A Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega, constitui o marco legal actual do artesanato alimentário na Galiza, de acordo com o recolhido na sua disposição derradeiro segunda. Esta lei dedica o capítulo terceiro do seu título terceiro a fazer uma regulação inicial desta actividade a expensas de um posterior desenvolvimento regulamentar.

Este desenvolvimento realizou-se mediante o Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, publicado no Diário Oficial da Galiza do dia 10 de fevereiro de 2020.

Tanto a Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, como o Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, estabelecem que os produtos artesanais se deverão elaborar de acordo com as condições previstas na norma técnica que, para cada produto ou grupo de produtos, se deverá aprovar mediante uma ordem da pessoa titular da conselharia competente segundo a natureza do produto. As ditas normas técnicas recolherão, em todo o caso, a elaboração tradicional e a senlleira apresentação, que outorgam ao produto uma qualidade diferencial, assim como outros requisitos que se recolhem no número 2 do artigo 6 do citado decreto.

Por outra parte, de acordo com o estabelecido na disposição derradeiro terceira do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, as previsões recolhidas nele relativas às actividades artesanais alimentárias produzirão efeitos conforme se vão aprovando e publicando as normas técnicas de cada produto ou grupo de produtos. Faz-se necessário, portanto, aprovar um primeiro grupo de normas técnicas do artesanato alimentário, o que permitirá começar a inscrever no Registro do Artesanato Alimentário as empresas que se dediquem a alguma das actividades às cales se referem estas normas técnicas.

Ademais, a posta no comprado dos produtos artesãos elaborados por estas empresas requer também a aprovação dos distintivos que lhes permitirão às pessoas consumidoras identificá-los. Em relação com isto, na sua disposição derradeiro segunda, o Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, faculta a pessoa titular da conselharia competente em matéria de agricultura para ditar quantas disposições sejam necessárias para a aprovação dos distintivos do artesanato alimentário e do manual de uso destes. De acordo com isto, mediante esta ordem aprovam-se os citados distintivos.

Esta disposição foi submetida ao procedimento de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e de regulamentos relativos aos serviços da sociedade da informação, previsto na actualidade na Directiva 2015/1535 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 9 de setembro de 2015, pela que se estabelece um procedimento de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e de regras relativas aos serviços da sociedade da informação, assim como no Real decreto 1337/1999, de 31 de julho, que regula a remissão de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e regulamentos relativos aos serviços da sociedade da informação.

Por tudo isto, de acordo com o previsto na Lei 1/1983, de 22 de fevereiro, de normas reguladoras da Junta e da sua Presidência, e no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário,

DISPONHO:

Artigo 1. Objecto

Esta ordem tem por objecto aprovar as normas técnicas correspondentes a diversos produtos e grupos de produtos dos recolhidos no anexo I do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário. Também é objecto desta ordem a aprovação dos distintivos do artesanato alimentário

Artigo 2. Aprovação de normas técnicas do artesanato alimentário

Conforme o estabelecido no artigo 23.4 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega, e no artigo 6 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, aprovam-se as normas técnicas de produção artesã correspondentes à elaboração artesanal dos seguintes produtos e grupos de produtos dos recolhidos no anexo I do citado decreto:

– Grupo 1. Derivados lácteos:

• Queijo.

• Iogur.

• Requeixo.

• Gelados.

– Grupo 2. Derivados cárnicos (embutidos, salgados, afumados, adobados, conservas cárnicas e patés).

– Grupo 6. Sidra e vinagre de sidra:

• Sidra.

– Grupo 7. Cerveja.

– Grupo 8. Conservas vegetais, sumos e marmeladas:

• Conservas vegetais (inclui as marmeladas).

– Grupo 9. Outros produtos transformados de origem vegetal:

• Produtos desecados de origem vegetal.

– Grupo 10. Mel, produtos apícolas e produtos elaborados com mel:

• Mel.

– Grupo 11. Produtos de panadaría, confeitaría, pastelaría e massas alimenticias:

• Produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría.

– Grupo 13. Chocolate e derivados de cacau.

– Grupo 14. Produtos vegetais para infusión de uso em alimentação e como condimento de uso em alimentação (elaboração de infusións e de condimentos).

– Grupo 15. Azeite de oliva.

As ditas normas técnicas figuram como anexo I a XIV desta ordem.

Artigo 3. Aprovação dos distintivos do artesanato alimentário

De acordo com o estabelecido na disposição derradeiro segunda do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, aprovam-se os distintivos que identificam os produtos artesãos, os produtos artesãos da casa e os produtos artesãos de montanha, que figuram como anexo XV, XVI e XVII.

Disposição derradeiro primeira. Facultai de desenvolvimento

Faculta-se a pessoa titular da Direcção da Agência Galega da Qualidade Alimentária para ditar as instruções que sejam necessárias para a aplicação desta ordem.

Disposição derradeiro segunda. Entrada em vigor

Esta ordem entrará em vigor o dia seguinte ao da sua publicação no Diário Oficial da Galiza.

Santiago de Compostela, 16 de fevereiro de 2022

José González Vázquez
Conselheiro do Meio Rural

ANEXO I

Norma técnica do queijo artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o queijo elaborado cumprindo as condições que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como as exixir pelo Real decreto 1113/2006, de 29 de setembro, pelo que se aprovam as normas de qualidade para queijos e queijos fundidos e na restante normativa que lhe resulte de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração de queijos artesãos.

De acordo com o especificado na letra a) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, os queijos artesãos elaborados na Galiza que respondam à tipoloxía dos de alguma das denominações de origem protegidas existentes na Comunidade Autónoma deverão cumprir os requisitos da correspondente denominação de origem e estar amparados por ela, ademais de cumprir o estabelecido nesta norma técnica.

3. Definições.

3.1. Queijo fresco: é o que está disposto para o consumo ao finalizar o processo de elaboração.

3.2. Queijo madurado: é o que, trás o processo de elaboração, requer manter-se durante verdadeiro tempo a uma temperatura e em condições tais que se produzam as mudanças físicas e químicas característicos deste. A palavra madurado poder-se-á substituir pelos seguintes qualificativos segundo o seu grau de maduração:

– Terno: com uma maduração mínima de 7 dias.

– Semicurado: com uma maduração mínima de 35 dias para queijos demais 1,5 kg e de 20 dias para queijos de pesos iguais ou inferiores a 1,5 kg.

– Curado: com uma maduração mínima de 105 dias para queijos de mais de 1,5 kg e de 45 dias para queijos de pesos iguais ou inferiores a 1,5 kg.

– Vê-lho: com uma maduração mínima de 180 dias para queijos de mais de 1,5 kg e de 100 dias para queijos de pesos iguais ou inferiores a 1,5 kg.

– Anello: com uma maduração mínima de 270 dias para queijos de mais de 1,5 kg.

3.3. Queijo madurado com mofos: é aquele em que a maduração se produz, principalmente, como consequência do desenvolvimento característico de mofos no seu interior, na superfície ou em ámbas as duas partes. Esta denominação pode-se substituir pela de queijo azul ou queijo de massa azul, quando corresponda.

3.4. Coagulantes do leite: são preparações de proteinasas de origem animal, vegetal ou microbiana, capazes de provocar a desestabilização da micela de caseína com formação de um xel lácteo nas condições habituais de elaboração do queijo. Classificam-se em:

– Callo: é o produto obtido exclusivamente por extracção a partir de calleiros de ruminantes (abomaso), cujo componente activo está constituído por quimosina pura ou em mistura com pepsina de ruminantes.

– Quimosina: é o em cima obtido, bem por extracção a partir de calleiros de ruminantes, procedendo posteriormente à separação da quimosina pura por métodos fisicoquímicos especiais, ou bem por fermentação a partir de um microorganismo modificado geneticamente, no qual se incorporou o gene responsável da síntese de quimosina de tenreira.

– Coagulante animal: é o produto de diferente origem animal que a descrita na definição de callo, cujo componente activo está constituído por quimosina e pepsina.

– Coagulante vegetal: é o produto de origem vegetal cujo componente activo tem actividade coagulante e está constituído por uma ou várias proteinasas, procedentes das espécies de cardo (Cynara cardunculus, Cynara humilis) e figueira (Ficus carica) principalmente, mas também de outros vegetais.

– Coagulante microbiano: é o produto de origem microbiana cujo componente activo tem actividade coagulante e está constituído por uma ou várias proteinasas procedentes das cepas Endothia parasitica, Mucor pusillus e Mucor miehei.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração dos queijos artesãos poder-se-ão empregar as seguintes matérias primas:

– Leite cru ou pasteurizado de vaca, ovelha, cabra, e as suas misturas.

– Proteinasas de origem animal, vegetal ou microbiana.

– Fermentos lácticos.

– Sal.

5. Processo de elaboração.

As etapas básicas no processo de elaboração dos queijos artesãos são as seguintes:

– Preparação do leite.

– Coagulación.

– Desorado: pode incluir corte, lavagem, aquecimento e prensadura segundo o queijo elaborado.

– Moldado.

– Prensadura.

– Maduração.

– Salgadura (pode ser em diferentes momentos: na cuba sobre a callada cortada e/ou em salmoira, depois da prensadura e/ou manualmente sobre o queijo já prensado).

5.1. Práticas autorizadas.

Estão permitidas as seguintes práticas:

– A adição de cloruro cálcico ao leite, numa quantidade limitada pelas boas práticas de elaboração. Para incorporar esta prática será necessária uma autorização da Agacal, depois da apresentação de uma solicitude em que se indicará a quantidade máxima que se vai empregar deste aditivo e se justificará que tecnologicamente é imprescindível para a elaboração do produto, de acordo com o estabelecido na letra d) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro.

– O emprego de um recubrimento da codia para evitar o balorecemento do queijo.

– O uso de lisozima. Para incorporar esta prática será necessária uma autorização da Agacal, depois da apresentação de uma solicitude em que se indicará a quantidade máxima que se vai empregar deste aditivo e se justificará que tecnologicamente é imprescindível para a elaboração do produto, de acordo com o estabelecido na letra d) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro.

– O afumado, ou outros tratamentos da codia para os queijos em que seja uma prática habitual (azeite, vinho, sidra, pemento, pementa, plantas aromáticas, etc.).

– O uso de especiarias, condimentos e alimentos em proporção suficiente para caracterizar o produto, com um conteúdo inferior ao 30 % da massa sobre o produto terminado.

5.2. Práticas proibidas.

Ficam proibidas as seguintes práticas:

– Submeter o leite a processos de estandarización.

– O emprego de caseinatos, de leite em pó ou de matérias gorduras, incluída a manteiga.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo de elaboração, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

Não se autoriza o uso de dosificadoras mecânicas.

No caso de salgadura por imersão em salmoira, não se permite a automatização da condução dos queijos ao banho nem a sua extracção posterior.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de queijo seja inferior a 60.000 kg por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a queixería.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá cumprir os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será queijo artesão da casa ou caseiro aquele obtido por empresas artesanais que utilizem o leite procedente de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas artesanais elaboradoras de queijo deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados para indicar o lote de que fazem parte identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-á poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformam um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 1113/2006, de 29 de setembro, pelo que se aprovam as normas de qualidade para queijos e queijos fundidos.

– Ordem de 14 de janeiro de 1988 pela que se aprova a norma geral de identidade e pureza para o callo e outros enzimas coagulantes de leite destinados ao comprado interior.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO II

Norma técnica do iogur artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o iogur elaborado cumprindo os requisitos que se definem nesse decreto e os que se recolhem nesta norma técnica, assim como os estabelecidos pela legislação vigente, em particular no Real decreto 271/2014, de 11 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para o iogur.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração artesanal do iogur.

3. Definições.

Iogur: o produto de leite callado obtido por fermentação láctica mediante a acção de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus a partir de leite que previamente sofre um tratamento térmico ou outro tipo de tratamento equivalente, ao menos, à pasteurización.

O conjunto dos microorganismos produtores da fermentação láctica deve ser viável e estar presente à parte láctea do produto final em quantidade mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colónias por grama ou mililitro.

– Segundo os produtos acrescentados, antes ou depois da fermentação, os iogures classificam-se nos seguintes tipos:

• Iogur natural: é o definido como iogur no primeiro parágrafo deste ponto.

• Iogur com fruta, sumos e/ou outros alimentos: é o iogur natural ao qual se lhe acrescentaram frutas, sumos e/ou outros alimentos.

– Pelo seu processo de elaboração, diferenciam-se dois tipos de iogur:

• Firme: fermenta dentro do mesmo envase e atinge uma textura firme.

• Cremoso: fermenta num depósito antes do envasado e atinge uma textura cremosa.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração do iogur artesão poder-se-ão utilizar as seguintes matérias primas:

– Leite inteiro ou total ou parcialmente desnatado. Como matéria prima básica, deve ser leite cru, sem processar. Pode ser leite de vaca, ovelha ou cabra.

– Cultivos de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus.

– Nata fresca.

– Nos iogures com fruta, sumos e/ou outros alimentos, ingredientes tais como frutas e hortalizas (frescas, em conserva), puré de frutas, polpa de frutas, compota, marmelada, confeitura, xaropes, sumos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco, café, especiarias e outros alimentos. O uso de aditivos nestas matérias primas fica condicionar a uma autorização da Agacal, depois de apresentação de uma solicitude em que se indicará a quantidade máxima que se vai empregar e na qual se justificará que tecnologicamente são imprescindíveis para a elaboração do produto, de acordo com o estabelecido na letra d) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019.

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração do iogur artesão firme compreende as seguintes etapas básicas:

– Pasteurización e homoxeneización (opcional) do leite.

– Cultivo das bactérias lácteas.

– Envasado.

– Fermentação.

– Resfriado.

Para o iogur cremoso, as etapas básicas são:

– Pasteurización e homoxeneización (opcional) do leite.

– Cultivo das bactérias lácteas.

– Primeiro resfriado.

– Fermentação.

– Envasado.

– Segundo resfriado.

Para os iogures com frutas:

– Incorporação da fruta aos tarros antes da incubação, nos iogures bicapa.

– Quando são iogures cremosos com mistura, a incorporação realiza-se antes do envasado através de uma mesturadora/dosificadora.

5.1. Práticas autorizadas.

São práticas autorizadas:

– O emprego de pectina nos iogures com frutas.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– A pasteurización depois da fermentação.

– O emprego de leite cru que fosse conservado em refrigeração durante um tempo superior a 48 horas depois da muxidura.

– A adição de qualquer tipo de aditivo que tenha a função de colorante, conservante, antioxidante e edulcorante, salvo o especificado para as matérias primas no número 4.

– A adição de cloruro cálcico.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

Em particular, o processo de pasteurización poder-se-á realizar em contínuo.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de iogures não supere os 150.000 kg anuais por cada pessoa artesã com que conte a empresa para a elaboração dos iogures.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será iogur artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem o leite procedente de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de iogur deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformam um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 271/2014, de 11 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para o iogur.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO III

Norma técnica do requeixo artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o queijo fresco conhecido na Galiza com o nome tradicional de requeixo, elaborado cumprindo os requisitos que se definem nesse decreto e os que se recolhem nesta norma técnica, assim como os estabelecidos pela legislação vigente, em particular no Real decreto 1113/2006, de 29 de setembro, pelo que se aprovam as normas de qualidade para queijos e queijos fundidos.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração artesanal do queijo fresco conhecido na Galiza com o nome tradicional de requeixo.

