La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que les corresponde a las administraciones educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.

En aplicación del citado artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982 sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.

El Real decreto 2055/1995, de 22 de diciembre, establece el título de técnico en elaboración de vinos y otras bebidas y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el citado Real decreto 676/1993.

El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.

El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.

Siguiendo los principios generales que regenerarán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de modo que permita la adaptación de la nueva titulación al entorno profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.

Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades pro

fesionales que definen el perfil profesional del título. Estas permitirán realizar el empleo del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y conseguir los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.

El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe conseguir al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para conseguir los logros profesionales del perfil profesional.

Estas capacidades se consiguen a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estes contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a conseguir las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en la que se presentan no implica secuencia.

La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional conseguida en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidosdel centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o substituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.

Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su entorno.

Por todo ello, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Enseñanzas Técnico-Profesionales y del Consejo Escolar de Galicia y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión

del día tres de diciembre de mil novecientos noventa y nueve,

DISPONGO:

I. Título, perfil y currículo

Artículo 1º.-Identificación del título.

1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativa al título de técnico en elaboración de vinos y otras bebidas, regulado por el Real decreto 2055/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.

2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.

Artículo 2º.-Perfil profesional.

La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.

Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.

El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.

II. Ordenación académica e impartición

Artículo 4º.-Profesorado.

1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.

2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título, son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.

3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia, son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.

Artículo 5º.-Espacios e instalaciones.

Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este decreto.

Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.

1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.

2. Sin prejuicio de lo anterior, a propuesta de los ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspon

dencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.

3. Las personas que estén en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.

Artículo 7º.-Distribución horaria.

1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizaran según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.

2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para darles respuesta a las características de los alumnos y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.

Disposición adicional

Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.

Disposición final

Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.

Segunda.-El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, tres de diciembre de mil novecientos noventa y nueve.

Manuel Fraga Iribarne

Presidente

Celso Currás Fernández

Conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria

ANEXO

1. Identificación del título.

-Denominación: elaboración de vinos y otras bebidas.

-Nivel: formación profesional de grado medio.

-Duración: 1.400 horas.

2. Perfil profesional.

2.1. Competencia general:

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:

* Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos y otras bebidas en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad.

* Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

2.2. Capacidades profesionales:

2.2.1. Capacidades técnicas:

* Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración de bebidas.

* Conducir o supervisar las máquinas y equipos de elaboración de bebidas, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento, en condiciones de seguridad.

* Almacenar materias primas y productos terminados en la industria de elaboración de bebidas, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.

* Realizar las operaciones del proceso de vinificación y otros similares, manteniendo las variables en los límites señalados, llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

* Conducir la destilación y obtención de bebidas espirituosas, manteniendo los parámetros del proceso en los límites señalados, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

* Efectuar las operaciones de elaboración de bebidas no alcohólicas, consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.

* Realizar las operaciones de envasado y embalaje de las bebidas para obtener artículos que reúnan los requerimientos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.

2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:

* Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.

2.2.3. Capacidades en la dirección de tareas:

* Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias de elaboración de bebidas.

* Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidas dentro del ámbito de su competencia, consultando esas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.

* Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en que está integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.

2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:

* Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la indus

tria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

* Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias de elaboración de bebidas y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:

* Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros internos y expediciones.

* Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos.

* Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en las distintas situaciones de producción.

* Control (manual, automático, informático) de operaciones en línea o centro de control, incluido el arranque y parada.

* Toma de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico-químicas, microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación de resultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.

* Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.4. Unidades de competencia:

1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria de elaboración de bebidas.

2. Realizar las operaciones de vinificación y elaboración de otros caldos fermentados.

3. Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

2.5. Realizaciones y dominios profesionales:

2.5.1. Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria de elaboración de bebidas:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

1.1.	Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción asegurando su correspondencia con lo solicitado.	* Se contrastan los datos descritos en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.
		* Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se recopila y se archiva la información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte según el protocolo establecido.
		* Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía están en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
		* Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.
		* Se lleva a cabo la descarga en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancías no sufran alteraciones.
		* Se realiza el registro de entrada del suministro o producto de acuerdo con el sistema establecido.
1.2.	Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que se cumplen con las especificaciones requeridas.	* La toma de muestras se efectúa en la forma, en la cantidad y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.
		* La identificación y traslado al laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.
		* Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.
		* Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.
		* Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercancías.
1.3.	Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.	* La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
		* Las mercancías se disponen y se colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
		* Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.
		* Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en almacén cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.
		* Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.4.	Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.	* Las peticiones se atienden y se preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas. * Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.
		* Las salidas se registran y se archivan de acuerdo con el sistema establecido.
		* Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

1.5.	Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.	* Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
		* Se cubre el documento de salida (hoja, orden, albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
		* En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.
		* Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
		* Se comprueba que los vehículos de transporte son los idóneos para el tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
		* La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.
		* Las salidas se registran y se archivan de acuerdo con el sistema establecido.
1.6.	Controlar las existencias e realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.	* Se comprueba el estado y caducidad de lo almacenado con la periodicidad requerida por los productos perecederos.
		* Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
		* Se realiza un informe sobre la cantidad y características de los stocks y, en su caso, se solicitan y se justifican los incrementos correspondientes.
		* En los períodos de inventario:-La cuenta física de las mercancías almacenadas se realiza de acuerdo con las instrucciones recibidas.-Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.-Se detectan las desviaciones existentes respecto al último control de existencias y se emite el correspondiente informe.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Silos, almacenes, depósitos, tolvas. Básculas. Medios de transporte internos: senfín, elevadores, cintas, equipos de transporte de fluidos, carretillas. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

-Materiales y productos intermedios:

Uva. Cereales malteados. Frutas. Remolacha, patata, caña y otros vegetales. Productos parcialmente transformados (mostos, vinos en proceso, caldos de frutas fermentadas, subproductos de elaboración, productos de destilación). Edulcorantes. Fermentos. Frutos y granos para macerar. Extractos, esencias, jarabes, concentrados. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: vinos, derivados vinícolas, cervezas, sidras, alcoholes, aguar

dientes simples y compuestas, licores, bebidas no alcohólicas.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Almacenamiento de frutas, cereales malteados, otros vegetales clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenamiento de edulcorantes, esencias, extractos, jarabes, concentrados clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenamiento de productos en curso (mostos, vinos, otros caldos, subproductos, destilados). Almacenamiento de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenamiento de productos terminados: vinos, derivados vinícolas, cervezas, sidras, alcoholes, aguardientes simples y compuestas, licores, bebidas no alcohólicas. Expedición de productos para su distribución.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas de almacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control de almacén. Métodos de muestra. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.

-Información:

Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Normativa técnico-sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.

2.5.2. Unidad de competencia 2: realizar las operaciones de vinificación y elaboración de otros caldos fermentados:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

2.1.	Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la elaboración de caldos fermentados según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.	* Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. * Al terminar e iniciar cada jornada, calendario o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones, y que estos elementos están dispuestos para su uso.
		* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
		* Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se realizan las operaciones de parada y arranque de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
		* Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
		* Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
2.2.	Acondicionar las materias primas para iniciar el proceso de elaboración siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.	* Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos. * Los equipos de bombeo-transporte, despalillado-estrujamiento, selección-lavado y trituración, y las condiciones de operación son reguladas y seleccionadas en función de las características de las materias primas y del producto que se va a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
		* Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
		* Durante el proceso se vigila la eliminación de los cuerpos extraños, la separación de raspones, los niveles de lavado y el grado de trituración, ajustando las variables del proceso para mantener eses parámetros dentro de los niveles requeridos.
		* Se comprueba que la evacuación de los elementos eliminados y residuos se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
2.3.	Obtener los mostos en las condiciones y con las características de calidad e higiene requeridas para su posterior fermentación, asegurando los niveles de producción.	* Se verifica que los sistemas de maceración-sangrado, escurrido mecánico, prensado, empaste-cocción, desfangado-clarificado son los adecuados a las características de la materia prima y de los mostos que se van a obtener, de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento.
		* Los desvinadores, prensas, mezcladoras y cocedores y las condiciones de operación se seleccionan y regulan en función de las materias primas, el tipo de mosto que se va a obtener y su destino, siguiendo las pautas marcadas en los manuales de la operación.
		* Durante la obtención del mosto se controla que los parámetros de presión, tiempos, dosificación de agua, de lúpulo y temperatura se mantengan dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.
		* Los equipos y condiciones requeridas para el desfangado-clarificado de los mostos por sedimentación natural, con agentes clarificantes, centrifugación o filtrado se seleccionan y se regulan en función de las características del producto que se va a procesar, de acuerdo con las instrucciones de la operación.
		* Durante la separación sólido-líquido se comprueba que la dosificación de clarificantes, los tiempos de sedimentación, la intensidad de centrifugado y la eficacia del filtrado son los señalados para la operación que se va a realizar, efectuando las acciones correctoras en caso de alteración.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se comprueba que la evacuación de los hollejos y fangos obtenidos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cada un de ellos.
		* La adición de correctores al mosto (sulfuroso, alcohol) se lleva a cabo en el momento y dosis indicados y de acuerdo con su destino (vinificación, concentrado, rectificado, mezclas).
		* La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y se archiva en el sistema y soporte establecido.
2.4.	Controlar que las fermentaciones de los mostos transcurren de acuerdo con los requerimientos de cada elaboración establecidos en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.	* La preparación y mantenimiento del fermento se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. * Se comprueban las características del mosto o masa de partida y, en su caso, se distribuyen las diferentes calidades conforme a los criterios señalados por las instrucciones de calidad y producción.
		* Se controla que el encubado de mostos o masas se lleva a cabo en los recipientes adecuados y en las cantidades correctas.
		* Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y se regulan de acuerdo con los requerimientos del producto que se va a obtener, señalados en el manual de procedimiento e instrucciones de la operación.
		* Se le añaden los fermentos al producto de partida en la forma, cantidad y momento indicados.
		* Se aportan los edulcorantes (azúcares, mostos concentrados) y el alcohol (encabezamiento) en el momento y dosis señalados para cada tipo de elaboración.
		* Se controlan los parámetros del proceso (temperatura, tiempo, remontado, grado, pH) se aplicando, en el caso de desviaciones, las medidas de refrigeración o corrección indicadas en los manuales e instrucciones de la operación.
		* Se controla que el descubado de los caldos y de los sólidos se lleva a cabo en el momento y la forma señalados en las instrucciones de la operación.
		* Los caldos se someten a una segunda fermentación (alcohólica lenta o complementaria en vinos, maloláctica en vinos, adición de tiraje y refermentación en espumosos, y guarda en cerveza), depositándose en los recipientes adecuados, seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando los parámetros durante el proceso.
		* Se finaliza o se detiene la fermentación modificando las condiciones físicas o químicas, en la forma recogida en el manual de procedimiento e instrucciones de la operación.
		* La incorporación al caldo de frutas, aromáticos, extractos u otros ingredientes, y su maceración, se lleva a cabo en el momento, dosis y tiempos indicados para cada derivado vinícola por su ficha técnica.
		* Se comprueba que la evacuación de las pieles y orujos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
		* La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y se archiva en el sistema y soporte establecido.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

2.5.	Aplicar los tratamientos físico-químicos establecidos en los manuales de procedimiento para estabilizar y conservar los caldos, garantizando su calidad e higiene.	* Se verifica que las trasiegos se realicen en número y frecuencia requeridas y que los caldos se depositan en los recipientes adecuados evitando oxidaciones y otras alteraciones.
		* Se regulan y se seleccionan, de acuerdo con las especificaciones del producto y con el tipo de tratamiento indicados en las instrucciones de la operación, los equipos y condiciones de aplicación de clarificación por agentes, centrifugación, filtración, estabilización por frío y eliminación de tartaratos y tratamientos con calor.
		* Se cargan los equipos en la forma y cantidad establecidas, comprobándose que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso que se va a realizar y corrigiendo o notificando la existencia de desviaciones.
		* Durante el tratamiento se controla que los parámetros (dosificación de clarificantes, de filtrantes, de núcleos de precipitación, agitación, tiempos de sedimentación, descenso de temperatura, intensidad de centrifugado, eficacia del filtrado, tiempos y niveles de calor alcanzados) se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.
		* Se comprueba que la evacuación de los posos, sedimentos, residuos, precipitados y restos de filtrados se lleva a cabo en el tiempo y en la forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.
		* Se detectan los síntomas de alteraciones químicas (quiebras: metálicas, parda) o microbianas (acritud, vuelta o tornado, grasa o afinamiento, flores, fermentación láctica) de los caldos y se procede a su confirmación y a la aplicación de las técnicas correctoras establecidas en el manual.
		* La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y se archiva en el sistema y soporte establecido.
2.6.	Efectuar el acabado y la crianza de los caldos para alcanzar las características diferenciadoras y comerciales del producto, garantizando su calidad e higiene.	* Se comprueba que la clasificación y destino de los distintos lotes elaborados está de acuerdo con los criterios de valoración establecidos. * Las mezclas o coupage de los caldos se llevan a cabo en las proporciones indicadas por las instrucciones de la operación para armonizar el producto y lograr el tipo comercial deseado.
		* Las maderas y recipientes a emplear en la crianza se seleccionan y se acondicionan en función del tipo de caldo y crianza que hay que efectuar y de acuerdo con las instrucciones de la operación.
		* Se verifica que la transferencia de los caldos a los recipientes de crianza y su llenado se llevan a cabo en la forma indicada y que su cierre y colocación en la bodega son los adecuados.
		* Se comprueba que los trasiegos, removidos, degüello y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecidas en las instrucciones de la operación.
		* Durante la crianza se controlan y se regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireación) de locales o bodegas, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* La incorporación al producto elaborado del licor de expedición, alcohol, gas u otros complementos se lleva a cabo en el momento y dosis indicados en su ficha técnica.
		* La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y se archiva en el sistema y soporte establecido.
2.7.	Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.	* Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando. * Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.
		* Se le subministran al sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
		* Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.
		* Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.
		* Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.
		* Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y se archivan en el sistema y soporte establecidos.
2.8.	Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas con la precisión requerida verificando que la calidad do producto es conforme con las especificaciones establecidas.	* Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cantidad indicadas, identificándose y trasládandose convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio.
		* El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación que hay que realizar.
		* Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
		* Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en el laboratorio, verificando que las características de calidad están dentro de las especificaciones requeridas.
		* Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos están dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
		* En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.
		* Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y se archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
2.9.	Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.	* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
		* Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
		* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se lleva a cabo la manipulación de productos tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
		* Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Silos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Cepilladoras. Raspadoras. Despalilladoras-estrujadoras. Trituradoras. Cribas. Tanques de escurrido. Escurrideros-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Caldera de cocción. Centrifugadoras. Filtros de tierras, placas, membranas. Filtros esterilizantes: ultrafiltración, osmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

