Na reunião do Pleno do Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega-Buey Gallego», que se desenvolveu o dia 24 de outubro de 2024 acordou-se solicitar uma modificação do edital desta segunda indicação geográfica protegida. Posteriormente, com data de 9 de dezembro de 2024, o Conselho Regulador apresentou ante a Agência Galega da Qualidade Alimentária, órgão competente para a tramitação do expediente de acordo com o estabelecido na Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza, a solicitude de modificação do dito edital.
As modificações propostas são as seguintes:
– Conformación mínima admitida.
Os canais de Vaca Gallega-Buey Gallego» procedem exclusivamente de animais adultos coidadosamente alimentados e engordados, o que os situa dentro das categorias de vacún maior e vacún pesado. Estes canais destacam pela sua boa conformación e por oferecerem um alto rendimento carniceiro, acorde com os standard de excelência associados a esta indicação geográfica protegida. Aqueles casos em que a conformación pudesse ser algo mais escassa adoptam dever-se a variações naturais entre animais ou a que no seu desenvolvimento final não se alcançou o nível óptimo desejado. Ainda assim, sempre se garante que cumpram os critérios de qualidade próprios da indicação geográfica.
Com a modificação da conformación mínima admitida pretende-se conseguir uma maior homoxeneidade dos canais certificado e reforçar assim a qualidade do produto. Para isso, considerou-se oportuno fixar como conformación mínima admissível dos canais a categoria O+, de forma que ficariam como categorias certificables as seguintes: E, U, R e O+. Exclui-se, portanto, a categoria O, que até o de agora era admissível.
Esta modificação afecta a descrição do produto, que se recolhe na epígrafe B) do edital e no ponto 4.2 do documento único.
– Período mínimo de acabado.
Na produção de carne de vacún maior, o adequado acabado dos animais (vacas e bois) é fundamental para obter canais com um elevado nível de engraxamento. Este processo deve planificar-se considerando o estado cárnico do animal, assim como o seu manejo e regime alimentário. No edital vigente exixir um período de acabado mínimo de seis meses antes do sacrifício para todos os animais, independentemente da orientação produtiva da exploração de que procedam.
Contudo, o estado cárnico está directamente relacionado com a orientação produtiva da exploração ganadeira de procedência. No caso das vacas procedentes de explorações de orientação cárnica, dotadas de animais cuja genética de raças especializadas em produção de carne lhes faz possuir uma melhor conformación morfológica, o período mínimo de acabado durante os seis meses prévios ao sacrifício considera-se recomendable, mas não imprescindível. Ao invés, nas vacas procedentes de explorações de orientação leiteira, este período mínimo é fundamental. Isto é devido a que no final da lactação, os animais requerem um processo de recuperação corporal e engorda para alcançar o grau mínimo de engraxamento exixir no edital.
Por isso, com esta modificação pretende-se que a obrigatoriedade do período de acabado só se aplique aos animais procedentes de explorações lácteas, ficando como recomendação no caso dos animais procedentes de explorações cárnicas.
Esta modificação afecta o método de obtenção, que se recolhe na epígrafe E) do edital e implica também uma pequena mudança na redacção do ponto 5 (vínculo com a zona geográfica) do documento único.
– Inclusão de algumas práticas que melhoram o bem-estar animal.
Outra das modificações que se introduz na epígrafe do método de obtenção é a inclusão de determinadas práticas que tratam de favorecer a protecção ambiental e o bem-estar dos animais, assim como as boas condições hixiénico-sanitárias. Estas práticas associam-se de maneira directa com a obtenção de produtos de qualidade e, portanto, considera-se necessário incluí-las explicitamente no edital. Em concreto, incluem-se uma série de requisitos relacionados com a limpeza e a liberdade de movimentos dos animais, o estado dos pátios e zonas de descanso, a ventilação e iluminação, o pastoreo e o acesso à comida e à bebida e, em geral, sobre a vigilância do estado das instalações e da saúde dos animais.
Esta modificação que, como se indicou, afecta a epígrafe E) (método de obtenção) do edital não tem repercussão no documento único.
– Períodos de supresión de tratamentos terapêuticos.
Outra mudança –que também afecta a epígrafe E) do edital e que não tem repercussão no documento único– refere aos tratamentos terapêuticos dirigidos aos animais.
O estabelecimento de períodos mínimos de supresión aplicável aos tratamentos terapêuticos administrados aos animais com anterioridade ao seu sacrifício constitui uma prática regrada, habitual e de obrigado cumprimento conforme a normativa sanitária vigente. Estes prazos, fixados pela legislação, têm por finalidade garantir que os produtos obtidos sejam seguros para o consumo humano e determinam-se em função de critérios científicos amplamente validar.
Neste contexto, a previsão contida no edital, que impõe alargar até o duplo estes períodos de supresión, situa à margem do marco jurídico aplicável. Esta exixencia não encontra sustento em disposição normativa nenhuma nem se apoia em evidências científicas que acreditem a necessidade da sua aplicação. Além disso, não constam estudos, análises de risco ou resultados técnicos que justifiquem uma ampliação desse período, quando ademais os medicamentos de uso veterinário autorizados já incorporam períodos de supresión amplos e seguros. Em consequência, a manutenção desta exixencia revela-se insubstancial e deve perder o seu carácter preceptivo.
– Maduração da carne.
A maduração da carne de vacún maior procedente de vacas e bois, é uma prática dirigida fundamentalmente a melhorar as características organolépticas do produto e cuja duração depende das tendências de consumo e das preferências do comprado. Não existe um período óptimo ou estandarizado, senão um amplo leque de possibilidades, que pode ir desde poucos dias até vários meses e chegar mesmo a mais de um ano em processos dry age. Esta diversidade responde também às diferenças intrínsecas das peças, derivadas da tipoloxía e idade dos animais.
Na prática, são os estabelecimentos comercializadores e os restaurantes especializados quem leva a cabo a maduração e determinam a sua duração conforme o perfil dos seus clientes e às suas estratégias comerciais. Por isso, esta fase não faz parte do processo de produção do produto amparado, senão da sua comercialização posterior. Em consequência, resulta procedente suprimir a obrigatoriedade e os prazos mínimos de maduração, ao constituirem um requisito injustificar que pode obstaculizar a adequada comercialização do produto.