3. Definições.

Requeixo: é um tipo de queijo, resultado da fermentação do leite cru ou pasteurizado pela acção de fermentos próprios do leite. Uma vez callado, com ou sem adição de callo, elimina-se a fase hídrica em maior ou menor grau e obtém-se requeixo de diferentes texturas em função da sua humidade.

Há que indicar que o nome deste queixo fresco, requeixo, não deve induzir a pensar que se trata de outro produto lácteo chamado requesón, que se elabora com o lacto-soro sobrante da produção de queijo e, portanto, é um subproduto do queijo.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração do requeixo poder-se-ão utilizar as seguintes matérias:

– Leite de vaca inteiro.

– Callo (opcional).

– Fermentos lácticos.

5. Processo de elaboração.

É um queijo de coagulación aceda comprida.

A callada desórase escorréndoa em sacos durante um período mais ou menos comprido, dependendo da consistencia que se queira obter, desde um produto que se consome com culler até outro mais consistente e untable.

Trata-se de um queijo de massa branda, devido a que não se imprensa, e comercializa-se fresco, sem nenhum tempo de maduração.

A textura do requeixo varia em função do tipo de elaboração. Não só influi o desorado na sua consistencia mais ou menos sólida, senão também os gustos dos consumidores, e apresentam-se no comprado requeixos que conservam uma estrutura granulosa por causa dos pequenos coágulos de callada e outros que se convertem em me as acredita com ou sem homoxeneización.

As suas características fisicoquímicas são:

– pH: 3,9 - 4,8.

– gordura/extracto seco: 35 % - 65 %.

O seu aspecto é o de uma massa leitosa mais ou menos consistente e granulosa em função do seu grau de humidade. Carece de codia. A sua cor é entre branca e branca amarelada.

5.1. Práticas autorizadas.

São práticas autorizadas:

– Adição de callo (sempre que não seja de origem vegetal) e de fermentos lácticos.

– O desnatado gravitacional do leite antes da fermentação e do callado, para logo reincorporar, total ou parcialmente, a nata.

– O uso de especiarias, condimentos e alimentos em proporção suficiente para caracterizar o produto, com um conteúdo inferior ao 30 % da massa sobre o produto terminado.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– A utilização de qualquer ingrediente diferente do leite de vaca inteiro, o callo e os fermentos lácticos. O callo não deverá ser de origem vegetal.

– A coagulación química (por exemplo com ácido cítrico).

– A utilização de sal.

– Submeter o leite a processos de estandarización.

– Adição de leite em pó.

– Homoxeneización mecânica da callada, como operação prévia e independente da derivada do processo de envasado.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

Em particular, permitir-se-á a mecanización do envasado através de dosificadora.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de requeixo não supere os 150.000 kg por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será requeixo artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem o leite procedente de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de requeixo deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas ultimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformam um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 1113/2006, de 29 de setembro, pelo que se aprovam as normas de qualidade para queijos e queijos fundidos.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO IV

Norma técnica dos gelados artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão os gelados elaborados cumprindo as condições que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como os estabelecidos pelo Real decreto 618/1998, de 17 de abril, pelo que se aprova a Regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de gelados e misturas envasadas para congelar, e qualquer outra legislação que lhes seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração dos gelados artesãos.

3. Definições.

Os gelados são preparações alimenticias que foram levadas ao estado sólido, semisólido ou pastoso, por uma congelação simultânea ou posterior à mistura das matérias primas utilizadas, e que devam de manter o grau de plasticidade e congelação suficiente até o momento da sua venda ao consumidor.

Tipos de gelados:

Esta norma técnica artesanal estende à elaboração dos seguintes tipos de gelados:

a) Gelado acredita-ma: produto que, conforme a definição geral, contém em massa, no mínimo, um 8 % de matéria gordura de origem láctea e, no mínimo, um 2,5 % de proteínas exclusivamente de extracto lácteo.

b) Gelado de leite: produto que, conforme a definição geral, contém em massa, no mínimo, um 2,5 % de matéria gordura exclusivamente de origem láctea e, no mínimo, um 6 % de extracto seco magro lácteo.

c) Gelado de leite magro: produto que, conforme a definição geral, contém em massa, no máximo, um 0,30 % de matéria gordura exclusivamente de origem láctea e, no mínimo, um 6 % de extracto magro lácteo.

d) Gelado: produto que, conforme a definição geral, contém em massa, no mínimo, um 5 % de matéria gordura alimenticia e no qual as proteínas serão exclusivamente de origem láctea.

e) Gelado de água: produto que, conforme a definição geral, contém em massa, no mínimo, um 12 % de extracto seco total.

f) Sorbete: produto que, conforme a definição geral, contém em massa, no mínimo, um 15 % de frutas e, no mínimo, um 20 % de extracto seco total.

g) Mantecado: os gelados definidos nas alíneas a), b), c), d) deste ponto, cujo conteúdo seja, no mínimo, de um 4 % de gema de ovo. Poder-se-ão denominar com o seu nome específico seguido da palavra mantecado.

h) Granizado: os gelados definidos nas alíneas e) e f) deste ponto, que se apresentem em estado semisólido. O extracto seco total deles será, no mínimo, do 10 %.

i) Sobremesa de gelado: qualquer apresentação dos gelados definidos nesta norma técnica, em qualquer das suas variedades ou das suas misturas, que posteriormente se submetam a um processo de elaboração e decoração, com produtos alimenticios aptos para o consumo humano.

Os gelados, nos seis primeiros pontos desta epígrafe, poder-se-ão denominar com o seu nome específico seguido da proposição com e do nome da fruta ou frutas que corresponda, sempre que se lhes acrescentem as seguintes percentagens mínimas de fruta em massa, ou o seu equivalente em sumos naturais ou concentrados, dependendo dos seguintes tipos de fruta:

– Um 15 % com carácter geral.

– Um 10 % para as seguintes frutas:

• Todos os cítricos.

• Outras frutas acedas ou misturas de frutas nas cales o sumo tenha uma acidez valorable, expressada em ácido cítrico, igual ou superior ao 2,5 %.

• Frutas exóticas ou especiais, tais como ananás, banana, chirimoia, guanábana, goiaba, kiwi, lichi, manga, maracuxá.

– Um 7 % no caso dos frutos de casca.

De não atingir-se estas percentagens, levarão a menção sabor a seguir da indicação que expresse o tipo de gelado.

4. Matérias primas autorizadas.

Na preparação de gelados poder-se-á utilizar qualquer produto alimenticio apto para o consumo humano e que, de ser o caso, cumpra os requisitos previstos nas suas normas específicas.

Para os efeitos desta norma técnica precisam-se:

– Produtos lácteos:

• Leite pasteurizado, leite UHT, leite deshidratado, inteiro ou total ou parcialmente desnatado.

• Manteiga, com um mínimo do 84 % de matéria gordura de origem láctea e um mínimo do 6 % de extracto seco magro lácteo.

• Nata, com um mínimo do 34 % de matéria gordura e um mínimo do 6 % de extracto seco magro lácteo.

– Ovos frescos inteiros.

– Claras e gemas por separado frescas ou tratadas por pasteurización, refrixerado e congelado.

– Açúcares: sacarosa, glicosa, dextrosa, frutosa, açúcar invertido, xarope de glicosa.

– Frutas frescas, frutos secos. Frutas confeitadas de origem artesã.

– Biscoitos, galletas e bolachas.

– Outros: turrón, cacau, chocolate, licores, triturados de frutos secos, polpa de fruta, café, vinhos, canela, vainilla, cortiza de limón, substancias aromatizantes naturais e/ou preparações aromatizantes, água potable e qualquer outro ingrediente utilizado em alimentação humana ou, de ser o caso, autorizado de conformidade com a normativa relativa a novos alimentos.

– Nos sorbetes pode-se empregar chicoria.

5. Processo de elaboração.

A elaboração do gelado artesão realizará mediante o sistema descontinuo, é dizer, aquele em que a introdução e extracção dos produtos nas diversas máquinas seja manual.

A elaboração dos tipos de gelados das alíneas a), b), c), d), f) do número 3 obedecerão, em geral, às seguintes etapas:

1ª. Mistura de ingredientes prévia ou no pasteurizador. Os ingredientes acrescentam-se em função da temperatura necessária para a sua mistura.

2ª. Pasteurización e, de ser o caso, homoxeneización da mistura. Para a pasteurización podem-se empregar duas modalidades:

– Baixa: a 65 ºC durante ao menos 30 minutos.

– Alta: a 85 ºC durante ao menos 30 segundos.

3ª. Resfriado até 6 ºC. O processo pode-se realizar no próprio pasteurizador ou noutra instalação arrefriadora. Em qualquer caso, na mistura deve-se atingir a temperatura de 6 ºC num tempo não superior a uma hora.

4ª. Maduração. Manutenção da mistura durante um período não superior a 48 horas a temperatura inferior a 6 ºC, sem descer de 2 ºC. Nesta fase podem-se acrescentar os ingredientes que não se devam submeter a pasteurización: frutas frescas, sumos naturais, frutos secos, etc.

5ª. Mantecación (de ser o caso). Mediante agitação e aplicação de frio consegue-se que a mistura atinja uma textura fina, lisa, sedosa, cremosa e untuosa, semiconxelada. Nesta fase também se podem acrescentar os ingredientes antes descritos.

6ª. Congelação: resfriado da mistura embaixo de -18 ºC para a sua conservação. Na elaboração de granizados, os elementos acrescentados que caracterizam o produto, segundo os casos, licuaranse misturando-se com água e açúcar, peneiraranse e submeterão ao processo de picado nas máquinas para o efeito ou nas mantecadoras. O café e a cebada escaldaranse, filtraranse e, trás o acrescentado de açúcares, passarão ao processo de picado.

O gelado artesão acabado deve ser de até 650 gramas por litro. Entre 430 gramas e 375 gramas por litro de peso os produtos dever-se-ão chamar escumas, mousses ou montados, seguidos do nome específico do gelado correspondente. Nos granizados, o peso mínimo do produto será de 975 gramas por litro.

5.1. Práticas autorizadas.

Consideram-se práticas permitidas na elaboração dos gelados, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes práticas:

– O emprego de substancias aromatizantes naturais e/ou preparações aromatizantes na elaboração de sorbetes e gelados de água.

– O uso de ingredientes com funções estabilizantes, espesantes e emulxentes, em proporção não superior ao 0,8 % da massa. Para incorporar esta prática será necessária uma autorização da Agacal, depois da apresentação de uma solicitude na qual se indicará a quantidade máxima que se vai empregar de cada aditivo e se justificará que tecnologicamente é imprescindível para a elaboração do gelado, de acordo com o estabelecido na alínea d) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se especificamente as seguintes práticas:

– A utilização de produtos massas e preparados semielaborados que, misturados com água ou leite, dêem lugar ao gelado final.

– A adição de qualquer tipo de aditivo, segundo o Regulamento (CE) 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, sobre aditivos alimentários, que tenha a função de colorante, conservante, antioxidante ou edulcorante.

– A injecção na massa de mistura de ar presurizado.

– A utilização de leite e dos seus derivados na elaboração de sorbetes, gelados de água e granizados.

– A adição de qualquer tipo de gordura diferente à exclusivamente de origem láctea. Para estes efeitos, a gordura vegetal que possa fazer parte de alguma das matérias primas autorizadas que caracterizam o nome do gelado não incumpriria este preceito.

– Incorporação de ar (overrum) em quantidade superior ao 35 %.

5.3. Possibilidades de mecanización

Os gelados preparam-se em obradoiros sanitariamente adequados e mediante procedimentos manuais. Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de gelados não supere os 100.000 l/ano por cada uma das pessoas artesãs que trabalhem na empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação do produto deverá garantir o seu carácter senlleiro, conforme o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, nestes locais o produto poder-se-á vender sem envasar. Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma, que têm a consideração de artesãos, deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos, de jeito que não dêem lugar a confusão e que não se possam identificar como artesãos produtos que não o som.

8. Especificações para os gelados artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será gelado artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem os ingredientes fundamentais procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

Considera-se que o ingrediente fundamental dos tipos de gelados das alíneas a), b), c), d), g) do número 3 é o leite e os derivados lácteos. Para os tipos de gelados das alíneas e), f), h) do dito ponto, o ingrediente fundamental será a fruta.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de gelados deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do qual fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, permitirá conhecer os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 618/1998, de 17 de abril, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de gelados e misturas envasadas para congelar.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

– Regulamento (CE) nº 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, sobre os aromas e determinados ingredientes alimentários com propriedades aromatizantes utilizados nos alimentos e pelo que se modificam o Regulamento (CEE) nº 1601/91 do Conselho, os regulamentos (CE) nº 2232/96 e (CE) nº 110/2008 e a Directiva 2000/13/CE.

ANEXO V

Norma técnica dos derivados cárnicos artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produtos artesãos os derivados cárnicos elaborados conforme os requisitos que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como os recolhidos no Real decreto 474/2014, de 13 de junho, pelo que se aprova a norma de qualidade de derivados cárnicos, e todos os da restante normativa que lhes sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração de derivados cárnicos artesanais.

Os derivados cárnicos artesanais necessariamente devem-se classificar, quando proceda, na categoria comercial extra. Os produtos seleccionados nesta categoria estão elaborados com ingredientes que se submeteram a uma esmerada selecção e a um cuidado processo de elaboração, dando como resultado um produto de qualidade superior.

De acordo com o especificado na alínea a) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, o lacón artesão elaborado na Galiza necessariamente deve estar certificado baixo a indicação geográfica protegida Lacón Gallego.

Os produtos derivados cárnicos a que se pode aplicar esta norma técnica são, sem carácter limitativo, os seguintes:

1. Derivados cárnicos tratados pelo calor:

1.1. Esterilizados:

– Peças: foie-gras inteiro, presunto cozido e outras peças cárnicas esterilizadas em conserva (confeitados: confeitados de pato –coxas, às, pescoços, moellas, corações, magros, etc.–).

– Carnes cortadas em anacos ou picadas: foie-gras, bloc de foie-gras, patés, acredita-mas e mousses (de pato, por exemplo), salchichas enlatadas, chópped enlatado, magro de porco em conserva.

– Outros: pratos preparados elaborados essencialmente com carne e com ou sem mistura de outras matérias vegetais que podem levar incorporados condimentos, especiarias e aditivos.

1.2. Pasteurizados:

– Peças inteiras ou os seus cortes: presunto cozido, paleta cocida, lombo cozido, peituga de peru cocida, lacón cozido, touciño entrefebrado cozido e foie-gras inteiro.

– Carnes cortadas em anacos ou picadas: as massas cárnicas como as salchichas cocidas, mortadelas, galantinas, chópped, rouladas, lunch, magro de porco, botifarra, foie-gras, bloc de foie-gras e pudin de porco.

– Outros: patés, mousses, cabeça de xabaril, os roxóns, bisbe, pratos preparados elaborados essencialmente com carne e com ou sem mistura de outras matérias vegetais que podem levar incorporados condimentos, especiarias e aditivos. Neste grupo também se integram os derivados cozidos dos miúdos cárnicos submetidos a cocedura, arrefriamento e armazenamento em água fria (estômagos cozidos, callos, cabeça cocida e língua cocida).

1.3. Tratamento térmico incompleto:

– Peças: lombo semicocido, touciño entrefebrado ou tocineta e beicon.

– Carnes cortadas em anacos ou picadas e outros: morcillas e recheado.

