Com data de 22 de julho de 2015, a Federação Galega de Panaderías (Fegapan) solicitou a inscrição no registro comunitário da indicação geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego, de conformidade com o estabelecido no Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios.

Uma vez examinada a solicitude e completada a documentação, de acordo com o indicado no ponto 3 do artigo 49 do dito regulamento, o expediente deve submeter-se a um procedimento de oposição dentro do Estado membro, garantindo uma publicação adequada da solicitude e estabelecendo um prazo razoável durante o qual qualquer pessoa física ou jurídica que possua um interesse legítimo e esteja estabelecida ou resida no seu território possa declarar a sua oposição à dita solicitude.

Em desenvolvimento de um preceito que, com o mesmo teor, recolhia a anterior normativa europeia reguladora da matéria, o Governo de Espanha ditou o Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a elas. No seu artigo 9 estabelece-se que, para as denominacións de origem e indicações geográficas em cujo âmbito territorial se circunscriba a uma comunidade autónoma, o órgão competente desta publicará no BOE um anúncio da solicitude de registro e, quando menos numa página web oficial, o prego de condições e o documento único do produto. O anúncio publicado no BOE deverá incluir o endereço da dita página web, onde se encontrarão estes documentos.

Por outra parte, com base nas competências da Comunidade Autónoma galega em matéria de denominacións de origem, a Xunta de Galicia ditou o Decreto 4/2007, de 18 de janeiro, pelo que se regulam as denominacións geográficas de qualidade do sector alimentário e os seus conselhos reguladores. O seu artigo 4, alínea 1, dispõe também a publicação da solicitude no DOG e no BOE, para a abertura de um prazo de dois meses para a apresentação de oposições.

Pelo exposto e no exercício das competências que tenho atribuídas de acordo com o artigo 4 do citado Decreto 4/2007, de 18 de janeiro,

RESOLVO:

Dar publicidade à solicitude de inscrição da indicação geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego mediante a publicação no Diário Oficial da Galiza do documento único, de acordo com o formato estabelecido no anexo I do Regulamento de execução (UE) nº 668/2014 da Comissão, de 13 de junho de 2014, que estabelece as normas de desenvolvimento do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios. O dito documento único figura como anexo desta resolução. Também se dará publicidade da solicitude mediante um anúncio no Boletim Oficial dele Estado, que incluirá um vínculo à página web da Conselharia do Meio Rural onde se encontrará o conteúdo do prego de condições e do dito documento único. Desde o dia seguinte ao da publicação mais tardia de ambas iniciar-se-á o cómputo de dois meses para que qualquer pessoa física ou jurídica que esteja estabelecida ou resida legalmente em Espanha, cujos legítimos interesses considere afectados, possa opor-se ao dito registro mediante a correspondente declaração de oposição, dirigida à Direcção-Geral de Gandaría, Agricultura e Indústrias Agroalimentarias (Edifícios administrativos de São Caetano, s/n, 15781 Santiago de Compostela), da Conselharia do Meio Rural, de acordo com o estabelecido no artigo 4 do Decreto 4/2007, de 18 de janeiro.

Santiago de Compostela, 18 de dezembro de 2015

Belém Mª do Campo Pinheiro
Directora geral de Gandaría, Agricultura e Indústrias Agroalimentarias

ANEXO
Documento único

PAN GALEGO/PAN GALLEGO

Nº UE:

IXP (X) DOP ( )

1. Nome.

Pan Galego/Pan Gallego.

2. Estado membro ou terceiro país.

Espanha.

3. Descrição do produto agrícola ou alimenticio.

3.1. Tipo de produto.

Classe 2.3. Produtos de panadaría, pastelaría, repostaría e galletaría.

3.2. Descrição do produto que se designa com a denominación indicada no ponto 1.

O Pan Galego ou Pan Gallego é um pan de codia dura e triscante, miga esponxosa e alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal com farinha de trigo brando (Triticum aestivum, L.), da qual uma parte procede de trigos cultivados na Comunidade Autónoma da Galiza pertencentes a variedades e ecotipos autóctones galegos (os comummente denominados «trigo país» ou «trigo galego»). A sua elaboração caracteriza pela utilização de massa mãe e uma elevada quantidade de água, assim como pelos compridos tempos de fermentación e cocción, esta última sempre em fornos com limiar de pedra ou outros materiais refractarios.