Como os anteriores, esta mudança afecta a epígrafe E) do edital, correspondente ao método de obtenção, e o ponto 4.5 do documento único, e justifica na necessidade de facilitar a comercialização do produto amparado.
– Congelação da carne amparada.
No comprado espanhol, assim como na maioria dos Estados membros da União Europeia, a carne de vacún maior comercializa-se case exclusivamente em estado refrixerado, por ser este o método de conservação preferido pelos consumidores. A venda de carne congelada destinada ao consumidor final implica habitualmente uma depreciação do produto e, no caso de carnes amparadas por uma indicação geográfica protegida, poderia mesmo incidir negativamente na sua reputação. No comprado interior, a congelação associa-se praticamente só a aquelas partes do canal destinadas à elaboração de produtos transformados e não às peças nobres.
Paralelamente, a indústria cárnica incorporou desde há anos sistemas avançados de envasado que permitem prolongar a vida útil da carne e optimizar a gestão de existências, assegurando a sua chegada aos pontos de venda sem necessidade de recorrer à congelação, especialmente quando os tempos de transporte são reduzidos. Contudo, existem mercados internacionais em crescimento aos cales não é possível aceder com produto refrixerado, dado que os compridos tempos de transporte dificultam manter adequadamente a corrente de frio.
Em tais supostos, os operadores requerem recorrer à congelação para comercializar carne amparada pela IXP «Vaca Gallega-Buey Gallego» em condições óptimas. Ademais, nestes comprados deficitarios a comercialização de carne de vacún congelada é uma prática habitual e aceite, sem que isso suponha uma diminuição significativa do valor económico nem da imagem do produto. Dado que a congelação quase não altera as principais qualidades organolépticas e comerciais da carne, configura-se como um método de conservação idóneo e necessário desde a perspectiva logística para garantir o acesso aos supracitados destinos sem renunciar à protecção da indicação geográfica.
Por todo o anterior, propõem-se a inclusão no edital da possibilidade de congelação da carne amparada pela IXP «Vaca Gallega-Buey Gallego» para a sua comercialização em mercados de terceiros países fora da União Europeia, exceptuando Andorra e Gibraltar, que pela sua proximidade não requerem recorrer a este procedimento para assegurar um adequado acesso ao comprado.
Esta modificação implica uma pequena mudança na descrição do produto –epígrafe B) do edital e pontos 4.1 e 4.2 do documento único– e também no método de obtenção, que se recolhe na epígrafe E) do edital.
– Modificação das etiquetas.
Os modelos de etiquetas de Vaca Gallega» e de «Buey Gallego» que se incluem no edital e no documento único vigente, não incluem o símbolo europeu das indicações geográficas protegidas. Por isso, considera-se conveniente a sua modificação para incluir o supracitado símbolo.
– Melhoras no texto.
Actualizam-se algumas referências legais que, pelo transcurso do tempo, ficaram desfasadas. Também se modificam as referências ao Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas de Carne de Vacún da Galiza para adaptá-las à sua nova denominação, Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega-Buey Gallego», e também se faz alguma correcção formal no texto do edital para perfeccionalo.
O artigo 24 do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, classifica as modificações dos edital em duas categorias, modificações «da União» e modificações «normais», e este regulamento e os regulamentos que o desenvolvem estabelecem um procedimento de tramitação diferente segundo que a modificação responda a um ou a outro tipo. Assim, as modificações da União tem-as que aprovar a Comissão Europeia e devem submeter-se previamente a um procedimento que inclui uma fase de publicidade e abertura de um período para a apresentação de oposições, primeiro no Estado membro e depois no território do resto da União, enquanto que as modificações normais –que são modificações de menor calado– se tramitam com mais um procedimento simplificar e aprova-as a autoridade competente do Estado membro, que depois deve comunicar à Comissão.
As modificações que se pretendem introduzir no edital da indicação geográfica protegida «Vaca Gallega-Buey Gallego» respondem à consideração de modificações normais, já que não supõem uma mudança no nome da denominação ou no seu uso, nem existe risco de anular o vínculo do produto com o território, e também não implicam restrições ao comércio, que são os aspectos cuja modificação requereria a sua aprovação pela Comissão Europeia conforme se indica no número 3 do citado artigo 24 do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024.
O procedimento para as modificações normais dos edital das denominações de origem e das indicações geográficas protegidas recolhe-se, ademais de em o citado artigo 24 do Regulamento (UE) 2024/1143, nos regulamentos que o desenvolvem, em concreto, no artigo 12 do Regulamento de execução (UE) 2025/26 da Comissão e nos artigos 4 e 5 do Regulamento delegado (UE) 2025/27 da Comissão, ambos de 30 de outubro de 2024. Segundo o indicado no número 2 do citado artigo 4 do Regulamento delegado (UE) 2024/27 da Comissão, ao ser uma modificação qualificada como normal apresentada pelo mesmo agrupamento que solicitara anteriormente o registro da denominação de origem, não é preceptivo levar a cabo um procedimento de oposição.
Por outra parte, o Conselho Regulador da Indicação Geográfica Protegida «Vaca Gallega-Buey Gallego» tem a consideração de agrupamento de produtores reconhecida» em virtude da Resolução da Agência Galega da Qualidade Alimentária, de 28 de novembro de 2024, pela que se outorga a condição de agrupamento de produtores reconhecida aos conselhos reguladores de determinadas denominações de origem protegidas e indicações geográficas protegidas, publicada no DOG núm. 243, de 18 de dezembro. Consonte o estabelecido no artigo 33.3 do citado Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, o Conselho Regulador da Indicação Geográfica Protegida «Vaca Gallega-Buey Gallego» é o único agrupamento de produtores lexitimada para solicitar a modificação deste edital.
Por todo o anterior, considerando que a solicitude apresentada cumpre as condições estabelecidas no Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, e com as competências da Agência Galega da Qualidade Alimentária nesta matéria,
RESOLVO:
Primeiro. Adoptar e fazer pública a decisão favorável para que a modificação do edital da indicação geográfica protegida «Vaca Gallega-Buey Gallego» se inscreva no Registro comunitário das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas, uma vez comprovado que se cumprem os requisitos do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024.