-Materiales y productos intermedios:

Uva. Cebada y otros cereales malteados. Manzana, otras frutas. Remolacha, patata, caña, otros vegetales ricos en azúcares. Mostos sin fermentar, vino de lágrima, vino de prensa como productos semielaborados. Azúcares, mostos concentrados. Lúpulo. Alcohol. Fermentos. Productos auxiliares y aditivos.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Vino de mesa. Vino de denominación de origen, de crianza. Vinos espumosos, cavas, gasificados. Vinos dulces, generosos, licorosos. Derivados vinícolas, vermut, quinados, otros aperitivos y aromatizados. Mostos. Mezclas. Cervezas. Sidras. Otros caldos de frutas fermentados. Aguardientes y otros subproductos de elaboración.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones en vinificación. Procedimientos de transporte interno. Sistemas de acondicionamiento de uva, frutas, maltas. Procesos de obtención y corrección de mostos. Procesos fermentativos. Técnicas y métodos físico-químicos de estabilización. Métodos de crianza. Técnicas de dosificación y mezclado. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestra. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

2.5.3. Unidad de competencia 3: conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

3.1.	Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de destilería y licorería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.	* Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. * Al terminar e iniciar cada jornada, almanaque o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
		* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
		* Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
		* Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
		* En todo momento, se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
		* Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
3.2.	Conducir la destilación, redestilación y rectificación de productos fermentados para separar aguardientes y alcoholes en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando su calidad y niveles de producción.	* Las características de los caldos y subproductos fermentados entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos. * Los equipos y condiciones de destilación se seleccionan y se regulan de acuerdo con los requerimientos del producto que se va a obtener, señalados en el manual de procedimiento e instrucciones de la operación que se va a realizar.
		* Se controla que la carga de alambiques se lleva a cabo en el momento y con las cantidades adecuadas, añadiendo, en su caso, los macerados vegetales característicos de cada aguardiente.
		* Se alimentan las columnas de destilación y rectificación de alcoholes de acuerdo con las necesidades del proceso y las instrucciones de trabajo.
		* Durante el proceso se comprueban los parámetros (presión, temperatura y grado), corrigiéndolos si fuese preciso según lo establecido en los manuales e instrucciones de la operación.
		* Se verifica que la separación y recogida de las diferentes fracciones (volátiles, cabezas, colas y central) transcurre de acuerdo con las especificaciones de la operación y de los productos que se van a obtener.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y se archiva en el sistema y soporte establecido.
3.3.	Obtener aguardientes compuestas por combinación de aguardientes simples y alcoholes siguiendo las pautas de elaboración establecidas en la ficha técnica y garantizando su calidad e higiene.	* Se comprueban las características de las aguardientes simples y alcoholes entrantes y se distribuyen los diferentes lotes y calidades conforme a los criterios señalados por las instrucciones de calidad y producción.
		* Se verifica que el mezclado de las aguardientes y alcoholes y la adición de otros ingredientes (edulcorantes, colorantes) se lleva a cabo en las proporciones y momentos indicados por la ficha técnica correspondiente.
		* Las prácticas de elaboración complementarias (trasiegos, clarificación, filtración, refrigeración, aireación, oxigenación, solear, radiación) se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la manera establecidas en las instrucciones de la operación que se va a realizar.
		* Se seleccionan y se acondicionan las maderas que se van a emplear en el envejecimiento en función del tipo de producto que se va a obtener, de acuerdo con las instrucciones de la ficha técnica.
		* Se verifica que la transferencia de las aguardientes, alcoholes o mezclas a las maderas y su llenado se lleva a cabo en la forma establecida y que su cierre y colocación en la bodega son los adecuados.
		* Durante el envejecimiento, se controlan y se regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireación) de locales o bodegas, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos.
		* Las mezclas o coupage de los envejecidos se llevan a cabo en las proporciones indicadas por la ficha técnica e instrucciones de trabajo para lograr el tipo comercial deseado.
		* La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y se archiva en el sistema y soporte establecido.
3.4.	Realizar las operaciones de elaboración de licores y bebidas no alcohólicas de acuerdo con lo establecido en su formulación y ficha de elaboración, garantizando su calidad e higiene y los niveles de producción.	* Se comprueba que las características y el acondicionamiento previo del producto base (alcoholes, mezclas hidroalcohólicas, agua, mostos) se corresponden con las especificaciones requeridas para la iniciación de la elaboración.
		* La maceración de frutas y granos se realiza en la forma, tiempos y condiciones indicadas para cada licor en su ficha de elaboración.
		* Se controla que la descarga y separación de los macerados se lleva a cabo en el momento y forma señalados en las instrucciones de la operación y que, en su caso, se envían a la destilación.
		* Se seleccionan y se regulan los equipos y condiciones requeridas para el clarificado o filtrado de los macerados, manteniéndose durante el proceso dentro de los márgenes establecidos por las instrucciones de la operación que se va a realizar.
		* Se comprueba que se dispone de un stock suficiente de producto base, extractos, esencias, aceites esenciales, jarabes y otros ingredientes para elaborar la mezcla de acuerdo con la fórmula y cantidad establecidas en las instrucciones de trabajo.
		* Se regulan los equipos y condiciones de dosificación y mezclado en función de las características y cantidades de producto que se va a elaborar indicadas en las instrucciones de trabajo.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se controlan los parámetros del proceso (grado alcohólico, grado de azúcar, densidad, estabilidad) tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en la ficha de elaboración.
		* Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecido.
3.5.	Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas, asegurando a calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.	* Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando. * Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.
		* Se le subministran al sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
		* Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.
		* Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.
		* Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en el caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.
		* Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y se archivan en el sistema y soporte establecidos.
3.6.	Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.	* Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cantidad indicadas, identificándose y trasladándose convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio.
		* El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.
		* Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
		* Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en laboratorio, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
		* Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos están dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
		* En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.
		* Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y se archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
3.7.	Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.	* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
		* El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
		* La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
		* Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para envejecimiento. Intercambiadores de calor para termostatación, refrigeración. Tanques de clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Saturadores de carbónico. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

-Materiales y productos intermedios:

Vinos y caldos fermentados de frutas, maltas, remolacha, caña y otros vegetales. Subproductos de elaboración de vinos, sidras y azúcar. Aguardientes, alcoholes y otros de destilación como productos semielaborados. Frutos (prunas, guindas, amarillo de enebro), granos para maceración (anís, badiana). Agua. Mostos y zumos. Extractos y esencias. Jarabes. Edulcorantes y otros ingredientes menores. Productos auxiliares, aditivos.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales y de caña. Alcoholes destilados y rectificados. Brandy, whisky, ron, ginebra y anís destilados y fríos. Licores (pacharán, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisete, cremas, peppermint, tequila, etc.) Bebidas sin alcohol. Aguas minerales.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de elaboración. Procedimientos de transporte interno. Procesos de destilación. Métodos de envejecimiento. Técnicas de dosificación y mezcla. Métodos de clarificación y filtración. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestra. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ.

2.5.4. Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

4.1.	Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos alimentarios según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización.	* Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. * Al terminar e iniciar cada jornada, almanaque o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que están listos para su uso.
		* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
		* Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
		* Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
		* Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
		* Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
4.2.	Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.	* Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y método de envasado, material y método de embalaje) del producto que se va a procesar.
		* Se regulan las máquinas y equipos hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.
		* Se solicita al almacén el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido.
		* Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje están dispuestos y son los adecuados para el lote que se va a trabajar y para su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas, cerraduras...).
		* Los productos que hay que envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote y están preparados y, en su caso, mezclados o combinados para ser procesados.
		* Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje y las inscripciones corresponden al lote procesado.
4.3.	Controlar la línea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando con los equipos para garantizar las características finales del lote.	* Se verifica que el aprovisionamiento a la línea de envasado de materiales y productos se produce en cantidad, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.
		* Se controla la formación de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las requeridas.
		* Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.
		* Se verifica mediante muestra y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.
		* El cierre y sellado del envase se ajustan a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.
		* Se comprueba que las etiquetas tengan la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control, para adherirlas al envase en la forma y lugar correctos.
		* En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
		* Se controla que los ratios de rendimiento se mantengan dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
		* Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.
		* La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.
		* El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamiento posteriores.
		* Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de subministraciones.
		* La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.
4.4.	Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedición posteriores.	* El aprovisionamiento a la linea de embalado de materiales y productos se produce en cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso. * En caso de hacerse in situ, se comprueba que el formado o montaje de cajas de cartón, papel o plástico cumple con los requerimientos establecidos.
		* Se controla que el paquete embalado corresponde con el especificado para el lote, indicando tamaño, forma, peso y número de envases.
		* Se verifica que el cierre, forrado y precintado y etiquetado se ajustan a los requerimientos establecidos para el lote y su expedición.
		* La paletización se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual de instrucciones.
		* Se comprueba que la rotulación tiene la leyenda adecuada y completa para la identificación y para el posterior control y que se coloca en la forma y lugar correctos.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* En situaciones de incidencia o de desviación del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
		* Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
		* Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.
		* El producto embalado se traslada en la forma y al lugar señalados para su almacenamiento.
		* Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.
		* Se registran, con el detalle y en los soportes establecidos, la información de los resultados del trabajo, las incidencias producidas y las medidas correctoras, así como las referencias de materiales y productos utilizados.
4.5.	Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.	* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
		* El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
		* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
		* La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
		* Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se le notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjugadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lineas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Lineas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y máquinas de emergencia.

-Materiales y productos intermedios:

Envases formados de vidrio, plástico y metal. Materiales para conformación de envases: virutas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plásticas, láminas termoformables. Cerraduras, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil, cajas.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos de envasado por dosificación, vacío, aséptico y en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotulación. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

Generada: documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

2.5.5. Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

5.1.	Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.	* Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
		* Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.
		* En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.
		* Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
		* Se respectan rigorosamente las restricciones establecidas en cuanto que hay que portar o utilizar objetos o substancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer o beber en determinadas áreas.
		* Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
		* Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando, en su caso, las deficiencias observadas.
5.2.	Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.	* Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.
		* Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y, en especial, las que están en contacto con los alimentos, conservan sus características y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partículas, no forman moho, limitan la condensación), redactando el informe correspondiente.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción y evacuación están en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y se eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.
		* Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantengan cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación o contacto con el exterior.
		* Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
		* Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores se aplican correctamente.
		* Antes de proceder a la limpieza o desinfección se obtienen las correspondientes órdenes y permisos de limpieza (relación, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.
		* Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan y se comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:-Los productos que hay que emplear y su dosificación.-Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.-La preparación y regulación de los equipos.-Los controles que hay que efectuar.
		* Se aíslan y se señalan las zonas que se van a desinfectar o limpiar hasta que queden en condiciones operativas.
		* Una vez que finalizaron las operaciones, los productos y equipos de limpieza y desinfección se colocan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.
5.3.	Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.	* En caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario. * Se comprueba que los equipos y máquinas de producción están en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).
		* Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.
		* Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
		* Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación que hay que realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.
		* Se controla la operación que hay que realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
		* Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

		* Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
		* Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.4.	Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.	* Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.
		* La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
		* El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.
		* Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y, en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo que hay que tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
		* Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.
		* Se toman las muestras en la forma, puntos y cantidad indicados, identificándose y enviándose para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido.
		* Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.
		* Los resultados recibidos u obtenidos se registran y se contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.
		* Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas in situ, según el protocolo normalizado.
5.5.	Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos señaladas.	* Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. * Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.
		* Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.
		* Ante posibles situaciones de emergencia se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
		* Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
		* Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme a las pautas prescritas.
		* En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.

-Materiales y productos intermedios:

Productos para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Residuos generados en el proceso de producción. Substancias para el tratamiento de los residuos.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza y desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestra. Procedimientos de medida inmediata de parámetros ambientales.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

Generada: partes de trabajo e incidencias.

2.6. Evolución de la competencia profesional:

2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:

Se menciona a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

* El comportamiento de las características macroeconómicas básicas que definirán este sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a las características de los años anteriores. La evolución económica sectorial se desarrolla a través de dos modos: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios de los distintos subsectores.

* La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural de las empresas. La expansión de las grandes superficies, la concentración del comercio y el vínculo de algunas cadenas a grupos internacionales conformaron empresas que tienen poder de mercado que se basa en

la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

* Dentro de la industria de bebidas se incluyen muchos y variados subsectores. Hay subsectores de primera transformación pero con productos de consumo final como las aguas minerales. Hay también subsectores con una dualidad entre productos no diferenciados y productos diferenciados como alcoholes y vinos de mesa (donde predominan los primeros) o vinos de calidad (donde predominan los segundos). Por último, hay subsectores claramente marquistas, dominados por multinacionales y donde el principal coste es el derivado de la creación de la marca y de la diferenciación del producto, como cerveza, bebidas refrescantes y licores.

* La posición de los distintos subsectores en relación a la competitividad también es diverso, así diferenciaremos entre:

-Subsectores con una posición fuerte o media/fuerte que para mantenerla actuarán en cada caso sobre sus factores más débiles. Fortalecer la imagen de marca (vinos de calidad, cerveza, brandy), formación del personal (vinos de calidad, cerveza), mejora de costes (alcoholes), modificación de sus dimensiones productivas (aguas minerales).

