En fecha 25 de octubre de 2011, el Consejo Regulador de la denominación de origen protegida «Queso Tetilla» solicitó la modificación del pliego de condiciones relativo a esta denominación de origen. Posteriormente, la solicitud fue modificada en varias ocasiones a causa de las sugerencias que se realizaron desde la Administración y también como consecuencia de nuevas decisiones adoptadas en el seno del Consejo Regulador, hasta llegar al documento definitivo, que se tramita ahora de conformidad con lo establecido en el artículo 53 del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

La solicitud de modificación afecta a varios aspectos del pliego de condiciones y de la ficha resumen de este enviada a la Comisión Europea en el momento de su registro, por lo que debe someterse, de acuerdo con lo indicado en el artículo 49.3 del citado reglamento, a un procedimiento de oposición dentro del Estado miembro antes de su remisión a los servicios de la Comisión Europea, garantizando una publicación adecuada de la solicitud y estableciendo un plazo razonable durante el cual cualquier persona física o jurídica que posea un interés legítimo y esté establecida o resida en su territorio pueda declarar su oposición a la modificación.

En desarrollo de un precepto que con igual tenor recogía el Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006 –reglamento posteriormente derogado por el antes citado Reglamento (UE) nº 1151/2012–, el Gobierno de España dictó el Real decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas. En su artículo 9 se establece que, para las denominaciones de origen e indicaciones geográficas en las que el ámbito territorial se circunscriba a una comunidad autónoma, el órgano competente de esta publicará en el BOE un anuncio de la solicitud de modificación del pliego de condiciones y, al menos en una página web oficial, el pliego de condiciones y el documento único del producto. El anuncio publicado en el BOE deberá incluir la dirección de dicha página web, donde se encontrarán estos documentos.

Por otra parte, con base en las competencias de la Comunidad Autónoma gallega en materia de denominaciones de origen, la Xunta de Galicia dictó el Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores. Su artículo 4, párrafo 4, dispone también la publicación de la solicitud de modificación del pliego de condiciones en el DOG y en el BOE, para la apertura de un plazo de dos meses para la presentación de oposiciones.

Asimismo, el formato del anuncio relativo a la modificación de un pliego de condiciones, mientras no se apruebe el reglamento de ejecución del citado Reglamento (UE) nº 1151/2012, viene determinado en el anexo VI del Reglamento (CE) nº 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. Dicho anexo incluye el documento único del producto.

Por lo expuesto, y en el ejercicio de las competencias que tengo atribuidas de acuerdo con el artículo 4 del citado Decreto 4/2007, de 18 de enero,

RESUELVO:

Dar publicidad a la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» mediante su publicación en el Diario Oficial de Galicia, de acuerdo con el formato establecido en el anexo VI del Reglamento (CE) nº 1898/2006, que figura como anexo de esta resolución. También se dará publicidad de la solicitud mediante un anuncio en el Boletín Oficial del Estado, que incluirá un vínculo a la página web de la Consellería del Medio Rural y del Mar donde se encontrará el contenido del pliego de condiciones y del documento único. Desde el día siguiente al de la publicación más tardía de ambas se iniciará el cómputo de dos meses para que cualquier persona, física o jurídica, que esté establecida o resida legalmente en España, cuyos legítimos intereses considere afectados, pueda oponerse a dicho registro mediante la correspondiente declaración de oposición, dirigida a la Secretaría General de Medio Rural y Montes, de la Consellería del Medio Rural y del Mar (en la calle San Lázaro, s/n, 15703 Santiago de Compostela), de acuerdo con lo establecido en el artículo 4 del Decreto 4/2007, de 18 de enero.

El pliego de condiciones puede consultarse en la dirección siguiente:

http://www.medioruralemar.xunta.es/uploads/media/Pliego_de_condiciones_Queso_Tetilla_junio_2013.pdf

Santiago de Compostela, 8 de julio de 2013

Tomás Fernández-Couto Juanas
Secretario general del Medio Rural y Montes

ANEXO
Solicitud de modificación

Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Solicitud de modificación de conformidad con el artículo 9.

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla».

Nº CE: ES/PDO/ /.

IGP ( ) DOP (X).

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación.

– Denominación del producto.

– Descripción.

–  Zona geográfica.

– Prueba del origen.

– Método de obtención.

–  Vínculo.

– Etiquetado.