Segundo. Publicar a nova versão do edital da indicação geográfica protegida «Vaca Gallega-Buey Gallego» sobre a que se baseia esta resolução, que figura como anexo dela. Ademais, este edital, assim como o correspondente documento único, estão acessíveis na página web da Agência Galega da Qualidade Alimentária, nos seguintes endereços electrónicos:
https://agacal.junta.gal/sites/default/files/qualidade-alimentária/produtos-carnicos/Rogo-de-condicions-IXP-Vaca-Gallega_Buey-Gallego-outubro-2025_GAL.pdf
https://agacal.junta.gal/sites/default/files/qualidade-alimentária/produtos-carnicos/Documento-unico-VG_BG_Outubro_2025_GAL.pdf
Terceiro. Remeter esta resolução, junto com o resto da documentação pertinente, ao Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação, para os efeitos do sua deslocação à Comissão Europeia, consonte o procedimento legal estabelecido.
Contra esta resolução, que não esgota a via administrativa, pode interpor-se um recurso de alçada ante a conselheira do Meio Rural, no prazo de um mês contado a partir do dia seguinte ao da sua publicação no Diário Oficial da Galiza, de conformidade com o previsto nos artigos 121 e 122 da Lei 39/2015, de 1 de outubro, do procedimento administrativo comum das administrações públicas.
Santiago de Compostela, 4 de fevereiro de 2026
Martín Alemparte Vidal
Director da Agência Galega da Qualidade Alimentária
ANEXO
Edital da indicação geográfica protegida (IXP)
«Vaca Gallega-Buey Gallego»
A) Denominação do produto.
Indicação geográfica protegida (IXP) «Vaca Gallega-Buey Gallego».
B) Descrição.
O objecto da solicitude de protecção é a carne procedente de vacas e bois da Galiza, que se comercializa em canal, médio canal, quartos, peças, em filetes e ao corte.
Esta carne obtém-se de vacas e bois das principais raças existentes na Galiza: Rubia Galega, Morenas Galegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá e Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisoa e Pardo Alpina, já sejam em pureza ou cruzadas entre sim.
Segundo o sexo, a idade e o sistema de produção antes do sacrifício, distinguem-se os seguintes tipos de animais:
a) Vaca: fêmea que teve ao menos uma gestação antes do sacrifício. A sua carne é de cor vermelha a vermelha cereixa, marmoreada e infiltração fina, com gordura de cor entre branca cremosa e amarelada, de textura firme e grande consistente ao tacto.
– Conformación dos canais: as conformacións E, U, R e O+. No caso dos canais procedentes das raças Morenas Galegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá e Vianesa) não se terá em consideração a sua conformación.
Grau de engraxamento: os graus 5, 4 e 3.
b) Boi: macho castrado antes do ano de vida e que supera os 48 meses de idade no momento do sacrifício. A sua carne é de cor vermelha a vermelha púrpura, com um marcada infiltração, gordura de cor entre branca nacarada e amarela, de textura firme e grande consistente ao tacto.
– Conformación dos canais: as conformacións E, U e R.
– Grau de engraxamento: os graus 5 e 4.
Ademais, a carne de Vaca Gallega-Buey Gallego» apresenta um olor a manteiga animal que guarda relação com o seu engraxamento (a percentagem de gordura intramuscular supera o 5,6 % como valor médio) e caracteriza-se por ser terna e zumarenta em boca e pelo seu marcado sabor cárnico persistente e retrogusto ligeiramente ácido.
Poder-se-á utilizar a menção «selecção» na etiquetaxe da carne amparada pela IXP que prova de canais tanto de vaca galega como de boi galego que destaquem pelo seu marmoreado e gordura de cobertura de cor amarela alaranxada, que reúnam as seguintes condições:
– Conformación dos canais: as conformacións E, U e R+.
– Grau de engraxamento: os graus 5 e 4+.
C) Zona geográfica.
O âmbito geográfico de produção e elaboração da carne da IXP «Vaca Gallega-Buey Gallego» abrange a totalidade do território da Galiza.
O nascimento, criação e engorda dos animais e o seu sacrifício, assim como o despezamento dos canais, realizarão na área geográfica definida.
D) Prova da origem.
São requisitos fundamentais que avalizam a origem e a qualidade do produto:
a) Todos os operadores que intervêm no processo de produção e elaboração devem estar inscritos nos registros do Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega-Buey Gallego». Os registros estabelecidos são: gandarías, cebadeiros, matadoiros, salas de despezamento e grosistas e retallistas de carne.
b) Todas as rêses pertencentes às explorações ganadeiras registadas na IXP se identificam individualmente, mediante o sistema de identificação e registro dos animais da espécie bovina aprovado pela Administração, acrescentando-lhes um distintivo específico.
c) Os operadores registados levarão documentação onde se indicará, em relação com a sua actividade, as entradas e saídas de matérias primas ou produtos, com os dados necessários para a comprovação da rastrexabilidade individual ou dos lote certificado. Desta forma realiza-se tanto o seguimento do produto como dos procedimentos ou processos que se levam a cabo.
d) Certificação do produto. O Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega-Buey Gallego» é o encarregado de verificar o cumprimento do indicado neste rogo. O Comité de Partes do Conselho Regulador, integrado por representantes de todos os grupos implicados nos princípios relacionados com a certificação, é o responsável por assegurar a imparcialidade e independência no processo de certificação. A estrutura de controlo e certificação do Conselho Regulador verifica se o produto é apto para ser amparado pela IXP, controla e supervisiona a etiquetaxe para identificar e garantir a sua procedência, mantendo a rastrexabilidade em todas as fases de elaboração e comercialização.
e) A etiquetaxe realiza-se nas diferentes fases de elaboração do produto, sobre os canais, peças e as suas porções, tal como se indica na epígrafe H) deste edital. Esta etiquetaxe identifica o produto amparado, ademais de manter a rastrexabilidade e garantir a origem do produto.
E) Método de obtenção.
Os animais destinados à produção de carne amparada pela IXP «Vaca Gallega-Buey Gallego» devem proceder das explorações ganadeiras registadas e cumprir os critérios raciais e produtivos estabelecidos.
A alimentação das rêses ao longo da sua vida produtiva baseia-se no pastoreo, no consumo de forraxes em fresco (erva, cereais) e conservados (silo de erva, silo de millo, feio) e no aproveitamento de outros recursos próprios das explorações (sobretudo cereais grande, patacas e nabos), que se complementarão, de ser necessário, com palha e pensos compostos.
