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DOG - Xunta de Galicia -

Diario Oficial de Galicia
DOG Núm. 33 Quarta-feira, 18 de fevereiro de 2015 Páx. 6807

III. Outras disposições

Conselharia do Meio Rural e do Mar

ORDEM de 6 de fevereiro de 2015 pela que se adopta decisão favorável em relação com a solicitude de inscrição da indicação geográfica protegida Capón de Vilalba no Registro comunitário de denominacións de origem protegidas e indicações geográficas protegidas.

De acordo com o previsto na alínea 6 do artigo 8 do Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no Registro comunitário e a oposição a estas, com data de 10 de março de 2014 publicou-se no BOE o anúncio da Secretaria-Geral do Meio Rural e Montes desta conselharia pelo que se procedia a dar publicidade à solicitude de inscrição da indicação geográfica protegida Capón de Vilalba. Esta solicitude fora apresentada com data de 17 de dezembro de 2013 ante a Conselharia do Meio Rural e do Mar pela Associação de Criadores de Capón de Vilalba.

Igualmente, dando cumprimento ao disposto no artigo 4 do Decreto 4/2007, de 18 de janeiro, pelo que se regulam as denominacións geográficas de qualidade do sector alimentário e os seus conselhos reguladores, procedeu-se a dar publicidade da dita solicitude no Diário Oficial da Galiza de 14 de março de 2014.

Segundo o disposto nas citadas normas, no prazo de dois meses a partir da data da publicação, qualquer pessoa física ou jurídica cujos legítimos direitos ou interesses considere afectados poderá opor ao registro pretendido mediante a correspondente solicitude de oposição dirigida ao órgão competente da comunidade autónoma.

Por outra parte, o artigo 49 do Regulamento (UE) nº 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro, sobre os regimes de qualidade dos produtos agrícolas e alimenticios, estabelece que o Estado membro estudará a admisibilidade das oposições recebidas e, em caso que, depois de avaliá-las considere que a solicitude de inscrição cumpre os requisitos do citado regulamento, poderá adoptar uma decisão favorável e apresentar à Comissão um expediente de solicitude. O dito artigo estabelece também que o Estado membro garantirá que a sua decisão favorável se faça pública e que qualquer pessoa física ou jurídica legitimamente interessada disponha da oportunidade de interpor recurso. Também estabelece que o Estado membro garantirá a publicação da versão do prego de condições em que baseasse a sua decisão favorável e proporcionará o acesso ao prego de condições por meios electrónicos.

Transcorrido o período antes mencionado sem que se formulasse nenhuma oposição ao registro do prego de condições da indicação geográfica protegida Capón de Vilalba e considerando que a solicitude apresentada cumpre as condições e requisitos estabelecidos no Regulamento (UE) nº 1151/2012, de acordo com a previsão contida no apartado 4 do artigo 49 do citado regulamento e com as competências desta conselharia na matéria,

RESOLVO:

Adoptar decisão favorável para que a indicação geográfica protegida Capón de Vilalba seja inscrita no Registro comunitário de denominacións de origem protegidas e indicações geográficas protegidas e publicar, como anexo desta resolução, o prego de condições que deve cumprir o produto por ela amparado e sobre o qual se baseou a dita decisão. Para a tramitação da citada inscrição, esta resolução será comunicada ao Ministério de Agricultura, Alimentação e Médio Ambiente para a sua transmissão à Comissão Europeia, de acordo com o estabelecido no artigo 15 do Real decreto 1335/2011, de 3 de outubro, pelo que se regula o procedimento para a tramitação das solicitudes de inscrição das denominacións de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas no registro comunitário e a oposição a estas.

Esta resolução esgota a via administrativa e contra ela os interessados podem interpor com carácter potestativo recurso de reposición perante a pessoa titular da Conselharia do Meio Rural e do Mar no prazo de um mês, segundo dispõem os artigos 116 e 117 da Lei 30/1992, de 26 de novembro, de regime jurídico das administrações públicas e do procedimento administrativo comum, ou interpor recurso contencioso-administrativo ante o Tribunal Superior de Justiça da Galiza, de conformidade com o estabelecido no artigo 10 da Lei 29/1998, de 13 de julho, reguladora da xurisdición contencioso-administrativa, no prazo de dois meses, computados ambos os dois prazos desde o dia seguinte ao da publicação desta resolução no DOG.