–  Requisitos nacionales.

– Otros [corte].

2. Tipo de modificación.

–  Modificación del documento único o de la ficha resumen.

– Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se publicara ni el documento único ni el resumen.

–  Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado (artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) nº 510/2006).

–  Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas (artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) nº 510/2006).

3. Modificaciones.

Los objetivos fundamentales de los cambios solicitados son mejorar el control de la trazabilidad y adaptar determinados parámetros técnicos de caracterización del producto. También es un objetivo de esta modificación registrar el nombre en su versión en idioma gallego.

Los motivos principales que justifican la introducción de estos cambios pueden resumirse de la siguiente manera:

– Los cambios socioeconómicos que se produjeron en la gestión de la materia prima. Esto tuvo su traducción, entre otros hechos, en la aparición de una nueva figura en la cadena de elaboración del producto, los primeros compradores de leche, que pueden actuar como figura intermediaria en la comercialización de leche entre las explotaciones ganaderas y las queserías.

– Los cambios relacionados con la mejora de la calidad del producto amparado y con la evolución de las técnicas de elaboración de este. Estos cambios afectan a cuestiones tales como la determinación del período de maduración o el de consumo preferente.

Los cambios introducidos en los distintos epígrafes del pliego de condiciones son los siguientes:

3.1. Denominación del producto.

Se incluye la protección de la denominación en el idioma gallego («Queixo Tetilla»), además del nombre en español, ya que ambas son formas usuales de referirse a este producto.

3.2. Descripción del producto.

Se modifican los siguientes apartados:

– Forma: por un error en la transcripción, en la norma vigente figura «cónica, convexa-cónica», cuando debería decir «cónica, cóncava-convexa».

– Porcentaje de proteína: se elimina este parámetro ya que se vio que dicho porcentaje no es un factor determinante en la calidad del producto.

– Porcentaje de extracto seco: actualmente se establece un valor «del 45 % al 50 %». Tras la modificación introducida, se fija sólo un valor mínimo, que será del 45 %.

– Porcentaje de agua en materia no grasa: se añade este nuevo parámetro, que no se contempla en la norma vigente, y que debe estar comprendido entre el 66 % y el 72 %. Este parámetro define la relación del extracto seco y el contenido en grasa del queso, la cual influye en la calidad del producto, ya que es un índice que mide su cremosidad.

3.3. Prueba del origen.

Se crea el Registro de Primeros Compradores, con el fin de mejorar el control de la trazabilidad del producto.

Tradicionalmente existían dos clases de operadores en la producción de estos quesos: los ganaderos, que producen la materia prima, y los elaboradores, que la transforman en el producto protegido. En la actualidad no todas las industrias elaboradoras adquieren directamente la materia prima de las explotaciones ganaderas, si no que pueden hacerlo a través de los denominados «primeros compradores de leche», que actúan como centros de recogida de la leche precedente de las explotaciones ganaderas situadas en la zona geográfica y surten a las industrias elaboradoras.

3.4. Método de obtención.

Se ajustan los datos técnicos de elaboración, lo que implica introducir los siguientes cambios:

– Coagulación: se modifica la redacción relativa a los enzimas coagulantes utilizados. Se modifican también las condiciones de coagulación (tiempo y temperatura). La regulación actual contempla temperaturas comprendidas entre 28º y 32º C y tiempos no inferiores a 20 minutos ni superiores a 40. Tras la modificación propuesta, el intervalo en que puede oscilar la temperatura va de 30º a 34º C y el tiempo también experimenta una subida, quedando el mínimo en 30 minutos y el máximo en 60.

Dicho cambio está motivado por los avances en la obtención de cuajos industriales con uno alto contenido en quimosina, que permitió que se asemejen a la composición natural del extracto de cuajo animal, incluso incrementando la proporción de aquella.

Además, en los últimos años la calidad de la leche mejoró y presenta una menor acidez. Eso condujo a tener que aumentar la temperatura y el tiempo de tratamiento de la coagulación para conseguir la textura adecuada.

– Desuerado (de la cuajada): se añade este proceso, inicialmente no descrito en el pliego de condiciones, y que consiste únicamente en la retirada del suero liberado por los granos de la leche cuajada en el proceso de corte.

– Lavado (de la cuajada): se modifica su redacción para precisar mejor el proceso y para indicar que es una práctica opcional. La experiencia adquirida con el transcurso de los años permitió comprobar que esta fase del proceso puede no ser necesaria.