2. Produtos cárnicos não tratados pelo calor:

2.1. Curado madurados:

– Peças inteiras ou os seus cortes: pertencem a este grupo, sem carácter limitativo: presunto curado, xamoneta curada, paleta curada, chacina, touciño entrefebrado curado, touciño salgado, touciño entrefebrado salgado, peituga curada, presunto de pato (peituga de pato), cabezada embuchada, lombo embuchado, cabeceiro de lombo. Também se incluem peças identificables anatomicamente como os ósos da soá, codillo, unllas salgadas, cabeça salgada, rabo salgado e costela salgada.

– Carnes cortadas em anacos ou picadas e embutidas: chourizos (ceboleiros, de cebola, de cabazo, cular), androlla, botelo, longaínza (chanfaino), lingüizas, salchichón, etc.

– Outros: língua curada e barro.

2.2. Delourados:

– Peças inteiras ou os seus cortes: lacón, codillo de lacón e touciño entrefebrado delourado.

– Carnes cortadas em anacos ou picadas e embutidas: chourizo delourado, chourizo crioulo, morcilla delourada.

– Outros: salchichas.

2.3. Derivados cárnicos mariñado-adobados:

– Peças: lombo adobado, touciño entrefebrado adobado, língua.

– Carnes cortadas em anacos ou picadas: espetadas, zorza.

2.4. Derivados cárnicos em salmoira: codillo em salmoira.

2.5. Não submetidos a tratamento:

– Chourizo fresco, crioulo fresco, longaínza fresca, salchicha fresca, hamburguesa, burguer meat, steak tartare.

– Magret de pato, fígado graxo de pato (foie-gras inteiro).

3. Definições.

As definições dos ter-mos que se recolhem nesta norma técnica serão as que se correspondem na normativa de qualidade de derivados cárnicos em vigor; considerar-se-ão as seguintes:

a) Derivados cárnicos: são os produtos alimenticios preparados total ou parcialmente com carnes ou miúdos dos animais citados no ponto 1.1 do anexo I do Regulamento 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, pelo que se estabelecem normas específicas de higiene dos alimentos de origem animal, e submetidos a operações específicas antes da sua posta ao consumo. Serão preparados ou produtos cárnicos, segundo o estabelecido na normativa comunitária de aplicação.

b) Derivados cárnicos tratados pelo calor: percebe-se por derivados cárnicos tratados pelo calor todo produto elaborado essencialmente com carne (de todas as espécies) à qual se lhe pode acrescentar gordura ou miúdos que podem levar incorporados condimentos, especiarias e aditivos, e que se submeteram na sua fabricação a um tratamento térmico suficiente para atingir na sua parte interna uma coagulación parcial ou total das suas proteínas. Adicionalmente, podem ser submetidos a tratamentos de afumadura e maduração.

c) Derivados cárnicos não tratados pelo calor: percebe-se por produtos cárnicos não tratados pelo calor todo produto elaborado essencialmente com carne à qual se lhe pode acrescentar gordura e/ou miúdos que podem levar incorporados condimentos, especiarias e aditivos, e em cuja fabricação não sofreram nenhum tratamento ou bem foram submetidos a um processo de curado madurado, acompanhado ou não de fermentação, de delourado, de mariñado-adobado ou de outro processo tecnológico não térmico, suficiente para conferirlles umas características organolépticas próprias.

d) Miúdos: são as partes comestibles, não incluídas no canal, dos animais citados no ponto 1.1 do anexo I do Regulamento 853/2004.

e) Massas, acredita-mas, espumas e mousses: são produtos elaborados a partir dos recolhidos nesta norma aos cales se lhes acrescentaram outros ingredientes, condimentos e aditivos e foram submetidos a umas condições de picada para conferirlles uma textura típico e que, em função do seu grau de consistencia, de maior a menor densidade, se denominam massas, me as acredita, espumas ou mousses.

f) Transformação: qualquer acção que altere substancialmente o produto inicial, incluído o tratamento térmico, a afumadura, a curação, a maduração, o mariñado, a extracção, a extrusión ou uma combinação desses procedimentos.

g) Enchedura: operação de introdução de um derivado cárnico numa tripa natural ou numa envoltura artificial que dá lugar a um embutido.

h) Tripa natural: é a obtida dos intestinos magro e gordo das espécies bovina, ovina, cabrúa, porcina, equina, assim como dos animais de caça criados com fins alimentários, e os esófagos e as vexigas de bovino e porcino que, trás as manipulações necessárias, servem como continente tecnológico de produtos alimenticios.

i) Envoltura artificial: é um tipo de envoltura fabricada para a sua utilização na elaboração de embutidos, que será de coláxeno ou de celulosa ou de materiais poliméricos autorizados.

j) Salgadura: é a incorporação de sal à carne para facilitar a sua deshidratação e favorecer a sua conservação.

k) Salmoira: é a disolução em água potable de sal comestible, acrescentando ou não açúcar, vinagre, outros condimentos, especiarias e demais substancias.

l) Ensalmoirado: tratamento com salmoira.

m) Curação: tratamento com sal, que pode ir acompanhado do uso de nitritos, nitratos e outros componentes ou uma combinação deles, que deve responder a uma necessidade tecnológica e dá lugar a compostos procedentes da combinação destes conservante com as proteínas da carne. O tratamento pode-se realizar mediante a aplicação em seco, na superfície da carne, da mistura de curação, mediante remollo na solução de curação ou mediante injecção da solução de curação na peça cárnica.

n) Mariñado-adobado: tratamento de maceración das carnes com uma mistura de sales, condimentos e especiarias e, se é o caso, água, gordura, vinho, azeite ou outros líquidos, que se pode realizar mediante a aplicação na superfície da carne, mediante injecção ou pondo-a a remollo.

ñ) Deloura: tratamento de secado maduração de curta duração, para permitir um processo de fermentação ou desecamento, ou ambos, que confira as características organolépticas próprias do produto.

o) Curação-maduração: tratamento de curação com posterior secado em condições ambientais adequadas para provocar, no transcurso de uma lenta e gradual redução da humidade, a evolução dos processos naturais de fermentação ou encimáticos necessários para dar ao produto as qualidades organolépticas características e que garantam a sua estabilidade durante o processo de comercialização, dando lugar ao que tradicionalmente se conhece como derivado cárnico curado.

p) Fermentação: etapa do processo de elaboração dos derivados cárnicos curado madurados em que se favorece o desenvolvimento da flora microbiana natural, com ou sem cultivo iniciador acrescentado, que metaboliza os açúcares e produz ácido láctico, o que reduz o pH da carne e faz com que esta desenvolva umas características sensoriais típico que favorecem a sua conservação.

q) Afumadura: tratamento mediante a acção de compostos procedentes da combustión de madeiras e ervas aromáticas autorizadas.

r) Pasteurización: processo pelo qual se destroem as formas vegetativas dos microorganismos patogénicos dos alimentos e se destrói ou inactiva a quase totalidade da flora banal, submetendo os alimentos a temperaturas variables, em função do tempo de tratamento, de forma que não sofram modificações essenciais na sua composição e se assegure a sua conservação a temperatura adequada durante um período de tempo não inferior a quarenta e oito horas.

s) Esterilização: processo pelo qual se destroem nos alimentos todas as formas de vida de microorganismos patogénicos ou não patogénicos, a temperaturas adequadas, aplicadas de uma só vez ou por tindalización. No âmbito industrial alimentário considera-se também como esterilização o processo pelo qual se destroem ou inactivan, por um período determinado de tempo, todas as formas de vida dos microorganismos capazes de produzir alterações nos alimentos em condições normais de armazenamento.

4. Matérias primas autorizadas.

Os derivados cárnicos conteúdos nesta norma técnica devem ter como ingrediente um ou vários dos seguintes:

– Carne e gordura animal.

– Touciño ou gordura.

– Sangue ou os seus componentes ou ambos.

– Miúdos.

– Tripas naturais.

– Condimentos e especiarias, em doses de uso limitadas pela boa prática de fabricação: sal comum, pemento (referido ao condimento) e outras especiarias naturais.

– Água, vinhos e licores, cereais (arroz), farinhas, amidóns e féculas de origem vegetal.

– Outros produtos alimenticios e alimentários autorizados.

5. Processos de elaboração.

Tal como se recolhe no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, os processos de elaboração deverão dar lugar a um produto final individualizado, respeitoso com o ambiente e com características diferenciais, nas cales a intervenção pessoal da pessoa artesã constitui um factor predominante.

Dada a diversidade de derivados cárnicos, recolhem-se os processos de elaboração dos principais deles. No caso de outros produtos não previstos, a Agacal validar o processo de elaboração por pedido do operador ou operadora interessada.

a) Para os principais produtos cárnicos tratados pelo calor:

• Para o presunto cozido e touciño entrefebrado cozido:

– Desosado ou não, com eliminação de ósos, cartilaxes, tendóns e ligamentos sem abrir a peça.

– Salgado (salgadura ou salmoira).

– Cocción. Submete-se o produto a um processo de pasteurización em marmita até uma temperatura interna, no mínimo, de 75 ºC.

– Resfriado.

• Para os embutidos cozidos:

– Submete-se o embutido cru a um processo de aquecimento, de forma que a temperatura no centro da peça alcance, no mínimo, os 72 ºC.

• Para os patés e mousses:

– Triturado dos fígados.

– Picado da carne e gordura.

– Mistura.

– Incorporação de condimentos e especiarias.

– Cocción. Submete-se a um processo de escaldado em marmita a 80 ºC, no mínimo, durante 30 minutos.

– Envasado.

– Esterilização/pasteurización.

– Resfriado.

• Para as morcillas:

– Mistura dos ingredientes nas proporções aproximadas que se indicam: sangue (15 %), manteiga de porco (15 %), arroz (20 %), cebola, especiarias e outros.

– Enchedura em tripa natural.

– Cocción. Submete-se o produto a um cocemento a 100 ºC durante 30 minutos.

– Resfriado.

Para o seu recheado:

– Cocción do arroz (ou dos miúdos).

– Picado do resto dos ingredientes.

– Mistura com o ovo batido.

– Incorporação de condimentos e especiarias (azafrán e perexil principalmente).

– Enchedura em tripa natural.

– Cocción.

b) Para os produtos cárnicos não tratados por calor:

• Para as peças inteiras:

– Salgadura (salga ou salmoira).

– Lavagem para eliminar o sal aderido.

– Escorredura.

– Adição de condimentos e especiarias.

– Enchedura em tripa natural, se procede.

– Afumado com madeira de carvalho, se procede.

– Secado em secadoiro natural ou em local com temperatura controlada. A duração deste processo será, no mínimo, a seguinte:

- Presunto curado: 12 meses.

- Xamoneta, paleta: 7 meses.

- Chacina: 7 meses.

- Lombo embuchado e cabezada embuchada: 2 meses.

- Lacón: 30 dias.

- Touciño entrefebrado: 15 dias.

- Presunto de pato: 21 dias.

• Para os embutidos (carnes picadas e embutidas):

– Selecção.

– Picado da matéria.

– Incorporação de condimentos, especiarias e aditivos autorizados, se procede.

– Mistura e amasado com uma adição de água que não supere o 6 % do peso total.

– Premaduración da massa ou massa.

– Enchedura da massa em tripa natural e atadura manual.

– Afumado com madeira de carvalho, se procede.

– Secado natural em local idóneo ou em câmara com temperatura e humidade controlada. A duração do processo, dependendo de que o produto seja curado ou delourado, será, no mínimo, a seguinte:

Curado	Delourado
Chourizo sarta: 20 dias Chourizo cular: 50 dias Salchichón sarta: 25 dias. Salchichón cular: 50 dias.	Crioulo: 2 dias. Chourizo: 2 dias.

5.1. Práticas autorizadas.

Consideram-se práticas permitidas na elaboração dos derivados cárnicos, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes:

• Para embutidos aos cales não se lhes acrescente pemento e para os produtos curado-madurados, o uso dos seguintes aditivos:

– Nitritos (E 249 e E 250) e nitratos (E 251 e E 252), numa dose conjunta máxima de 150 ppm (quantidade máxima acrescentada durante a elaboração).

– Acetato de sodio (E 262), ácido ascórbico (E 300), ascorbato sódico (E 301) e citrato de sodio (E 331) em quantidades quantum satis.

– Eritorbato sódico (E 316), numa dose máxima de 500 ppm.

No salchichón, o uso de:

– Fermentos lácticos, cultivos de microorganismos iniciadores de maduração.

– Açúcar ou derivados dele.

• Para os produtos tratados por calor, o uso de:

– Nitritos (E 249 e E 250) numa dose máxima de 100 ppm.

No presunto cozido e patés, ademais dos nitritos, o uso de:

– Ascorbato sódico (E 301), ácido ascórbico (E 300), citrato de sodio (E 331).

– Eritorbato sódico (E 316) em dose máxima de 500 ppm.

– Fosfato sódico (E 339) em dose máxima de 5.000 ppm.

– Xelatina para o recubrimento.

Não obstante, para o uso das práticas que se recolhem neste ponto será preciso que a empresa interessada solicite uma autorização à Agacal, na qual indicará a quantidade máxima que utilizará e justificará que tecnologicamente é imprescindível para a elaboração do produto, de acordo com o estabelecido na alínea d) do artigo 9.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se especificamente as seguintes práticas:

– A adição de outros aditivos não incluídos nas práticas permitidas ou doses superiores às especificadas.

– Para os embutidos com pemento, a adição de qualquer aditivo.

– A adição de proteínas.

– A adição de açúcar e os seus derivados, excepto no salchichón.

– O uso de fermentos lácticos, excepto no salchichón.

– O uso de sistemas e modos que acelerem ou deformem o processo natural de maduração e secado diferentes dos recolhidos expressamente como permitidos nesta norma técnica.

– A lavagem das tripas com deterxentes, produtos antifúnxicos ou outros aditivos.

– A elaboração de presuntos curados com um peso final inferior a 7 kg com óso e 5 kg desosado.

– O uso de tripa que não seja natural.

– O uso de grampas no quanto de atadura nos embutidos.

– O uso de aromas de fumo (o carácter de afumado virá dado pelo afumado natural).

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. No entanto, no caso dos embutidos a atadura deverá ser manual.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de derivados cárnicos não supere os 800.000 euros anuais por cada uma das pessoas artesãs que trabalhem na empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, nestes locais o produto poder-se-á vender sem envasar. No caso da venda directa nos comprados e feiras locais, também se poderá fazer a venda sem envasar. Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma que tenham a consideração de artesãos deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos de jeito que não dê lugar a confusão e que não se possam identificar como artesãos produtos que não o som.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será derivado cárnico artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem os ingredientes fundamentais procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

Considera-se que os ingredientes fundamentais devem ser um ou vários dos seguintes: carne e gordura animal, touciño ou gordura, sangue ou os seus componentes, miúdos e tripas naturais.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todos as empresas elaboradoras de derivados cárnicos deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, à rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 474/2014, de 13 de junho, pelo que se aprova a norma de qualidade de derivados cárnicos.

– Regulamento (CE) 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, sobre aditivos alimentários.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO VI

Norma técnica da sidra artesã

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão a sidra natural elaborada cumprindo as condições que se definem nesta norma técnica, com todos os requisitos exixir pela normativa galega do artesanato alimentário, o Real decreto 72/2017, de 10 de fevereiro, pelo que se aprova a norma de qualidade das diferentes categorias da sidra natural e da sidra, e qualquer outra legislação que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração da sidra artesã.

