A Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza, tem, entre os seus objectivos o de fomentar, potenciar e garantir a produção e a comercialização de alimentos de qualidade diferenciada na Comunidade Autónoma da Galiza, assim como favorecer o acesso de toda a povoação a estes produtos.

A demanda dos produtos diferenciados e exclusivos que oferece o artesanato alimentário, devido ao seu carácter local e artesanal, mostra-se útil como motor de desenvolvimento das economias rurais, ao propiciar a instalação de pequenas indústrias e explorações agrárias, o qual contribui ao assentamento da sua povoação. Deste modo, a produção artesanal alimentária constitui uma actividade de soma importância para a Comunidade Autónoma da Galiza, pelo que, no capítulo V do título III da supracitada Lei 1/2024, de 11 de janeiro, dentro das disposições relativas à qualidade alimentária diferenciada, se regula o artesanato alimentário de para conservar, proteger e regular aqueles métodos de produção artesanais realizados por pequenas empresas ou explorações agrárias nas que a intervenção pessoal de quem exerce a sua titularidade é relevante no processo produtivo.

Neste sentido, a Comunidade Autónoma da Galiza apostou decididamente pela produção artesanal com a aprovação do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, cujas disposições se mantêm em vigor ao estabelecer a Lei 1/2024, de 11 de janeiro, na sua disposição derradeiro terceira, que as remissão regulamentares estabelecidas no seu capítulo V do título III se consideram feitas ao Decreto  174/2019, de 19 de dezembro, ou à norma que o substitua.

Tanto a Lei 1/2024, de 11 de janeiro, como o Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, estabelecem que os produtos artesanais se deverão elaborar de acordo com as condições previstas na norma técnica que, para cada produto ou grupo de produtos, se deverá aprovar mediante uma ordem da pessoa titular da conselharia competente segundo a natureza do produto. As ditas normas técnicas recolherão, em todo o caso, a elaboração tradicional e a senlleira apresentação, que outorgam ao produto uma qualidade diferencial, assim como outros requisitos que se recolhem no número 2 do artigo 6 do citado decreto.

Por outra parte, de acordo com o estabelecido na disposição derradeiro terceira do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, as previsões recolhidas nele relativas às actividades artesanais alimentárias produzirão efeitos conforme se vão aprovando e publicando as normas técnicas de cada produto ou grupo de produtos. Depois da aprovação de um primeiro grupo de normas técnicas do artesanato alimentário mediante a Ordem de 16 de fevereiro de 2022 pela que se aprovam diversas normas técnicas e os distintivos identificador do artesanato alimentário, procede, dada a sua importância e tradição na nossa Comunidade Autónoma, a aprovação da norma técnica das conservas artesanais de peixe e mariscos, o que permitirá inscrever no Registro do Artesanato Alimentário às empresas que se dediquem às actividades às que se refere esta norma técnica.

Esta disposição foi submetida ao procedimento de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e de regulamentos relativos aos serviços da sociedade da informação, previsto na actualidade na Directiva 2015/1535 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 9 de setembro de 2015, pela que se estabelece um procedimento de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e de regras relativas aos serviços da sociedade da informação, assim como no Real decreto 1337/1999, de 31 de julho, que regula a remissão de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e regulamentos relativos aos serviços da sociedade da informação.

Em consequência, ouvido o sector interessado, de acordo com o previsto na Lei 1/1983, de 22 de fevereiro, de normas reguladoras da Junta e da sua Presidência, e no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário,

DISPONHO:

Artigo 1. Objecto

Esta ordem tem por objecto aprovar a norma técnica das conservas artesãs de peixes e mariscos, actividade artesanal alimentária para a elaboração de produtos ou grupo de produtos dos recolhidos no anexo I do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Artigo 2. Aprovação de normas técnicas do artesanato alimentário

Conforme o estabelecido no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza, e no artigo 6 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, aprova-se a seguinte norma técnica de produção artesã correspondente à elaboração artesanal dos seguintes produtos e grupo de produtos dos recolhidos no anexo I do citado decreto:

– Grupo 3. Elaboração de derivados da pesca, da acuicultura e do marisqueo.

3.1. Conservas.

A dita norma técnica figura como anexo desta ordem.

Disposição derradeiro primeira. Facultai de desenvolvimento

Faculta-se a pessoa titular da Direcção-Geral de Pesca, Acuicultura e Inovação Tecnológica para ditar as instruções que sejam necessárias para a aplicação desta ordem.

Disposição derradeiro segunda. Entrada em vigor

Esta ordem entrará em vigor o dia seguinte ao da sua publicação no Diário Oficial da Galiza.

Santiago de Compostela, 13 de junho de 2025

Marta Villaverde Acuña
Conselheira do Mar

ANEXO

Norma técnica das conservas artesãs de peixes e mariscos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão as conservas de peixes e mariscos elaboradas de acordo com as condições que se estabelecem nesse decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pela legislação vigente que lhe sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração das conservas e semiconservas artesãs de peixes e mariscos.