-Subsectores con posición media, como vino de mesa, que conseguirán mejorarla aumentando la diferenciación de sus productos y abordando una renovación de sus equipos industriales.

-Subsectores con una posición desfavorable, como licores y otros productos alcohólicos, que enfocarán sus actuaciones a fortalecer su imagen de calidad y a potenciar las marcas nacionales.

* La evolución de la demanda prevista también ofrece comportamientos diferenciados:

-Aguas minerales, bebidas refrescantes, brandy, vinos de calidad, cervezas y alcoholes presentan crecimientos superiores a la media del sector. La búsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidores, en especial la introducción en el mercado internacional y el apoyo con acciones de márketing les permitirá mantener eses niveles de crecimiento.

-El vino de mesa presenta crecimientos negativos en relación a la media, por el que las actuaciones encaminadas al desarrollo de productos innovadores y a la potenciación de la actividad comercial serán imprescindibles para intentar reactivar la demanda.

* En general, la estructura interna de las empresas también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.

* La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán a establecer sistemas que garanticen la calidad en

todas las fases de la producción y distribución. Todas las actuaciones encaminadas a esto, como la aplicación de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.

* La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en los mercados actuales, se centra principalmente en los siguientes campos: la automatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricación asistida por ordenador, la implantación de técnicas de mecanización, control informático y optimización de almacenes, el empleo de los sistemas de intercambio electrónico de datos e información y, por último, la introducción de equipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y control de la calidad.

* La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y la incorporación a la Unión Europea (UE) propiciaron la aparición de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de tecnologías limpias, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de substancias contaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización y reciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos y los estudios de evaluación de impacto ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.

2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción de tipo artesanal, las tareas de tipo manual, y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser substituidas por operaciones mecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control de procedimientos automáticos.

La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, del control informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realice manejando equipos y programas informáticos.

La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad más del trabajo.

Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan una perfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo que traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco, cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevas tecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje de envases y con las operaciones para la depuración de los vertidos.

2.6.3. Cambios en la formación:

En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente los siguientes aspectos:

* El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su creciente formulación y traducción en información y especificaciones técnicas, integrando los diversos aspectos y variables de la producción.

* Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparación y control.

* La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

* La visión global de los procesos comprendiendo la relación lógica entre las diversas fases y operaciones y sus fundamentos científicos y tecnológicos.

* La concepción global de calidad y sus sistemas de control.

* La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control y depuración.

Por otra banda, la formación continua debería tener una periodicidad que garantice la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector.

2.7. Posición en el proceso productivo:

2.7.1. Entorno profesional y de trabajo:

Ejercerá su actividad en la industria de elaboración de bebidas dentro de los subsectores:

* Elaboración de vinos: vino de mesa, de denominación de origen (DO), de crianza, de vinos espumosos, de otros vinos y derivados, de vinagre.

* Elaboración de sidra y otras bebidas fermentadas de frutas.

* Fabricación de cerveza.

* Destilación de alcohol y bebidas alcohólicas: la destilación de alcohol etílico y producción de alcohol rectificado, la obtención de aguardientes naturales, la elaboración de licores y otras bebidas derivadas.

* Producción de bebidas no alcohólicas: refrescantes, aguas minerales y dietéticas.

Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.

Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidad operarios y depender el directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con la calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de eses servicios.

2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:

Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de logística-almacén (recepción, almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y de producción (preparación de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).

Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la elaboración de bebidas. Se encuentran ligados directamente a:

* Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de elaboración y envasado de bebidas y de técnicas que hay que emplear en la realización y control de las operaciones.

* Características y comportamiento de las materias primas, de las bebidas elaboradas y de los materiales de envasado para su correcto almacenamiento y procesado.

2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:

A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumera a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:

* Elaborador de vinos.

* Elaborador de cavas.

* Elaborador de sidras.

* Cervecero.

* Elaborador de licores.

* Destilador de alcoholes.

* Elaborador de bebidas no alcohólicas.

* Elaborador de bebidas carbónicas.

* Almacenista.

* Bodeguero.

* Envasador.

La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico, al incorporarse al mundo productivo, requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.

3. Currículo.

3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:

* Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas.

* Reconocer y caracterizar las materias primas, los subproductos obtenidos y las bebidas elaboradas, así como las relaciones entre unas y otros y sus procesos.

* Identificar los procedimientos y operaciones de recepción, almacenaje y expedición de materias primas y productos elaborados por la industria de las bebidas.

* Analizar los procedimientos y efectuar la elaboración, crianza y envasado de vinos y bebidas, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando el proceso.

* Valorar la calidad de la uva, la de otras materias primas y la de los vinos y bebidas, realizando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del proceso y contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.

* Comprender la necesidad de efectuar un seguimiento analítico riguroso, valorando los resultados obtenidos y analizando su influencia sobre el proceso, así como aplicar, en su caso, las correcciones necesarias que permitan conseguir el producto de calidad requerido.

* Apreciar y distinguir las características organolépticas propias de los vinos y otras bebidas, interviniendo sobre el proceso para la consecución del perfil deseado.

* Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

* Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de fabricación.

* Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con la finalidad de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que se pueden presentar en ellos.

* Elegir y emplear canales de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.

* Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.

3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

3.2.1. Módulo profesional 1: operaciones y control de almacén:

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria de elaboración de bebidas.

Capacidades terminales elementales

* Emitir informe del contraste de los datos señalados en la documentación de la mercancía con los del orden de compra, describiendo los defectos en cantidad o calidad, fecha de caducidad, daños, pérdidas o entrega fuera del plazo acordado, realizando la descarga del suministro en el lugar y modo adecuado.

* Describir las condiciones técnicas, higiénicas y de seguridad requeridas para los productos transportados y/o manipulados, comprobando la idoneidad de los medios utilizados.

* Registrar la entrada y las salidas del suministro o materias primas de acuerdo con el sistema establecido.

* Efectuar las tomas de muestras en la forma, en la cantidad y con el instrumental adecuado para la operación, identificándolas para el traslado al laboratorio correspondiente y cubriendo la documentación pertinente.

* Distribuir y colocar las materias primas y productos terminados siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento y asegurando la integridad, identificación y manipulación de las mercancías, debiendo retirar y situar en el área adecuada el material con alteraciones o para devolución.

* Controlar las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, actuando en consecuencia con los requerimientos de conservación de los productos.

* Verificar que los itinerarios de traslado y normas de seguridad e higiene sean las adecuadas para la optimización del proceso, según los protocolos establecidos.

* Preparar los pedidos internos de acuerdo con las especificaciones recibidas, entregándolos en los plazos de tiempo establecidos y en la forma indicada, registrando las salidas y archivándolas según el sistema utilizado.

* Comprobar el estado y caducidad del almacenado con la periodicidad requerida para los productos perecederos y reflejar las incidencias sucedidas.

* Recibir los pedidos de clientes, comprobando la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

* Cubrir la documentación de salida en función de las especificaciones del pedido, existencias disponibles y fechas de caducidad.

* Preparar los pedidos de expedición con la inclusión de todos sus elementos, de acuerdo con la orden de salida, realizando las operaciones de manipulación y transporte interno, de forma que no se deteriore la mercancía.

* Controlar periódicamente la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos, realizando informes sobre la cantidad y características de los stocks, solicitando, de ser el caso, y justificando los incrementos correspondientes.

* Inventariar la contabilidad física de las mercancías almacenadas de acuerdo con las instrucciones recibidas, incorporando los datos al soporte de inventario utilizado.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Recepción y expedición de mercancías:

* Clasificación e identificación de las diferentes materias primas y otras mercancías.

* Establecimiento de conclusiones en función del medio de transporte, del tiempo utilizado para ello y el sistema de protección de las mercancías y materias primas.

* Realización de las operaciones de muestra, elaboración de la documentación derivada de él y, en su caso, envío de las muestras al laboratorio.

* Elaboración e identificación de todos los campos o items utilizados en la documentación necesaria para llevar a cabo los controles de recepción y expedición.

* Simulación de los distintos procesos que pueden tener lugar en las operaciones de recepción y expedición.

* Control de descargas y cargas de mercancías en el lugar y en la forma adecuados, verificando el correcto estado de envases y embalajes, así como de la medición de los parámetros correspondientes.

* Realización de controles para la comprobación de los datos señalados en la orden de compra, emitiendo el informe correspondiente.

Organización de las operaciones de almacén:

* Diferenciación de los criterios de clasificación de las mercancías en función de sus características físicas y químicas.

* Planificación de la distribución y colocación de las materias primas y productos para obtener el óptimo aprovechamiento del volumen, acceso a ellos y consideración de una posible almacenaje exterior o de recuperación de residuos.

* Establecimiento de criterios de almacenaje que garantizan la integridad, identificación y manipulación de la mercancía sin alteración de sus condiciones de trabajo, seguridad y conservación.

* Determinación de los diferentes y posibles itinerarios de acceso y traslado, seleccionando el más adecuado, en cada caso, para garantizar el óptimo aprovechamiento de los recursos.

* Formulación de pautas de comportamiento que garantizan unas condiciones de trabajo adecuadas con las condiciones de seguridad requeridas.

* Identificación y control de las variables (temperatura, humedad, luz, aireación...), de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

* Establecimiento de conclusiones y debate sobre las comprobaciones efectuadas durante el almacenaje o conservación de la mercancía.

Control de almacén:

* Manejo y análisis de la documentación propia de las salidas y entradas de almacén.

* Realización de la correcta recogida de datos en forma manual o automatizada.

* Ejecución de los pedidos según las disposiciones al efecto, tanto en peticiones internas como externas.

* Comprobación de que en los pedidos van incluidos todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, así como que cumplan sus características, preparación, identificación e información.

* Control de existencias mediante contabilidad, elaborando el correspondiente informe derivado de la interpretación del inventario.

Contenidos conceptuales

Recepción y expedición de mercancías:

* Mercancías: tipos y características.

* Sistemas de carga y descarga de mercancías.

* Protocolos de recepción y expedición.

-Documentación.

-Secuenciación.

-Controles de entrada y salida.

* Transporte: tipos y condiciones.

* Tomas de muestras. Metodología. Puntos críticos.

* Controles de calidad.

* Sistemas de protección de la mercancía.

Organización de las operaciones de almacén:

* Sistemas de almacenaje. Tipos.

* Equipos de manipulación de mercancías.

* Criterios de clasificación.

* Fundamentos para la correcta disposición de mercancías.

* Modelos para el óptimo manejo de las mercancías.

* Señalización.

* Factores que determinan la adecuada conservación de la mercancía.

* Normas y medidas de seguridad e higiene.

Control de almacén:

* Documentación interna.

* Inventario. Sistemas de control: manual y/o informático.

* Modelos de planificación de necesidades de mercancías.

Contenidos actitudinales

Recepción y expedición de mercancías:

* Preocupación por contrastar los datos recogidos en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra.

* Interés en la comprobación del adecuado estado de la mercancía.

* Compromiso con que las operaciones de carga y descarga se realicen de modo adecuado, de tal forma que no se lesione la integridad del producto ni se alteren las normativas de seguridad para ese efecto.

* Hábito en la elaboración de la documentación correspondiente.

* Actitud investigadora en la elección de los medios de transporte adecuados.

* Rigor en la decisión de la toma de muestras y en los medios a utilizar en ella.

* Consciencia de la importancia de cubrir la documentación asociada a una toma de muestras.

Organización de las operaciones de almacén:

* Conciencia de una distribución racional de las materias primas o mercancías, asegurándose de su correcta manipulación y manejo durante las operaciones de almacenaje.

* Rigor en la comprobación de los controles prefijados para la adecuada conservación de las mercancías.

* Esfuerzo por realizar una preparación de los pedidos con la inclusión de todos sus componentes según la orden de salida, verificando que sus características, su preparación y embalaje reúnen las condiciones adecuadas.

* Valoración de las diferentes formas de utilización de los sistemas de seguridad e higiene.

Control de almacén:

* Rigor en el análisis de la documentación y en su cumplimentación adecuada.

* Comportamiento responsable en la recepción de pedidos, comprobando la posibilidad de atenderlos correctamente.

* Interés por la cumplimentación y evaluación de un inventario manual o automatizado, detectando las necesidades de mercancía.

3.2.2. Módulo profesional 2: operaciones de vinificación:

Asociado a la unidad de competencia 2: realizar las operaciones de vinificación y elaboración de otros caldos fermentados.

Capacidades terminales elementales

* Realizar la selección, preparación, adecuación y mantenimiento en uso de los equipos y medios auxiliares para el proceso y elaboración de productos fermentados.

* Apreciar las características de las materias primas para realizar su evaluación correcta e incluirlas en la linea de elaboración correspondiente.

* Clasificar y pesar las diferentes materias primas admitidas en la planta, adecuándolas a la capacidad productiva de la linea para la confección del correspondiente informe de entrada.

* Realizar las operaciones con las materias primas de forma que sus componentes no sufran alteraciones considerables en sus características.

* Manejar los equipos genéricos y los específicos para el tratamiento de vendimias u otras materias primas con soltura y destreza, proporcionándoles fluidez a las líneas y asegurándose de la conservación del producto.

* Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros de mostos o vinos con la precisión y exactitud requeridas.

* Reconocer y utilizar las operaciones de obtención y preparación de las muestras para su análisis físico o químico posterior.

* Efectuar las determinaciones químicas en mostos, vinos y destilados utilizando los procedimientos y el instrumental adecuados.

* Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo adecuado de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.

* Valorar y documentar los resultados obtenidos, elaborando el informe correspondiente, indicando las posibles desviaciones.

* Realizar las simulaciones adecuadas para la prevención futura de alteraciones en los vinos, efectuando las pruebas y análisis de estabilidad adecuados.

* Realizar la obtención de los mostos en las condiciones y con las características de calidad e higiene requeridas para su posterior fermentación, asegurando los niveles de producción esperados.