O suave clima atlântico favorece as colheitas abundantes e temporãs de forraxes de boa qualidade energética e proteica, garantindo o abastecimento para a alimentação dos animais, tendo em conta ademais que o ónus ganadeira global média anual não pode ser superior a 2 UGM/há de superfície agrícola útil (SAU).
As forraxes empregadas serão maioritariamente de produção própria e procederão da área geográfica da IXP ao menos num 80 %. Entre as espécies pratenses produzidas na Galiza predominan as gramíneas (festucas, agrostis, poas, raigrases e dactilos) e em menor medida as leguminosas (trevos e lotos).
O sistema de produção predominante é o semiextensivo, dada a sua compatibilidade com a orografía galega, assim como com o grau de parcelamento e o minifundismo das explorações. As rêses habitualmente durante o dia saem pastar e durante a noite estabúlanse, aproveitando para complementar a sua ração alimenticia.
Tendo em conta que o estado de carnes dos animais e o grau de engraxamento dos canais influem positivamente na qualidade da carne amparada, antes do sacrifício recomenda-se um período mínimo de acabado dos animais durante os seis meses prévios ao sacrifício no caso das vacas procedentes das explorações de orientação cárnica, enquanto que para as vacas procedentes de explorações de orientação láctea este período mínimo de acabado será de carácter obrigatório. Durante este período, respeitando a tradição cárnica galega, os animais estabularanse ou, quando menos, limitar-se-ão os seus deslocamentos no campo, e poder-se-ão utilizar comedeiros móveis para suplementar a sua ração.
Neste período requer-se uma maior achega energética, pelo que se complementará a ração com forraxes de boa qualidade, silo de millo, pastone, farinha de cereais ou mesmo pensos compostos, até um máximo de 1 kg de matéria seca por dia e cem quilogramos de peso vivo, como média. Corresponde aos ganadeiros adaptar a ração em função do estado fisiolóxico, o apetito, a capacidade de inxesta e as necessidades de cada animal, com o fim de alcançar os graus de engraxamento mínimos estabelecidos na epígrafe B) deste edital.
Em todo o caso, só se poderão utilizar pensos compostos autorizados pelo Conselho Regulador que sejam elaborados com matérias primas de origem vegetal. A sua composição em cereais e os seus produtos derivados, leguminosas e oleaxinosas será no mínimo do 80 %.
Fica expressamente proibido o emprego de produtos que possam interferir no ritmo normal de engorda das vacas e dos bois, assim como o emprego de derivados de animais reciclados. Para o controlo dos pensos compostos utilizados, os fabricantes subscreverão com o Conselho Regulador um acordo pelo que se comprometem ao cumprimento das especificações sobre alimentação.
Os sistemas de produção e as práticas ganadeiras devem favorecer a protecção ambiental e o bem-estar dos animais, assim como as boas condições hixiénico-sanitárias, de acordo com a tradição cárnica galega e com o estabelecido na legislação vigente. Em concreto:
– Durante a engorda ou acabado vigiar-se-á a limpeza e a liberdade de movimento dos animais, assim como o estado dos pátios e zonas de descanso e evitar-se-á a sua massificação.
– Garantir-se-á a correcta ventilação e a iluminação no interior das instalações durante um mínimo de oito horas diárias.
– Favorecer-se-á o pastoreo, o acesso das vacas e bois à comida e a disponibilidade de água limpa com regularidade.
– Vigiar-se-á o estado das instalações, a saúde das vacas e bois e que não apresentem danos nem comportamentos anómalos derivados de um déficit de bem-estar animal, como dispersão, agresividade, medo, movimentos erráticos, tensões, rejeição à presença humana etc.
Se fosse necessária a aplicação de tratamentos terapêuticos, o período de supresión dos supracitados tratamentos antes do sacrifício será o estabelecido na legislação vigente e, em todo o caso, nunca inferior a trinta dias naturais.
O sacrifício dos animais realizar-se-á nos matadoiros inscritos no correspondente registro do Conselho Regulador. No sacrifício dos animais, no despezamento e na manipulação das carnes frescas ter-se-á em conta a legislação vigente.
Nos matadoiros procederá à certificação e etiquetaxe dos canais, médios canais e quartos, de acordo com as categorias comerciais «Vaca Galega» e «Boi Galego», assim como a menção «selecção», estabelecidas neste rogo.
O despezamento efectuará nas salas de despezamento inscritas no correspondente registro do Conselho Regulador, geralmente ao dia seguinte do sacrifício, em condições que garantam uma correcta rastrexabilidade do produto. As peças comercializar-se-ão identificadas com as etiquetas expedidas pelo Conselho Regulador.
A rastrexabilidade será ao indivíduo no cuarteo e no despezamento. Poderá ser ao lote no caso das peças que se usem como ingrediente em produtos elaborados.
A filetaxe das peças poderá efectuar nas indústrias cárnicas registadas nos registros do Conselho Regulador ou também nos estabelecimentos que previamente assinassem um acordo de colaboração com o Conselho Regulador para o controlo, etiquetaxe e comercialização das carnes protegidas.
A filetaxe não poderá ser simultânea com outras carnes não amparadas. A rastrexabilidade na filetaxe para venda em livre serviço será por categorias comerciais e por lote, definidos segundo a legislação vigente aplicável. Os envases deverão ir provisto das etiquetas expedidas pelo Conselho Regulador.
Não se admite a reutilização das etiquetas da IXP em nenhuma das fases de sacrifício, despezamento e filetaxe.
Os canais, os quartos, o lombo e as demais peças destinadas a filetaxe e à venda ao corte apresentar-se-ão refrixeradas e se sofrem processos de congelação perderão a protecção da IXP salvo que se destinem à exportação a terceiros países fora da UE (não se considerarão, para efeitos desta excepção, nem Andorra nem o território de Gibraltar).
As peças que se usem como ingrediente em produtos elaborados poderão submeter-se a processos de conservação prévios (salgadura, secado, congelação, etc.), sempre que sejam necessários para o seu correcto aproveitamento e favoreçam as qualidades do produto final obtido. Em todo o caso, o uso da indicação geográfica na etiquetaxe quando o produto protegido se empregue como ingrediente num produto transformado ajustar-se-á ao estabelecido no artigo 27 do Regulamento (UE) 2024/1143.