Santiago de Compostela, 6 de fevereiro de 2015

Rosa María Quintana Carballo
Conselheira do Meio Rural e do Mar

ANEXO
Prego de condições da indicação geográfica protegida (IXP)
Capón de Vilalba

A. Nome do produto.

Indicação geográfica protegida (IXP) Capón de Vilalba.

B. Descrição do produto.

A indicação geográfica protegida Capón de Vilalba aplica à carne de machos da espécie Gallus domesticus castrados cirurgicamente antes de alcançarem a madurez sexual. As aves são de diferentes raças e estirpes que têm como traço comum a sua rusticidade, o que permite a sua criação ao ar livre nas condições climáticas da zona. São sempre raças semipesadas e de crescimento lento que apresentam plumaxe de cor marrón-avermellada.

Os capóns são sacrificados a uma idade mínima de 150 dias depois de um período de criação e engorda trás a castración de, ao menos, 77 dias. Para o caso particular da variante tradicional Capón de Nadal, que se comercializa durante a época do Nadal, a dita idade mínima será, ao menos, de 210 dias. A ceba, fase final da engorda, faz-se em recinto confinado e durará ao menos 25 dias.

A canal apresenta cor nacarado-amarelada e uma pele fina e flexível. Deve pesar, no mínimo, 2,5 kg. Este peso mínimo subirá até 4 kg no caso particular dos capóns de Nadal.

C. Zona geográfica.

A zona geográfica de criação, sacrifício e processamento dos capóns amparados pela indicação geográfica fica limitada às câmaras municipais de Muras, Xermade, Vilalba, Abadín, A Pastoriza, Guitiriz, Begonte, Cospeito e Castro de Rei, que conformam a comarca denominada Terra Chá, na província de Lugo, e abrange uma superfície de 1.822,75 km2 (ver anexo).

O nome da IXP, Vilalba, é um nome geográfico que corresponde com o do município cabeceira da comarca e que deu a notoriedade e reconhecimento ao produto, já que é o lugar onde tradicionalmente, nos dias prévios à festividade da Noiteboa (24 de dezembro), tem lugar uma feira na qual se comercializam os capóns procedentes das câmaras municipais lindeiros e das freguesias do próprio termo autárquico. A fama desta feira deu nome ao produto. Deve-se indicar que Vilalba é o topónimo oficial que corresponde actualmente a esta localidade, trás o processo de normalização linguística que se produziu na Galiza com o regresso da democracia a Espanha. Antes, durante muitos anos, impôs-se uma forma castelanizada, «Villalba», que figura em muitos documentos do passado, como alguns dos que se recolhem na epígrafe de justificação do vínculo através da reputação do produto.

D. Elementos que experimentam que o produto é originário da zona.

Os controlos da qualidade do produto e da rastrexabilidade serão responsabilidade dos operadores da IXP Capón de Vilalba. Estes operadores deverão contar no seu processo produtivo com sistemas de trabalho que permitam assegurar, em qualquer etapa deste, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento do prego de condições da indicação geográfica protegida.

Para a comprobação do cumprimento dos preceitos do prego de condições e demais normas complementares, o órgão de controlo contará com registros, permanentemente actualizados, de explorações, de matadoiros e de elaboradores-comercializadores, nos cales se inscreverão as instalações produtivas dos diferentes operadores trás a apresentação da correspondente solicitude por parte dos seus titulares. As diferentes instalações devem estar situadas na zona geográfica delimitada.

No registro de explorações inscrever-se-ão todas aquelas granjas que se queiram dedicar à criação de capóns cuja carne pretenda ser comercializada com a protecção da indicação geográfica.

No registro de matadoiros inscrever-se-ão as instalações que pretendam dedicar ao sacrifício de aves destinadas à obtenção de carne amparada pela indicação geográfica.

Por último, no registro de elaboradores-comercializadores inscrever-se-ão as instalações que se dediquem a realizar as operações posteriores ao sacrifício e processamento necessários para dispor o produto em condições para a sua comercialização.

Só se pode aplicar a IXP Capón de Vilalba à carne de aves criadas, sacrificadas, processadas e preparadas para a comercialização, em instalações inscritas nos registros citados, obtidas conforme os requisitos estabelecidos neste rogo de condições e demais normas de aplicação e que reúnam as características estabelecidas nelas.