* Seleccionar los tratamientos a realizar con el mosto o pasta según la elaboración a la que va a destinado/a para su incorporación a la linea correspondiente.

* Realizar las operaciones de manipulación de productos vivos (fermentos, bacterias) o accesorios, confeccionándolos, dosificándolos y utilizándolos en el momento adecuado.

* Controlar la conducción de los procesos fermentativos de los mostos dentro de los requerimientos establecidos para cada elaboración.

* Tomar muestras y realizar, durante el proceso, los ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto sea la adecuada.

* Identificar y realizar las operaciones en posfermentación necesarias para la obtención de los perfiles deseados.

* Interpretar las informaciones que los indicadores de bodega vayan suministrando durante el proceso, interviniendo se hubiera discordancia entre los valores obtenidos y los prefijados en las instalaciones automatizadas.

* Realizar las pruebas necesarias para deducir el mejor perfil del vino que se quiere obtener en cada caso.

* Aplicar los tratamientos físico-químicos establecidos para clarificar, limpiar, estabilizar y conservar los vinos garantizando su calidad e higiene.

* Efectuar el acabado y/o crianza de los vinos para alcanzar las características diferenciadoras y comerciales del producto, conservando su calidad e higiene.

* Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene.

Contenidos (duración 235 horas)

Contenidos procedimentales

Instalaciones y equipos de bodegas:

* Identificación de los espacios de bodega. Instalaciones generales y espacios auxiliares.

* Descripción de las operaciones de bodega, indicando su localización en la sala de procesos.

* Identificación y descripción de los equipos, máquinas y accesorios utilizados en procesos prefermentativos, operaciones de recorrido, depósito-tonelería y servicios auxiliares.

* Diseño de operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Analítica de mostos y vinos:

* Identificación del material existente en un laboratorio de enología.

* Descripción de las técnicas analíticas para realizar en mostos y vinos.

* Determinación de las técnicas de obtención de la muestra adecuada en cada caso.

* Determinación de densidades: aerometría, picnometría y refractometría.

* Determinación de la acidez total en vinos y mostos.

* Identificación y realización de técnicas para la determinación del anhídrido sulfuroso en mostos y vinos.

* Descripción y realización de técnicas para la determinación de la acidez volátil en los vinos.

* Descripción y realización de técnicas de valoración del grado alcohólico.

* Determinación del extracto seco total de los vinos. Cenizas y alcalinidad de las cenizas.

* Identificación de analíticas basadas en reacciones redox.

* Determinación de ácido málico. Híbridos productores directos presentes en Galicia.

Procesos prefermentativos:

* Confección de los itinerarios de proceso según el tipo de vino que se quiera obtener.

* Descripción de las operaciones prefermentativas: estrujamiento y/o despalillado, prensado, escurrido, desfangado, maceración, tratamientos químicos y/o enzimáticos, centrifugado y filtración.

* Realización de las operaciones prefermentativas acordes con cada tipo de vino, indicando las consecuencias sobre el producto final.

* Manejo del anhídrido sulfuroso como conservante-antiséptico.

Procesos fermentativos:

* Descripción del fenómeno de las fermentaciones.

* Identificación de diferencias entre las fermentaciones alcohólica, maloláctica y de espumosos.

* Confección de protocolos de seguimiento de las fermentaciones. Controles y operaciones a realizar.

* Diseño de un plan de actuaciones para la correcta conducción de las fermentaciones, evitando el desarrollo de alteraciones químicas, enzimáticas o microbianas.

* Descripción de alteraciones que se pueden producir durante el proceso.

* Realización de las operaciones de fermentación para cada tipo de vino.

* Establecimiento de conclusiones sobre la conveniencia de realización de la fermentación maloláctica.

Operaciones de recorrido:

* Realización y aplicación práctica de operaciones de manipulación con los vinos.

* Realización de simulacros sobre la desacidificación del vino. Ejecución de la operación.

* Diseño de una estrategia adecuada para la clarificación-limpieza de los vinos.

* Confección de ensayos de clarificación para cada tipo de vino.

* Realización de operaciones de clarificación y de filtrado en los vinos. Establecimiento de conclusiones.

* Simulación de estabilización de vinos por frío. Comprobación de resultados.

* Realización de estabilización por frío en los vinos.

Operaciones de acabado y crianza:

* Simulación de coupages en los vinos. Aplicación en bodegas.

* Realización de pruebas de redondeo final de los vinos.

* Aplicación de los correctores y conservantes adecuados en cada paso.

* Realización de pruebas de colmatación de los vinos.

* Realización de operaciones de esterilización mecánica de los vinos y embotellamiento.

* Descripción de los procesos de envejecimiento. Crianza de los vinos.

* Realización de operaciones de envejecimiento en barril y en botella.

Contenidos conceptuales

Instalaciones y equipos de bodega:

* Composición y distribución del espacio en una bodega. Instalaciones generales y servicios auxiliares.

* Funcionamiento y composición de equipos genéricos: barriles, depósitos, bombas de líquidos y de pastas, elevadores, sulfitómetros, centrifugadoras, intercambiadores de frío-calor, dosificadores y filtros de tierras, placas y amicróbicos.

* Equipos específicos de tratamiento de vendimias: estrujadoras-despalilladoras, escurridores-desvinificadores, maceradores y prensas.

* Equipos para fermentación. Depósitos, elementos auxiliares.

* Higiene y seguridad en las instalaciones, maquinaria y equipos.

Analítica de mostos y vinos:

* Material de laboratorio en enología.

* La toma de muestras.

* Volumetrías. Factores. Acidimetría. Alcalimetría. Indicadores. pH.

* Acidez total. Expresiones.

* Densidad. Medidas.

* Sulfuroso libre y total.

* Grado alcohólico.

* Acidez volátil.

* Extracto seco total.

* El análisis gravimétrico.

* Cenizas y alcalinidad de las cenizas.

* Analítica basada en reacciones redox.

Procesos prefermentativos:

* Los tratamientos mecánicos de la vendimia. Estrujamiento, despalillado, prensado.

* La siembra de levaduras.

* Los tratamientos preventivos antisépticos y antioxidantes.

* El desfangado de mostos. Tipos. Empleo de clarificantes y enzimas.

* Las correcciones de los mostos. Normativa.

Procesos fermentativos:

* La fermentación alcohólica, maloláctica y de espumosos.

* Las operaciones durante el proceso. Encubados.

* Factores observables durante las fermentaciones.

* El descubamiento. Prueba de quiebra oxidásica.

* Final de los procesos fermentativos. Parámetros deseables.

Operaciones de recorrido:

* Operaciones de bodega. Manipulaciones de los vinos: mezclas, trasiegos, remontados, rellenados, desacidificación y acidificación.

* Normas de conservación y almacenamiento de vinos.

* La clarificación de los vinos. Clarificación espontánea y por encolado.

* Productos clarificantes del vino.

* El sobreencolado. Tratamientos.

* La estabilización de los vinos. Precipitación de bitartratos.

* La filtración de los vinos. Mecanismos. Poder colmatante.

* Tipos de filtros. Técnicas de la filtración.

Operaciones de acabado y crianza:

* Tipos de vinos a obtener. Perfil.

* La mezcla de vinos. Coupages.

* Las operaciones de acabado.

* La crianza, objetivos y métodos. Condiciones ambientales.

* Normas de actuación. Operaciones y controles en la crianza.

Contenidos actitudinales

Instalaciones y equipos de bodega:

* Preocupación por conocer la composición y la distribución del espacio en los diferentes tipos de bodegas.

* Comportamiento investigador en la aplicación de los equipos de bodega en los diferentes procesos de elaboración.

* Atención a las incidencias o modificaciones que la utilización de diversas máquinas o sistemas de extracción pueden tener sobre el mosto.

* Rigor en la aplicación de los procesos de limpieza necesarios en la bodega-maquinaria-útiles en los momentos adecuados y con los productos habituales.

Analítica de mostos y vinos:

* Conciencia por comprender el delicado manejo y funcionamiento que presentan los aparatos e instrumentos de los laboratorios enológicos.

* Responsabilidad en las ejecuciones analíticas, actuando con el rigor adecuado propio de las operaciones efectuadas.

* Preocupación por la verificación de los resultados obtenidos contrastándolos adecuadamente.

* Hábito de limpieza y orden del material empleado en cada ocasión.

* Rigor en la evaluación de la analítica de un vino refiriéndolo a su estabilidad.

* Actitud indagatoria para referenciar la analítica de un vino al perfil correcto que debe presentar.

* Espíritu crítico con las determinaciones experimentales a realizar para determinar el perfil definitivo de un vino.

Procesos prefermentativos:

* Atención a que los tratamientos mecánicos de la vendimia sean ejecutados con las técnicas requeridas para cada proceso.

* Conciencia de la importancia de la confección de los pies de cuba para su aplicación en el momento oportuno.

* Responsabilidad por la incorporación del anhídrido sulfuroso en la dosis, forma y fase de la operación.

* Espíritu crítico al seleccionar las posibles maceraciones en frío o en caliente según el tipo o perfil del vino que se pretenda obtener.

* Preocupación por realizar las operaciones de remontado y descubado, en el caso de las elaboraciones tintas, en la forma y momento adecuados.

* Valoración de la necesidad o no de las correcciones de los mostos según las condiciones de vendimia y los criterios aplicables al efecto.

Procesos fermentativos:

* Actitud investigadora sobre la conducción de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

* Preocupación por el control de los parámetros a observar en una fermentación.

* Conciencia de la posibilidad de paradas de la fermentación o alteraciones potenciales de los vinos durante ella.

* Rigor en la determinación de un final de fermentación y en la realización de las operaciones posteriores.

* Conducta investigadora por la definición del perfil del vino después de la realización de la fermentación alcohólica y/o maloláctica.

Operaciones de recorrido:

* Atención en las actuaciones para realizar en la manipulación de los vinos en la bodega.

* Preocupación por el estado de los vinos y por su conservación adecuada.

* Espíritu crítico sobre los procedimientos de clarificación y filtrado de los vinos.

* Rigor en la elección de los procesos de clarificación-limpieza idóneos para cada tipo de vinos.

* Actuación reflexiva en las dosificaciones de las colas y conciencia de la posibilidad de un sobreencolado.

* Hábito de ponderar la estabilización por frío de los vinos sobre sus consecuencias químicas, valorando su necesidad.

Operaciones de acabado y crianza:

* Compromiso con la necesidad de efectuar pruebas de acabado de los vinos con el mayor rigor posible.

* Actitud inquisitiva en el establecimiento de las simulaciones requeridas para efectuar el redondeo final del vino.

* Esfuerzo por realizar las coupages adecuadas en el caso de mezcla de vinos.

* Rigor en la adición de los productos conservantes del vino en el momento y dosis adecuados.

* Atención a las operaciones de crianza y envejecimiento de los vinos, adecuando estas operaciones al tipo de vino.

* Preocupación por embotellar los vinos en el momento conveniente y con la estabilidad química y biológica deseada.

3.2.3. Módulo profesional 3: destilería-licorería:

Asociado a la unidad de competencia 3: conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas.

Capacidades terminales elementales

* Describir el funcionamiento y constitución de los principales equipos de destilación, identificando sus funciones y su contribución a la funcionalidad del conjunto.

* Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos necesarios para alcanzar el mayor grado de seguridad en el proceso.

* Realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos de destilería y licorería necesarios para el correcto funcionamiento de la instalación.

* Diferenciar y relacionar las características y preparación, en cada caso, de los productos a destilar con los procesos que se proyecta obtener, para la consecución de un producto final prefijado.

* Comparar las características y el estado de las materias primas disponibles, dictaminando al respecto su destino, para un mejor aprovechamiento.

* Efectuar las adaptaciones de las líneas y equipos requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas que se vayan a elaborar, asegurando su correcto funcionamiento final.

* Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de vinos u otros productos alcohólicos y con los de elaboración de licores, asociando las posibles interrelaciones a la línea de producción.

* Realizar los procedimientos de destilación y de elaboración de licores y otras bebidas, relacionando las operaciones necesarias, los productos disponibles y los medios empleados.

* Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.

* Identificar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la normal utilización de los equipos, describiendo sus posibles soluciones.

* Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones, deduciendo los ajustes necesarios para la consecución del perfil deseado.

* Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

* Valorar la posibilidad de envejecimiento de determinadas aguardientes simples como vía de mejora de sus calidades gustativas.

* Analizar la posibilidad de recuperación de licores tradicionales de Galicia (licor-café, aguardiente de hierbas, etc.) basándose en la tradición y aplicando las técnicas modernas adecuadas, para mejorar su calidad.

* Interpretar las fórmulas de elaboración de bebidas y licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de clasificación.

* Describir los métodos de preparación, mezcla y maceración de la base alcohólica de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, granos, hierbas, jarabes, etc.) utilizados en la elaboración de licores o bebidas compuestas.

* Calcular y determinar la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes de una bebida o licor compuesto, dosificándolos dentro de los márgenes de tolerancia admitidos en la realización de licores compuestos.

* Comprobar el estado y características de cada uno de los ingredientes de un licor o bebida compuesta para proceder a la elaboración correcta del producto resultante.

* Realizar los procesos de maceración determinando los tiempos adecuados para la consecución del perfil considerado de cada bebida o licor.

* Contrastar las características de las bebidas o licor obtenido con sus especificaciones, efectuando los reajustes necesarios.

* Relacionar y justificar las prácticas utilizadas en el acabado de licores y bebidas, como actuación final para obtener el producto diseñado.

Contenidos (duración 110 horas)

Contenidos procedimentales

Instalación y equipos de destilación-licorería:

* Identificación de la composición y distribución del espacio. Espacios diferenciados.

* Descripción de los espacios de destilación:

-Alambiques.

-Columnas de destilación y rectificación.

* Identificación de los equipos de elaboración de licores y bebidas, estableciendo sus características y actuación en cada fase del proceso.

* Manejo de los equipos de destilación procediendo a su regulación y puesta en marcha.