O cumprimento das condições de obtenção do produto comprovar-se-á mediante inspecções periódicas das gandarías e indústrias, dos animais e da carne, revisão da documentação, análises fisicoquímicas das matérias primas e dos produtos, análises mediante marcadores moleculares para seguimento da rastrexabilidade e, de ser o caso, análises organolépticas da carne.
O Conselho Regulador poderá descualificar os animais, canais, peças ou as suas porções, em quaisquer das fases de produção, elaboração e comercialização.
F) Vínculo.
O registro da IXP «Vaca Gallega-Buey Gallego» baseia nas características específicas do produto vinculadas com os factores naturais –relevo e orografía, clima, solos, água, flora– e humanos –o bom fazer dos ganadeiros galegos, ceba esmerada dos animais, o seu manejo cuidadoso, o exercício moderado, a alimentação em pasto e corte típico da Galiza com recursos forraxeiros próprios– da zona geográfica e reforça com a reputação alcançada pelo produto. Esta reputação baseia-se tanto na tradição e fama histórica, aspectos continuamente elogiados por múltiplos historiadores e gastrónomos principalmente a partir do século XVIII, como no prestígio actual, constantemente reconhecido a todos os níveis: carniceiros gourmet, restauradores famosos, meios de comunicação nacionais e internacionais, críticos gastronómicos e prescritores especializados em carnes de vaca e de boi.
Características físicas e factores naturais da zona geográfica.
Galiza é uma região situada no noroeste da Península Ibérica, com uma superfície de 29.574 quilómetros quadrados, cujo relevo e orografía são muito variados, com contínuas transições de umas superfícies a outras. Predominan as suaves colinas e baixas montanhas, misturadas com pequenos e abrigados vales que permitem o pastoreo ao longo do ano, atravessados por multidão de cursos fluviais. É conhecida como «o país dos mil rios» e também destacam os seus mais de 1.600 quilómetros de litoral. Na grande maioria do território, a altitude não supera os 800 metros.
Em geral, Galiza tem um clima suavizado, de marcada influencia oceánica, caracterizado pela bonanza das temperaturas (supera os 13°C em media ponderada) e pela abundante pluviometría (por enzima dos 1.100 mm/ano), que favorecem uma grande riqueza da coberta vegetal e são fundamentais para a produção de forraxes, em abundância e de qualidade.
Os solos galegos assentam-se maioritariamente sobre rocas graníticas, xistos e lousas. Caracterizam-se por ser solos ácidos, com um elevado conteúdo de matéria orgânica que melhora a sua estrutura e a actividade microbiana, boa porosidade e capacidade de filtração. A sua riqueza em matéria orgânica influi positivamente na produção forraxeira, enquanto que o pH ácido favorece o predomínio de uma flora botânica singular adaptada ao meio, com predomínio de espécies acidófilas.
As águas dos rios galegos apresentam umas condições próximas às naturais, sem quase não contaminação. Da sua análise conclui-se que são águas com um relativamente elevado conteúdo de sodio e cloruros (dada a sua proximidade ao mar e a influência oceánica), um baixo conteúdo em calcio e magnesio (pela escassa presença de rocas calcárias e magnésicas) e também um baixo conteúdo em silicio (pela sua limitada solubilización em solos de pH ácido).
Dadas as condições ambientais, a flora galega é muito variada, maioritariamente do grupo dos hemicriptófitos (plantas herbáceas vivaces). Desde sempre destacaram as povoações pratenses naturais, principalmente de gramíneas e, em menor medida, de leguminosas, com domínio de festucas, agrostis, poas, raigrases, dactilos, trevos e lotos, das quais existem múltiplas ecotipos e variedades comerciais com base genética autóctone, que destacam pela sua produtividade, adaptação ao território e resistência a doenças.
As condições orográficas, edafolóxicas e climatolóxicas, a subministração natural e a composição química das águas, a especificidade florística galega e o elevado valor agronómico das suas povoações pratenses autóctones confiren a Galiza umas excelentes condições para a actividade ganadeira e para a produção de carne de vacún de qualidade, como se pôs de manifesto ao longo da história.
Esta actividade ganadeira sustentou-se desde sempre com base em explorações familiares de tamanho reduzido, maioritariamente com 10-20 hectares de superfície e por volta de 15-25 cabeças em media. Esse minifundio produtivo não lhe restou valor, senão que potenciou o seu manejo cuidadoso e a qualidade das produções obtidas. A importância do gando vacún na Galiza põem-se de manifesto com um simples dado: com escassamente o 6 % do território espanhol tem em mudança um 15 % do censo de bovinos.
Factores históricos e humanos.
A criação de gando vacún na Galiza remonta-se à Prehistoria e desde então fez parte intrínseca da história dos galegos (dieta, costumes, economia) e o seu território. Ainda que durante séculos uma parte relevante do gando teve como principal fim a obtenção de carne e era criada em regime extensivo nos abundantes montes comunais, a partir do século XII ir-se-á desenvolvendo um modelo diferente de criação, em que bois e vacas irão progressivamente incorporando-se às dinâmicas das explorações agrárias familiares.
É um processo lento mas sustentável cujo resultado é evidente a partir do século XVIII. Agricultura e gandaría desenvolvem-se numa simbiose que permite o auge de um sistema agropecuario complexo, caracterizado pelo trabalho intensivo das parcelas e uma diversificação dos cultivos em ciclos rotatorios polianuais. À medida que se vai configurando este sistema agrogandeiro, a contorna transforma-se e nasce a paisagem fragmentada típico da Galiza: leiras que são labradío, prados ou hortas, segundo as necessidades de cada família; campos valados para proteger os cultivos e guardar os gandos, etc. Em resumo, um mosaico de parcelas em que se obtém alimento para as pessoas e para o gando, com uma mesta rede de caminhos que comunicam as aldeias com os prédios, onde os animais trabalham ou pacen.