Apresenta as características seguintes:

– Forma: existem quatro tipos de peças, com um formato tradicional específico, que são:

• «Bolo» ou «fogaza»: de feitura arredondada e irregular, pode levar fendeduras na sua parte superior e a relação largo/comprido aproxima-se de 1/1. Outras variantes são: rematado na sua parte superior com um pequeno anaco arredondado de pan a modo de moño, e o de forma alongada com uma relação largo/comprido próxima a 1/2. As suas dimensões variam segundo o seu peso, que pode ser de 500, 1.000 e 1.500 gramas.

• «Rosca»: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. As suas dimensões variam em função do seu peso, que pode ser de 500 e 1.000 gramas.

• «Bola ou «torta»: de formato arredondado e aplanado. Denomina-se de diferente forma segundo a procedência geográfica e tradicionalmente cocíase antes que os bolos. Para este formato admitem-se peças de 500 e de 1.000 gramas.

•«Barra»: com forma alongada, com um comprimento entre 40 e 60 cm e um peso de 300 gramas.

– Codia:

• Cor: desde dourada a marrón escura.

• Grosor: médio-groso, geralmente de 3 mm a 10 mm. No caso da de formato “barra” o grosor oscila habitualmente entre 1 mm e 3 mm.

• Consistencia: dura e triscante.

– Miga:

• Cor: de branca escura a acredita-ma pálida.

• Textura: esponxosa.

• Alveolado: abundante, de tamanho e distribuição irregular.

– Características organolépticas: pelo que se refere ao sabor e aroma, há que assinalar que é um pan de sabor intenso a trigo com um ponto ligeiramente ácido e muito aromático. A sua forte codia actua de protecção, o que lhe permite manter durante muitas horas a sua consistencia dura e triscante e a textura esponxosa da miga, pelo que é habitual o seu consumo passadas 48 horas desde a elaboração, e mesmo mais.

3.3. Pensos (unicamente no caso de produtos de origem animal) e matérias primas (unicamente no caso dos produtos transformados):

As matérias primas utilizadas são água, farinha, massa mãe, fermento biológico comercial e sal.

A elaboração tradicional deste pan caracteriza pela utilização de uma mistura de farinha de trigos autóctones cultivados na Galiza (mínimo 25 %), que lhe dão o sabor e aroma característicos, com farinha de trigos forâneos, que lhe proporcionam maior força padeira (farinhas de força, com um valor W superior ou igual a 300).

A quantidade de água que se incorpore na massa será no mínimo de 70 litros por cada 100 kg de farinha. As águas do território delimitado caracterizam-se por ser brandas.

A quantidade mínima de massa mãe será o 15 % do peso da farinha amasada. A massa mãe fá-se-á a partir de um pé de massa e terá no mínimo 12 horas de fermentación.

Podem-se acrescentar no máximo 15 gramas de fermento biológico fresco comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensado ou em pó, por cada quilogramo de farinha.

Acrescenta-se um máximo de 18 gramas de sal por cada quilogramo de farinha.

3.4. Fases específicas da produção que devem levar-se a cabo na zona geográfica definida.

Todas as operações de elaboração devem realizar na área geográfica delimitada.

O processo de elaboração respeita o método tradicional, de maneira que todas as operações –excepto a amasadura, que pode ser mecanizada– realizam-se de forma manual. Consta das seguintes fases:

a) Amasadura: o tempo de amasadura, mais comprido que o habitual nos pães industriais, dependerá do tipo de amasadora. A massa não superará os 25 ºC no final da amasadura.

b) Repouso em bloco (repouso da massa sem dividir).

c) Divisão.

d) Repouso em bola (opcional).

e) Formaxe: realiza-se de forma manual. Nesta fase à massa dá-se-lhe algum dos formatos característicos.

f) Repouso em peça (opcional).

g) Cocción: a sua duração é comprida, maior quanto maior é o tamanho da peça. O tempo estimado, para peças de 1.000 gramas, é de uma hora. O tipo de forno utilizado será de limiar refractaria. A temperatura de cocción estará entre 180 e 250 ºC.

h) Arrefriamento: as peças de pan, uma vez tiradas do forno, devem-se resfriar um mínimo de uma hora em andeis de madeira ou outros materiais autorizados, para facilitar a perda de humidade, antes de proceder ao seu envasamento e expedição. O pan não poderá ser submetido a nenhum processo de refrigeração ou conxelación antes da sua comercialização.

i) Envasamento e etiquetaxe: as peças de pan protegidas pela IXP Pan Galego/Pan Gallego serão expedidas envasadas e etiquetadas, em peças inteiras.

Durante as fases de repouso produz-se a fermentación. É uma fermentación de duração comprida. Para isso, o tempo total acumulado de repouso não deve ser inferior a duas horas e média.