* Realización de pruebas de preparación y mantenimiento de primer nivel y limpieza en los equipos de destilación.

* Observación de las medidas de seguridad para contemplar en el uso de los equipos.

Conducción de la destilación:

* Identificación y preparación de las materias primas para la destilación según sus características.

* Establecimiento de conclusiones sobre los procesos de destilación y los productos a obtener.

* Clasificación de los sistemas de destilación.

* Identificación de diferencias en los productos a obtener de una destilación.

* Ejecución de los procesos de destilación con diferentes materias primas, ajustando las técnicas a cada una de ellas.

* Confección de pruebas para la rectificación de los destilados correspondientes, según su destino.

Elaboración de licores:

* Establecimiento de conclusiones sobre la repercusión del envejecimiento de aguardientes simples en sus características organolépticas.

* Realización de pruebas para el envejecimiento de aguardientes simples.

* Diseño de las posibles mezclas para la elaboración de aguardientes compuestas y licores.

* Descripción y elaboración de procesos de maceración o mezcla del producto destilado con otros componentes.

* Confección de pruebas para la obtención de las aguardientes compuestas más adecuadas al perfil predeterminado para cada una de ellas.

* Experimentación con productos autóctonos o técnicas tradicionales gallegas para la recuperación de licores con arraigamiento en la comunidad o para la incorporación al mercado de productos novedosos pero ligados a la tierra.

Contenidos conceptuales

Instalaciones y equipos de destilería-licorería:

* Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.

* Equipos de destilación. Composición. Funcionamiento.

* Equipos de elaboración de licores y bebidas. Composición. Funcionamiento.

* Normativa de seguridad en la utilización de los equipos.

Conducción de la destilación:

* Materias adecuadas a la destilación.

* La destilación. Fundamentos. Tipos: discontinuo y continuo (arrastre de vapor).

* Acabado de los destilados. Productos a obtener.

* Parámetros de control en el proceso.

Elaboración de licores:

* El envejecimiento de licores simples.

* Aguardientes compuestas y licores. Tipos.

Contenidos actitudinales

Instalaciones y equipos de destilería-licorería:

* Valoración de la necesidad de adecuar la composición y distribución del espacio a las necesidades físicas y operativas de una destilería o planta de elaboración de licores y bebidas.

* Atención a la composición de los diferentes equipos de destilación o elaboración de licores y bebidas.

* Preocupación por conocer el funcionamiento de cada parte de los equipos de destilación y/o elaboración de licores y bebidas.

* Actitud investigadora sobre las consecuencias que los diferentes sistemas pueden tener sobre la composición final del destilado o elaboración de licores y bebidas.

* Conciencia de aplicar las normas de seguridad establecidas para los equipos de destilación.

Conducción de la destilación:

* Rigor en la selección y preparación de las materias primas a utilizar en la destilación.

* Interés en conocer los fundamentos de la destilación.

* Comportamiento interesado en comprender las diferencias químicas y organolépticas que pueden presentar los destilados ejecutados en sistemas diferentes.

* Actitud investigadora sobre los procedimientos que se pueden efectuar para el rectificado de las aguardientes y los productos que se pretendan obtener.

* Responsabilidad en el control del proceso manteniendo los parámetros de actuación estipulados.

* Rigor en el rectificado del destilado para la obtención del perfil adecuado en cada caso.

Elaboración de licores:

* Valoración de las modificaciones que se producen sobre un aguardiente simple en el envejecimiento.

* Actitud investigadora para elaborar las posibles mezclas que se pueden establecer en la elaboración de licores y bebidas.

* Rigor en las operaciones que se realicen para el acabado de licores y bebidas.

* Colaboración en la determinación de nuevas líneas de producto, para obtener con las materias primas autóctonas.

* Preocupación por recuperar, conservar y mejorar las bebidas de antigua tradición en Galicia.

3.2.4. Módulo profesional 4: envasado y embalaje:

Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

Capacidades terminales elementales

* Describir los métodos de envasado, embalaje y medios materiales empleados en la industria alimentaria, señalando sus condiciones de operatividad.

* Interpretar los manuales de utilización y mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje y determinar las maniobras necesarias para tener a punto las diferentes máquinas y elementos auxiliares.

* Describir las características de los distintos envases, embalajes, formatos y materiales usados, relacionándolos con sus óptimas condiciones de utilización.

* Seleccionar e identificar en cada caso el tipo de envase, embalaje y/o etiqueta más idóneo para cada producto alimentario, teniendo en cuenta las incompatibilidades entre los materiales usados y los productos alimentarios.

* Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones necesarias para el envasado, etiquetado y embalaje de los distintos tipos de productos alimentarios.

* Verificar la idoneidad y correcta disposición de máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado y/o embalaje para el correcto funcionamiento de la línea según los protocolos establecidos.

* Comprobar que los materiales de envasado, embalaje y etiquetado están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplan las características y solicitando al almacén el suministro de los consumibles, de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido.

* Calcular las cantidades necesarias de los diversos materiales y productos para llevar a cabo una operación de envasado, embalaje y etiquetado en las condiciones preestablecidas.

* Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una linea o equipo de envasado y/o embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas

y correctivas a adoptar, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

* Definir los puntos críticos de control, realizar la toma de muestras y las pruebas de verificación necesarias de acuerdo con el programa de producción.

* Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir las medidas correctoras.

* Realizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje con la precisión requerida para la obtención del producto final adecuado.

* Detectar y explicar las mínimas modificaciones a realizar ante un cambio de formato en el envase y/o embalaje.

* Distribuir y colocar el producto terminado de forma que se facilite su expedición o almacenamiento.

* Explicar la información e interpretar la codificación empleada en el etiquetado para mejorar el proceso de expedición y control.

* Verificar que los materiales de desecho y los productos terminados que no cumplen las especificaciones se trasladen en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.

* Cubrir la documentación referida a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras propuestas, así como referencias de materiales y productos empleados, registrándolos en los soportes apropiados y con el detalle que se indique.

* Realizar el mantenimiento de los equipos de la línea según las especificaciones de instrucción para asegurar su correcto funcionamiento.

* Precisar y aplicar las medidas de seguridad e higiene pertinentes tanto personales como en el uso de máquinas y equipos.

Contenidos (duración 80 horas)

Contenidos procedimentales

Envases y materiales empleados en el envasado, embalaje y etiquetado:

* Clasificación e identificación de las diferentes características de los distintos materiales empleados para la confección de envases y embalajes.

* Establecimiento de las relaciones entre materiales empleados en la fabricación de envases y embalajes y su utilidad en la industria alimentaria.

* Análisis y explicación de las incompatibilidades existentes entre los materiales empleados y los productos alimenticios.

* Establecimiento de conclusiones sobre las funciones que cumple el embalaje como factor de protección en los productos acabados.

* Control de las condiciones de conservación y almacenamiento de los envases, embalajes y etiquetas, verificando el correcto estado de todos los elementos necesarios en la línea de producción.

* Manejo del etiquetado de la industria alimentaria. Comparación de las distintas normativas y de la información imprescindible a incluir.

Operaciones de envasado, embalaje y etiquetado:

* Diseño de una línea de envasado, embalaje y etiquetado en función de los distintos parámetros que habitualmente se pueden encontrar en la industria alimentaria.

* Enumeración y localización en la línea de producción de los equipos, materiales y auxiliares necesarios para la consecución de un producto final predeterminado.

* Simulación o realización de pruebas en cuanto a la idoneidad del equipo elegido y del proceso descrito.

* Comprobación de que las condiciones de operatividad se cumplen con especial atención a la higiene y seguridad.

* Observación de las incidencias que se producen en la línea de envasado (llenado, dosificación y cierre), embalaje y etiquetado y análisis de sus causas y formulación de las posibles medidas preventivas o correctivas a adoptar.

* Deducción de las modificaciones necesarias ante un cambio de formato en el envase, embalaje o etiquetado.

* Construcción de posibles envases in situ, colocación de etiquetas y confección del sistema de embalaje en condiciones preestablecidas.

* Comprobación de la importancia de seguir las instrucciones de los manuales de mantenimiento para tener a punto todo el equipo necesario.

* Descripción de las medidas de seguridad, tanto personales como del equipo, que se deban seguir en una línea de producción.

* Uso de la documentación tipo e identificación de los items a cubrir, sacando conclusiones sobre las medidas que se deban tomar para mejorar el proceso.

* Planificación de los sistemas de reagrupamiento para su posterior expedición o almacenamiento.

* Selección del material que debe ser retirado, planificando su traslado y localización.

Control de calidad:

* Identificación de los puntos críticos de control que son imprescindibles para la consecución de un producto, actuando en consecuencia.

* Realización de las pruebas de verificación necesarias de acuerdo con el programa de producción.

* Establecimiento de conclusiones en función de los resultados de las pruebas realizadas para determinar el producto final que debe ser rechazado.

* Organización de la temporalización del mantenimiento de los equipos y máquinas usadas en la línea de producción.

* Análisis de la importancia de adquirir unas pautas estrictas en cuanto a la higiene y seguridad.

Contenidos conceptuales

Envases y materiales utilizados en el envasado, embalaje y etiquetado:

* El envase: materiales, características, formatos, cierres, normativa.

* Las interacciones entre los productos alimenticios y los envases. Incompatibilidades.

* Embalaje: función, materiales, características, normativa.

* Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

* Materiales de envasado y embalaje.

* La conservación y mantenimiento.

Operaciones de envasado, embalaje y etiquetado:

* Equipos de manipulación y preparación de envases, embalajes y etiquetas.

* El llenado, dosificación y sistemas de cierre.

* La composición de lotes y métodos de reagrupamiento.

* Equipos y maquinaria de envasado y embalaje: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento y manejo.

* El etiquetado y rotulación: técnicas de colocación y fijación.

Control de calidad:

* Puntos críticos y niveles de rechazo.

* Pautas de verificación en la línea. Comprobaciones del proceso.

Contenidos actitudinales

Envases y materiales usados en el envasado, embalaje y etiquetado:

* Actitud investigadora en las características de los distintos materiales que componen envases, embalajes y etiquetas, así como su compatibilidad con los distintos alimentos.

* Sensibilidad ante la importancia del uso de envases y embalajes que mantengan en perfectas condiciones el producto alimenticio.

* Constancia en la identificación y conocimiento de los materiales para envases y embalajes y preocupación por descubrir las calidades de las posibles innovaciones.

* Rigor en el manejo del etiquetado y rotulado para facilitar las operaciones posteriores.

* Responsabilidad en el control de las condiciones en las que se encuentra el equipo y materiales que componen una línea de envasado.

* Conciencia de la importancia del envasado y embalaje y de su adecuada utilización para mejorar el transporte, presentación y conservación del producto alimentario.

Operaciones de envasado, embalaje y etiquetado:

* Conciencia de una distribución racional de los equipos, máquinas y material auxiliar para optimizar el proceso.

* Interés en la comprobación del adecuado estado de los equipos, máquinas y materiales para el inicio del proceso.

* Comportamiento responsable en el mantenimiento de las condiciones de seguridad e higiene.

* Rigor en la observación de las incidencias y esfuerzo por corregir las desviaciones del plan establecido.

* Respecto por seguir las instrucciones de mantenimiento de equipos y máquinas.

* Colaboración, con los distintos departamentos con los que está relacionado, en la cumplimentación de la documentación, agrupamiento de lotes, retirada de material de desecho, petición de los elementos necesarios para el proceso, etc..

Control de calidad:

* Rigor en la realización de las pruebas de verificación de la buena marcha del proceso.

* Responsabilidad en la toma de decisiones en cuanto a la calidad de los materiales a usar y a los productos que se van a expedir.

* Constancia en la supervisión del estado del equipo y máquinas de la línea de producción.

* Valoración de la importancia de los controles en los puntos concretos de la línea de producción.

* Preocupación por realizar una buena toma de muestras verificando, además, que las características de los productos sean adecuadas.

3.2.5. Módulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria:

Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

Capacidades terminales elementales

* Reconocer las consecuencias que sobre la seguridad y salubridad de los productos alimenticios pueden producir la falta de higiene en los medios de producción, su estado y los hábitos de trabajo.

* Diferenciar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

* Describir los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción necesarios para la consecución de una higiene propia de los productos alimenticios.

* Describir las actuaciones de los microorganismos durante los procesos de elaboración en la industria alimentaria o en la conservación de los alimentos, considerando las consecuencias finales de su actuación sobre los componentes del alimento.

* Diferenciar los comportamientos de la flora microbiana en su vertiente positiva o negativa en los procesos de la industria alimentaria.

* Identificar los riesgos y las consecuencias que sobre el medio ambiente pueden tener los resultados de la actividad propia de industrias alimentarias.

* Describir las operaciones básicas de control ambiental propias de la industria alimentaria, así como las propias de recuperación, depuración y eliminación de los residuos, necesarias para eliminar las posibilidades de contaminación en este tipo de industrias.

* Relacionar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad con las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria con objeto de conseguir un ambiente de trabajo dotado con las máximas medidas de seguridad.

* Interpretar las distintas normas y directivas aplicables a la industria alimentaria en lo referente a la seguridad e higiene.

* Valorar la importancia de la aplicación sistemática de las medidas de seguridad e higiene en la industria alimentaria para la salud individual y colectiva.

Contenidos (duración 110 horas)

Contenidos procedimentales

Los alimentos:

* Clasificación de los alimentos.

* Caracterización de sus componentes químico-nutricionales.

Microbiología de los alimentos:

* Clasificación de los microorganismos actuantes sobre los alimentos.

* Análisis de la actuación de los microorganismos sobre los productos alimenticios, considerando su acción beneficiosa o perjudicial sobre ellos.

* Descripción de los factores condicionantes de la vida: bacterias, fermentos, hongos y virus desarrollados en los procesos de la industria alimentaria.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:

* Clasificación de las posibles alteraciones de los productos alimenticios por causas microbiológicas.