– Recocido (de la cuajada): erróneamente la regulación actual recoge esta fase consistente en el «lavado de la leche cuajada con agua a temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado». Tal lavado no es propiamente un recocido, por eso se elimina esta referencia, dejando el lavado de la leche cuajada a criterio del quesero, conforme a lo previsto más arriba.

– Prensado: se cambia la referencia a un «tiempo mínimo de 3 horas» por aquella otra más genérica «el tiempo necesario», de acuerdo con el saber hacer del maestro quesero.

Resulta improcedente establecer un tiempo mínimo de prensado ya que depende de distintas variables como la tecnología empleada, la temperatura de la sala, la época del año, la evolución del pH etc.

– Salado: se cambia la redacción. Inicialmente aparecía lo siguiente: «Se hará en salmuera, una concentración entre 17 y 18 grados Baumé, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas». Tras los cambios introducidos, queda así: «El necesario para que alcance las características propias del producto, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas. Se hará en cuba y/o en salmuera».

Las razones son las mismas que en el caso anterior.

– Maduración: se incrementa un día (pasa de 7 a 8) el período mínimo que debe comprender esta fase. El motivo es homogenizar la calidad del producto. Este leve incremento del período mínimo de maduración no altera las características del producto, sobre todo porque se trata de un período mínimo, de manera que también con anterioridad a la modificación la maduración podía ser de 8 o más días. Con este aumento se consigue una mayor calidad del producto.

Además, se modifica la fecha de consumo preferente, que actualmente se fija en 60 días a contar desde la fecha de acondicionamiento para su expedición. Tras la modificación se establecen dos fechas de consumo preferente en función del peso de los quesos: no superior a 60 días, para los quesos comprendidos en un peso de 0,5 a 0,7 kilogramos; y no superior a 90 días, para los quesos con un peso mayor de 0,7 kilogramos. En ambos casos el cómputo se realiza desde la fecha de elaboración.

En primer lugar, se modificó la fecha de referencia para el cómputo que ahora es la fecha de elaboración. Esto es más apropiado, pues los quesos comienzan su «maduración» desde el momento en que son elaborados, y a partir del cual hay que contar para la obtención del momento óptimo de consumo, y no desde el momento en el que se acondicionan para su expedición.

En segundo lugar, ya no se fija un número de días concreto sino unos máximos –de 60 y 90 en función del peso–, lo cual resulta más apropiado, pues el elaborador puede fijar libremente un plazo menor de consumo preferente si lo considera adecuado.

Por último, para los quesos con peso mayor de 0,7 kilogramos, el plazo se incrementará a 90 días, teniendo en cuenta que el queso de ese tamaño está en condiciones óptimas de consumo durante tal período.

3.5. Etiquetado.

Se aclara que la denominación protegida «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla», en el etiquetado de los productos, deberá emplearse únicamente en los idiomas castellano o gallego, de acuerdo con el registro.

3.6. Otros [troceado].

El queso tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial, actuando su corteza de protección natural.

Al trocear el queso una de las caras de las porciones resultantes se ve desprovista de la protección natural del producto. Por eso, para facilitar la comercialización de porciones de queso tetilla en régimen de autoservicio, se prevé que los quesos de peso superior a 0,7 kg puedan cortarse en los establecimientos de venta y disponerse a la venta con un film alimentario transparente.

En tales casos, el troceado únicamente podrá ser en mitades con el fin de que el queso conserve en apariencia la forma característica que el consumidor reconoce como propia de estos quesos.

Los quesos de peso inferior a 0,7 kg habrán de disponerse a la venta en piezas enteras.

4. Documento único actualizado.

1. Denominación.

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla».

2. Estado miembro o tercer país.

España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio.

3.1. Tipo de producto.

Clase 1.3-Quesos.

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1.

Queso elaborado a partir de leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona o pardo-alpina, o de sus cruces, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte, desuerado y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, presenta las siguientes características:

• Características físicas:

– Forma: cónica, cóncava-convexa.

– Peso: de 0,50 a 1,5 kg.

– Dimensiones: la altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. Máximo: 150 mm (de altura y de diámetro de la base). Mínimo: 90 mm (de altura y de diámetro de la base).

• Características organolépticas:

– Corteza: apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo, natural y sin mohos. Se puede presentar recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora.