Para considerar-se artesã, a sidra deverá ser necessariamente sidra natural.

3. Definições.

Mosto natural de maçã: produto obtido da moenda, maceración ou prensadura de maçãs ou da polpa, apanhadas no seu momento óptimo de maduração enquanto não iniciasse a fermentação.

Sidra natural: produto resultante da fermentação do mosto natural de maçã, cujo conteúdo em gás carbónico e açúcares tem origem endógena exclusivamente. O seu grau alcohólico volumétrico adquirido será igual ou superior a 5 % vol. e a sua pressão relativa no interior da garrafa será superior a 0,5 bares a 20 oC.

Sidra natural doce: produto resultante da fermentação parcial do mosto natural de maçã, cujo conteúdo em gás carbónico e açúcares tem origem endógena exclusivamente. O seu grau alcohólico volumétrico adquirido será igual ou superior a 1% vol. e inferior ou igual a 3 % vol. e o seu conteúdo em açúcares totais será superior a 50 g/l.

Sidra natural espumosa: produto resultante da segunda fermentação de uma sidra natural devida aos açúcares naturais desta ou por adição de licor de tiraxe, cujo conteúdo em gás carbónico é de origem endógena exclusivamente. O seu grau alcohólico volumétrico adquirido será igual ou superior a 5,5 % vol. e a sua pressão relativa no interior da garrafa, depois da segunda fermentação, será superior a 3 bares a 20 ºC.

Licor de tiraxe: produto que se acrescenta à sidra natural para provocar a segunda fermentação, composto de fermentos secos ou em suspensão, mosto natural de maçã ou mosto de maçã concentrado e sidra natural. A incorporação do licor de tiraxe não pode aumentar o grau alcohólico volumétrico total da sidra natural de partida em mais de 1,5 % vol.

A segunda fermentação da sidra natural espumosa terá que se produzir necessariamente em garrafa, com uma permanência de um mínimo de cinco (5) meses.

4. Matérias primas autorizadas.

Maçãs sãs e limpas de variedades adequadas. Serão a única matéria prima autorizada para a elaboração da sidra.

5. Processo de elaboração.

A elaboração de sidra natural observará as seguintes etapas:

– Lavagem da maçã mediante água para eliminar o barro, folhas e outras impurezas.

– Selecção das maçãs sãs.

– Triturado das maçãs, que as reduz a polpa e sumo.

– Manutenção da polpa e sumo em maceración em repouso durante um período inferior a 24 horas.

– Prensadura mecânica da massa, em que se vai extraindo o mosto em sucessivas prensaduras, de forma que a quantidade de mosto extraído não supere o 75 % da matéria prima inicial.

– Trasfega ao depósito.

– Fermentação: os fermentos naturais do mosto, que provem da pele da maçã, transformam os açúcares do mosto em álcool e anhídrido carbónico. Realiza de uma maneira natural, a uma temperatura controlada de 10 ºC a 25 ºC, durante um período que dura entre 3 e 4 meses.

– Embotellamento bem sem filtrar, bem empregando filtros de membrana ou placas, de forma que o produto permanece vivo na garrafa com os seus fermentos e bactérias.

O produto final deverá ter as seguintes características:

– Graduación alcohólica; a que corresponda a cada tipo de sidra, segundo o indicado na epígrafe de definições.

– A acidez volátil não superará os 2,2 g/l expressada em ácido acético.

– O SOB2 (dióxido de xofre) total será menor de 100 mg/l.

5.1. Práticas autorizadas.

São práticas reconhecidas e autorizadas para os efeitos desta norma:

– A mistura de sidras naturais.

– As práticas tradicionais do lagar, como trasfegas e remontes.

– Os tratamentos de refrigeração.

– A adição de SOB2 (dióxido de xofre) e ácido ascórbico.

– Autoriza-se o filtrado, sempre que se faça com filtros de tipo placas ou membrana.

5.2. Práticas proibidas.

Para os efeitos desta norma técnica, consideram-se práticas proibidas:

– O emprego de açúcares ou xaropes de qualquer tipo ou procedência.

– O emprego de mostos concentrados, salvo os autorizados para o licor de tiraxe.

– A adição de anhídrido carbónico.

– A adição de água.

– A adição de lévedos (salvo para a elaboração de licor de tiraxe).

– A adição de vinho, álcool ou bebidas espirituosas de qualquer procedência.

– O emprego de matérias colorante, agentes conservadores (salvo dióxido de xofre e ácido ascórbico, expressamente autorizados), edulcorantes, dextrinas e, em geral, a adição de qualquer substancia que não esteja expressamente recolhida como matéria prima ou nas práticas autorizadas.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

Em particular, está permitida a utilização de máquinas estrulladoras e de imprensas mecânicas.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de sidra não supere os 200.000 litros anuais.

7. Apresentação e envases.

A sidra apresentar-se-á em envases de vidro.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será sidra artesã da casa aquela obtida por empresas artesanais que utilizem exclusivamente maçãs procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de sidra artesã deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-á poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, permitirá conhecer os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, deverão levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 72/2017, de 10 de fevereiro, pelo que se aprova a norma de qualidade das diferentes categorias da sidra natural e da sidra.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO VII

Norma técnica da cerveja artesã

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão as cervejas elaboradas cumprindo as condições que se recolhem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como os recolhidos no Real decreto 678/2016, de 16 de dezembro, pelo que se aprova a norma de qualidade da cerveja e das bebidas de malte, e na restante normativa que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração artesã da cerveja.

3. Definições.

Malte: produto final obtido dos grãos de cebada ou de outros cereais uma vez submetidos ao processo de maltaxe: remollo, germinação e ulterior desecación e tostados em condições tecnologicamente adequadas. Designará com a denominação do cereal de procedência.

Mosto: produto obtido a partir de malte moído, mediante um processo de extracção acuosa por sacarificación encimática. A seguir, clarificar-se-á, agregar-se-á o lúpulo ou os seus derivados neste ponto ou também em etapas posteriores e seguir-se-á com um processo de cocción. Poder-se-ão utilizar outros produtos amiláceos ou também açúcares com a condição de que o malte represente, ao menos, o 50 % em massa do total da matéria prima empregada.

Cerveja: alimento resultante da fermentação, mediante fermentos seleccionados, de um mosto elaborado a partir de matérias primas naturais.

Filtrado: processo de separação de partículas sólidas de um líquido utilizando um material poroso. O tamanho do poro do filtro oscila entre 1 e 1.000 micras. A técnica consiste em verter a mistura sólido-líquida que se quer tratar sobre um filtro que permita o passo do líquido mas que retenha as partículas sólidas.

Microfiltrado: processo de filtração através de uma membrana microporosa que elimina os poluentes de um fluído. O tamanho do poro da membrana oscila entre 0,1 e 1 micras.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração da cerveja artesã poder-se-ão utilizar as seguintes matérias primas:

– Cereais, excepto millo e arroz, que poderão ser maltados ou não.

– Lúpulo (cone floral, pellets e formatos similares).

– Fermentos seleccionados do género Sacharomyces, Lactobacillus e Brettanomyces.

– Frutas, especiarias naturais e quaisquer outro ingrediente utilizado em alimentação humana diferente dos próprios da cerveja ou do seu processo de elaboração, sempre que não exceda o 5 % em peso do produto final.

– Água potable.

5. Processo de elaboração.

A elaboração da cerveja artesã observará as seguintes etapas:

– Moenda: é o processo de moer o malte antes da maceración.

– Maceración-elaboração do mosto: consiste em misturar os grãos maltados com água quente para obter um líquido doce (mosto).

– Aspersión e recirculación do mosto.

– Cocción-adição do lúpulo: o mosto cocerase durante o tempo definido pelo artesão em função das características do produto que se quer obter. O lúpulo serve para a conservação e para dar amargor, aroma e sabor.

A cocción deverá ter uma duração mínima de 60 minutos.

– Resfriado: procede-se a um descenso da temperatura, variable em função do tipo de cerveja, criando um caldo propício para acrescentar o fermento.

– Fermentação/maduração-adição do fermento: o fermento consegue transformar os açúcares do mosto em álcool e gás (CO2) convertendo-o em cerveja. A duração deste processo é variable, em função do tipo de cerveja que se queira obter, se bem que não poderá ser inferior a três (3) semanas. Determinadas elaborações podem incluir a adição de lúpulo nesta fase (dry hopping).

– Clarificación: poder-se-á realizar em diferentes fases do processo de elaboração da cerveja artesã. Levar-se-á a cabo mediante o manejo de parâmetros físicos (filtrado, trasfegas, temperatura, decantação), ou mediante a adição de Irish moss ou carraxenato no final da cocción.

– Embotellamento.

5.1. Práticas autorizadas.

– As descritas no processo de elaboração.

– Para a elaboração de cerveja sem glute autoriza-se a adição de enzimas. Para o uso desta prática, será necessária uma autorização da Agacal, depois da apresentação de uma solicitude em que se especificarão as características dos enzimas e as quantidades máximas que se vão empregar e se justificará a necessidade do seu emprego.

– Permite-se a adição de anhídrido carbónico sempre que não seja por gasificación em linha.

– Permite-se a adição de açúcares à cerveja já elaborada para a refermentación em garrafa.

– De modo excepcional, também se permite a adição de açúcares na cocción para verdadeiros estilos de cerveja para os quais se especifica esta prática na Guia de estilos Beer Judge Certification Program (BJCP). Nestes casos, quando se acrescentem açúcares na cocción, deve-se especificar a dita prática na etiquetaxe.

– A adição à água de sales minerais, com o limite do 0,05 % em peso do produto final. Para o uso desta prática, será necessária uma autorização da Agacal, depois da apresentação de uma solicitude em que se especificarão as características dos sales minerais e as quantidades máximas que se vão empregar, e com a qual se justificará a necessidade do seu emprego.

5.2. Práticas proibidas.

Para os efeitos desta norma técnica, consideram-se práticas proibidas:

– O emprego como matéria prima de arroz e millo.

– O emprego de extracto de lúpulo, de azeite de lúpulo e de outros derivados não recolhidos nas matérias primas autorizadas.

– A adição de anhídrido carbónico através de processos de gasificación em linha.

– O emprego de mostos concentrados (extracto de malte-mosto sem lupulizar) ou xaropes de qualquer tipo ou procedência (kits de cerveja, xaropes de mosto aromatizado ou lupulizado).

– O emprego de açúcares para subir o grau alcohólico.

– A aceleração, por qualquer método físico ou químico, do período de fermentação/maduração.

– A adição de qualquer aditivo, salvo os enzimas no caso exclusivo das cervejas sem glute.

– A pasteurización e a microfiltración.

– A transformação do amidón em açúcares mediante hidrólise exclusivamente ácida.

– Qualquer manipulação ou transvasamento fora das instalações produtivas.

– A adição de álcool, excepto o procedente do próprio processo de fermentação e elaboração da cerveja.

– A substituição do lúpulo ou dos seus derivados por outros princípios amargos.

– A neutralización depois do processo de fermentação.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de cerveja não supere os 250.000 litros anuais.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174//2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o carácter senlleiro do produto.

Não se admite o uso de plástico nos envases individuais.

Nos dispositivos para o gabinete de cerveja de barril deverá constar a marca ou nome comercial da cerveja expedida.

A etiquetaxe deverá reflectir a adição de enzimas (cervejas sem glute), a adição de açúcares na cocción (nos estilos em que se admite a dita prática) e o processo de filtrado, de ser o caso.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será cerveja artesã da casa aquela obtida por empresas artesanais que utilizem exclusivamente cereais e lúpulo procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de cerveja artesã deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformam um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 678/2016, de 16 de dezembro, pelo que se aprova a norma de qualidade da cerveja e das bebidas de malte.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO VIII

Norma técnica das conservas vegetais artesãs

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão as conservas vegetais elaboradas de acordo com as condições que se estabelecem nesse decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pela legislação vigente que lhes sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula as conservas vegetais artesãs.

Com carácter geral, as conservas vegetais elaborar-se-ão a base de produtos de origem vegetal, com ou sem adição de sal, açúcares, água, condimentos, especiarias e aditivos alimentários autorizados. A matéria prima deverá estar sã e limpa e ser adequada para a sua transformação. Ademais, segundo o tipo de conserva que se vá elaborar, os produtos vegetais poder-se-ão submeter a operações tais como lavagem, peladura, calibración, classificação, desosado, descorazonado, cortado, peneirado ou concentrado, entre outras.

As conservas vegetais artesãs devem-se classificar necessariamente na categoria comercial extra quando a haja. Os produtos seleccionados nesta categoria estão formados por ingredientes que foram submetidos a uma esmerada selecção e processo de elaboração e dão como resultado um produto de qualidade superior.

3. Definições.

As definições aplicável para os efeitos desta norma são:

a) Conservas vegetais: alimentos elaborados a base de produtos de origem vegetal, submetidos a tratamentos que garantam a sua conservação mediante a obtenção da condição de esterilidade comercial do produto nas condições de armazenamento adequadas, e conteúdos em envases apropriados que permitam o seu armazenamento a temperatura ambiente.

b) Produto de origem vegetal: as frutas, hortalizas, legumes, tubérculos, cereais, cogomelos, algas e sementes comestibles, germinadas ou não, assim como os seus derivados, sempre que se utilizem para uso alimentário.

c) Frutas: o fruto, a inflorescência, a semente ou as partes carnosas de órgãos florais, que atingissem um grau adequado de madurez e sejam próprias para o consumo humano.

d) Hortalizas: planta herbácea hortícola em sazón, que se pode utilizar como alimento, já seja em cru ou cocinhada. Atendendo à parte da planta a que pertencem, classificam-se em frutos, bolbos, coles, folhas e caules ternos, inflorescências, legumes verdes, pepónides, raízes e caules novos.

e) Verduras: grupo de hortalizas em que a parte comestible está constituída pelas suas folhas, caules ou inflorescências.

f) Legumes: aquelas obtidas a partir de frutos e sementes frescas, secas, congeladas ou refrixeradas das hortalizas leguminosas.

g) Encurtidos: são os alimentos frescos, salgados ou que sofreram uma fermentação láctica, submetidos à acção do vinagre ou do ácido acético diluído em água, do 4 ao 30 % em volume, com ou sem adição de sal, açúcares ou outras substancias alimenticias de origem vegetal. Conservar-se-ão em envases adequados e podem ser tratados termicamente ou por qualquer outro procedimento que assegure a sua conservação.

h) Líquido de cobertura: líquido que se acrescenta no processo de produção de determinadas conservas vegetais, antes do tratamento térmico, e cuja função tecnológica é a de eliminar o ar dos interstícios deixados pelo produto.

i) Envasado ao vazio: método de envasado que consiste em retirar o ar do interior do envase criando uma pressão interna embaixo da pressão atmosférica.

As conservas vegetais podem-se elaborar segundo diferentes formas de apresentação:

A) Atendendo à integridade do produto:

a) Inteiro: produto vegetal em que a peça apresenta a sua forma íntegra; pode ser o fruto, semente, bolbo, inflorescência, folha, caule, tubérculo, raiz ou outro.

b) Cortado: produto vegetal partido em anacos; pode ser em metades, quartos ou sectores em forma de cuña, toros, dados ou cubos, formas irregulares.

c) Polpa: é o produto constituído por frutas e/ou hortalizas inteiras, partidas, cortadas em anacos, trituradas e/ou desfeitas, com o sem água. Quando as frutas e/ou hortalizas são cocidas previamente e depois se criban, recebem o nome de polpa cribada.

d) Triturado, puré e massa: quando as frutas ou verduras foram submetidas às operações de trituración e de ser o caso, peneirado.

e) Concentrado: quando a polpa ou triturado da fruta ou verdura foi submetida à operação de cocción provocando a eliminação de parte do contido em água.

f) Descascados ou sem descascar.

g) Com óso ou sem óso/desosado.

h) Com pedúnculo ou sem pedúnculo.