A exixencia do envasamento nas instalações de elaboração e gabinete justifica na necessidade de preservar as condições de higiene do produto face a fontes de poluição. Neste sentido, poderia dizer-se que a operação de envasamento faz parte do processo de elaboração do produto.

3.5. Normas especiais sobre o corte em rebanadas, a raladura, o envasamento, etc. do produto a que se refere o nome registado.

O pan é envasado em peças inteiras para a sua comercialização.

3.6. Normas especiais sobre a etiquetaxe do produto a que se refere o nome registado.

Os envases utilizados para as peças de pan comercializadas sob o amparo da IXP Pan Galego/Pan Gallego, trás a certificação destas como aptas de acordo com as prescrições do prego de condições, deverão levar, ademais da etiquetaxe comercial própria do elaborador, uma etiqueta de codificación alfanumérica e numeración correlativa (contraetiqueta), que será utilizada baixo a supervisão do órgão de controlo. Na dita contraetiqueta figurará o logotipo oficial da indicação geográfica protegida que se recolhe a seguir:

4. Descrição sucinta da zona geográfica.

A área de elaboração do pan amparado pela indicação geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego abrange a totalidade da Comunidade Autónoma da Galiza.

5. Vínculo com a zona geográfica.

O registro desta indicação geográfica baseia-se tanto em determinadas características específicas ligadas ao meio, com os seus factores naturais e humanos, como na reputação alcançada.

5.1. Reputação.

Na literatura gastronómica galega há destacadas referências a este produto. Mas também o pan está presente noutras formas da cultura galega, como na literatura geral, no cancioneiro popular ou na arte pictórica.

Durante séculos o pão que se consumia na maior parte da Galiza elaborava-se fundamentalmente com centeo e, trás a chegada do millo procedente de América, também com este novo cereal. As condições edafoclimáticas do território galego só eram favoráveis para o cultivo do trigo em áreas muito concretas, localizadas em determinados vales e planícies mais férteis. Por isso, o pan de trigo, o «pan branco», era um bem escasso, geralmente só ao alcance dos mais podentes, de maneira que as classes populares teriam que se conformar com consumí-lo em ocasiões festivas.

Contudo, e ainda que na Galiza se seguem elaborando hoje muito bons pães com farinhas de millo ou de centeo, combinadas ou não com farinha de trigo em diferentes proporções, o pan galego que actualmente tem o reconhecimento em todo o mercado espanhol é fundamentalmente pan de trigo. A xeneralización da elaboração deste pan galego a base de farinhas nas cales se combinam trigos autóctones e trigos forâneos, é relativamente recente, e produz-se principalmente a partir de meados do século passado, uma vez que começa a recuperação económica em Espanha trás a guerra civil. É a partir dessa época quando começam a despregar uma intensa actividade os profissionais da panadaría, desde cujos for-nos tinham que fornecer este elemento tão básico da dieta diária a uma população em contínuo crescimento e que vai melhorando pouco a pouco o seu poder adquisitivo. Mas este pan é herdeiro dos seus antecessores de centeo ou de millo, e beneficiou do saber fazer tradicional dos padeiros que elaboravam antigamente os seus pães principalmente com farinhas desses cereais. O resultado é que, fruto dessa tradição, hoje existem na Galiza multidão de panadarías distribuídas por todo o seu território nas cales se elaboram uns pães que, ainda que adoptam diversos formatos, têm como nexo comum uma determinada forma de elaboração artesanal, assim como uns ingredientes e umas características de qualidade específicas.

A reputação do pan galego serviu para fazê-lo merecente do reconhecimento que supõe a sua inclusão no Inventário espanhol de produtos tradicionais, publicado pelo Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação em 1996, onde figura com o nome de hogaza gallega. Hogaza é o nome na língua castelhana do formato mais característico do pan galego, formato conhecido na Galiza mais habitualmente como «bolo».

5.2. Vínculo com o meio natural.

a) Características específicas da área geográfica: meio físico e factor humano.

Num percorrido de norte a sul por Galiza passa-se de um clima oceánico a outro suboceánico. Por outra parte, a orografía galega está moldada com suaves montanhas e conta com uma importante rede fluvial, o que lhe valeu o sobrenome do «país dos mil rios», cujos cursos estão balizados de inumeráveis muíños, que são outra amostra mais do vínculo desta terra com o pan. Ademais, a combinação de um clima chuvoso com as rochas de origem paleozoico deram lugar à formação de solos ácidos e pouco desenvolvidos. Em consonancia com os tipos dos solos, as águas da Galiza caracterizam-se também por ser brandas, com baixos conteúdos de qual.