O papel protagonista do gando vacún nestas mudanças é inegável, como puseram de manifesto diversos estudosos, e trouxe consigo um constante crescimento dos efectivos que, pela sua vez, causou um profundo impacto no panorama económico da região ao gerar um crescente excedente que logo se comercializará. Assim, vacas e bois trabalham os campos, fornecem o esterco e no final da sua vida útil são cebados com esmero para serem vendidos em feiras e mercados para o abasto de carnes. O excedente vacún crescerá à medida que o sistema agrogandeiro se vai desenvolvendo, até que, segundo os historiadores, Galiza se converte na grande potência e reserva ganadeira da Península Ibérica entre os séculos XVI e XX, época em que um terço do vacún espanhol se criava no reino galego.
A produção cárnica galega baseava-se em dois tipos de animais:
Os bois, que se utilizavam durante anos como animais de ónus e trabalho, até que posteriormente se engordaban e vendiam para o seu aproveitamento cárnico. Com a mecanización agrária, o seu censo diminuiu, mas ainda hoje se engordan bois para atender uma demanda em crescimento.
As vacas, que no final da sua vida produtiva, já sejam de carne ou de leite, se adoptavam engordar durante vários meses para obter boa carne. O seu aproveitamento e importância foi em aumento, paralelamente com a diminuição do censo de bois.
Sendo A Galiza um país pequeno e pouco povoado, a saída natural deste excedente são os mercados forâneos. As primeiras notícias destas exportações são dos séculos XV e XVI, com destino aos reinos de Castela e Portugal. Nos séculos seguintes, com o auge das feiras e dos tratantes de gando, são estes o canal principal para a sua comercialização. A partir do século XIX exportam-se animais vivos à Inglaterra do auge industrial, a França e mesmo a Líbia ou Gibraltar. Junto ao vinho e as salgaduras de peixe, as vacas e bois para carne emergem nos séculos XVIII e XIX como o principal sector exportador da Galiza. Nos supracitados séculos, só com destino a Castela saíam da Galiza entre 30.000 e 40.000 rêses adultas cada ano, enquanto que ao comprado inglês, a finais do XIX, se exportava outro tanto.
Para perceber a especificidade do produto no seu conjunto, há que considerar o factor humano. Os ganadeiros galegos com a sua experiência, o seu saber tradicional e o seu bom fazer em todo o relativo a técnicas de criação e engorda, alimentação e manejo do gando, são o elemento definitivo sobre o que se sustenta a produção de carne de qualidade de vacas e de bois na Galiza. Graças aos seus conhecimentos agropecuarios, transmitidos de geração em geração, reservam os melhores pastos e forraxes para a engorda e acabado das rêses, optimizam os recursos e seleccionam os melhores animais para produzirem carne de qualidade (machos castrados com mais de quatro anos de vida e fêmeas que já tiveram ao menos uma gestação), tendo em conta a sua capacidade de engorda e aproveitamento cárnico, a sua implantação no território e a sua adaptação ao meio.
Ainda hoje os ganadeiros seguem prestando especial atenção à engorda final dos animais para melhorar a sua conformación e estado de engraxamento, que permitam alcançar sobretudo a cobertura e infiltração gordura característica desta carne. A duração do acabado das rêses geralmente supera os seis meses, com uma alimentação baseada em pastos de boa qualidade, complementada com silo de millo, pastone, nabos, patacas, farinhas de cereais e pensos compostos ricos em energia.
Características específicas do produto.
Os canais de Vaca Gallega-Buey Gallego» caracterizam-se por ter um grau de engraxamento que vai desde coberto no exterior do canal e na cara interna da cavidade torácica até muito graxo. A percentagem de gordura intramuscular na carne amparada, por enzima do 5,6 % em media, é sensivelmente superior aos valores médios de outras carnes de vaca e de boi, o qual se considera um elemento positivo muito importante para a qualidade sensorial da carne (sabor, tenrura, zumarencia e aceptabilidade).
A carne de Vaca Gallega-Buey Gallego» apresenta um perfil lipídico favorável, caracterizado pelo seu alto conteúdo em ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, segundo as recomendações internacionais para mais uma gordura saudável. Além disso, a relação entre os ácidos graxos n-6/n-3 é equilibrada e muito positiva ao situar-se geralmente por baixo de 2,05, quando o valor recomendable é inferior a 4 (Simopoulos, A.P. (2002). The importance of the omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine and pharmacotherapy, 56, 365-379; Simopoulos, A.P. (2008). The importance of the ratio of omega-6/omega-3fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic disease. Experimental Biology and Medicine, 233, 674-688).
Ademais, a carne de Vaca Gallega-Buey Gallego» apresenta um olor a manteiga animal que guarda relação com o seu engraxamento e se caracteriza por ser terna, zumenta em boca e pelo seu marcado sabor cárnico persistente e retrogusto ligeiramente ácido.
Relação causal entre a zona geográfica e as características específicas do produto.
As formas de produção de carne na Galiza giram por volta de um sistema misto, onde se alternan a diário a alimentação no campo com a alimentação na corte, tudo isso no marco da histórica simbiose gando-terra-homem. Vacas e bois comem o pasto fresco quando está disponível, sobretudo a partir do século XVII, à medida que se implantam os prados artificiais e se melhora o seu manejo (regadíos, drenagens, segas). Também aproveitam restos de cultivos que ficam nos campos e cereais forraxeiros que se semeiam para alimentá-los (cebada, avea e centeo). Na corte comem erva verde segada, feio, nabos (que se partem e misturam com farinha), subprodutos e excedentes das colheitas como a palha do millo e patacas. A partir do século XIX incorporam-se as farinhas de cereais, principalmente de millo. Água e sal completam a dieta.
A prática habitual do pastoreo nas explorações ganadeiras, a alimentação com forraxes produzidas no mínimo num 80 % na Galiza –onde predominan as espécies pratenses autóctones acidófilas–, assim como a composição química das águas galegas, são as que determinam o perfil favorável de ácidos graxos, ademais de proporcionar o olor e sabor característicos anteriormente descritos da carne de Vaca Gallega-Buey Gallego». Respeitando a tradição, também se aposta subministração de água natural ao gando e pela maduração da carne.