Cada um dos operadores contará com um registro, específico da IXP Capón de Vilalba, no qual se assentarão, segundo corresponda, dados relativos à procedência dos animais, criação, sacrifício, processamento e destino final do produto, assim como outros dados que se estabeleçam para um eficaz controlo e garantia da rastrexabilidade.

Todas as pessoas físicas ou jurídicas, as explorações, os matadoiros e as instalações de processamento inscritas nos registros estarão submetidas às inspecções e verificações realizadas pelo órgão de controlo com o objecto de comprovar que os produtos amparados pela IXP cumprem os requisitos do prego de condições e demais normas de aplicação.

Com carácter geral, as explorações que criem aves para a produção de carne não acolhida à indicação geográfica e as instalações industriais que possuam outras linhas de produção diferentes da relativa aos capóns protegidos baixo ela, fá-lo-ão constar expressamente no momento da sua inscrição e submeterão às inspecções que se estabeleçam para controlar estes produtos e garantir, em todo o caso, a origem e a qualidade dos produtos amparados pela indicação geográfica protegida Capón de Vilalba.

A rastrexabilidade do produto ficará assegurada em todo momento através de um controlo documentário dos dados contidos nos registros das explorações e das instalações de sacrifício e das de processamento, que se completará com inspecções periódicas para comprovar in situ todo o processo de obtenção dos produtos amparados pela IXP Capón de Vilalba.

Todas e cada uma das apresentações levarão uma etiqueta numerada própria da indicação geográfica protegida Capón de Vilalba (contraetiqueta), que será posta nas instalações industriais inscritas e cuja utilização será supervisionada pelo órgão de controlo.

E. Obtenção do produto.

As carnes protegidas pela IXP cumprirão em todo momento o indicado na legislação vigente.

As aves utilizadas para a obtenção da carne deverão cumprir os seguintes requisitos:

– Serão machos de raças e estirpes da espécie Gallus domesticus que têm como traço comum a rusticidade, o que permite a sua criação ao ar livre nas condições climáticas da zona. Devem ser raças semipesadas e de crescimento lento, que apresentem plumaxe de cor marrón-avermellada. Estas características cumpre-as a raça autóctone Galinha de Mos, frequentemente -mas não exclusivamente- utilizada na zona, em pureza ou cruzada e outros ecotipos locais de crescimento lento, tradicionalmente utilizados na produção de capón de Vilalba, que não foram catalogados como raças.

– Deverão ser criadas -ao menos a partir da castración, incluída esta-, cebadas, sacrificadas e preparadas para a comercialização na área geográfica definida na letra C).

O processo produtivo desenvolve-se de acordo com as seguintes fases:

Criação:

A criação terá lugar em locais com suficiente luz e protegidos dos ventos dominantes no Inverno. O terreno deve estar seco e com chão de formigón e algo elevado, de superfície lisa e com ligeira pendente para facilitar a limpeza. A cama deve ser de lavra de madeira ou serraduras, casca de arroz ou qualquer outro material similar autorizado pela normativa geral, com um espesor aproximado de 10-15 cm.

As instalações cumprirão os seguintes requisitos:

– O grau de concentração por metro quadrado de chão do galiñeiro não superará as 12 aves até 91 dias de idade e depois 6,25 aves, com um máximo de 35 kg de peso vivo por metro quadrado.

– A superfície total utilizable dos galiñeiros de cada centro de produção não superará os 1.600 m2.

– Cada galiñeiro não conterá mais de 2.500 capóns.

– As aves terão acesso contínuo durante o dia a um espaço ao ar livre, o curral, no mínimo a partir de 6 semanas.

– Os currais incluirão uma zona coberta na sua maior parte com vegetação, com uma superfície de ao menos 2 m2 por capón ata os 91 dias e de 4 m2 a partir de 92 dias.

Seleccionar-se-ão machos que cumpram os requisitos raciais e de peso adequados para criá-los como capóns. A castración realiza-se quando têm entre 1 e 1,5 kg de peso vivo, o que corresponde a uma idade dentre 45 e 60 dias.

Uma vez castrados deixam-se repousar uns dias sem sair ao campo, para que possam recuperar da operação e não se lhes infecte o ferimento, sendo este momento o mais crítico do processo de criação. Aproximadamente uma semana depois de castrarse já podem sair ao ar livre, começando assim a primeira fase de engorda.