* Descripción de la actuación sobre los alimentos de bacterias, fermentos, hongos y virus.

* Identificación de los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios.

* Formulación de supuestos sobre los mecanismos de transmisión e infestación de los productos alimenticios por los agentes causantes de origen microbiano.

* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimenticios y el riesgo consiguiente de la salud: intoxicaciones e infecciones.

* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimenticios y la calidad del producto final.

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

* Confección de esquemas sobre la distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos, etc., en la industria alimentaria.

* Determinación de condiciones susceptibles de establecerse para las áreas en contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación.

* Descripción de las características que pueden presentar los materiales constructivos y los equipos utilizados en la industria alimentaria.

* Interpretación de guías sobre las prácticas adecuadas a observar en la higiene de los procesos en la industria alimentaria.

* Descripción y aplicación de los controles oficiales al respecto, así como de los sistemas de autocontrol programados.

* Descripción de las características higiénicas a establecer en las instalaciones y equipos propios de la industria alimentaria.

* Establecimiento de pautas de comprobación e inspección de las líneas de producción.

* Elaboración de un protocolo de medidas de higiene personal:

-Durante la manipulación y procesado.

-En la conservación y transporte.

Limpieza de instalaciones y equipos:

* Clasificación de los niveles de limpieza.

* Descripción de los productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización para utilizar en cada fase.

* Secuenciación de las operaciones.

* Descripción de los sistemas y equipos de limpieza utilizables en la industria alimentaria.

* Representación gráfica de señalizaciones y aislamiento de áreas o equipos.

Incidencia ambiental en la industria alimentaria:

* Descripción de los agentes y procesos contaminantes en la industria alimentaria. Clasificación.

* Establecimiento de conclusiones sobre las características contaminantes de los diversos agentes influyentes en la industria alimentaria.

* Elaboración de planes de actuación acordes con la normativa sobre protección ambiental al respecto.

Medidas de protección ambiental:

* Comparación de los consumos de energía según las actuaciones al respecto.

* Utilización de energías alternativas .

* Clasificación de los residuos sólidos propios de la industria alimentaria.

* Métodos de recogida, almacenamiento y selección de residuos sólidos. Sistemas de recuperación y/o reciclaje.

* Planificación de los métodos de eliminación de residuos sólidos.

* Diferenciación de los tipos de emisores a la atmósfera. Parámetros y dispositivos de control. Medios y equipos de corrección.

* Descripción de los distintos tipos de tratamientos de depuración. Variables a controlar.

* Establecimiento de conclusiones sobre las condiciones de vertidos líquidos.

Seguridad en la industria alimentaria:

* Identificación de los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.

* Interpretación de la normativa aplicable a la industria alimentaria.

* Elaboración de protocolos de planes de seguridad y emergencia.

* Formulación de supuestos de aplicación de las medidas de prevención y protección de la industria alimentaria.

Contenidos conceptuales

Los alimentos:

* Los alimentos. Nutrientes. Origen, estado y propiedades físicas.

* Elementos químicos. Componentes de los alimentos: orgánicos e inorgánicos.

* Hidratos de carbono.

* Lípidos.

* Proteínas.

* Vitaminas.

* Biocatalizadores.

* Sales minerales.

Microbiología de los alimentos:

* Microorganismos: concepto y características.

* Bacterias. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.

* Fermentos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.

* Mohos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.

* Virus. Estructura y biología. Actuaciones sobre otros seres vivos.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:

* Agentes causantes. Mecanismos de actuación.

* Transformaciones y alteraciones alimentarias: físicas, químicas, microbiológicas y nutritivas.

* Riesgos para la salud humana. Intoxicaciones. Infecciones.

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

* Normativa legal aplicable en el sector.

* Controles oficiales y sistemas de autocontrol.

* Medidas de higiene personal en los procesos.

* Requisitos higiénicos generales en las instalaciones y equipos de la industria alimentaria.

Limpieza de instalaciones y equipos:

* Concepto de limpieza y suciedad.

* Niveles de limpieza. Limpieza física, química y microbiológica.

* Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

* Sistemas y equipos de limpieza: manuales y automatizados.

* Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

* Agentes y factores de impacto.

* Residuos generados. Tipos.

* Normativa sobre protección ambiental.

Medidas de protección ambiental:

* Energías. Consumo y ahorro energético.

* Energías alternativas.

* Residuos sólidos. Envases.

* Emisiones a la atmósfera. Humos, partículas en suspensión.

* Contaminación acústica.

* Vertidos líquidos. Equipos de tratamiento.

Seguridad en la industria alimentaria

* Factores y situaciones de riesgo.

* Normativa aplicable al sector.

* Planes de seguridad y emergencia.

* Condiciones saludables de trabajo.

* Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

* Situaciones de emergencia. Alarmas. Medidas precautorias.

Contenidos actitudinales

Los alimentos:

* Comportamiento interesado en conocer los diferentes tipos de alimentos y su composición.

* Rigor en tipificar los alimentos según su composición físico-química.

* Conciencia de la importancia que puede tener el estado de un alimento sobre la salud.

* Valoración de la importancia de los procesos enzimáticos en la industria alimentaria.

Microbiología de los alimentos:

* Esfuerzo en identificar la flora microbiana de los alimentos.

* Espíritu crítico sobre la actuación que los microorganismos puedan tener sobre los productos alimenticios.

* Cooperación en las actuaciones destinadas a evitar comportamientos no deseables de los microorganismos en el entorno de trabajo.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:

* Preocupación por determinar los agentes causantes de las alteraciones y transformaciones que se puedan producir sobre los productos alimenticios.

* Interés en conocer las aplicaciones prácticas de la actuación positiva de los microorganismos en ciertas fases del proceso de la manipulación de productos alimenticios.

* Sensibilidad con las posibles vías de contaminación existentes en los procesos de la industria alimentaria (química y biológica).

* Preocupación por las repercusiones que sobre la salud pueden tener las alteraciones de los productos alimenticios.

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

* Compromiso con la aplicación de la normativa legal sobre el sector en lo referente a la higiene en los procesos de la industria alimentaria.

* Responsabilidad en los controles relativos a la higiene en la zona de trabajo.

* Preocupación por el cumplimiento de las medidas higiénicas de carácter personal.

* Espíritu crítico sobre los requisitos higiénicos a observar en una industria de productos alimenticios.

Limpieza de instalaciones y equipos:

* Conciencia de la suma importancia que puede tener un nivel de limpieza correcto en la conservación de las características de los productos alimenticios.

* Esfuerzo por comprender y aplicar la programación y secuenciación de los procesos de limpieza, desinfección, etc. en la industria alimentaria.

* Preocupación por el conocimiento de las características de los productos que se utilicen, así como de su dosificación y posible toxicidad.

* Atención en el manejo de los sistemas y equipos de limpieza.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

* Interés en conocer los factores de impacto que sobre el ambiente puede tener la industria alimentaria.

* Rigor en el cumplimiento de la normativa legal al respecto.

* Preocupación por las consecuencias que sobre el medio ambiente puede tener una incontrolada eliminación de residuos.

Medidas de protección ambiental:

* Actitud interesada en conocer los distintos tipos de residuos generados en la industria alimentaria y su repercusión sobre el medio ambiente.

* Hábito de utilización de los métodos adecuados de recogida de residuos, así como de su selección, almacenamiento y eliminación correcta.

* Valoración de las contaminaciones atmosféricas, efectuando con rigor los controles adecuados en cada caso.

* Conciencia de la posibilidad de reutilización o reciclaje de productos propios del proceso.

* Sensibilidad con el ahorro en el consumo de agua, en su recuperación y en su depuración.

Seguridad en la industria alimentaria:

* Interés en conocer los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.

* Conciencia de la necesidad de una correcta aplicación de la normativa aplicable al sector.

* Preocupación por el establecimiento de planes de seguridad y emergencia en la industria alimentaria.

* Atención a la correcta disposición de los equipos, utilización de señalizaciones y equipos personales adecuados.

* Comportamiento riguroso en la manipulación de productos peligrosos.

* Valoración del correcto estado de uso de los elementos de seguridad y protección disponibles en la maquinaria.

* Preocupación por la conservación de los puestos o zonas de trabajo en estado de orden y limpieza.

3.3. Módulos profesionales transversales:

3.3.1. Módulo profesional 6: materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas:

Capacidades terminales elementales

* Describir las características organizativas y productivas propias de las industrias englobadas en el sector de elaboración de vinos y otras bebidas que permitan diferenciar los procesos en cada uno de los subsectores incluidos.

* Explicar el modelo de estructura y organización interna de las industrias de elaboración de vinos y otras bebidas más comunes en la zona gallega, relacionándolo con los modelos de otras industrias similares en diferentes zonas productivas.

* Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados en las industrias de elaboración de vinos y otras bebidas.

* Diferenciar las distintas variedades y tipos de uva, frutas u otras materias primas utilizadas en la elaboración de vinos y otras bebidas.

* Describir las características tecnológicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, relacionándolas con su actitud enológica o de elaboración de bebidas.

* Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asociándoles las causas y agentes que las originan y valorando su aptitud para el proceso de elaboración.

* Explicar los fenómenos de maduración de la uva u otras materias, relacionándolos con la calidad de la materia prima y sus consecuencias sobre el producto terminado.

* Determinar la fecha de vendimia o recolección en el momento adecuado para la consecución de la óptima calidad en la materia prima.

* Analizar los sistemas de recolección y transporte de la uva y otras materias primas, adoptando el sistema más conveniente a cada situación.

* Describir los procesos prefermentativos correspondientes a la elaboración de distintos tipos de vinos, criticando las consecuencias que sobre ellos pueden originar.

* Describir la actuación del anhídrido sulfuroso en la conservación de mosto, zumos y vinos, indicando el procedimiento, dosis y momento de utilización.

* Explicar los tratamientos de corrección posibles en los mostos o zumos indicando el objetivo que se persigue con cada acción.

* Describir el proceso de la fermentación alcohólica señalando los productos formados durante ella e indicando los controles que se realicen y la evolución de los parámetros más usuales.

* Describir las operaciones de bodega o planta a efectuar durante el proceso, según el tipo de elaboración que se realice.

* Realizar las técnicas de bodega o planta adecuadas para impedir los ataques microbianos o las alteraciones químicas durante el proceso.

* Aplicar los procedimientos de clarificación-limpieza de los mostos-vinos o bebidas elaboradas más acordes con el proceso.

* Explicar correctamente las técnicas de elaboración de blancos, tintos, rosados y claretes más acordes con el perfil del vino que se vaya a obtener.

* Diferenciar los procesos de elaboración de vendimias alteradas aplicando las técnicas especiales que requieran.

* Describir las operaciones analíticas más adecuadas para el control de los procesos de bodega o planta, realizándolos en el momento adecuado e interpretando con rigor los resultados.

* Realizar los tratamientos físico-químicos del vino necesarios para su estabilización.

* Valorar los resultados analíticos de bodega o planta, deduciendo de ellos su intervención o no en la marcha del proceso.

* Describir y caracterizar los distintos tipos de vinos a obtener en la bodega según las características más importantes de cada uno de ellos, aplicando las operaciones de acabado oportunas.

* Determinar las coupages adecuadas en cada caso con los ensayos correspondientes para la obtención de los vinos de mezcla más idóneos.

* Distinguir los procesos de envejecimiento de vinos de otras técnicas con utilización de barricas, indicando el objetivo de cada técnica.

* Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial (cata) de vinos y otras bebidas, realizando la descripción de las sensaciones obtenidas.

Contenidos (duración 185 horas)

Contenidos procedimentales

El sector de elaboración de bebidas:

* Localización de los subsectores propios del sector.

* Descripción de las líneas de operación en cada subsector.

* Organización de los sistemas de producción utilizados.

Materias primas:

* Identificación y descripción desde los aspectos enológicos de las viníferas gallegas y de las más utilizadas en otras zonas viníferas.

* Descripción de los componentes de la uva presentes en el período de maduración.

* Formulación de supuestos sobre la evolución y contenidos finales de los diferentes componentes de la uva durante el período de maduración bajo la actuación de los factores edafoclimáticos.

* Determinación de la fecha de la vendimia.

* Establecimiento de índices de maduración de la uva.

* Descripción de las operaciones de recolección y transporte de la vendimia.

* Descripción de las materias primas propias de la industria cervecera, sidrera y de bebidas fermentadas a base de otras frutas.

Procesos prefermentativos:

* Clasificación de los tratamientos mecánicos de la vendimia.

* Descripción de los procesos prefermentativos en vendimias blancas y tintas. Extensión de estes procesos a rosados y claretes.

* Confección de pies de cuba.

* Diferenciación de la actuación del anhídrido sulfuroso sobre mostos y vinos.

* Establecimiento de conclusiones sobre el empleo del anhídrido sulfuroso: momento, dosificación y forma de utilización durante el proceso. Regulaciones de contenidos.

* Elaboración de protocolos de actuación para la corrección de mostos.

* Identificación de diferencias de los procesos prefermentativos con los de otras materias primas de la industria de bebidas.

Procesos de elaboración:

* Descripción de la fermentación alcohólica.

* Simulación del proceso de la fermentación alcohólica. Productos generados. Parámetros a observar.

* Establecimiento de conclusiones sobre la influencia de los agentes físicos y químicos en la marcha de la fermentación.

* Descripción de las operaciones de bodega. Prevención de accidentes en los vinos.

* Simulación de las manipulaciones en la bodega según el producto que se desee obtener.

* Descripción de la fermentación maloláctica.

* Establecimiento de conclusiones sobre las actuaciones que se realicen en la bodega para la desacidificación de los vinos.

* Clasificación de los tratamientos físicos, físico-químicos y químicos de los vinos.

* Descripción de las técnicas clarificantes a utilizar con diversos tipos de vinos: elección de los clarificantes, dosificación, momento y modo de utilización. Eliminación de sobreencolados.