Desde o século XVIII já há unanimidade em que o fundamento das saborosas carnes das vacas e bois da Galiza está no cuidado e ceba esmerada de que são objecto. Diversos historiadores debullan o segredo destas vacas e bois: pequenos produtores e não grandes vacadas, animais que trabalham o campo mas não em excesso, ceba cuidadosa ao cabo da sua vida útil com pasto fresco de prados e alimentos na corte. Esta ceba esmerada onde se combinam o cuidado dos animais com o exercício moderado e a alimentação no pasto e na corte típico da Galiza, que pouco a pouco se generalizou em todo o território e se pode documentar desde há séculos, é o processo chave para a qualidade final da carne e para que as suas características e sabor permitam diferenciar do resto da oferta cárnica presente aos comprados.
Os documentos clarificam as características destas rêses engordadas no final da sua vida útil contudo esmero, que produzem a melhor carne do reino. O seu prestígio é tal que muitos analistas já nos séculos XVIII e XIX –como Martín Sarmiento, em 1762-66; N. Casas, em 1844, ou R. Jordana y Morera, em 1882– põem A Galiza e os seus ganadeiros como exemplo que há que seguir no resto de Espanha: pequenas explorações em que a agricultura e a gandaría se fundem para gerar riqueza, povoar o território e oferecer os melhores gandos e carnes do reino.
Em efeito, atribuem esta qualidade e reputação ao sistema desenhado pelos labradores galegos, pois sabem aproveitar a fundo a variada orografía do país, os seus recursos naturais e o clima suavizado húmido para produzir forraxes e suster um excepcional gando de qualidade reconhecida: Dirão que se trazem da Galiza porque é melhor carne. Seja assim. E por que a vaca da Galiza é melhor? Não é por outra razão senão porque ali não se acreditava silvestre e feroz o gando vacún, acreditava-se manso e em vista do dono em pradarías (Martín Sarmiento, 1762-66). Na Gaceta Agrícola do Ministério de Fomento recolhia-se em 1879 «Galiza (…) o ponto de Espanha em que melhor se ceba o gando vacún».
Estes animais, grosos e bem engraxados, que têm um peso crescente à medida que nos achegamos ao século XX e melhora a sua alimentação e manejo, comercializam-se indistintamente como bois e vacas. As fontes documentários da época parecem decantarse pela denominação «boi» ao referir ao animal e «vaca» à sua carne. Bastem algumas referências: Temos dentro de Espanha a Galiza, que subministra às nossas carnizarías bois gordos e cebados, no mais rígido do Inverno. Nunca se come regularmente vaca mais substanciosa e agradável que quando se mata o boi galego (Ele Correio Mercantil de Espanha y sus Indianas, 1794); Em Espanha toda a carne é de vaca. O boi não se conhece mais que xunguido à acarreta ou ao arado (Gaceta Agrícola do Ministério de Fomento, 1880); Em canto o boi está morto, converte-se em vaca (A. Dumas, Dictionnaire sobre las carnes de Espanha, 1888); É costume entre nós chamar carne de vaca à desta e o mesmo à do boi (Praussols, Tratado culinario, 1890). Estas práticas, de carácter mais bem comercial, variaram nas últimas décadas do século XX em favor do «boi» como denominação habitual da carne destes animais no comprado.
No que diz respeito ao tipo de animais presentes no território, durante os séculos XVIII e XIX predominaba a mestizaxe e as rêses pouco diferenciadas. Historiadores daquela época reconhecem a existência na Galiza de raças bovinas autóctones, mas descrevem-nas como pequenas e de carácter montaraz. A raça Rubia Galega é a caste mais estendida e desde finais do século XIX experimentou um notável processo de melhora que favoreceu a sua expansão e consolidação, enquanto que as Morenas do Noroeste ou Morenas Galegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá e Vianesa) quase não evoluíram e praticamente a sua difusão limita-se a certas comarcas de Ourense, chegando a estar em perigo de extinção. Como consequência da modernização e evolução do sistema agropecuario, já entrado o século XX, chegam a Galiza outras raças. Destacam a Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisoa e Pardo Alpina, agora adaptadas ao meio e integradas no território, das que se obtêm também vacas e bois produtores de carne de qualidade, sobretudo cruzadas e em mestizaxe com a raça Rubia Galega.
Reputação.
Desde o século XVI já temos testemunhos que alabam estas viandas (do humanista Nicolaes Cleynaerts ou Clenardus). Em meados do século XIX, são o auge da gastronomía como saber e a preferência dos consumidores pelas carnes de vaca e de boi os factores que nos permitem achegar-nos a uma apreciação mais real da qualidade destas carnes e perceber o porqué da sua consolidada reputação.
As carnes das vacas e bois da Galiza são constantemente citadas nos repertórios culinarios dos séculos XIX e XX. Por exemplo T. Museros y Rovira afirma: As suas carnes são magras e têm um gosto delicioso pela alimentação a que estiveram sujeitos (Tratado elementar, 1878). Ángel Muro, primeiro gastrónomo de referência na história culinaria espanhola, descreve-as: A carne de vaca ou de boi, de boa qualidade, é de cor viva vermelha escura, com vetas coma se fosse mármore (Ele Practicón, 1894).
Muitos autores descreveram as suas características. Uns destacam o seu conteúdo em gordura: bois carregados de sebo (Ele Correio Mercantil de Espanha y sus Indianas, 1794); outros a sua tenrura e zumarencia: umas carnes tão finas e ternas (La cocina artística y casera, 1917), e outros sobretudo o seu prezado sabor: carnes saborosísimas (F. Ávila e a Cova, História civil y eclesiástica de la ciudad de Tuy y su obispado, 1852); substanciosa (Ele Diário de Lugo, 1881); com esse gosto cárnico especial (G. Gayoso Carreira, Cuadernos de estudios gallegos XXI, 1966).
Mesmo se ressaltam as suas qualidades em função dos diferentes usos e preparações culinarias: No cozido a carne de vaca... tem que ser fresca, de boi cebón e galego, quando isto seja possível (Ele cocinero prático, 1899); Os bois que são cebóns, que têm o que se chama flor, ou seja gordura, dão um rosbif excelente (Emilia Pardo Bazán, La cocina espanhola moderna, 1918).