Durante esta etapa, terão acesso a uma alimentação baseada no cereal que complementa o pasto, assim como a água de bebida, mediante comedeiros e bebedoiros repartidos por todo o terreno (ao menos 1 comedeiro e bebedoiro por cada 25 aves). É importante que as aves tenham possibilidade de fazer exercício físico para desenvolver a musculatura e adquirir coloração, daí a necessidade de que se respeitem os máximos de densidade antes citados. Também é necessário que as aves contem com espaços de sombra para resguardar do calor. Os espaços ao ar livre devem situar-se em lugares que não se inundem, sem correntes de água, não muito acidentados e cercados, para impedir tanto a saída dos animais como a entrada de depredadores.

Nesta etapa a alimentação fornecida será a que permita um crescimento harmonioso dos animais e relativamente lento, e baseará no aproveitamento da cobertoira vegetal do curral, o que se complementará com millo, outros cereais e outros alimentos de origem vegetal (como verzas, mondaduras de patacas, castanhas, etc.) que habitualmente procedem da própria exploração. De utilizarem-se alimentos concentrados, estes terão no mínimo um 70 % de cereais.

Ceba:

A segunda fase da engorda é a ceba. A ceba do capón de Vilalba realiza-se em recintos onde se confinan as aves com o objecto de que tenham menos espaço para os seus movimentos. Tradicionalmente usam-se as capoeiras, gaiolas que estarão construídas com os materiais e com as dimensões que estipule a normativa vigente em matéria de bem-estar animal. Os espaços em que se realize este ceba final contarão com comedeiros e bebedoiros. O objectivo é impedir o excessivo exercício dos capóns e facilitar assim a engorda final.

Durante esta etapa a alimentação base complementará com uma massa denominada «amoado», composta pela mistura de millo triturado e pataca cocida. Na supracitada massa, a pataca pode ser substituída total ou parcialmente por castanha.

Esta fase de ceba deve durar ao menos 25 dias.

Sacrifício:

Para acolherem à indicação geográfica protegida Capón de Vilalba, as aves devem sacrificar com uma idade mínima de 150 dias. As canais deverão ter um peso mínimo de 2,5 kg.

Contudo, os capóns acolhidos à indicação geográfica que se vão comercializar como Capón de Nadal devem ser sacrificados com uma idade mínima de 7 meses (210 dias), e ter um peso mínimo de 4 kg. Este é o tipo de capón que se comercializa de forma tradicional na feira que se celebra em Vilalba em datas prévias ao Nadal, onde se vende sob uma forma de apresentação específica.

Em todo momento deve ser possível relacionar a canal com o animal de que proceda. As aves à sua chegada ao matadoiro devem estar acompanhadas dos documentos que exixa a normativa vigente, que permitam identificar de forma inequívoca a sua procedência e correcto estado sanitário.

O armazenamento das canais protegidas fá-se-á de forma que não se confundam com as de outras aves cuja carne não opte a ser amparada pela indicação geográfica. Com este fim, as canais serão identificadas individualmente a seguir do sacrifício mediante algum sistema que deverá permitir relacionar com as explorações de origem.

O período de maturação da carne será, no mínimo, de 24 horas, desde o sacrifício até que a carne seja adquirida pelo consumidor.

O compartimento e distribuição de canais amparadas pela IXP Capón de Vilalba a retallistas e a sua posterior conservação e venda efectuar-se-á de acordo com a normativa vigente e evitar-se-á em todo momento a deterioración da qualidade do produto.

O órgão de controlo poderá desenvolver documentos que descrevam os requisitos necessários para garantir a rastrexabilidade desde a saída das aves da granja ata a obtenção das canais.

Comercialização:

O capón de Vilalba comercializar-se-á em canais inteiras. Contudo, poder-se-á autorizar a comercialização da canal talhada, admitindo-se em particular o despezamento nos pontos de venda, sempre que se estabeleça um adequado sistema de controlo que garanta a procedência do produto, a sua origem e qualidade, assim como a sua perfeita conservação e correcta apresentação ao consumidor, com o fim de evitar qualquer possibilidade de confusão. As canais serão expedidas aos pontos de venda desde as instalações inscritas nos correspondentes registros, onde previamente se lhes aplicará uma etiqueta identificativa (contraetiqueta) com o logotipo da IXP.

