que sean necesarios para su aprovechamiento y favorezcan las cualidades del producto obtenido.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso dos productos transformados).

La alimentación de las reses se basa en el pastoreo, en el consumo de forrajes en fresco (hierba, cereales) y conservados (silo, heno), así como en el aprovechamiento de otros recursos propios de las explotaciones (cereales grano, patatas, nabos), complementados con paja y piensos compuestos. Los forrajes empleados procederán del área geográfica de la IGP, al menos en un 80 %.

Es imprescindible realizar un periodo mínimo de acabado de los animales de seis meses, antes del sacrificio, para completar el engorde. Se utilizarán los mejores forrajes, con predominio de ensilados de maíz y pastone, harina de cereales o piensos compuestos para un mayor aporte energético. En esta fase, la ración se debe adaptar al estado de los animales, su apetito y capacidad de ingesta.

Respetando la tradición cárnica gallega, en este período se recomienda estabular los animales y/o limitar sus desplazamientos en el campo, usando en este caso comederos móviles para complementar la ración.

Los piensos utilizados deben ser de origen vegetal y estarán compuestos por materias primas habituales en la producción ganadera gallega, de los siguientes grupos:

– Cereales y derivados.

– Oleaginosas y derivados.

– Leguminosas y derivados.

– Tubérculos, raíces y derivados.

– Forrajes.

– Otros vegetales y derivados.

– Minerales.

– Varios (productos y subproductos de panadería y similares).

Para el control de los piensos compuestos, los fabricantes establecerán un acuerdo con el Consejo Regulador de la IGP.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

El nacimiento, cría y engorde, así como el sacrificio de los animales y despiece de las canales, deberán ser realizados en el área geográfica definida, con el objeto de preservar la especificidad y controlar las condiciones de obtención del producto y su trazabilidad.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado.

La carne certificada podrá ser fileteada, envasada y etiquetada en las industrias inscritas en el Consejo Regulador o también en establecimientos específicos de los puntos de venta finales, siempre que previamente firmen un convenio de colaboración con el Consejo Regulador, para el control, etiquetado y comercialización de las carnes.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado.

Todas las canales, piezas y porciones llevan para su identificación y trazabilidad etiquetas que se aplican al producto en cada fase de elaboración (sacrificio, despiece y/o fileteado). Estas etiquetas son de distintos colores según las categorías comerciales mencionadas en el apartado 3.2 de descripción del producto y contienen, además de las obligatorias, las menciones siguientes: identificación y logotipo de Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia, logotipo europeo de las IGP y datos de trazabilidad.

Además de las etiquetas, cada media canal va acompañada de un documento que aporta información sobre la explotación de procedencia, identificación y tipología del animal, edad al sacrificio, matadero, fecha de sacrificio, clasificación, peso de la canal y fecha mínima establecida para su consumo una vez efectuada la maduración de la pieza.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica.

El ámbito geográfico de la indicación geográfica protegida Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia abarca la totalidad del territorio de Galicia.

5. Vínculo con la zona geográfica.

El registro de la IGP se basa tanto en determinadas características específicas de la carne vinculadas a la zona geográfica como en su reputación.

Características específicas de la zona geográfica.

El relieve y la orografía gallega son muy variados, predominando las colinas suaves y montañas bajas, entremezcladas con pequeños valles y una importante red fluvial. El territorio en su mayoría no supera los 800 metros de altitud.

El clima es templado y de marcada tendencia oceánica, caracterizado por la bonanza de las temperaturas (media ponderada superior a los 13 ºC) y por la abundante pluviometría (más de 1.100 mm/año).

Los suelos se asientan mayoritariamente sobre rocas graníticas, esquistos y pizarras, caracterizándose por su acidez y alto contenido de materia orgánica, buena porosidad y capacidad de filtración.

Las aguas de los ríos gallegos se caracterizan por su relativamente elevado contenido en sodio y cloruros; y bajo en calcio, magnesio y silicio.

La flora gallega es muy variada, destacando las poblaciones pratenses naturales, principalmente de gramíneas y, en menor medida, de leguminosas, con predominio de festucas, agrostis, dactilo, raygrases, poas, tréboles y loto.