Em consonancia com o estabelecido no artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, quando para a matéria prima base exista uma Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IXP) a dita matéria prima base deverá estar certificar baixo a correspondente figura de protecção.

3. Definições.

As definições aplicável para os efeitos desta norma são as seguintes:

• Matéria prima base: são os produtos de origem pesqueira e acuícola marinha e continental: bivalvos, cefalópodos, crustáceos, equinodermos, gasterópodos, antozoos e peixes que não foram submetidos a transformação.

• Produtos em conserva: são os que, com ou sem adição de outras substancias alimenticias autorizadas, se introduziram em envases fechados hermeticamente e foram tratados posteriormente por procedimentos físicos apropriados, de tal forma que se assegurou a sua conservação como produto não perecível.

• Produto congelado: produto submetido a um processo mediante o qual a temperatura do alimento atinge valores de temperatura iguais ou inferiores a -18 ºC.

• Produtos em semiconserva: produtos com ou sem adicção de outras substancias alimenticias autorizadas, que se estabilizaram mediante um tratamento apropriado para um tempo limitado e se mantêm em recipientes impermeables à água a pressão normal.

• Espécie estacional: são aquelas espécies de peixes e mariscos cuja presença no comprado não é constante no tempo por capturar-se em temporadas de pesca de uma duração limitada, ou por estar submetidas a planos de gestão, vedas ou outras ferramentas de gestão do recurso da administração responsável, que garanta a sua sustentabilidade.

• Esterilização: processo pelo qual se destroem nos alimentos todas as formas de vida de microorganismos patogénicos ou não patogénicos, a temperaturas adequadas, aplicadas de uma só vez ou por tindalización. No âmbito industrial alimentário considera-se também como esterilização o processo pelo qual se destroem ou inactivan, por um período determinado de tempo, todas as formas de vida dos microorganismos capazes de produzir alterações nos alimentos em condições normais de armazenamento.

• Líquido de cobertura: líquido que se acrescenta no processo de produção de determinadas conservas de peixes e mariscos, antes do tratamento térmico e cuja função tecnológica, entre outras, é a de eliminar o ar dos interstícios deixados pelo produto.

4. Matérias primas autorizadas.

A matéria prima base deverá estar constituída por produto são e limpo e ser adequado para a sua transformação.

Nos produtos da pesca nos que exista a categoria extra, deverão ser desta categoria.

Com carácter geral, ademais da matéria prima base, poder-se-ão empregar os seguintes ingredientes:

• Água.

• Sal.

• Azeite de oliva.

• Vinho e produtos vitivinícolas aromatizados.

• Cerveja.

• Vinagres.

• Açúcares.

• Especiarias ou condimentos aromáticos.

• Outros produtos de origem vegetal (incluídas as conservas vegetais).

• Derivados de leguminosas.

• Ovos e derivados.

• Leite e derivados lácteos.

• Tinta de cefalópodos.

Quando a matéria prima base se presente com um líquido de cobertura, poder-se-ão distinguir as seguintes elaborações:

• Ao natural, em água ou salmoira.

• Em azeite de oliva

• Em água de mar depurada.

Atendendo às formas de preparação, as conservas poderão apresentar-se de acordo com diferentes elaborações, como:

• Na sua tinta.

• Em allada.

• Ao allo.

• Em manteiga.

• Em escabeche ou em escabeche branco.

• Com outros molhos, como: molho de vieira, molho marinheiro, à galega (com ou sem picante), molho de tomate, molho picante, molho biscaíña, entre outras.

5. Processo de elaboração.

Na elaboração das conservas artesãs de peixes e mariscos desenvolver-se-ão todas ou algumas das seguintes etapas:

• Operações preliminares:

A) Manipulação inicial da matéria prima base:

• Eviscerado: limpeza manual da peça, da que se extraem vísceras ou partes não comestibles.

• Descabezado: corte manual da cabeça e, se é o caso, da cola do peixe.

• Lavagem: aplicação manual de água para limpeza de restos de tecidos.

• Despezado: separação manual de diversas partes do peixe, seguindo critérios anatómicos, com o objecto de obter diferentes peças.

• Corte manual em anacos.

• Outras operações para a limpeza, preparado e classificação das matérias primas para posteriores processos.

B) Manipulação posterior da matéria prima base:

Prévia ao tratamento térmico:

• Descascado: depois do lavado, procede-se ao descascado ou escamado, no caso de anchoas e outras peças, submetendo-as a uma lavagem de água quente sob duchas a certa pressão, e seguida de duchas de água fria.

• Acondicionamento: processo posterior ao despezado e descascado do produto, que consiste, no caso dos peixes, na eliminação, à mão, de restos de membranas, tecidos graxos e ósos das branquias, restos de espinhas e outras partes.

Prévia ao empaque no envase:

• Desbisado: consiste em tirar-lhe de modo manual ao bivalvo as fibras de biso que sobresaian entre as valvas.