* Descripción de las técnicas de filtración de los vinos, según el momento, condiciones del proceso y tipo de vino que se filtre.

* Elección de los filtros adecuados en cada proceso y situación.

* Comparación de las técnicas del filtrado y la clarificación de los vinos.

* Establecimiento de las estrategias para la prevención de accidentes y la clarificación de los vinos.

* Elaboración de pruebas de estabilidad de los vinos.

* Realización de pruebas para determinar el acabado de los vinos.

* Determinación de actuaciones para la simulación de coupages en la obtención de vinos de mezcla.

* Descripción de elaboraciones especiales. Maceración carbónica.

* Descripción de las operaciones de planta para la obtención de sidras, cerveza, bebidas fermentadas a base de otras frutas y bebidas sin alcohol.

Analítica de los procesos:

* Aplicación de técnicas de muestra para procesos analíticos de materias primas, productos de elaboración y productos de conservación.

* Establecimiento de relaciones entre los controles físico-químicos a efectuar en los vinos y los parámetros de calidad.

* Determinación de un protocolo de utilización de la analítica correspondiente a los procesos de elaboración de vinos.

* Aplicación de los métodos de análisis a utilizar en la determinación analítica de los vinos.

* Establecimiento de conclusiones sobre los resultados analíticos obtenidos en vinos en procesos de elaboración y conservación.

* Observación y manejo de las técnicas microbiológicas en la industria vinícola.

Análisis sensoriales:

* Identificación de la utilización de la vista, el olfato y el gusto como instrumentos de análisis.

* Diferenciación de los límites de percepción fundamentales: dulzura, acidez, amargor, saladura.

* Demostración de protocolos de cata.

* Ejecución de ejercicios de cata analítica en vinos: alcohol, acidez total, acidez volátil, sulfuroso, acetaldehído, ácido láctico, glicerina y materias minerales.

* Ejecución de ejercicios de cata sobre las características organolépticas: vinos blancos, jóvenes blancos, elaborados en madera, tintos jóvenes tintos de crianza, reserva y gran reserva, rosados y claretes, de maceración carbónica, espumosos y otras bebidas.

Calidad del producto:

* Establecimiento de relaciones entre la utilización de cada tipo de vino y las diferentes ofertas gastronómicas.

* Elaboración de un plan de calidad en los procesos de la industria de bebidas.

Contenidos conceptuales

El sector de elaboración de bebidas:

* Los subsectores que comprende.

* Estructuras productivas. Relaciones con el sector agrícola.

* Instituciones y organismos relacionados.

* La industria vinícola, cervecera, licorera y de bebidas no alcohólicas: tipos de empresas y sistemas de producción.

Materias primas:

* Características enológicas de las viníferas gallegas y de las más usuales del Estado.

* Componentes químicos del grano.

* Fenómenos de maduración. Evolución de los diferentes componentes del grano durante el proceso de maduración.

* Alteraciones del grano por enfermedades del viñedo en la composición del mosto.

* Vendimia. Recolección. Transporte.

* Componentes de las materias primas de la industria cervecera, de sidra y de bebidas fermentadas a base de otras frutas.

Procesos prefermentativos:

* Tratamientos mecánicos de la vendimia: estrujamiento, despalillado y prensado.

* Sembrado de fermentos.

* El sulfuroso en enología. Papel, estados y transformaciones. Tipos.

* Correcciones de los mostos admitidas por la O.I.V. chaptalización, adición de mostos concentrados, alcoholización, desadificación y acidificación.

* Tratamientos en otras industrias de bebidas.

Procesos de elaboración:

* Fermentación alcohólica. Respiración. Fermentación.

* Azúcares fermentables.

* Química de la fermentación. Balance. Productos intermedios y secundarios.

* Factores físico-químicos que actúan sobre la fermentación.

* Operaciones de bodega. Manipulaciones de los vinos: mezclas, trasiegos, remontados y rellenados.

* Accidentes microbianos u oxidásicos.

* Perfil del vino a elaborar.

* Coupages. Vinos de mezcla.

* Clarificación espontánea. Sedimentación de las partículas en suspensión. Leyes de la sedimentación.

* Clarificación por encolado. Fundamentos. Reacción tanino-cola.

* Efecto de la temperatura, acidez y gomas sobre la clarificación de los vinos.

* Productos clarificantes utilizados para clarificación de los vinos.

* Sobreencolado. Tratamientos.

* Filtración de vinos. Teoría de la filtración. Mecanismos.

* Poder colmatante de los vinos.

* Tipos de filtros y técnicas de filtración.

* Fundamentos de las operaciones de elaboración de sidras, cervezas, bebidas fermentadas a base de otras frutas y bebidas sin alcohol.

Analítica de los procesos:

* Muestra en la industria alimentaria.

* Parámetros analíticos a determinar en vinos y mostos: acidez total, densidad, refractometría, grado alcohólico, anhídrido sulfuroso libre y total, acidez volátil, extracto seco total y reducido, cenizas y alcalinidad de las cenizas, acetaldehído, azúcares reductores, glicerina y ácido láctico, ácido málico, colo

rimetría (determinación de hierro y cobre), metanol, fotometría de llama (potasio) y polifenoles totales.

* Analítica a utilizar en la industria cervecera, de sidra, licorera y de bebidas no alcohólicas.

* Normas de aplicación en las pruebas microbiológicas utilizables en la industria alimentaria.

Análisis sensoriales:

* La cata analítica. Vista, olfato y gusto como instrumento de análisis.

* Normativa de la cata de vinos y otras bebidas.

* Características sensoriales de los distintos tipos de vinos.

* Alteraciones de los vinos. Influencias sobre la cata.

* La gastronomía y su correlación con los vinos.

* Particularidades de las características organolépticas de otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas.

Calidad del producto:

* Normativa de calidad. Calidad total.

* Calidad de procesos y productos. Puntos críticos.

* Planes de calidad.

Contenidos actitudinales

El sector de elaboración de bebidas:

* Interés por conocer los subsectores incluidos en el sector de elaboración de bebidas.

* Preocupación por comprender la situación actual, distribución geográfica y estructura productiva de los subsectores.

* Atención a las posibles relaciones existentes entre cada subsector y el sector agrícola.

* Actitud investigadora sobre la dependencia del sector con instituciones u organismos relacionados.

* Preocupación por conocer los diferentes tipos de empresas, su estructura interna, los sistemas de producción y las normativas legales vigentes.

Materias primas:

* Conducta investigadora por conocer las características de interés enológico y edafoclimático de las viníferas gallegas y de las más usuales en las zonas vitivinícolas españolas.

* Interés por diferenciar los distintos componentes químicos que se encuentran en el grano.

* Preocupación por relacionar adecuadamente la evolución de los componentes del grano durante la maduración según el caso propuesto.

* Sensibilidad por reconocer las consecuencias que sobre el grano y el mosto pueden tener las enfermedades del viñedo.

* Actitud investigadora por descubrir las materias primas y sus componentes de la industria cervecera, de sidra y de bebidas fermentadas a base de otras frutas.

* Preocupación por determinar las condiciones óptimas de maduración del fruto.

* Actitud responsable y reflexiva en la determinación de la fecha de recolección o vendimia.

* Rigor en la elección de los métodos de recolección y transporte de los productos recolectados.

Procesos prefermentativos:

* Actitud indagatoria para relacionar los tratamientos mecánicos de la vendimia con los tipos de vino que se elaboren.

* Preocupación por el conocimiento, necesidad y aplicación de los pies de cuba.

* Conciencia de la importancia que presenta el anhídrido sulfuroso en la conservación de mostos, vinos, zumos y otras bebidas.

* Constancia en comprender los diferentes estados del anhídrido sulfuroso en las bebidas alcohólicas.

* Hábito por utilizar durante los procesos de la elaboración de bebidas el anhídrido sulfuroso, dosificándolo correctamente e incorporándolo en el momento oportuno.

* Aceptación de la necesidad de corrección de los mostos según las condiciones que presentan.

* Esfuerzo por identificar las diferencias de los procesos prefermentativos de la uva con los de otras materias primas de la industria de bebidas.

Procesos de elaboración:

* Esfuerzo por comprender los procesos fermentativos y las modificaciones del medio que llevan consigo.

* Espíritu crítico por la intervención que los factores físicos o químicos pueden tener sobre la actividad fermentativa.

* Actitud investigadora por asimilar las diferentes fases de los procesos según el tipo de vino a obtener.

* Rigor en la ejecución de las operaciones propias de la bodega durante las fases del proceso, eligiendo, a su vez, las más adecuadas en cada caso.

* Preocupación por mantener una constante atención sobre el estado de los vinos u otras bebidas, impidiendo enfermedades o accidentes en ellos.

* Comportamiento riguroso para la determinación del perfil final de un vino, previendo las operaciones de bodega adecuadas para su obtención.

* Actitud rigurosa en las simulaciones de coupages para la obtención de un vino de mezcla con calidad.

* Conducta indagadora sobre la limpidez de las bebidas, actuando con vigor en la elección de las técnicas o medios de clarificación-limpidez de las bebidas elaboradas.

* Colaboración en todos los procesos de simulación que se realicen en la bodega-laboratorio para la determinación del perfil del vino o bebida producido/a.

* Actitud indagadora por conocer las metodologías específicas utilizadas en la elaboración de otras bebidas alcohólicas o no.

Analítica de los procesos:

* Interés por conocer los parámetros analíticos más habituales utilizados en la elaboración de vinos y otras bebidas.

* Rigor en la elección de la muestra y del momento de las tomas de muestras necesarias en los procesos de elaboración correspondientes a cada fase.

* Esfuerzo por realizar correctamente las determinaciones analíticas correspondientes.

* Responsabilidad para relacionar los resultados analíticos obtenidos en una bebida con los esperados y correctos para una situación concreta, actuando en consecuencia.

* Compromiso con la elaboración y cumplimiento de un protocolo analítico para aplicar en el momento adecuado de cada proceso.

* Rigor en la aplicación de las técnicas microbiológicas en el momento adecuado del proceso o en las instalaciones de planta.

Análisis sensoriales:

* Conducta indagadora para diferenciar los límites de percepción fundamentales.

* Valoración de las catas como una analítica sensorial imprescindible en la determinación de la bondad de un producto alimenticio.

* Interés por las características organolépticas de los distintos tipos de vinos y otras bebidas .

* Comportamiento reflexivo para el establecimiento de los criterios de cata en cada caso presentado.

* Hábito de realización regular de catas en los vinos en proceso para la detección de posibles deficiencias o desequilibrios.

* Sensibilidad para poder determinar la relación existente entre los vinos y la gastronomía, adecuándolas oportunamente.

Calidad del producto:

* Valoración de la importancia fundamental que presenta la calidad en los procesos de la elaboración de vinos y otras bebidas.

* Sensibilidad en las determinaciones que se ejecuten en los procesos de cara a la consecución de una máxima calidad.

* Conciencia de las imposiciones actuales sobre la normativa de calidad de los productos y la importancia que presenta la calidad total.

* Defensa de la prioridad que en los procesos tienen las características de calidad sobre las de cantidad de producto que se elabore.

3.3.2. Módulo profesional 7: sistemas de control y auxiliares de los procesos:

Capacidades terminales elementales

* Distinguir entre los sistemas automáticos usados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.

* Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan en un proceso de adquisición y tratamiento de datos, dentro de un sistema automatizado.

* Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan en un proceso de adquisición y tratamiento de datos, dentro de un sistema automatizado.

* Descubrir, en un proceso automatizado, las variables que influyen en su funcionamiento, asociándolas con sus instrumentos de medida.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en la instrumentación y control de procesos.

* Distinguir los diferentes sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

* Asociar cada parámetro de control con el elemento que puede actuar sobre él.

* Identificar en un sistema de control los diversos componentes (transductores, reguladores, comparadores y actuadores), así como sus características y funcionamiento.

* Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel sobre elementos de medida, de control, de transmisión y de regulación.

* Identificar los componentes básicos de un autómata programable y los tipos más empleados en la industria alimentaria.

* Realizar las operaciones de control y manejo del programa de un autómata programable u ordenador de control.

* Transferir los programas de control del proceso desde el elemento de programación al autómata, fijando los parámetros de referencia y valores de consigna.

* Identificar en un esquema eléctrico los aparatos de maniobra, de mando y de protección que constituyen una instalación eléctrica convencional.

* Relacionar el funcionamiento independiente de cada aparato de maniobra, mando y protección con el funcionamiento global de un esquema de una instalación eléctrica.

* Reconocer la estructura y características de una instalación eléctrica destinada a la elaboración de productos alimentarios.

* Asociar cada aparato o sistema de protección con la anomalía que protege.

* Identificar las instalaciones eléctricas destinadas al accionamiento de los motores eléctricos de uso más frecuente en procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en aparatos, instalaciones y máquinas eléctricas más frecuentemente empleadas en los procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en aparatos, instalaciones y máquinas eléctricas más frecuentemente empleadas en los procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de los equipos e instalaciones de producción y transmisión de la calor.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo o instalación de producción y transmisión del calor.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de transmisión y de producción de calor.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de los equipos e instalaciones de producción, distribución y acondicionamiento de aire.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de aire comprimido.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de aire comprimido.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de una instalación frigorífica.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo o instalación de frío.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de frío industrial.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de una instalación de agua.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación de agua.

* Interpretar la nomenclatura y la simbología en instalaciones de agua.

Contenidos (duración 80 horas)

Contenidos procedimentales

Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:

* Manejo de instrumentos de medida de variables que intervienen en procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Manipulación de los elementos de control y de regulación de un proceso automatizado.

* Utilización de programas de ordenador para la adquisición y tratamiento de datos de sistemas automatizados.

Control de procesos:

* Identificación de la estructura, tipos de control y prestaciones de un sistema de control de un proceso de elaboración de productos alimentarios.

* Manipulación de los elementos de control y regulación para ajustar los parámetros del sistema automatizado al nivel requerido.