B) Atendendo ao líquido de cobertura:

a) À água: elaborações obtidas com a adição de água como líquido de cobertura.

b) No seu sumo: o líquido de cobertura corresponde ao próprio sumo do produto vegetal, obtido durante o tratamento térmico aplicado. Poder-se-á acrescentar uma solução concentrada com funções tecnológicas.

c) Em sumo de frutas e hortalizas: líquido de cobertura acrescentado, obtido a partir de frutas e hortalizas sãs e maduras, de uma ou várias espécies, que possui a cor, o aroma e o sabor característicos dos sumos da fruta/hortaliza de que procede, sem adição de água.

d) Em vinagre: elaborações obtidas com a adição de vinagre como líquido de cobertura.

e) Em almibre: líquido resultante de combinar água com açúcar, cujo conteúdo total de açúcar determinado antes da homoxeneización é, no mínimo, igual a 10º Brix no caso das frutas e verduras.

C) Outras apresentações:

a) Envasadas ao vazio. Envasado ao vazio, que podem conter uma solução concentrada com funções tecnológicas.

b) Confeitado: produto obtido pela cocción reiterada das frutas e hortalizas inteiras ou cortadas em concentrações crescentes de açúcares.

c) Acredita-ma: produto preparado com a fruta ou hortaliza inteira, cortada, triturada ou peneirada, com ou sem adição de açúcares, especiarias e outros ingredientes e aditivos, que por meio da cocción atinge uma consistencia semisólida e homoxénea.

d) Compota: produto preparado com a fruta ou hortaliza inteira, cortada, triturada ou peneirada, com adição de açúcares, que por meio da cocción atinge uma consistencia semifluída ou espessa. A graduación final será inferior a 40º Brix.

e) Marmelada: produto preparado com a fruta ou hortaliza inteira, cortada, triturada ou peneirada, com adição de açúcares, que por meio da cocción atinge uma consistencia semifluída ou espessa. A graduación final será igual ou superior a 40º Brix e inferior a 60º Brix.

f) Doce: produto preparado com a fruta ou hortaliza inteira, cortada, triturada ou peneirada, com adição de açúcares, que por meio da cocción atinge uma consistencia sólida. Terá uma graduación mínima final de 55º Brix.

g) Mistura: é o produto obtido a partir da mistura de dois ou mais produtos vegetais em quaisquer das suas formas de apresentação. Entre elas estão a mistura de frutas, mistura de verduras ou mistura de produtos vegetais.

h) Em azeite ou outros líquidos: produto que se apresenta bañado ou mergulhado em azeite, bebidas e licores ou outros líquidos que, pela sua vez, poderão ir temperados ou não com diferentes ingredientes vegetais.

No caso das compotas, as marmeladas e o doce de frutas ou hortalizas artesãs, o conteúdo mínimo de fruta ou hortaliza será:

– Compota: a quantidade de fruta e/ou hortaliza utilizada para a fabricação de 1.000 gramas de produto acabado não será inferior a 700 gramas.

– Marmelada: a quantidade de fruta e/ou hortaliza utilizada para a fabricação de 1.000 gramas de produto acabado não será inferior a 500 gramas. No caso da grosella vermelha ou preta, o arando vermelho ou o marmelo, não será inferior a 400 gramas. Serão 300 gramas no caso do xenxibre e 250 gramas na marmelada de anacardio. Nas marmeladas elaboradas com cítricos, as percentagens mínimas de fruta poderão ser inferiores num 10 % às estabelecidas com carácter geral.

– Doce: a quantidade de fruta e/ou hortaliza utilizada para a fabricação de 1.000 gramas de produto acabado não será inferior a 450 gramas.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração das conservas vegetais empregar-se-ão unicamente as seguintes matérias:

Frutas, hortalizas, legumes, tubérculos, cereais, cogomelos, algas e sementes naturais, sãs, limpas e exentas de lesões e podremia que possam afectar o seu aspecto, cor, olor e sabor característicos, assim como a sua conservação. No caso das frutas, devem estar no grau de madurez apropriado.

Para o líquido de cobertura poder-se-ão empregar água, sal, açúcar, vinagre, azeite de oliva, bebidas espirituosas e sumos de fruta.

Aditivos:

– Regulador do pH: ácido cítrico (E-330). Limite máximo segundo a normativa geral.

– Antioxidante: ácido ascórbico (E-300), 500 p.p.m., no máximo.

O uso de qualquer destes dois aditivos fica condicionar a uma autorização da Agacal, depois da apresentação de uma solicitude em que se indicará a quantidade máxima que se vai empregar e na qual se justificará que tecnologicamente é ou são imprescindíveis para a elaboração do produto, de acordo com o estabelecido na letra d) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019.

No caso das compotas, marmeladas e doces de frutas ou hortalizas, poder-se-ão acrescentar açúcares e outros ingredientes em substituição dos açúcares, tais como mel, xaropes obtidos de fontes vegetais, sumos e concentrados de fruta. Também se poderão utilizar como ingredientes bebidas espirituosas, vinhos, especiarias naturais, ervas aromáticas, vainilla e extractos de vainilla, sumos vegetais e cacau ou derivados do cacau e frutos secos.

5. Processo de elaboração.

As fases de elaboração que se recolhem, ainda que não em todos os tipos, são:

– Lavagem dos produtos com água potable.

– Escaldado por água quente ou por vapor de água.

– Asado com chama de lenha ou gás (conservas de pemento).

– Peladura manual ou não totalmente mecanizada, desosado ou descorazonado.

– Cortado em anacos, microcortado, triturado e peneirado, de ser o caso.

– Homoxeneización do produto e desaireado por procedimentos físicos.

– Enchedura manual ou não totalmente mecanizada dos envases.

– Adição de líquido de governo, de ser o caso.

– Tratamento térmico por calor, refrigeração ou congelação.

5.1. Práticas autorizadas.

Permite-se, para a formação do líquido de governo, a água potable de boa qualidade, com resíduo de cloro por baixo de 1 p.p.m., para que não dê sabor ao produto.

5.2. Práticas proibidas.

Ficam proibidas expressamente as seguintes práticas:

– O uso de matérias primas procedentes de cultivos hidropónicos

– A adição à água de lavagem de produtos deterxentes e/ou bactericidas

– A peladura mediante soluções alcalinas, ácidos e procedimentos químicos

– A lavagem no processo de peladura de pemento.

– A adição de qualquer tipo de aditivos que não sejam os permitidos na epígrafe de matérias primas.

– O envasado com gases inertes.

– A adição de produtos deshidratados.

– A adição de polpa de outra fruta diferente à que a conserva indica na sua etiquetaxe, apresentação e publicidade.

– A liofilización e a concentração da fruta.

– O tratamento das matérias primas com anhídrido sulfuroso gasoso ou em disolução.

– A utilização de bisfenol nas tampas.

5.3. Possibilidades de mecanización.

As operações de selecção e classificação das hortalizas e a peladura dever-se-ão levar a cabo mediante procedimentos manuais. Não obstante, permitir-se-á uma prepeladura com meios mecânicos, sempre que a terminação seja manual.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. A selecção de matéria prima, assim como o envasado dos produtos, dever-se-ão realizar de forma manual.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de conservas vegetais não supere o valor de 400.000 euros anuais por pessoa artesã empregada.

7. Apresentação e envases.

Dever-se-ão empregar envases apropriados que, podendo ser rígidos ou não, garantam um encerramento hermético e não interfiram na comestibilidade do produto nem nas suas características organolépticas.

As conservas de frutas objecto desta norma apresentar-se-ão, com carácter geral, em envases de vidro. Só excepcionalmente se aceitarão os envases de plástico quando algum procedimento artesão assim o requeira e sob autorização expressa da Agacal.

8. Especificações para as conservas vegetais artesãs caseiras.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão conservas vegetais artesãs caseiras aquelas que sejam elaboradas por empresas artesanais que utilizem como ingredientes fundamentais os procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

Para estes efeitos, consideram-se ingredientes fundamentais as frutas, hortalizas, legumes, tubérculos, cereais ou cogomelos que se empreguem na elaboração das conservas.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de conservas vegetais deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 2420/1978, de 2 de junho, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração e venda de conservas vegetais.

– Ordem de 21 de novembro de 1984 pela que se aprovam as normas de qualidade para as conservas vegetais.

– Real decreto 670/1990, de 25 de maio, pelo que se aprova a norma de qualidade para confeituras, xeleas e marmalade de frutas, me a acredita de castanhas e marmelade de frutas.

– Real decreto 863/2003, de 4 de julho, pelo que se aprova a norma de qualidade para a elaboração, comercialização e venda de confeituras, xeleas, marmalades de frutas e me a acredita de castanhas.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO IX

Norma técnica dos produtos desecados de origem vegetal artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produtos artesãos os produtos desecados de origem vegetal elaborados cumprindo os requisitos que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como os recolhidos no Decreto 2484/1967, de 21 de setembro, pelo que se aprova o texto do Código alimentário espanhol, os do Real decreto 30/2009, de 16 de janeiro, pelo que se estabelecem as condições sanitárias para a comercialização de cogomelos para uso alimentário, os do Regulamento (UE) 2015/2283 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de novembro de 2015, relativo aos novos alimentos, e os de qualquer outra normativa que lhes seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula os produtos desecados de origem vegetal artesãos.

3. Definições.

As definições aplicável para os efeitos desta norma são:

Produtos de origem vegetal: as frutas, os cereais, as hortalizas, os legumes, os tubérculos, as algas e os fungos comestibles (cogomelos), assim como os seus derivados.

Frutas: com esta denominação genérica designam-se a infrutescencia, a semente ou as partes carnosas de órgãos florais que atingissem um grau adequado de madurez e sejam próprios para o consumo humano. Para os efeitos desta norma técnica, considerar-se-ão «frutas» as incluídas na secção primeira do capítulo XXII do Código alimentário espanhol (Decreto 2484/1967, de 21 de setembro, pelo que se aprova o texto do Código alimentário espanhol), com exclusão dos frutos secos envasados como tais.

Cereais: com esta denominação genérica designam-se as plantas gramíneas e os seus frutos maduros, inteiros e sãos. Para os efeitos desta norma técnica, considerar-se-ão «cereais» os incluídos no capítulo XVII do Código alimentário espanhol.

Hortalizas: com esta denominação genérica designa-se qualquer planta herbácea hortícola que se possa utilizar como alimento, já seja em cru ou em cocinhado. Para os efeitos desta norma técnica, considerar-se-ão «hortalizas» os frutos, bolbos coles, folhas e caules ternos, inflorescências, legumes verdes, pepónides, raízes e caules novos, incluídos na secção primeira do capítulo XXI do Código alimentário espanhol.

Legumes: com esta denominação genérica conhecer-se-ão as sementes limpas, sãs e separadas da vagem procedentes de plantas da família das leguminosas, adequadas para a alimentação. Para os efeitos desta norma técnica, considerar-se-ão «legumes» os incluídos na secção primeira do capítulo XVIII do Código alimentário espanhol.

Tubérculos: com esta denominação genérica designam-se as partes de caules subterrâneos ou raízes de algumas plantas, sãos, maduros, limpos de terra e de outras impurezas e que, no seu estado natural, ou devidamente conservados, são aptos para o consumo humano. Para os efeitos desta norma técnica, considerar-se-ão «tubérculos» os incluídos nos artigos 3.19.02, 3.19.09; 3.19.19 e 3.19.20 do Código alimentário espanhol.

Algas: com esta denominação genérica designam-se aqueles organismos aquáticos pluricelulares (macroalgas) de natureza vegetal não vascular que se recolhem no meio marinho com fins de comercialização para uso em alimentação humana. Em função da sua coloração, podem-se diferenciar em algas pardas, verdes e vermelhas.

Cogomelos: corpos frutíferos pertencentes a certas espécies de fungos superiores, tanto cultivados como silvestres, destinados a ser subministrados ao consumidor como alimento.

Deshidratação: tratamento técnico autorizado pelo qual se garanta a eliminação da humidade necessária até conseguir uma estabilidade do produto.

Secado: eliminação da humidade necessária até conseguir uma estabilidade do produto por exposição ao ar e/ou radiação solar.

4. Matérias primas autorizadas.

Para a elaboração de produtos desecados de origem vegetal artesãos, permite-se o emprego de plantas inteiras e/ou partes das frutas, os cereais, as hortalizas, os legumes, os tubérculos, as algas e os cogomelos.

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração de produtos desecados de origem vegetal artesãos deverá incluir as seguintes operações:

– Recolecção manual ou mecânica dos vegetais e/ou partes destes.

– Selecção.

– Picado ou trituración (opcional).

– Secado.

– Envasado hermético.

5.1. Práticas autorizadas.

Autoriza-se o emprego de câmara de secado ou deshidratadora de ónus manual sempre que a temperatura de secado seja menor de 50 ºC, para não alterar as suas características nutricionais.

5.2. Práticas proibidas.

– A fabricação e o uso de sucedáneos de produtos vegetais

– A utilização de aditivos e de qualquer outra matéria diferente das expressamente autorizadas.

– O uso de câmara de secado ou deshidratadora a 50 ºC ou maior temperatura. Este limite de temperatura não será de aplicação no caso de secadoiros naturais (sem forçado mecânico).

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permite-se a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo (recolecção, limpeza, selecção, picado ou trituración, envasado), com a condição de que este se desenvolva mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. Além disso, admite-se o emprego de cintas transportadoras para a condução das matérias primas, produto intermédio e produto acabado.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de desecados de origem vegetal não supere o valor de 400.000 euros anuais por pessoa artesã empregada.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão produtos desecados de origem vegetal artesãos da casa aqueles obtidos por empresas artesanais que utilizem vegetais procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de produtos desecados de origem vegetal deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Decreto 2484/1967, de 21 de setembro, pelo que se aprova o texto do Código alimentário espanhol.

– Real decreto 30/2009, de 16 de janeiro, pelo que se estabelecem as condições sanitárias para a comercialização de cogomelos para uso alimentário.

– Regulamento (UE) 2015/2283 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de novembro de 2015, relativo aos novos alimentos.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO X

Norma técnica do mel artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o mel elaborado de acordo com as condições que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pelo Real decreto 1049/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a norma de qualidade relativa ao mel, e qualquer outra normativa que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração do mel artesão.

De acordo com o especificado na alínea a) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, o mel artesão que se produza na Galiza necessariamente deverá cumprir os requisitos da indicação geográfica protegida Mel da Galiza e estar amparado por ela, ademais de cumprir os estabelecidos nesta norma técnica. Além disso, o mel deve ser maioritariamente de produção própria.

3. Definições.

O mel é a substancia natural doce produzida pela abella Apis mellifera a partir do néctar de plantas ou de secreções de partes vivas de plantas ou de excrecións de insectos chupadores presentes nas partes vivas de plantas, que as abellas recolhem, transformam combinando-as com substancias específicas próprias, depositam, deshidratan, armazenam e deixam em colmeas para que madure.