– Pasta: blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o con pocos ojos pequeños y regularmente repartidos; color blanco-marfil, amarillento.

– Olor: suave, ligeramente ácido y que en conjunto recuerda a la leche de la que procede.

– Sabor y aroma: lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

• Características fisicoquímicas:

– Porcentaje de materia grasa sobre extracto seco: 45 % como mínimo.

– Porcentaje de extracto seco: mínimo del 45 %.

– pH: de 5,0 a 5,5.

– Porcentaje de agua en materia no grasa (medido entre los 8 y los 15 días desde la elaboración): de 66 % a 72 %.

«Queso Tetilla» es una denominación tradicional no geográfica, que hace referencia a la peculiar forma de pecho femenino del producto, conforme a las características físicas descritas en este apartado, y sobre la cual se extiende la protección de la denominación de origen.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados).

El queso tetilla se elabora con leche de vaca, cuajo animal u otros enzimas coagulantes expresamente autorizados para la elaboración de este queso; los fermentos lácticos: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y cualquier otro que no modifique las características de los quesos a amparar y que sea expresamente autorizado para la elaboración de los quesos de esta denominación de origen protegida; sal y –opcionalmente– cloruro cálcico.

La leche que se emplee en la elaboración del queso tetilla será el producto natural íntegro, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, frisona y pardo-alpina, o de sus cruces, pertenecientes a explotaciones situadas dentro de la zona geográfica definida.

La leche no contendrá calostros ni conservantes. No se permite ningún procedimiento de estandarización o manipulación que cambie la composición inicial de la leche.

No se podrá mezclar con otra leche que no proceda de ganaderías inscritas.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal).

Los prados y cultivos forrajeros del área de producción constituyen una base importante en la alimentación del ganado. También es destacable el papel que juegan los pastos extensivos (pastizales y pastos arbustivos), donde los animales pastan en libertad cuando las condiciones lo permiten.

En lo que se refiere a los alimentos concentrados de origen vegetal, se utilizan como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado. En la medida de lo posible, las materias primas con las que se elaboran tendrán su origen en el área geográfica delimitada.

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

La producción de la leche, las operaciones preliminares a las que deba someterse aquella, así como la elaboración y maduración de los quesos, deben realizarse dentro de la zona geográfica definida en el punto 4. Por lo tanto, todas las fases de producción se deben realizar dentro de la zona.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado etc.

El queso tetilla solo podrá comercializarse si su corteza conserva las características externas naturales de la maduración.

La corteza es la protección natural del queso tetilla. Por ello, el queso tetilla se comercializa desprovisto de envase artificial. No obstante, el queso tetilla podrá envasarse siempre y cuando el envase, por sus características, permita que el producto no se vea alterado en ninguna de sus características físicas, organolépticas y fisicoquímicas descritas en el apartado 3.2, previa verificación de tal extremo por el órgano de control y consecuente autorización del envase.

Asimismo, está permitido recubrir el queso de una emulsión antimoho, transparente e incolora.

El queso tetilla se expedirá desde las queserías en piezas enteras. En el caso de quesos de peso superior a 0,7 kg, también se podrá disponer a la venta en libre disposición en mitades. En caso de que se disponga a la venta en mitades, puesto que la cara interior de cada una de las mitades resultantes se verá desprovista de la protección natural del queso que constituye su corteza, la operación de troceado se realizará en el establecimiento de venta al consumidor final y se permitirá recubrir las mitades con un film alimentario transparente.

Realizando la operación de troceado en destino se permite que el producto esté dispuesto a la venta con el envase artificial que constituye el film el menor tiempo posible y, por lo tanto, no se ve alterada la calidad del producto.

El troceado únicamente puede realizarse por mitades puesto que de esta manera el producto sigue conservando, en apariencia, la característica forma de pecho femenino reconocible por el consumidor.

Al margen de lo anterior, el queso tetilla, cualquiera que sea su peso, podrá trocearse en las tiendas de venta al por menor, en cualquier porción, cuando la operación de troceado se realice ante el consumidor en el mismo momento de la venta.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado.

Los quesos de la denominación de origen protegida queso tetilla portarán una etiqueta propia de la denominación (contraetiqueta) que garantiza la autenticidad del producto. La contraetiqueta consta de una codificación alfanumérica correlativa y única para cada producto, además del logotipo de la denominación de origen protegida «Queso Tetilla».