Esta reputação consolidada chega até os nossos dias, apesar da evidente ruptura que na senda da melhora da qualidade e dos sistemas produtivos supôs a Guerra Civil Espanhola. Em meados do século XX, as dificuldades da posguerra levaram as famílias a perseveraren nos processos produtivos tradicionais como forma de sobrevivência, o que permitiu a preservação até a modernidade do elemento chave da qualidade deste famoso produto: uma forma específica de ceba assentada nos recursos do território. Seguem sendo, como sempre, explorações de carácter familiar de tamanho reduzido, que melhoraram os seus rebanhos e modernizaron os labores inherentes ao manejo dos prados, à conservação das forraxes e ao cuidado das rêses, mas que conservam a esencia da produção tradicional para obter carnes excepcionais.
Para muitos peritos, esta carne faz parte do segmento de carnes selectas e consideram-na entre as melhores do mundo, tanto a nível de carnizarías delicatessen como da alta cocinha de múltiplos países (o cociñeiro Décotterd na sua web www.stephanedecotterd.com escreve Lê Boeuf de Galice, la meilleure viande du Monde?, publicado o 11 de fevereiro de 2017, e o jornalista Manuel Darriba em El Mundo intitula Ele Buey Gallego. 1.600 quilos de la mejor carne dele mundo, publicado o 8 de novembro de 2009). Sem dúvida, a carne de Vaca Gallega-Buey Gallego» é um produto famoso e reputado, como assim o demonstram o seu posicionamento em carnizarías especializadas: Carnes Cesáreo Gómez em Madrid, Pujol´s em Barcelona, Pepe Chuletón em Calahorra, Maison Lascours em Toulouse, Turner&George em Londres, Magazine Meat Bros em Luxemburgo, etc.; a sua presença nas cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri em Biscaia, Kitty Fisher´s e Lurra em Londres, A Griglia de Varrone em Milão, The Blue Butcher em Hong Kong, etc. e as valorações e pratos elaborados por cociñeiros reconhecidos: Juan María Arzak (Arzak, em São Sebastián, 3* Michelin), Martín Berasategui (Martín Berasategui, em Lasarte-Guipúscoa, 3* Michelin), Carmen Ruscalleda (Sant Pau, em São Pol de Mar-Barcelona, 3* Michelin), Gilles Goujon (L´Auberge du Vieux Puits, em Fontjoncouse-Narbona, 3* Michelin), Stéphane Décotterd (Lê Pont de Brent, em Brent/Montreux, 2* Michelin), Magnus Nilsson (Fäviken, em Järpen, 2* Michelin), Sébastien Broda (Park 45, em Cannes, 1* Michelin), Bertrand Grébaut (Séptime, em Paris, 1* Michelin), Kei Kobayashi (Kei Restaurant, em Paris, 1* Michelin) etc.
Além disso, existem múltiplas referências em meios de comunicação nacionais e internacionais, como por exemplo: o jornalista Carlos Herrera em XL Semanal «[...] quando Iñaki Balmaseda deixava cair uma peça na sua grella, abriam-se literalmente os céus. Era vaca galega de verdade [...]», (8.4.2018); a jornalista Marie Claire Digby em The Irish Times «The best piece of beef Smith hás ever eaten was from one of those Galician cows [...]», (2.12.2016). Também constam referências em: The Guardian (11.10.2015), The Thelegraph (7.11.2015), Foodism (14.10.2015), Lê Monde (4.4.2014), etc.; ademais da opinião favorável de numerosos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendel, etc.), blogueiros e prescritores especializados em carnes de vaca e de boi.
G) Estrutura de controlo.
O Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega–Buey Gallego» é o encarregado de verificar o cumprimento do indicado no edital. Esta entidade dispõe de uma estrutura de controlo e certificação acreditada para realizar estas funções, actuando de acordo com a norma UNE-NISSO/IEC 17065 sobre requisitos que devem cumprir as entidades que realizam a certificação de produto.
Nome: Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega–Buey Gallego».
Endereço: rua Obradoiro CAB núm. 2, 15707 Santiago de Compostela. Galiza. Espanha.
Telefone: 00 34 981 57 57 86.
Fax: 00 34 981 57 48 95.
Correio electrónico: dir.tecnico@vacundegalicia.com
O Comité de Partes do Conselho Regulador, integrado por representantes de todos os grupos implicados nos princípios relacionados com a certificação, é o responsável por assegurar a imparcialidade e independência dos processos de certificação.
H) Etiquetaxe.
Todos os canais, médios canais, quartos, peças e porções levarão a denominação registada «Vaca Gallega-Buey Gallego». Em cada etiqueta, no mesmo campo visual do nome registado, figurará a menção «Vaca Gallega» ou «Buey Gallego» (dependendo da tipoloxía da carne). Estas etiquetas poderão ser de diferentes cores, segundo seja a tipoloxía da carne amparada (vaca galega e boi galego) e, se corresponde, poderão incluir o termo «selecção»; contêm, ademais das menções obrigatórias, os dados de identificação, o logótipo da IXP. «Vaca Gallega-Buey Gallego», o logótipo europeu das IXP e os dados de rastrexabilidade. Como apêndice deste edital figuram o logótipo identificador da IXP «Vaca Gallega-Buey Gallego» e os modelos de etiquetas que se utilizarão na identificação do produto segundo seja vaca ou boi.
Ademais das etiquetas que se aplicam ao produto, cada médio canal, quarto e/ou despezamento maior vai acompanhado de um certificar que fornece informação sobre a exploração de procedência, identificação e tipoloxía do animal, idade no momento do sacrifício, matadoiro, data de sacrifício, classificação conforme o modelo comunitário Seurop e peso do canal.
Os produtos elaborados que utilizem como matéria prima carne desta IXP poderão utilizar a menção «elaborado com carne da IXP «Vaca Gallega-Buey Galego», sempre que a carne certificado constitua a única carne no produto final e que cumpram o previsto no artigo 27 do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, relativo às indicações geográficas para vinhos, bebidas espirituosas e produtos agrícolas, assim como especialidades tradicionais garantidas e termos de qualidade facultativo para produtos agrícolas, pelo que se modificam os regulamentos (UE) núm. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753, e se derrogar o Regulamento (UE) núm. 1151/2012.
Para o efectivo controlo do uso correcto da citada menção, o Conselho Regulador das Indicações Geográficas Protegidas «Ternera Gallega» e «Vaca Gallega-Buey Gallego» gerirá um registro em que se devem inscrever os operadores que se comprometam ao cumprimento das especificações para a sua utilização.