O cultivo de trigo, ainda que muito minguado, mantém a sua importância em determinadas áreas onde se dão condições adequadas de clima e chão. Nos últimos anos, a necessidade dos padeiros de dispor de matéria prima de qualidade para as suas elaborações está a fazer renacer o interesse por este cultivo.

No relativo ao factor humano, há que indicar que o pan galego segue a elaborar-se como outrora, de forma artesanal, de acordo com o saber fazer tradicional que se foi transmitindo de geração em geração. A combinação em diferentes proporções, segundo o bom perceber do padeiro, de farinhas procedentes de trigos galegos com trigos forâneos; o uso de massa mãe; os compridos tempos de repouso para que se produza uma fermentación lenta; a realização manual das peças, com os seus formatos característicos; o uso dos antigos for-nos de pedra esquentados com lenha, ou a sua versão actual, for-nos que utilizam outros combustíveis ou eléctricos, mas com limiar refractaria; os compridos tempos de cocción; são todas é-las operações que requerem de uma destreza e de uns conhecimentos que só os homens e mulheres da área geográfica delimitada possuem.

b) Especificidade do produto.

O pan galego apresenta umas características específicas singulares que o diferenciam claramente de outros pães. A mais óbvia é o seu aspecto visual: qualquer dos formatos tradicionais que se comercializam são facilmente recoñecibles e identificables pelo consumidor. O aspecto rústico da codia, a cor desta (mais escura que nos pães industriais) e o seu grosor e dureza, também são elementos característicos. Pelo que se refere à miga, a sua cor resulta mais escura que o que adoptam ter outros pães de trigo e é muito esponxosa, com alveolado abundante e irregular. Por último, este pan caracteriza-se por ser muito aromático e com sabor intenso, no qual destaca um verdadeiro grau de acidez.

c) Interacção entre o meio natural e as características específicas do produto.

A forma tradicional de elaboração destes pães, baseada no saber fazer dos homens e mulheres deste território, é a responsável directa das suas características.

A fermentación baseada na utilização de massa mãe dá lugar a processos lentos, que dão como resultado um pan de miga esponxosa e muito alveolado, de sabor intenso e com um ponto de ligeira acidez.

A utilização de farinhas de trigo de origem galega sabiamente misturadas –segundo o critério dos padeiros e padeiras da Galiza– com outras forâneas, também é um elemento característico deste pan que incide nas suas características específicas. Os trigos galegos som ricos em proteína e fornecem ao pan uma maior intensidade de aromas e sabor. Contudo, apresentam uma força padeira entre média e baixa, o que motivou que tradicionalmente os padeiros as combinassem em diferentes proporções com trigos de maior força, que se adoptavam importar de Castela. A utilização destas farinhas também incide na cor da miga, mais escura que a de outros pães de trigo.

As águas da Galiza são brandas, com baixo conteúdo em qual. Ainda que desconhecemos a base científica, é um facto demonstrado empiricamente que esta característica da água (que, junto com a farinha, é o componente principal do produto) incide directamente nas qualidades do pan. Na Galiza, comunidade que se caracteriza por ter sofrido durante décadas os efeitos da emigración, recolheram-se testemunhos de padeiros que elaboraram pan noutros lugares de Espanha ou do mundo e que relatam como os resultados, ainda empregando os mesmos procedimentos, eram diferentes. Em relação com a água, também é um elemento diferenciador a elevada proporção com que se elabora, de maneira que à massa se incorporam no mínimo 70 litros de água por cada 100 kg de farinha.

A utilização de limiar refractaria nos for-nos também é um factor determinante nas características deste pan. Este limiar emula o efeito dos antigos for-nos de pedra esquentados com lenha –dos cales ainda existe na Galiza uma ampla representação– já que se consegue repartir de uma forma mais uniforme a calor e realizar coccións compridas cujo resultado é a grosa codia triscante destes pães, com o seu aspecto «rústico», que os distingue claramente de outros pães, especialmente na sua base de apoio. Assim mesmo, o tempo de cocción bem mais comprido destes pães respeito de outros mais industriais, fruto do saber fazer dos padeiros e padeiras da zona, também é, portanto, um elemento de vinculación das características do produto com o território em que se elabora.

Referência à publicação do prego de condições:

(Artigo 6, número 1, parágrafo segundo do presente regulamento).

http://www.medioruralemar.xunta.es/uploads/media/prego_Condicions_IXP_PAN_GALEGO_dezembro_2015.pdf