Segundo a sua origem botânica, o mel pode-se classificar em:

– Mel de flores ou mel de néctar: é o mel que procede do néctar das plantas. Este mel pode-se subclasificar em:

• Mel multifloral.

• Mel monofloral. Na Galiza, os principais tipos de mel monofloral que se produzem são os de eucalipto, de castiñeiro, de silveira e de breixo.

– Mel de melada: é o mel que procede na sua maior parte de excrecións de insectos chupadores de plantas (hemípteros) presentes nas partes vivas das plantas, ou de secreções das partes vivas das plantas.

4. Matérias primas autorizadas.

A única matéria prima autorizada é o mel.

A empresa artesanal elaboradora poderá adquirir alças ou médias alças de outros apicultores ou bem mel de outras empresas artesanais elaboradoras, mas o mel envasado deverá ser maioritariamente de produção própria.

No caso particular do mel artesão caseiro, todo o mel tem que ser de produção própria.

As características fisicoquímicas do mel serão:

– Humidade máxima 18,5 %.

– Actividade diastásica: no mínimo 9 na escala Schade. O mel com baixo conteúdo encimático, no mínimo 4 na dita escala, sempre que o conteúdo em hidroximetilfurfural não exceda os 10 mg/kg.

– Conteúdo máximo em hidroximetilfurfural: 28 mg/kg.

5. Processo de elaboração.

O mel produzir-se-á em colmeas de quadros móveis.

O desabellado dos panais dever-se-á fazer pelos métodos tradicionais, ou com escape de abellas ou com ar.

A extracção do mel poder-se-á fazer por centrifugación ou decantação e em local fechado, limpo e habilitado para o efeito.

O desoperculado dos panais realizar-se-ão com facas, pentes ou bem por desoperculado mecânico.

O mel submeter-se-á a um processo de filtrado e decantação antes do envasado.

A recolhida e o transporte do mel realizar-se-á em condições hixiénicas, utilizando recipientes de uso alimentário.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas as seguintes práticas:

– A homoxeneización de partidas de mel, sempre que se realize com um instrumento manual ou mecânico a poucas revoluções.

– A licuación com calor, sempre que não se superem os 40 ⁰C.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– A utilização de qualquer tratamento químico no período de recolhida do mel pelas abellas.

– A alimentação das abellas durante o período de recolhida do mel por estas.

– O emprego de produtos químicos repelentes para as abellas no desabellado dos panais.

– A extracção do mel por prensadura.

– A extracção do mel ao ar livre.

– A adição de qualquer ingrediente alimentário, incluídos os aditivos alimentários.

– O esquentamento do mel acima de 40 ºC em qualquer etapa do processamento, extracção, manipulação e envasado.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permite-se a mecanización para a elevação de ónus e o desoperculado, assim como a extracção de mel através de centrifugadoras eléctricas.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de mel não supere o limite máximo de 9.000 kg por cada artesão ou artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

O mel apresentar-se-á em estado líquido, cristalizado ou cremoso. Também se pode apresentar em secções de panal.

O envasado será em recipientes de cerâmica ou vidro transparente e incoloro, salvo para o mel em panal, no qual se podem admitir outros materiais autorizados de uso alimentário que permitam a visualización do produto.

O encerramento dos envases deve ser hermético.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será mel artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem o mel procedente de colmeas próprias, de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

As empresas artesanais deverão dispor de um registro documentário que garanta a rastrexabilidade do mel desde a origem até a comercialização.

Deverão levar ao dia um registro de entradas do mel no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, a quantidade e o lote o que pertencem.

O código atribuído ao lote identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer qual é a origem do produto, assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformam um lote.

Também deverão dispor de um documento com a descrição detalhada do processo de elaboração.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 1049/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a norma de qualidade relativa ao mel.

– Decreto 125/2014, de 4 de setembro, pelo que se regula na Galiza a venda directa dos produtos primários desde as explorações à pessoa consumidora final.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO XI

Norma técnica dos produtos de confeitaría,
pastelaría, bolaría e repostaría artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produtos artesãos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría aqueles que cumpram os requisitos que se estabelecem nesse decreto e os que se definem nesta norma, assim como os estabelecidos pela legislação vigente, em particular o Real decreto 496/2010, de 30 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para os produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração artesanal de produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría.

3. Definições.

a) Produtos de confeitaría.

Percebe-se por produtos de confeitaría aqueles produtos alimenticios cujos ingredientes fundamentais são os açúcares, junto com outros ingredientes, incluídos os aditivos autorizados, e que em alguma fase da elaboração se submetem a um tratamento térmico ajeitado.

b) Produtos de bolaría.

São os produtos alimenticios elaborados basicamente com massa de farinha fermentada e que foram submetidos a um tratamento térmico ajeitado. Podem conter outros alimentos, complementos panarios e aditivos autorizados.

Distinguem-se dois tipos de produtos de bolaría:

– Bolaría ordinária, sem recheado nem gornición, e

– Bolaría recheada ou gornecida que, antes ou depois do tratamento térmico ajeitado, se encheu ou gorneceu com diferentes produtos alimenticios doces ou salgados.

c) Produtos de pastelaría e repostaría.

São os produtos alimenticios elaborados basicamente com massa de farinha, fermentada ou não, recheada ou não, cujos ingredientes principais são farinhas, azeites ou gorduras, água, com ou sem lévedo, à qual se podem acrescentar outros alimentos, complementos panarios ou aditivos autorizados, e que foram submetidos a um tratamento térmico ajeitado.

Existem duas variantes: pastelaría e repostaría doce, e pastelaría e repostaría salgada. Em ambas as duas distinguem-se, ao menos, cinco massas básicas:

– Massas de follado: massas trabalhadas com azeites ou gorduras, com as cales se produzem folhas magras superpostas. Elaboradas basicamente com farinha e com ingredientes como azeites ou gorduras e água, com sal ou não. Com esta massa elaboram-se pasteis, cocas, bandas de acredita-ma, bandas de frutas, cazoliña, besamela grande, milfollas, palmeiras, recheados, russos, alfonsinos e massas doces e salgadas, canas, cornos, tortellas, laços, duquesas, pastel de maçã, garrotes, folhas, etc.

– Massas azucradas: massas elaboradas fundamentalmente com farinha, azeite ou gordura e açúcares. Com as massas azucradas elaboram-se massas secas ou de chá, cazoliñas, massas sablé, massa brisa, massa queimada, massa flora, tortas, manteigadas, polvoróns, beixiños, cigarros, tellas, línguas de gato, beijos de pato, cigarros, carquiñolis, margaridas, mascotas, lavras, rosquillas de Santa Clara, etcétera.

– Massas escaldadas: massas cocidas antes de submeter ao tratamento térmico. Elaboradas fundamentalmente com farinha, sal, água, leite, azeites ou gorduras e, se é o caso, bebidas alcohólicas. Com estas massas elaboram-se profiterois, lionesas, paus, bocados de dama, roscos recheados, rosquillas delicadas, etc.

– Massas batidas: massas submetidas a uma batedura, da qual resultam massas de grande volume, ternas e suaves. Elaboradas fundamentalmente com ovos, açúcares, farinhas ou amidóns. Com elas elaboram-se biscoitos, melindres, rosquillas, manteigadas, madalenas, biscoito de frutas, xenovesas, pranchas torradas, merengues, braços de xitano, biscoitos de Vergara, biscoitos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, búlgaros, biscotelas, etc.

– Massas de repostaría: massas elaboradas a partir das anteriores, preparadas com recheado ou gornición de outros produtos. Preparam-se em formas e tamanhos diversos. Neste grupo incluem-se os touciños de céu, amendoados, gemas, massas de mazapán, mazapáns de Soto, turróns, cocadas, guirlache, tortas imperiais, panellets, confeitos, anises, pastillas, caramelos, xaropes, confeites de frutas, marmeladas, xeleas de frutas, pralinés, trufas, figuras e motivos decorativos, ovo fiado, etc.

4. Matérias primas autorizadas.

Com carácter não limitativo, autoriza-se o emprego das seguintes matérias primas:

– Farinha de trigo e de outros cereais.

– Sal comestible.

– Água potable.

– Lévedo prensadura.

– Açúcares comestibles.

– Mel, melazas e xaropes.

– Gorduras e azeites comestibles: manteiga, margarina, manteiga de porco, azeite de oliva e de xirasol.

– Ovos frescos ou pasteurizados.

– Chocolate, cacau.

– Especiarias e condimentos naturais.

– Frutas, sumos de frutas, frutas deshidratadas, frutos secos, coco e outros vegetais.

– Vinhos, vinagre e bebidas espirituosas.

– Marmeladas, acredita-mas e outros produtos elaborados, sempre que a sua elaboração se faça por procedimentos artesanais.

– Impulsor químico (pó de enfornar).

– Edulcorantes (exclusivamente nos produtos dietéticos). Para o seu uso será necessária uma autorização da Agacal depois da apresentação de uma solicitude da pessoa interessada na qual se especificará o edulcorante ou edulcorantes que se vão empregar e a quantidade máxima.

– Leite inteiro ou total ou parcialmente desnatado, concentrado e condensado.

– Nata e iogur.

– Cobertura de chocolate e cobertura de chocolate branco.

– Substancias aromatizantes naturais e/ou preparações aromatizantes.

– Xelatina e cola de peixe.

A relação de ingredientes básicos autorizados para os seguintes doces tradicionais é a que se enumerar a seguir, se bem que se poderão empregar outros ingredientes, depois de autorização da Agacal.

– Para os amendoados, autoriza-se o uso de farinha de améndoa, clara de ovos e açúcar ou mel.

– Para os melindres, autoriza-se o uso de farinha de trigo, gema de ovo, ovos inteiros, manteiga cocida de vaca ou porco ou azeite de oliva ou xirasol, açúcar glaseado com água ou leite, anís e bicarbonato.

– Para as rosquillas, autoriza-se o uso de farinha de trigo, de millo e de centeo, ovos, açúcar, manteiga, azeite de oliva ou de xirasol, anís, augardente de bagazo, gemas de ovo e améndoa.

– Para as canas, autoriza-se o uso de farinha e manteiga ou manteiga cocida para o follado, e de leite, ovo, açúcar, farinha ou amidón de millo para o recheado.

– Para o roscón, autoriza-se o uso de manteiga ou manteiga cocida de vaca, farinha, ovos, anís, água, lévedo prensadura, esencia de anís e reladura de limón e, para a decoração, açúcar glaseado e frutas confeitadas.

– Para a bica, autoriza-se o uso de farinha de trigo, ovos, manteiga cocida de vaca ou nata, açúcar, reladura de limón, canela, sal, lévedo e água.

– Para a torta de millo, autoriza-se o uso de farinha de millo, ovos, manteiga e açúcar.

– Para a torta de Mondoñedo, autoriza-se o uso de cabelo de anjo, améndoa cocida em xarope, biscoito bêbado, massa de follado e frutas confeitadas.

– Para os ricos, autoriza-se o uso de manteiga cocida de vaca, farinha de trigo, ovos, anís, pele de limón e açúcar.

– Para o queique de Ordes, autoriza-se o uso de farinha de trigo, ovos, manteiga, uvas passas, anís e lévedo.

– Para as filloas, orelhas e flores de Carnaval, autoriza-se o uso de água, caldo ou leite com ovos e farinha, ao qual se podem acrescentar açúcar e canela.

– Para a torta de roxóns, autoriza-se o uso de farinha, ovos, manteiga de porco, roxóns, passas, nozes, açúcar e anís.

– Para a torta russa de Pontevedra, autoriza-se o uso de farinha, ovos, açúcar, vainilla, manteiga, améndoa e rum.

– Para a rosquillas de follado, autoriza-se o uso de farinha, água, manteiga, sal e açúcar.

– Para o marrón glacé, autoriza-se o uso de castanhas, açúcar, água, canela e limón.

– Para os biscoitos bêbados de Silleda, autoriza-se o uso de farinha de trigo, ovos, açúcar, almibre, limón e canela.

– Para a larpeira, autoriza-se o uso de farinha, leite, açúcar, ovos, manteiga, nata, farinha ou amidón de millo, água, lévedo, vainilla ou canela, reladura de limón, anís e sal.

– Para a empanada de maçã, autoriza-se o uso de maçã, farinha, manteiga, ovos, leite, água, açúcar, lévedo, canela, anís e limón.

– Para os mantecados das Pontes, autoriza-se o uso de farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga cocida de vaca.

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração de uma variedade tão ampla de produtos como é o caso da confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría é tão diverso que não se podem estabelecer tantas especificações. Os produtos deverão responder às fórmulas tradicionais próprias das mestras e dos mestre artesãos.

5.1. Práticas permitidas.

Está permitido empregar for-nos de cocción com alimentação por combustíveis sólidos, líquidos ou gasosos, ou eléctricos. Quando se empreguem combustíveis sólidos e as massas em cocción estejam em contacto com o fumo ou gases desprendidos da combustión, terão que ser de natureza que não possam originar contaminação nociva dos produtos elaborados.

Fica proibido o uso de juncos, carozos do millo ou outros materiais sólidos que possam depositar feluxe sobre a massa em cocción. Quando se empreguem combustíveis líquidos ou gasosos, as massas em cocción não se poderão pôr em contacto com os fumos ou gases da combustión.

5.2. Práticas proibidas.

Estabelecem-se como práticas proibidas, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes:

a) O emprego de fornos de cinta ou de sistemas similares.

b) O emprego de aditivos, salvo os edulcorantes para os produtos dietéticos.

c) O emprego de massas preparadas, precocidas ou congeladas.

d) O emprego de mixes ou misturas de ingredientes comerciais previamente preparados para a elaboração de massas, acredita-mas, coberturas e recheados.

e) A adição de edulcorantes a aqueles produtos que não tenham a consideração de dietéticos.

f) O emprego de fermentos diferentes do fermento prensadura e massa mãe para a elaboração de massas.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo (a mistura, batedura e o amasado dos ingredientes, a laminación, dosificación, o enfornado, envasado, etc.) sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. A formação das peças, a sua decoração, assim como o acabamento dos produtos, dever-se-ão realizar unicamente de forma manual.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas para as quais a comercialização dos produtos elaborados a que se refere esta norma não supere o valor de 400.000 euros anuais por pessoa artesã empregada.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, nestes locais o produto poder-se-á vender sem envasar. Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma que tenham a consideração de artesãos deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos, de forma que não dêem lugar a confusão e que não se possam identificar como artesãos produtos que não o som.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría artesãos caseiros aqueles que sejam elaborados por empresas artesanais que utilizem como ingredientes fundamentais os procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

Dada a grande variedade de produtos e ingredientes que se englobam neste tipo de produções, a Agacal determinará, para cada caso concreto, quais são as matérias primas que têm a consideração de ingrediente fundamental.

9. Rastrexabilidade e registros.

As pessoas que elaborem produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría artesanais deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração seguido para cada tipo de produto. Além disso, levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes das matérias primas que empreguem, e levarão a cabo um registro de entradas destas no qual constarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote o que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do qual fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código deverão poder conhecer-se que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 496/2010, de 30 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para os produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

– Regulamento (CE) 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, sobre aditivos alimentários.