Además, en las etiquetas comerciales propias de cada elaborador figurará de manera destacada la mención «denominación de origen protegida» y la expresión «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla», así como el logotipo europeo identificador de las denominaciones de origen protegidas.

A fin de garantizar la autenticidad del producto y mantener la trazabilidad, las contraetiquetas de garantía y las etiquetas comerciales con la mención a la denominación de origen protegida «Queso Tetilla» serán colocadas sobre el producto en los propios locales de elaboración y siempre de forma que no permita una reutilización de las mismas.

Los quesos destinados a su disposición a la venta en mitades portarán dos contraetiquetas, una a cada lado del producto, y por duplicado el resto de elementos que garantizan la autenticidad del producto, de manera que, al realizar el troceado, ambas mitades conservan los elementos de identificación.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica.

La zona geográfica de producción de la leche y de elaboración de los quesos amparados por la denominación de origen protegida «Queso Tetilla» comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

5. Vínculo con la zona geográfica.

5.1. Carácter específico de la zona geográfica.

La orografía gallega está modelada por suaves montañas y cuenta con una importante red fluvial. Dicha orografía, junto con el clima atlántico predominante (marcado por una abundante pluviosidad), favorecen el desarrollo de praderas (tanto naturales como sembradas) y una alta productividad forrajera y de cultivos agrícolas. Esta productividad de la tierra permite el desarrollo de una intensa actividad ganadera y, como consecuencia, el desarrollo también de una importante industria elaboradora de productos lácteos.

También es de destacar el factor humano, tanto en la producción láctea, basada en explotaciones familiares y con un manejo aun tradicional, como en la elaboración, que se realiza de acuerdo con prácticas seculares, aunque adaptadas a los avances de la actual tecnología y a las exigencias legales en materia de higiene y seguridad alimentaria.

5.2. Carácter específico del producto.

El queso tetilla es, dentro del amplio repertorio gastronómico de Galicia, uno de los productos que más se identifica con esta tierra.

Se trata de un queso de pasta blanda cuyas características sensoriales más destacables son su cremosidad; su olor suave y lácteo; su sabor ligeramente ácido y salado suave; y su aroma lácteo, mantecoso, atributos que, en conjunto, recuerdan a la leche de la que procede. Es un queso de una elevada solubilidad y fácil digestibilidad.

Por último, es muy característica su singular forma de pecho femenino, forma de la que recibe su nombre y sobre la que se extiende la protección de la denominación de origen, y que permite a los consumidores distinguir a simple vista el queso tetilla de otros quesos.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP).

El medio geográfico es muy favorable para el crecimiento de extensos pastos y praderas de primera calidad, aprovechamientos que se intensificaron en las dos últimas décadas. La importancia cuantitativa de estos forrajes en la dieta del vacuno de leche gallego y el perfil de especies que entran a formar parte de la misma (con un papel destacable de las leguminosas) va a marcar la composición de la leche obtenida y, tras la elaboración y maduración del queso amparado, de las características organolépticas y nutritivas de este, en especial su cremosidad y color de pasta y corteza.

Además, la producción láctea se basa en explotaciones familiares en las que se hace un manejo racional del rebaño. Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad idóneas para la elaboración de este queso.

El proceso de elaboración tradicional, en el que intervine de manera determinante el saber hacer de los productores de la región, con una larga tradición en la elaboración de este queso, y caracterizado por un corto periodo de maduración, le aportan al queso su cremosidad y sabor suave característicos.

Y, por último, la singular forma de pecho femenino que adquiere el producto tras los procesos de moldeado y prensado es reconocida inmediatamente por los consumidores, quienes, además, lo vinculan directamente con su origen gallego, al tratarse de un queso peculiar que se viene elaborando exclusivamente en esta zona desde antes del siglo XVIII, aunque las primeras referencias escritas conocidas sobre él son de dicho siglo. Posteriormente, a partir del siglo XIX son ya muy numerosas las referencias a él en la literatura, tanto en la de carácter general como en la más específica científico-técnica o gastronómica. A destacar, por su carácter internacional, la cita en la O´Shea Guide to Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, que recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el «peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

http://www.medioruralemar.xunta.es/uploads/media/Pliego_de_condiciones_Queso_Tetilla_junio_2013.pdf