* Realización de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisión y regulación de un proceso empleado en la industria alimentaria.

Autómatas programables:

* Representación de los datos del proceso en soportes de información adecuados.

* Acondicionamiento y manejo del programa de un autómata programable de forma que controle un proceso de elaboración de productos alimentarios, en un mecanismo de simulación adecuado.

* Transmisión de los parámetros de referencia y valores de consigna al autómata programable, con la finalidad de conseguir el funcionamiento más adecuado en el proceso automatizado.

Instalaciones y motores eléctricos:

* Análisis de las partes estructurales de una instalación eléctrica (mando, fuerza, protecciones y medida).

* Análisis de las características, aplicaciones y esquemas de conexión de los motores eléctricos usados en procesos utilizados en la industria alimentaria.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación o motor eléctrico.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones eléctricas usadas en procesos de elaboración de productos alimentarios.

Producción y transmisión de calor:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción y transmisión de calor.

* Descomposición del esquema de una instalación de producción y transmisión de calor en sus partes funcionales.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de producción y transmisión de calor.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de producción y transmisión de calor.

Producción, distribución y acondicionamiento de aire:

* lnterpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción, distribución y tratamiento de aire.

* Descomposición de un esquema de una instalación de producción, distribución y acondicionamiento de aire en sus partes funcionales.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de producción, distribución y tratamiento de aire comprimido.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de aire comprimido.

Producción de frío industrial:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción de frío industrial.

* Descomposición de un esquema de una instalación de producción de frío industrial en sus partes funcionales.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de frío industrial.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de producción de frío.

Acondicionamiento del agua:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de una instalación de agua.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación de agua, así como sus equipos y elementos de regulación.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones de agua, así como sus equipos y elementos de regulación.

Contenidos conceptuales

Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:

* La medición de variables que intervienen en procesos de elaboración de productos alimentarios.

-Instrumentos de medida más habituales.

-Técnicas de medición empleadas.

-Nomenclatura y códigos usados en instrumentos de medida de control de procesos de productos alimentarios.

* Transducción, acondicionamiento y transmisión de señales.

* Elementos de control y de regulación: tipología y características.

* Simbología y esquemas de instrumentos de medida, transductores, acondicionadores y elementos de control y de regulación empleados en procesos.

Control de procesos:

* Sistemas de control.

-Tipos de control.

-Características de cada tipo de control.

-Aplicaciones de los distintos sistemas de control a los procesos de la industria alimentaria.

* Parámetros de control variables que pueden ser regulados.

* Componentes de un sistema de control:

-Transductores y captadores. Tipos y características.

-Regulador. Tipos de reguladores P, PI. PD y PID.

-Comparadores. Tipos y características.

-Actuadores. Tipos y características.

Autómatas programables:

* Sistemas cableados y sistemas programados.

* Estructura y funcionamiento de un autómata programable.

* Características funcionales de los autómatas programables.

* Entradas y salidas: analógicas, digitales y especiales.

* Carga, almacenamiento y utilización de programas.

* Simbología y esquemas de instalaciones con autómatas programables.

Instalaciones y motores eléctricos:

* Aparatos de maniobra, de mando y de protección que intervienen en las instalaciones eléctricas. Simbología de aparatos de maniobra, de mando y de protección.

* Instalaciones eléctricas de interior.

-Características de una instalación eléctrica interior en general.

-Estudio de las partes y de la estructura de una instalación eléctrica destinada a la elaboración de productos alimenticios.

-Normativas de aplicación sobre las instalaciones eléctricas de las industrias alimentarias.

-Simbología y esquemas.

* Medidas eléctricas básicas.

* Motores eléctricos.

-Características de funcionamiento y de constitución de los motores asíncronos monofásicos y trifásicos.

-Circuitos de arranque para motores asíncronos.

-Regulación de la velocidad.

-Simbología y esquemas de conexión de motores eléctricos.

Producción y transmisión de calor:

* Fundamentos de transmisión del calor.

* Constitución, tipos y características de equipos de producción de calor.

* Instalaciones de producción de calor.

* Instalaciones de agua caliente sanitaria.

* Intercambiadores de calor.

* Símbolos y esquemas de instalaciones de producción de calor usadas en los procesos y equipos de elaboración de productos alimenticios.

Producción, distribución y acondicionamiento de aire:

* Fundamentos, características y estructura básica de una instalación de aire comprimido.

* Aires y gases empleados en la industria alimentaria.

* Producción y conducción de aire comprimido.

-Compresores. Tipos y características.

-Unidad de mantenimiento del aire comprimido.

-Conducción del aire comprimido.

* Acondicionadores de aire.

Producción de frío industrial:

* Fundamentos características y estructura básica de una instalación frigorífica.

* Fluídos frigoríficos.

* Elementos básicos de una instalación de frío:

-Compresores: tipos, características y aplicaciones.

-Condensadores: tipos, características y aplicaciones.

-Evaporadores. Tipos, características y aplicaciones.

-Anexos al circuito.

-Aparatos de regulación y de seguridad.

* Simbología y planos de instalaciones frigoríficas.

Acondicionamiento del agua:

* Tratamientos del agua para diversos usos.

* Estructura y características de las instalaciones de agua:

-Equipos y elementos de regulación.

-Redes de agua.

* Simbología y planos de instalaciones de agua.

Contenidos actitudinales:

* Valoración de la importancia de los sistemas de control en los procesos de elaboración, empaquetamiento y almacenaje de productos alimentarios.

* Valoración de la importancia de disponer de una adecuada documentación técnica de los elementos que intervienen en un sistema de control de un proceso.

* Orden y limpieza en el manejo de la documentación.

* Valoración de la importancia de disponer de una correcta y actualizada documentación.

* Respecto por las normas de representación gráfica.

* Rigor en el seguimiento e interpretación de la normativa vigente sobre las operaciones de mantenimiento de las instalaciones auxiliares (electricidad, frío, calor, aire y agua) existentes en los procesos.

* Observación de la necesidad de trabajar en equipo.

* Valoración del hecho alcanzar la calidad prevista en las actividades de mantenimiento realizadas.

* Atención a la selección del instrumento de medida adecuado.

* Valoración de la importancia de disponer de programas adecuados a las prestaciones requeridas.

* Atención a la importancia de realizar copias de seguridad de los programas de control existentes, en los soportes más adecuados.

* Hábito en verificar que las características técnicas de los diversos operadores, máquinas, equipos y parámetros que intervienen son las adecuadas.

* Respecto por las normas de utilización y conservación de los útiles y herramientas de trabajo.

* Respecto por la salud y el medio ambiente.

* Respecto por la aplicación de las normas de seguridad personal, de equipos y de instalaciones.

3.4. Módulo profesional de formación en centros de traballo:

Duración: 440 horas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

1.	Analizar las actuaciones para la determinación de la fecha de vendimia.	* Identificar los parámetros a diagnosticar. * Diferenciar las lineas de actuación en cada caso.
		* Valorar y utilizar los métodos de aplicación necesarios.
		* Informar sobre las actuaciones al respecto.
2.	Describir la composición y distribución del espacio en la planta, relacionándolos con los equipos existentes y la línea del proceso.	* Distinguir los espacios de la planta. * Diferenciar los equipos propios de la planta.
		* Apreciar la dinámica de utilización de las líneas.
		* Analizar la secuenciación de operaciones.
3.	Realizar los controles estipulados en la recepción de materias primas.	* Participar en las tomas de muestras correspondientes.
		* Cubrir la documentación de entrada solicitada.
		* Manejar la materia prima en operaciones de recepción.
4.	Reconocer la metodología de los procesos utilizados en la línea.	* Colaborar en la preparación y mantenimiento de los equipos de proceso.
		* Participar en el seguimiento y controles en las fases de operación.
		* Analizar los autocontroles de calidad a efectuar.
		* Realizar operaciones de envasado y embalaje.
		* Participar en labores de almacenaje del producto.
5.	Analizar las operaciones y control de almacén propias de la planta.	* Efectuar operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición.
		* Manejar documentos de entrada y salida.
		* Participar en mediciones y pesajes de mercancías.
		* Apreciar los métodos de transporte utilizados en la planta.
6.	Distinguir la aplicación de la normativa legal sobre la higiene en la planta y los sistemas de autocontrol empleados.	* Elaborar un protocolo de actuaciones considerando las medidas higiénicas del proceso.
		* Identificar y adoptar las medidas de higiene personal de los empleados de la planta.
		* Participar en las operaciones de limpieza correspondientes, así como en los procesos de desinfección necesarios.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

		* Reconocer la distribución de los residuos, su recogida, almacenamiento y eliminación en cada caso.
		* Identificar las medidas de seguridad empleadas en cada fase del proceso.
7.	Realizar manejos de los equipos mecánicos de la planta con destreza, efectuando también su puesta en marcha, regulación y mantenimiento.	* Efectuar las operaciones de arranque y parada de la maquinaria de la planta. * Realizar los ajustes necesarios de los equipos en cada caso.
		* Participar en el mantenimiento de los equipos y máquinas.
		* Identificar posibles alteraciones de funcionamiento de los equipos.
		* Realizar pequeñas reparaciones mecánicas en la planta.
8.	Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.	* Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.
		* Cumplir con los requerimientos y normas técnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.
		* Coordinar su actividad con la del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
		* Mostrar en todo momento una actitud de respecto hacia los procedimientos y normas establecidas.

3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral:

Capacidades terminales elementales

* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.

* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.

* Analizar las actuaciones a seguir en el caso de accidentes de trabajo.

* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.

* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.

* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.

* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.

* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.

* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

* Describir el sistema de protección social.

* Analizar la evolución socio-económica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Salud laboral:

* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.

* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.

* Identificación de los factores de riesgo en un contexto concreto.

* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.

* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.

* Determinación de los equipos de protección individual.

Legislación y relaciones laborales:

* Identificación de las distintas modalidades de contratación.

* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.

* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.

* Elaboración de una hoja de salario.

* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.

Orientación e inserción socio-laboral:

* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de éste.

* Identificación y definición de actividades profesionales.

* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Análisis de una empresa del sector.

* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.

* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.

Contenidos conceptuales

Salud laboral:

* Condiciones de trabajo y seguridad.

* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.

* Daños profesionales.

* Medidas de prevención y protección.

* Marco legal de prevención laboral.

* Notificación e investigación de accidentes.

* Estadística para la seguridad.

* Primeros auxilios.

Legislación y relaciones laborales:

* Derecho laboral nacional y comunitario.

* Contrato de trabajo.

* Modalidades de contratación.

* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

* Órganos de representación de los trabajadores.

* Convenios colectivos.

* Conflictos colectivos.

* Seguridad Social y otras prestaciones.

Orientación e inserción socio-laboral:

* Mercado de trabajo.

* La autoorientación profesional.

* El proceso de la búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.

* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.

* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.

* Itinerarios formativos/profesionalizadores.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Tipología y funcionamiento de las empresas.

* Evolución socio-económica del sector.

* Situación y tendencia del mercado de trabajo.

Contenidos actitudinales

* Respecto por la salud personal y colectiva.

* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.

* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.

* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.

* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.

* Igualdad ante las diferencias socioculturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.

* Toma de conciencia de los valores personales.

* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.

* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.

4. Ordenación académica e impartición.

4.1. Profesorado:

4.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de elaboración de vinos y otras bebidas:

Nº	Módulo profesional	Especialidad del profesorado	Cuerpo

1	Operaciones y control de almacén	Operaciones y equipamientos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
2	Operaciones de vinificación	Operaciones y equipamientos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
3	Destilería-licorería	Operaciones y equipamientos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
4	Envasado y embalaje	Operaciones y equipamientos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
5	Higiene y seguridad en la industria alimentaria	Procesos en la industria alimentaria	Profesor de enseñanza secundaria
6	Materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas.	Procesos en la industria alimentaria	Profesor de enseñanza secundaria
7	Sistemas de control y auxiliares de los procesos	Operaciones y equipamientos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
8	Formación y orientación laboral	Formación y orientación laboral	Profesor de enseñanza secundaria

4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:

Materias	Especialidad del profesorado	Cuerpo

Química	Procesos en la industria alimentaria	Profesor de enseñanza secundaria
Economía	Formación y orientación laboral (1)	Profesor de enseñanza secundaria
Economía y organización de empresas	Formación y orientación laboral (1)	Profesor de enseñanza secundaria

(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.

4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes para efectos de docencia:

Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes para efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el R.D. 1954/1994, de 30 de setembro.

Especialidad del profesorado	Titulación declarada equivalente a efectos de docencia

Procesos en la industria alimentaria	-Ingeniero técnico agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias
Formación y orientación laboral	-Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública

4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:

De conformidad con lo establecido en el R.D. 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de elaboración de vinos y otras bebidas requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:

Espacio formativo	Superficie (30 alumnos)	Superficie (20 alumnos)	Grado de utilización

Laboratorio de análisis	90 m	60 m	40%
Taller bodega	240 m	210 m	45%
Aula polivalente	60 m	40 m	15%

* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del R.D. 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.

* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.

* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.

* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cierres.

4.3. Convalidaciones y correspondencias:

4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:

* Operaciones y control de almacén.

* Operaciones de vinificación.

* Destilería-licorería.

* Envasado y embalaje.

* Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:

* Operaciones y control de almacén.

* Operaciones de vinificación.

* Destilería-licorería.

* Envasado y embalaje.

* Formación en centros de trabajo.

* Formación y orientación laboral.

4.4. Distribución horaria:

* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:

Horas totales	Denominación de los módulos

1º, 2º y 3 trimestre
110	Higiene y seguridad en la industria alimentaria
80	Envasado y embalaje
55	Operaciones y control de almacén
235	Operaciones de vinificación
110	Destilería-licorería
80	Sistemas de control y auxiliares de los procesos
185	Materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas
55	Formación y orientación laboral
4º trimestre
440	Formación en centros de trabajo

* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 50, que se utilizarán en los tres primeros trimestres.