ANEXO XII

Norma técnica do chocolate e derivados do cacau artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão o chocolate e os derivados do cacau elaborados cumprindo os requisitos que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como os do Real decreto 823/1990, de 22 de junho, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de produtos derivados de cacau, derivados de chocolate e sucedáneos de chocolate, os do Real decreto 1055/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária sobre produtos de cacau e chocolate destinados à alimentação humana, e os de qualquer outra normativa que lhes seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração do chocolate e derivados do cacau artesãos que se definem no número 3.

3. Definições.

3.1. Manteiga de cacau: é a matéria gordura obtida de grãos de cacau, ou partes deles, que tenha as seguintes características:

a) Conteúdo de ácidos graxos livres expressados em ácido oleico: 1,75 % no máximo.

b) Matéria insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 % no máximo, excepto para a manteiga de cacau de pressão, em que não superará o 0,35 %.

3.2. Cacau em pó, cacau: é o produto obtido pela transformação em pó de grãos de cacau limpos, descascarillados e tostados e que contenha um 20 %, no mínimo, de manteiga de cacau, calculado sobre o peso da matéria seca, e, no máximo, um 9 % de água.

3.3. Cacau magro em pó, cacau magro, cacau desgraxado em pó, cacau desgraxado: o cacau em pó que contenha menos do 20 % de manteiga de cacau calculado sobre matéria seca.

3.4. Chocolate em pó: é o produto consistente numa mistura de cacau em pó e açúcares que contenha, no mínimo, um 32 % de cacau em pó.

3.5. Chocolate em pó para beber, chocolate familiar em pó, cacau azucrado, cacau em pó azucrado: é o produto consistente numa mistura de cacau em pó e de açúcares, que contenha, no mínimo, um 25 % de cacau em pó.

3.6. Chocolate: é o produto obtido a partir de produtos de cacau e açúcares, que contenha um 35 %, no mínimo, de matéria seca total de cacau, do qual um 18 %, no mínimo, será manteiga de cacau e um 14 %, no mínimo, matéria seca e desgraxada de cacau.

No entanto, quando esta denominação se empregue e complete com os me os ter:

– «Copos», «fideos»: o produto apresentado em alguma dessas formas conterá, no mínimo, um 32 % de matéria seca total de cacau, da qual um 12 %, no mínimo, será de manteiga de cacau, e um 14 %, no mínimo, de matéria seca e desgraxada de cacau.

– «Cobertura»: o produto conterá, ao menos, o 35 % de matéria seca total de cacau, da qual um 31 %, no mínimo, será manteiga de cacau, e um 2,5 %, no mínimo, de matéria seca e desgraxada de cacau.

– Chocolate com abelás «gianduia» (ou um dos derivados da palavra «gianduia»), o produto deve ser obtido, em primeiro lugar, a partir de chocolate com um conteúdo mínimo de matéria seca total de cacau do 32 %, do qual um 8 %, no mínimo, será matéria seca e desgraxada de cacau e, em segundo lugar, a partir de abelás finamente trituradas em quantidades que oscilem entre um mínimo de 20 g e um máximo de 40 g por cada 100 g de produto.

Poder-se-á acrescentar o seguinte:

a) Leite ou matéria seca de leite, procedente da evaporación do leite, numa proporção tal que o produto acabado não contenha mais do 5 % de matéria seca de leite.

b) Améndoas, abelás e outras variedades de frutos de casca, partidos ou inteiros, numa quantidade que, somada à de abelás moídas, não exceda o 60 % do peso total do produto.

3.7. Chocolate com leite: é o produto obtido a partir de produtos de cacau, açúcares e leite ou produtos lácteos, e que contenha:

– No mínimo, um 25 % de matéria seca total de cacau.

– No mínimo, um 14 % de extracto seco do leite procedente da deshidratação parcial ou total de leite inteiro, semidesnatado ou desnatado, de nata, nata parcial ou totalmente deshidratada, de manteiga ou de matéria gordura láctea.

– No mínimo, um 2,5 % de matéria seca e desgraxada de cacau.

– No mínimo, um 3,5 % de matéria gordura láctea, e

– No mínimo, um 25 % de matéria gordura total (manteiga de cacau e matéria gordura láctea).

No entanto, quando esta denominação se empregue e complete com os me os ter:

– «Copos» ou «fideos»: o produto apresentado em alguma dessas formas conterá, ao menos, um 20 % de matéria seca total de cacau, e, ao menos, um 12 % de extracto seco do leite procedente da deshidratação parcial ou total de leite inteiro, semidesnatado ou desnatado, de nata, nata parcial ou totalmente deshidratada, de manteiga ou de matéria gordura láctea, e, ao menos, o 12 % de matéria gordura total (de manteiga de cacau e matéria gordura láctea).

– «Cobertura»: o produto conterá, no mínimo, um 31 % de matéria gordura total (de manteiga de cacau e matéria gordura láctea).

– Chocolate com leite com abelás «gianduia» (ou um dos derivados desta palavra): o produto obtido, em primeiro lugar, a partir de chocolate com leite com um contido mínimo do 10 % de extracto seco do leite procedente da deshidratação parcial ou total de leite inteiro, semidesnatado ou desnatado, de nata, nata parcial ou totalmente deshidratada, de manteiga ou de matéria gordura láctea, e, em segundo lugar, de abelás finamente trituradas, em quantidades que oscilem entre um mínimo de 15 g e um máximo de 40 g por cada 100 g de produto. Também se poderão acrescentar améndoas, abelás e outros frutos de casca, partidos ou inteiros, numa quantidade que, somada à das abelás moídas, não exceda o 60 % do peso total do produto.

Quando, nesta denominação, o termo «com leite» se substitua por:

– «Com nata», o produto terá um conteúdo mínimo de matéria gordura láctea de 5,5 %.

– «Com leite magro», o produto não poderá conter mais de um 1 % de matéria gordura láctea.

3.8. Chocolate familiar com leite: é o produto obtido a partir de produtos de cacau, açúcares e leite ou produtos lácteos, e que contenha:

– No mínimo, um 20 % de matéria seca total de cacau.

– No mínimo, um 20 % de extracto seco de leite procedente da deshidratação parcial ou total de leite inteiro, semidesnatado, desnatado, de nata, nata parcial ou totalmente deshidratada, de manteiga ou de matéria gordura láctea.

– No mínimo, um 2,5 % de matéria seca e desgraxada de cacau.

– No mínimo, um 5 % de matéria gordura láctea, e

– No mínimo, um 25 % de matéria gordura total (manteiga de cacau e matéria gordura láctea).

3.9. Chocolate branco: é o produto obtido a partir de manteiga de cacau, leite ou produtos lácteos e açúcares e que contenha, no mínimo, um 20 % de manteiga de cacau e, ao menos, um 14 % de extracto seco do leite procedente da deshidratação parcial ou total de leite inteiro, semidesnatado ou desnatado, de nata, nata parcial ou totalmente deshidratada, de manteiga ou de matéria gordura láctea, do qual um 3,5 %, no mínimo, corresponderá a matéria gordura láctea.

3.10. Chocolate recheado: é o produto recheado cuja parte exterior esteja constituída por chocolate, chocolate com leite, chocolate familiar com leite ou chocolate branco. Esta designação não se aplicará aos produtos cujo interior esteja constituído por produtos de panadaría, pastelaría, galletaría ou bolaría, ou por gelado.

A porção exterior de chocolate dos produtos com tal denominação constituirá, no mínimo, um 25 % do peso total do dito produto.

3.11. Chocolate à taza: é o produto obtido a partir de produtos de cacau, açúcares e farinha ou amidón de trigo, de arroz ou de millo, que contenha, ao menos, um 35 % de matéria seca total de cacau, do qual, ao menos, um 18 % será manteiga de cacau, e, ao menos, um 14 % será matéria seca e desgraxada de cacau e, no máximo, um 8 % de farinha ou amidón.

3.12. Chocolate familiar à taza: é o produto obtido a partir de produtos de cacau, açúcares e farinha ou amidón de trigo, de arroz ou de millo, que contenha, ao menos, um 30 % de matéria seca total de cacau, do qual, ao menos, um 18 % será manteiga de cacau e, ao menos, um 12 % será matéria seca e desgraxada de cacau e, no máximo, um 18 % de farinha ou amidón.

3.13. Bombón de chocolate: é o produto do tamanho de um bocado, constituído:

– Ben por chocolate recheado.

– Ben por chocolate ou por uma xustaposición ou uma mistura de chocolate, chocolate com leite, chocolate familiar com leite ou chocolate branco e de outras matérias comestibles, sempre que o chocolate represente, ao menos, o 25 % do peso total do produto.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração de chocolate e derivados do cacau artesãos poder-se-ão empregar as seguintes matérias primas:

– Cacau em grão.

– Cacau em pó.

– Massa de cacau.

– Manteiga de cacau.

– Farinha de trigo ou outros cereais.

– Leite inteiro e parcial ou totalmente desnatado.

– Lecitina de soia.

– Açúcar: açúcar refinado ou integral, de frutosa, glicosa e sacarosa.

– Edulcorantes (exclusivamente nos produtos dietéticos) Para o seu uso será necessária uma autorização da Agacal depois da apresentação de uma solicitude da pessoa interessada na qual se especificará o edulcorante ou edulcorantes que se vão empregar e a quantidade máxima.

– Sorbitol, na percentagem máxima do 5 %, só no caso dos bombóns.

– Aromas naturais: vainilla, canela e outras especiarias.

– Frutos secos, naturais ou tostados.

– Marmeladas e mel.

– Frutas em xarope, cortizas de frutas, etc.

– Bebidas espirituosas.

– Frutas, verduras, especiarias naturais e quaisquer outro ingrediente utilizado em alimentação humana diferente dos próprios do chocolate e derivados do cacau ou do seu processo de elaboração, sempre que não exceda 2% em peso do produto final.

– Azeite de oliva, de xirasol, de améndoa, de abelá e de semente de uva.

– Manteiga de leite.

5. Processo de elaboração.

a) Para os chocolates:

– Mistura da massa do cacau, a manteiga do cacau e o açúcar.

– Refinación da massa resultante com rodetes.

– Aquecimento num período aproximado dentre 24 horas e 48 horas.

– Deixar morno e verter a massa nos moldes.

– Resfriado.

– Envoltura das tabletas.

b) Para o chocolate recheado:

– Moldar os moldes com cobertura morna.

– Resfriar.

– Encher os moldes e deixar repousar.

– Tampar os moldes com cobertura suavizada.

– Resfriar.

– Desmoldear.

– Envoltura das tabletas.

c) Para os bombóns:

• Bombóns moldados: igual que o chocolate recheado, mas em moldes de bombón em vez de tabletas.

• Bombóns bañados:

– Preparar recheados.

– Deixar repousar.

– Cortar com liras ou cortantes.

– Bañar com cobertura morna.

– Resfriar e adornar.

• Bombóns com manga pasteleira:

– Preparar recheados.

– Suavizá-los.

– Escudillar com manga sobre papel parafinado ou cápsulas.

– Passar à bañadora.

– Resfriar e adornar.

5.1. Práticas autorizadas.

Consideram-se permitidas na elaboração de chocolates e derivados do cacau artesãos, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes práticas:

– A adição de lecitina de soia.

– A filtração da manteiga de cacau e do azeite vegetal, a sua centrifugación e outros procedimentos exclusivamente físicos para a sua clarificación.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se especificamente as seguintes práticas:

– O emprego de cascarillas e finos de cacau na elaboração dos derivados do cacau e do chocolate.

– A adição de gorduras vegetais ou animais diferentes das mencionadas no número 4 relativo às matérias primas autorizadas.

– A adição de aromas que não tenham a consideração de substancia aromatizante natural ou de preparação aromatizante conforme o estabelecido no Regulamento (UE) nº 1334/2008, assim como a adição de conservante e colorante.

– O emprego de sucedáneos de chocolate.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permite-se a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

Em particular, permite-se o uso de batedores ou mesturadoras para a mistura da massa de cacau.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas para as quais a comercialização de chocolates e derivados do cacau artesanais não supere o valor de 400.000 euros anuais por pessoa artesã empregada.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, nestes locais o produto poder-se-á expor sem envasar. Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma que têm a consideração de artesãos deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos, de forma que não dêem lugar a confusão e que não se possam identificar como artesãos produtos que não o som.

8. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de chocolate e produtos derivados do cacau artesãos deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformam um lote.

9. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

10. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

11. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 823/1990, de 22 de junho, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de produtos derivados de cacau, derivados de chocolate e sucedáneos de chocolate.

– Real decreto 1055/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária sobre produtos de cacau e chocolate destinados à alimentação humana.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

– Regulamento (UE) 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, sobre os aromas e determinados ingredientes alimentários com propriedades aromatizantes utilizados nos alimentos e pelo que se modificam o Regulamento (CEE) nº 1601/91 do Conselho, os regulamentos (CE) nº 2232/96 e (CE) nº 110/2008 e a Directiva 2000/13/CE.

ANEXO XIII

Norma técnica das infusións e condimentos artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produtos artesãos as infusións e os condimentos elaborados cumprindo as condições que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas no Real decreto 2242/1984, de 26 de setembro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de condimentos e especiarias, no Real decreto 3176/1983, de 16 de novembro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de espécies vegetais para infusións de uso na alimentação, e em qualquer outra normativa que lhes seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula as infusións e os condimentos artesãos. Ficam excluídos do âmbito de aplicação desta norma o sal e o vinagre.

3. Definições.

As definições aplicável, para os efeitos desta norma, são:

Espécies vegetais para infusións de uso na alimentação: são aquelas espécies vegetais ou as suas partes que, devido ao seu aroma e sabor (característicos das espécies a que pertencem), são utilizadas em alimentação pela sua acção fisiolóxica ou organoléptica.

Infusión: é o produto líquido obtido pela acção da água a temperatura de ebulição sobre a espécie vegetal, com o objecto de extrair as substancias solubles desta.

Especiaria ou condimento aromático: são as plantas ou as suas partes, frescas ou desecadas, inteiras, cortadas ou moídas, que pela sua cor, aroma ou sabor característicos se destinam à preparação de alimentos e bebidas, com o fim de incorporar-lhes estas características, fazendo-os mais apetecibles e saborosos e, em consequência, conseguindo um melhor aproveitamento destes.

4. Matérias primas autorizadas.

4.1. Infusións.

Para a elaboração de vegetais desecados obtidos de espécies vegetais para infusións de uso na alimentação permite-se o emprego de plantas inteiras e/ou as suas partes pertencentes às seguintes espécies vegetais:

– Anís estrelado (Illicium verum), fruto.

– Anís verde (Pimpinella anisum), fruto.

– Azar (Citrus aurantium), flor.

– Silva macho (Rosa canina), fruto.

– Eucalipto (Eucaliptus globulus), folha.

– Hibisco (Hibiscus sabdariffa), flor.

– Erva luísa (Lippia citriodora), folha.

– Fiúncho (Foeniculum vulgare), fruto.

– Malva (Malva sylvestris), folha e flor.

– Macela (Matricaria chamomilla), planta e flor.

– Macela galega (Anthemis nobilis), inflorescências floridas.

– Abrótano fêmea/Erva da loba (Santolina chamaecyparissus).

– Maiorana (Origanum majorana), planta.

– Melisa (Melissa officinalis), planta e folhas.

– Menta (Mentha piperita), planta e folhas.

– Poexo (Menta pulegium), folhas.

– Romeu (Rosmarinus officinalis), folha.

– Salvia (Salvia officinalis), folha.