Estas características orográficas, climatológicas y edafológicas, junto con la composición química de las aguas y la especificidad de la flora, favorecen una elevada producción forrajera y unas excelentes condiciones para la actividad ganadera y, en particular, para la producción de carne de vacuno de alta calidad.

Esta actividad ganadera se sustentó históricamente sobre la base de explotaciones familiares, en las que el saber hacer tradicional en lo relativo a las técnicas de crianza, engorde y manejo del ganado fueron transmitiéndose de generación en generación.

Características específicas del producto.

Las carnes procedentes de las vacas y bueyes gallegos destacan por su color rojo a rojo púrpura, su entreverado fino y marmoleado, con grasa de color entre blanco nacarado y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, su olor a manteca animal, jugosa en boca y sabor cárnico profundo y persistente típico del vacuno mayor. A lo largo de la historia muchos autores las han descrito. Unos destacan sus características: «... es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol» (A. Muro, El practicon, 1894); otros su contenido en grasa: «... bueyes cargados de sebo» (El correo mercantil de España y sus indias, 1794); otros su terneza y jugosidad: «... unas carnes tan finas y tiernas» (La cocina artística y casera, 1917); y otros sobre todo su preciado sabor: «... carnes sabrosísimas» (F. Avila y la Cueva, Historia civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado, 1852); «... un gusto exquisito» (T. Museros y Rovira, Tratado elemental, 1878); «... sustanciosa» (El diario de Lugo, 1881); «... con ese gusto cárnico especial» (G. Gayoso Carreira, Cuadernos de estudios gallegos XXI, 1966); etc.

Relación causal entre la zona geográfica y la calidad, la reputación u otras características específicas del producto.

Diversos historiadores desgranan el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan en el campo pero no en exceso y ceba cuidadosa al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Esta ceba esmerada, donde se combina el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típica de Galicia, que poco a poco se generalizó en todo el territorio y se puede documentar desde hace siglos, es el proceso clave para la calidad final de esta carne.

Las formas de producción de carne en Galicia giran alrededor de un sistema mixto, donde se alternan a diario el pastoreo con la alimentación en establo, aprovechando los recursos alimenticios generados, tanto forrajeros como subproductos y excedentes de las cosechas.

La cría de ganado vacuno en Galicia se remonta a la Prehistoria y desde entonces ha formado parte intrínseca de la historia de los gallegos y su territorio. Su fin principal era la obtención de carne y se criaban en régimen extensivo en los montes comunales. A partir del siglo XII se irá desarrollando un modelo diferente de producción, donde los bueyes y vacas se incorporan progresivamente a las dinámicas de las explotaciones agrarias familiares. Es un proceso lento pero sostenible donde el ganado vacuno es el protagonista, cuyo resultado es evidente a partir del siglo XVIII. Así, vacas y bueyes trabajan los campos y al final de su vida útil son cebados con esmero para ser vendidos en ferias y mercados para el abasto de carnes. Se genera un excedente de vacuno hasta que, según los historiadores, Galicia se convierte en la gran potencia y reserva ganadera de la Península Ibérica entre los siglos XVI al XX, época en la que un tercio del vacuno español se criaba en el reino gallego.

La salida natural de este excedente son los mercados foráneos. Las primeras exportaciones son del siglo XVI, con destino a los reinos de Castilla y Portugal. El auge de las ferias y tratantes de ganado son el cauce principal para su comercialización. A partir del siglo XIX se exportan animales vivos a la Inglaterra del auge industrial, a Francia, e incluso a Libia o Gibraltar. En los siglos XVIII y XIX, sólo con destino a Castilla salían de Galicia entre 30.000 y 40.000 reses adultas cada año, mientras que al mercado inglés se exportaba otro tanto.