No caso do Capón de Nadal, na sua comercialização respeitar-se-á a forma tradicional, consistente em apresentá-la com cabeça e patas colocando no interior da canal um pau pequeno de vidoeiro, para manter o lombo o mais recto possível, o que facilita a posterior colocação da gordura; a seguir dobram-se as asas dirigindo a ponta cara arriba, de maneira que fiquem pousadas nas costas. Por último coloca-se a gordura ou «ensunlla» também sobre as costas, aos dois lados, sujeita com paus pequenos. Esta «ensunlla» é amostra da qualidade da engorda dos capóns. Depois deixam-se resfriar até que os músculos adquiram a rixidez suficiente. Ademais, quando se preparem para a sua venda na tradicional feira de Vilalba, apresentar-se-ão de acordo com o que indicam as suas normas e o costume, com as aves em cestas de vimbia ou madeira, com um recheado de palha e cobertas por um lenço branco.

F. Vínculo com o meio.

1. Reputação.

As primeiras notícias conhecidas sobre a criação e consumo de capóns na Galiza datam da Idade Média, abundando nesta época documentos de foros nos cales os foreiros se comprometiam a pagar em capóns parte da renda.

Em tempos já bem mais recentes podemos encontrar referências de que este costume do pagamento com capóns se foi mantendo, o que dá ideia do alto aprecio que este produto teve na comarca ao longo de diferentes momentos históricos. Assim, temos a referência publicada no jornal local Ele Eco de Villalba, dirigido por Manuel Mato Vizoso, que em 1908 recolhe que «os vizinhos de Santo André de Fraga, de Cabreiros, tinham que pagar ao mosteiro de Lourenzá a quarta parte dos frutos que recolhiam e por Nadal, quatro capóns cebados cada um».

Na publicação Ele Regional, editado entre os anos 1885 e 1931, também aparecem referências às feiras de capóns celebradas em Vilalba e ao sucesso que este produto tinha:

«Os dias 18, 19 e 20 do presente, celebrou nesta vila o mercado oficial de capóns. Especialmente o primeiro dia houve um mercado abundantísimo, cotando-se a bons preços. Notou-se a presença de muitos compradores de fora do distrito. Na estação do ferrocarril de Baamonde, deu nas vistas o grande número de caixas com capóns, que iam consignadas a várias personagens de Madrid. Fazemos votos porque os remitentes não percam o costume de tais envios (Ele Regional, Diário de Lugo. Sexta-feira, 23 de dezembro de 1927)».

Eduardo Lence Santar, no seu livro Páginas Históricas Gallegas (1930) diz que depois da execução do Marechal Pardo de Cela, em Mondoñedo, os conjurados que o entregaram assim como os seus descendentes ficaram obrigados a pagar aos Pardo de Cela um par de capóns de renda. Também nos conta que «María de Bolaño, falecida em 1521, possuía, entre outros bens, o Couto de Cospeito, com a sua xurisdición civil e criminosa, no que havia 36 vassalos que adoptavam pagar “luctuosa” quando se produzia um falecemento e que rendaban 15 vassalos a 6 capóns cada um».

Como se vê, em tempos passados o capón era moeda de curso legal. O seu uso mais estendido era o pagamento de favores. Na actualidade ainda é possível encontrar zonas onde o pagamento de rendas com capóns segue vivo.

No ano 1929, Manuel Amor Meilán em Geografía dele Reino da Galiza. Província de Lugo escreveu:

«As zocas de Vilalba alcançaram tanta fama como os seus capóns deliciosos. O cuidado e esmero na ceba das galinhas é outra das especialidades vilalbesas, contando-se por pares os que pela época do Nadal são vendidos nas feiras do partido judicial e exportados à capital da província e de aqui a toda Espanha, como um presenteio delicioso e um manxar muito apreciado pelos bons gastrónomos».

Por outra parte, existem citas de diferentes autores que reconhecem a qualidade dos capóns desta terra e da boa aptidão da raça Galinha de Mos, como Salvador Castelló Carreiras, que, no seu livro Mi livro de gallinas, do ano 1949, diz:

«Na Província de Lugo e Comarca de Mos há umas galinhas de muito volume e peso, com cuja polería as camponesas preparam para o Nadal uns soberbios capóns e polardas».

Ou como César Ajenjo Cecilia, que, na sua Enciclopedia de Avicultura do ano 1950, afirma:

«Dentro das variedades galegas, destaca especialmente a que vive na comarca de Vilalba (Lugo), que no tempo que estive ali pareceu-me excelente pela sua rusticidade e produção de carne fina».