– Sabugueiro (Sambucus nigra), flor.

– Tila (Tilia argentum e officinalis), flor e bráctea.

– Tomiño (Thymus vulgaris), planta e folhas.

– Verbena (Verbena officinalis), planta e folhas

– Silvamar (Smilax officinalis), raiz.

Ademais, poder-se-ão empregar todas aquelas outras para as quais o operador tenha autorização expressa.

4.2. Condimentos.

Com carácter enunciativo, não limitativo, as especiarias podem-se classificar como segue, segundo a parte vegetal que lhes confire a sua acção:

a) Arilos.

– Macis: arilo desecamento da noz moscada, Myristica fragans.

b) Bolbos.

– Allo: bolbos sãos e limpos do Allium sativum, que se podem utilizar desecados, deshidratados, pulverizados e liofilizados.

– Cebola: bolbos sãos, limpos, desecados, deshidratados, pulverizados ou liofilizados do Allium cepa e outras variedades comestibles.

c) Casca.

– Canela: casca desecada e privada da maior parte da sua camada epidérmica procedente do Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum Casia, Cinnamomum Burmani e outras especiarias.

d) Flores e partes florais.

– Alcaparra: botões florais do Capparis spinosa e Capparis ovata, conservados em vinagre, salmoira ou sal seco.

– Azafrán: estigmas desecados do Crocus sativus, filamentos flexíveis, resistentes, de cor e aroma característicos.

– Prego: botão floral maduro e desecamento do Caryophyllus aromaticus.

e) Frutos.

– Carvea: frutos sãos e limpos do Carum carvi, denominado também caminho alemão ou de prado.

– Anís: frutos sãos, limpos e desecados do Pimpinella anisum, de cor amarela parda e olor e sabor muito aromáticos.

– Apio: frutos sãos, limpos e desecados do Apium graveolens.

– Anís estrelado: frutos sãos, limpos e desecados do Illicium verum.

– Cardamomo: frutos sãos, limpos e desecados do Elettaria cardamomum ou outras especiarias afíns.

– Coandro: frutos sãos, maduros, limpos e desecados do Coriandrum sativum, globosos, amarelos ou pardo-escuros.

– Comiño: frutos sãos, limpos e desecados do Cuminum cyminum, comiño ordinário ou comprido.

– Cimbro: arcéstides carnosas, maduras e sãs, limpas e desecadas do Juniperus communis.

– Fiúncho: frutos sãos, maduros, limpos e desecados do Foeniculum vulgare.

– Pemento: produto seco obtido da moenda dos frutos maduros, sãos e limpos do pemento Capsicum annuum ou Capsicum longum, ou parte destes. Poder-se-ão distinguir os tipos: doce, agridoce e picante.

– Pementa branca: fruto maduro e privado da parte externa do pericarpo, procedente de Piper nigrum.

– Pementa de Caiena: frutos inteiros e desecados do Capsicum frutescens, Capsicum baccatum e Capsicum fastigiatum.

– Pementa de Jamaica: frutos desecados, inteiros ou moídos, de Pimenta officinalis.

– Pementa preta: fruto incompletamente maduro e desecamento procedente do Piper nigrum.

– Vainilla: fruto incompletamente maduro, fermentado e desecamento, da Vanilla planifolia e da Vanilla pompona.

– Pementa rosa: frutos sãos, limpos, inteiros ou moídos e desecados de Schinus terebinthifolius.

f) Folhas e sumidades:

– Segorella: folhas e sumidades floridas, limpas, frescas ou desecadas da Satureja hortensis.

– Artemisa: folhas e sumidades sãs, limpas e desecadas da Artemisia vulgaris.

– Lavanda: folhas e sumidades sãs, limpas e desecadas da Lavandula spica.

– Estragón: folhas e sumidades sãs, limpas e desecadas da Artemisia dracunculus.

– Hortelá/menta: folhas e sumidades floridas, sãs, limpas frescas ou desecadas da Mentha arvensis.

– Loureiro: folhas sãs, limpas e desecadas, do Laurus nobilis.

– Maiorana: folhas e sumidades floridas, sãs, limpas frescas ou desecadas do Origanum majorana, maiorana cultivada ou de jardim, e Thymus mastichina, maiorana silvestre.

– Menta: folhas e sumidades floridas, sãs, limpas frescas ou desecadas da Mentha piperita, Mentha viridis e Mentha aquatica ou outras.

– Ourego: folhas e sumidades floridas, sãs, limpas frescas ou desecadas do Origanum vulgare e Origanum virens.

– Pirixel: plantas sãs e limpas, frescas, desecadas e deshidratadas de Petroselinum sativum.

– Poexo: folhas e sumidades floridas da Mentha pulegium, recolhidas no período da floração.

– Romeu: folhas e sumidades floridas de Rosmarinus officinalis, recolhidas no período da floração.

– Salvia: plantas sãs, limpas, frescas ou desecadas da Salvia officinalis e Salvia lavandulaefolia.

– Tomiño: planta e sumidades floridas, sãs, limpas e desecadas do Thymus vulgaris, do Thymus zygis e do Thymus piperella.

– Manjericão: folhas e sumidades sãs, limpas e desecadas de Ocimum basilicum.

– Aneto: folhas e sumidades sãs, limpas e desecadas de Peucedanum graveolens.

g) Rizomas e raízes.

– Cala-mo: rizoma são, limpo e seco de Acorus calamus, inteiro ou descascado.

– Cúrcuma ou zedoaria: rizoma são e desecamento da Curcuma zedoaria.

– Galanga: rizoma são da Alpina officinarum ou outras espécies do mesmo género.

– Xenxibre: rizoma lavagem e desecamento do Zingiber officinale, inteiro (gris) ou descascado (branco).

h) Sementes:

– Sésamo: sementes sãs e limpas do Sesamun orientale e do Sesamun indicum.

– Mostaza: sementes sãs e limpas de Brassica juncea (mostaza marrón), Brassica nigra (mostaza preta) e Sinapis alva (mostaza branca).

– Noz moscada: semente desprovista do arilo da Myristica fragans.

– Aneto: sementes sãs e limpas do Peucedanum graveolens.

– Fenogreco: sementes sãs e limpas de Trigonella foenum-graecum.

– Comiño preto: sementes sãs e limpas de Nigella sativa.

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração de vegetais desecados obtidos de espécies vegetais para infusións de uso em alimentação, condimentos e especiarias, deverá incluir as seguintes operações:

– Recolecção manual ou mecânica das plantas e/ou das suas partes.

– Selecção.

– Limpeza, quando proceda.

– Picado ou triturado (opcional).

– Secado.

– Envasado hermético.

5.1. Práticas autorizadas.

Autoriza-se o emprego de câmara de secado ou deshidratadora de ónus manual sempre que a temperatura de secado não exceda os 35 ºC para não alterar as características químicas das plantas.

5.2. Práticas proibidas.

– A fabricação e o uso de sucedáneos de especiarias.

– A presença em percentagens superiores ao 6 % de impurezas e elementos estranhos nos vegetais desecados destinados a infusión.

– A adição em qualquer caso de conservante, colorante, antioxidantes, agentes aromáticos, farinhas, amidóns, féculas, açúcares, azeites, sal comum e substancias minerais, farinhas de casca e qualquer outra matéria diferente das expressamente autorizadas.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo (recolecção, lavagem, selecção, picado e envasado), com a condição de que este se desenvolva mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. Além disso, admite-se o emprego de cintas transportadoras para a condução das matérias primas, do produto intermédio e do produto acabado.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas para as quais a comercialização de infusións e condimentos artesãos não supere o valor de 400.000 euros anuais por pessoa artesã empregada.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão infusións e condimentos artesãos da casa aqueles obtidos por empresas artesanais que utilizem vegetais procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de infusións e condimentos artesãos deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, deverão levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 2242/1984, de 26 de setembro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de condimentos e especiarias.

– Real decreto 3176/1983, de 16 de novembro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de espécies vegetais para infusións de uso na alimentação.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO XIV

Norma técnica do azeite de oliva artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o azeite de oliva elaborado cumprindo os requisitos que se definem nesse decreto e nesta norma técnica, assim como os recolhidos no Real decreto 308/1983, de 25 de janeiro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária dos azeites vegetais comestibles, no Regulamento (CEE) 2568/91, de 11 de julho de 1991, relativo às características dos azeites de oliva e dos azeites de bagazo de oliva e sobre os seus métodos de análise, no Regulamento delegado (UE) 2016/2095 da Comissão, de 26 de setembro de 2016, que modifica o anterior, no Regulamento de execução (UE) 29/2012 da Comissão, de 13 de janeiro de 2012, sobre as normas de comercialização do azeite de oliva, e em qualquer outra normativa que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração do azeite de oliva artesão.

Para considerar-se artesão, o azeite de oliva terá que ser necessariamente azeite de oliva virxe extra de extracção em frio.

3. Definições.

Azeite de oliva virxe: o azeite obtido do fruto da oliveira exclusivamente por meios mecânicos ou outros procedimentos físicos aplicados em condições que excluam toda a alteração do produto, e que não se submeteu a nenhum outro tratamento que não seja a sua lavagem, decantação, centrifugado ou filtração, excluídos os azeites obtidos com o uso de disolventes ou de coadxuvantes de acção química ou bioquímica, por um procedimento de reesterificación ou como resultado de qualquer mistura com azeites de outros tipos.

Azeite de oliva virxe extra: o azeite de oliva virxe que tem uma acidez livre máxima, em ácido oleico, de 0,8 g por 100 g, cujas outras características se ajustam às estabelecidas pela Comissão, de conformidade com o artigo 75, número 2, para esta categoria, do Regulamento (UE) 1308/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de dezembro de 2013, pelo que se acredite a organização comum de mercados dos produtos agrários.

Extracção em frio: azeites obtidos a menos de 27 ºC mediante filtração ou centrifugación da massa de olivas.

4. Matérias primas autorizadas.

Olivas de variedades autóctones, entre as quais se encontram a brava e a mansa, assim como olivas de outras variedades.

As olivas devem estar sãs e ser processadas num período de 24 a 48 horas depois da colheita, quando estejam a temperatura ambiente, ou de até 72 horas quando a temperatura se mantenha até um máximo de 15 graus.

5. Processo de elaboração.

a) A recolhida deve-se efectuar no momento óptimo de maduração, com condições hixiénicas ajeitado, evitando os golpes da oliva e o seu contacto directo com a terra.

b) Finalizada a recolecção, o transporte das olivas deve-se realizar com sistemas que evitem o seu dano e o desprendimento de azeite, evitando o processo de oxidación, em caixas que facilitem a ventilação e tenham uma capacidade máxima de 20 kg.

c) Recepção e limpeza: retirada de folhas, ramas, restos de terra e sujeira. Uma vez limpo, o fruto armazena-se em caixas de até 20 kg ou palots de até 250 kg em espera da moenda. É muito importante que este tempo de armazenamento seja o mais curto possível, pelo que não deverá superar as 48 horas.

d) De ser o caso e se for preciso, poder-se-á fazer uma lavagem para eliminar restos de terra e sujeira. Em caso que se realize a lavagem, dever-se-á efectuar justo antes da moenda.

e) Moenda do fruto para destruir os tecidos vegetais e libertar o azeite, formando uma massa homoxénea.

f) Batedura da massa num batedor que voltea a massa para facilitar a separação do azeite, esquentando para favorecer a separação (temperatura inferior a 27 ºC).

g) Centrifugación nos decánteres (centrífugas horizontais) da massa batida: as diferentes substancias que compõem a mistura separam-se em camadas em função da sua densidade, de maior a menor: bagazo, água e azeite. Por uma saída verte o azeite (parcialmente misturado com água) e, por outra, a mistura de bagazo e água.

h) Eliminação da água mediante centrifugación (centrifugadoras verticais) ou decantação. Também se pode utilizar o sistema misto: centrifugación e posterior decantação.

i) Armazenamento em depósitos de materiais impermeables ao azeite e inertes em escuridão e ausência de ar e a uma temperatura que não supere os 23 ºC, evitando as mudanças bruscas de temperatura.

j) Filtrado para dar ao azeite o aspecto translúcido que demanda o mercado (não é imprescindível).

k) Embotellamento e etiquetaxe.

5.1. Práticas autorizadas.

– Permite na recolecção o vareo, as máquinas vibradoras e outro tipo de colleitadoras específicas, sempre que não se dane a oliva.

– Na recolecção está permitido o uso de sacos ventilados de materiais que não sejam plásticos.

– Permite-se o armazenamento em atmosfera controlada com nitróxeno para evitar a sua oxidación prematura.

5.2. Práticas proibidas.

– Proíbe-se recolher a oliva que já estava no chão, assim como o uso de redes que não estejam limpas e desinfectadas (quando se empregam numa segunda ou ulterior colheita).

– Proíbe-se transportar a oliva em sacos, em cestos, a granel e qualquer outro sistema que prejudique a sua qualidade.

– Proíbe-se o uso de olivas recolhidas do chão deterioradas ou atacadas por doenças.

– Proíbe-se expressamente o aquecimento da massa na batedura a temperaturas de 27 ºC ou superiores (só se permite a extracção em frio).

– Proíbe-se a utilização de substancias para a homoxeneización da massa.

– Proíbe-se qualquer processo ou adição de substancias não estipulado nesta norma.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Pelo que se refere à obtenção da matéria prima, prevê-se a possibilidade de mecanizar a colheita com máquinas vibradoras e outro tipo de colleitadoras específicas sempre que não se dane a oliva.

No relativo ao processo de elaboração, permite-se a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. Em particular, permite-se a mecanización da batedura da massa e outros processos sempre que não se realize uma elaboração automatizado em contínuo.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto. Alternativamente, de não se cumprir essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas para as quais a comercialização de azeite de oliva artesão não supere os 40.000 litros anuais por cada pessoa artesã empregada.

7. Apresentação e envases.

Ficam expressamente proibidos os envases de plástico.

Recomenda-se a utilização de envases opacos.

O envasado para consumidor ou consumidora final terá um limite máximo de volume de um litro. Permite-se o envasado de até 5 litros quando se dirija a restauração e a colectividades.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será azeite de oliva artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem olivas procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de azeite de oliva artesão deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Levarão registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-á poder conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e a rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária (Agacal) no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza e, para o resto, realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser idóneas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 760/2021, de 31 de agosto, pelo que se aprova a norma de qualidade dos azeites de oliva e de bagazo de oliva.

– Regulamento (CEE) 2568/91, de 11 de julho de 1991, relativo às características dos azeites de oliva e dos azeites de bagazo de oliva e sobre os seus métodos de análise.

– Regulamento delegado (UE) 2016/2095 da Comissão, de 26 de setembro de 2016, que modifica o Regulamento (CEE) 2568/91, de 11 de julho de 1991, relativo às características dos azeites de oliva e dos azeites de bagazo de oliva e sobre os seus métodos de análise.

– Regulamento de execução (UE) 29/2012 da Comissão, de 13 de janeiro de 2012, sobre as normas de comercialização do azeite de oliva.

– Regulamento 1308/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de dezembro de 2013, pelo que se acredite a organização comum de mercados dos produtos agrários e pelo que se derrogar os regulamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 e (CE) nº 1234/2007.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO XV

Distintivo identificador dos produtos artesãos

ANEXO XVI

Distintivo identificador dos produtos artesãos da casa

ANEXO XVII

Distintivo identificador dos produtos artesãos de montanha