El objeto de todo este comercio son lo que los historiadores denominan vacas y bueyes gallegos cebados o también cebones. Los documentos aclaran las características de estas reses, engordadas al final de su vida útil con todo esmero, que producen la mejor carne. Su prestigio es tal que muchos analistas –como Martín Sarmiento, N. Casas o R. Jordana y Morera– ya en los siglos XVIII y XIX ponen a Galicia y a sus ganaderos como ejemplo para el resto de España: «... pequeñas explotaciones en las que la agricultura y la ganadería se funden para generar riqueza, poblar el territorio y ofrecer los mejores ganados y carnes del reino».

En efecto, atribuyen esta calidad y reputación al sistema diseñado por los labradores gallegos, pues saben aprovechar los recursos naturales y el clima templado húmedo para sostener una excepcional cabaña ganadera de calidad reconocida: «Dirán que se traen de Galicia porque es mejor carne. Sea así ¿Y por qué la vaca de Galicia es mejor? No es por otra razón sino porque allí no se cría silvestre y feroz el ganado vacuno, se cría manso y a la vista del dueño en praderías» (Martín Sarmiento, 1762-66).

En La gaceta agrícola del Ministerio de Fomento se recogía en 1879 lo siguiente: «... es muy común decir que a Madrid vienen los buenos y mejores cebones gallegos. (...) Galicia (...) el punto de España en que mejor se ceba el ganado vacuno».

Estos animales, gruesos y bien engrasados se comercializan indistintamente como bueyes y vacas. Las fuentes documentales de la época parecen decantarse por la denominación ‘buey’ al referirse al animal y ‘vaca’ a su carne. Basten algunas referencias: «Tenemos dentro de España la Galicia, que subministra a nuestras carnicerías bueyes gordos y cebados,... Nunca se come regularmente vaca mas substanciosa y agradable que quando se mata el buey gallego» (El correo mercantil de España y sus indias, 1794); «En cuanto el buey está muerto, se convierte en vaca» (A. Dumas, Diccionario sobre las carnes de España, 1888).

Ya en el siglo XVI el humanista Nicolaes Cleynaerts alababa estas viandas. Posteriormente, el auge de la gastronomía y la preferencia de los consumidores por las carnes rojas son los factores que nos permiten acercarnos a una apreciación más real de la calidad de estas carnes.

Las carnes de las vacas y bueyes de Galicia son constantemente citadas en los repertorios culinarios de los siglos XIX y XX. Ángel Muro, primer gastrónomo de referencia en la historia culinaria española, en 1894, las describe: «La carne de vaca o de buey, de buena calidad, es de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese mármol». Museros y Rovira, en 1878, afirma: «Sus carnes son magras y tienen un gusto exquisito por la alimentación a que han estado sujetos». En La cocina artística y casera, en 1917, se publica: «Los cebones de Galicia dan unas carnes tan finas y tan tiernas que asadas a la broche no dejan nada que desear». Pérez Galdós, en 1923, opina: «Cuando vienen los cebones de Galicia podemos tener roastbeef como el que se come en Londres». Incluso resaltan sus cualidades culinarias: «En el cocido la carne de vaca... ha de ser fresca, de buey cebón y gallego, cuando esto sea posible» (El cocinero práctico, 1899).

Las dificultades de la posguerra llevaron a las familias a perseverar en los procesos tradicionales como forma de supervivencia, lo que permitió la preservación hasta la modernidad del elemento clave de la calidad de este famoso producto: una forma específica de ceba, asentada en los recursos del territorio. Siguen siendo, como siempre, explotaciones de carácter familiar de tamaño reducido, que conservan la esencia de la producción tradicional para obtener carnes excepcionales.

Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. La carne de Vaca y buey de Galicia/Vaca e boi de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestran su posicionamiento en carnicerías especializadas: Pujol’s, en Barcelona; Maison Lascours, en Toulouse; Le Goût du boeuf, en Montpellier, etc.; la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s y Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales: The Guardian (11.10.2015), The Thelegraph (7.11.2015), Foodism (14.10.2015), Le Figaro (2.4.2013), Le Monde (4.4.2014), L’Express (24.1.2014), Le Soir (1.8.2012), …; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner...), blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

http://mediorural.xunta.gal/uploads/media/P_Condiciones_IGP_Vaca_Buey_Galicia_junio_2016.pdf