• Operações fundamentais:

C) Tratamentos térmicos prévios à elaboração da conserva:

• Cocción: tratamento do produto a temperaturas variables que dependerá do tamanho das peças e da sua composição para um correcto tratamento.

• Abertura térmica: consiste em submeter os moluscos bivalvos dentro da concha a qualquer forma de tratamento térmico, por exemplo mediante vapor, água quente ou calor seco, durante um breve período de tempo a fim de facilitar com o extracção rápida da vianda.

• Fritura: processo culinario que consiste em introduzir um alimento em azeite de oliva, em presença de ar, e mantê-lo durante um determinado período de tempo.

• Deshidratado ao vapor: processo de conservação que consiste em submeter o produto em ar quente a baixa temperatura durante uma duração determinada para extrair a água, impedindo a actividade microbiana e reduzindo a actividade encimática.

D) Descunchado:

• Descunchado: separação das conchas e vianda dos bivalvos, de modo manual.

E) Envasado:

• Empacado: recheado manual da matéria prima base nos recipientes.

• Acrescentado do líquido de cobertura ou das diferentes elaborações junto com as que se apresentem.

• Encerramento de recipientes.

• Lavagem e secado de envases.

• Esterilização em autoclave.

• Arrefriamento.

• Opcionalmente, nova lavagem e secado.

• Etiquetado ou estuchado.

5.1. Práticas autorizadas.

Como norma geral empregar-se-á produto em fresco. Permitir-se-á o uso de produto congelado daquelas espécies estacionais de túnidos e cefalópodos que tenham sido objecto de desembarco em fresco num porto situado dentro de um raio de menos de 250 quilómetros da empresa artesã para garantir a subministração de produto necessário para a manutenção da produção artesanal.

5.2. Práticas proibidas.

São consideradas práticas proibidas na elaboração das conservas artesãs de peixes e mariscos, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes:

• A aquisição tanto de matéria prima base como de outras matérias primas congeladas, com a excepção das espécies para as que esta prática está permitida de acordo com o ponto 5.1 desta norma.

• Nas conservas não se admitirá o uso de molhos ou apresentações do produto que não sejam elaboradas no próprio obradoiro.

• A utilização de aditivos.

• No caso de utilizar conservas vegetais, só se permitirão, nestas conservas, os aditivos autorizados na Norma técnica de conservas vegetais artesãs.

• A utilização de azeites vegetais diferentes do azeite de oliva.

• O uso de vinagre concentrado ou ácido acético de origem química.

• Não se permitirá o mecanizado das seguintes etapas do processo de elaboração das conservas reguladas por esta norma técnica: eviscerado, descabezado, lavagem, despezado, corte em anacos, acondicionamento, desbisado, descunchado e empacado.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo para a elaboração as conservas: acrescentado de líquido de cobertura, encerramento de recipientes, esterilização em autoclave e etiquetado/estuchado, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processado descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de conservas não supere o valor de 750.000 euros anuais por cada pessoa acreditada como artesã com a que conte a empresa. Para este cálculo poder-se-ão contar um máximo de 4 pessoas artesãs. Deste modo, a facturação máxima por estes produtos será de 3.000.000 euros anuais para poder considerar a empresa como artesã.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

De acordo com o anterior, as conservas objecto desta norma apresentar-se-ão em envases de vidro, folha de lata ou aluminio.

8. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de conservas de peixes e mariscos artesãs, deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no que anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre a produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas) e a partir do supracitado código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e pela sua vez, permitirá conhecer os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

9. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

10. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, serão de aplicação as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações dos operadores em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

11. Legislação de referência.

• Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

• Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

• Decreto 2484/1967, de 21 de setembro, pelo que se aprova o texto do Código alimentário espanhol.

• Real decreto 1521/1984, de 1 de agosto, pelo que se aprova a Regulamentação técnico-sanitária dos estabelecimentos e produtos da pesca e acuicultura com destino ao consumo humano.

• Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

• Ordem de 15 de outubro de 1985, pela que se aprova a Norma de qualidade para os mexillóns cozidos e congelados.

• Ordem de 15 de outubro de 1985, pela que se aprova a Norma de qualidade para o mexillón, ameixa e berberecho em conserva.

• Regulamento (UE) nº 1379/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de dezembro de 2013, pelo que se estabelece a organização comum de mercados no sector dos produtos da pesca e da acuicultura, se modificam os regulamentos (CE) nº 1184/2006 e (CE) nº 1224/2009 do Conselho e se derrogar o Regulamento (CE) nº 104/2000 do Conselho.

• Regulamento (CEE) nº 2136/89 do Conselho, de 21 de junho de 1989, pelo que se estabelecem normas comuns de comercialização para as conservas de sardiñas.

• Regulamento (CEE) nº 1536/92 do Conselho, de 9 de junho de 1992, pelo que se aprovam normas comuns de comercialização para as conservas de atún e de bonito.

• Regulamento (CE) nº 2406/96 do Conselho, de 26 de novembro de 1996, pelo que se estabelecem normas comuns de comercialização para determinados produtos pesqueiros.