Manuel María, o mais grande dos poetas da comarca, deixou-os estes versos em galego sobre o capón no seu livro Terra Chá (1954):

«Estes pares de capóns

são de terra vilalbesa;

nunca olhei outros tão bons

em toda a terra luguesa.

Cébanse muito bem cebados,

há que matá-los depois

¡Quando se vêem desplumados,

têm um peso de bois!»

E sobre a feira de Vilalba, do mesmo autor conserva-se esta crónica-observação:

«Nos dias de dezembro é formoso evocar as velhas feiras vilalbesas dos capóns, e encontrar-se no íntimo largo de Santa María com os pares de capóns muito colocados e curiosos nas suas cestas, nas que contrastava a albura da palha e o mantel de liño caseiro, com o dourado dos capóns. O frio era sempre muito forte. Havia anos que nevaba ou chovia. Outros, a névoa que fumegaba o rio Madalena não dava levantado. Então, a feira tinha um não sei que de pantasmal e de misterioso. No fundo de nós mesmos, levamos arquivada a música das zocas que graciosamente calçavam as chairegas e apodera-se de nós uma subtil melancolia».

O polifacético Álvaro Cunqueiro, um dos grandes autores da literatura galega e prestigioso gastrónomo autor do afamado livro La Cocina Gallega (1973), faz um grão alabo dos capóns criados em diferentes municípios da Terra Chá e comercializados na feira de Vilalba:

«Falo dos de Vilalba, dos capóns de aldeias vizinhas e da Terra Chá e ata a Terra de Pallares e a de Melide e a Terra de Miranda. Mas os que agora estão na boca das gentes são os de Xermade ou Noche, de São Xoán de Alva ou Guitiriz, que se juntam cada ano na feira capoeira de Vilalba, bem erguidos nas suas cestas, sobre brancos manteis, com a enxunlla cravada com seis pauiños de bidueira no mesmo lombo». «Eu vou todos os anos de Deus a Vilalba, onde está a torre dos príncipes de Andrade, o 19 de dezembro à feira dos capóns. Desde há muitos anos, a feira celebra-se na praça de Santa María, Santa María de Montenegro, onde está a igreja. Tocaram-me manhãs de gelada nas que pouco a pouco, às apalpadelas, ia saindo o sol, e manhãs de neve ou de chuva com vendaval, que são tão mornas. Na feira há amigos comprando e também tenho amigos entre vendedores (…). Trato como posso, às vezes ajudado por peritos e grandes regateadores -como o lhe vê Chao, que em glória esteja- e compro os pares que necessito, que tenho foros que pagar a amigos de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo, (…) cada vez é menos fácil o regateio, que há tratantes que compram dúzias de pares que mandam fora do reino, a grandes cidades. Em Vilalba já têm feitas caixas nas que cabe bem acomodado um par, cruzado de pernas. E a Câmara municipal de Vilalba põem-lhe a cada caixa uma etiqueta de mérito, com a torre dos condes de Vilalba nela e que é a garantia de que o que vai ali dentro é capón e não galinha -o que se sabe entre outras coisas pelo esporo- é cebado ao modo de Vilalba e da Terra Chá e que não é pinto de granja, engordado ou artificial. Trata de uma feira à que há que ir ao menos uma vez na vida, para ver todo aquele campo de capóns, postas as cestas em filas, como sulcos nos que flore a mais rara das plantas. Agora faz-se a coberto, mas eu lembro que quando se fazia na praça, como disse, nevaba sobre os capóns, que pouco a pouco os ia cobrindo a neve branca. E as chairegas bem envoltas nos seus lenços e nos seus mantóns, quase não assomada a boca para falar o trato, e calçando aquelas zocas que são um dos mas formosos calçados do mundo, brancas, abertas, telefonemas chinelas, que fã lindas pernas. Na minha memória, o recordo da feira do 19 tem tanto lugar como o mesmo capón, como os melhores capóns que comi».

Outro insigne referente da cultura galega, Ramón Otero Pedrayo, na crónica da viagem a Santo André de Teixido (na obra Pelerinaxes, de 1929), ao passar por Vilalba, imagina um cura ideal no sentido goliardesco e camponês, do que diz:

«(...) curaria os presuntos da ceba, conheceria as artes de castrar galos e criar capóns, talvez guardara do tempo da mocidade, com melancolia, umas zoquiñas vilalbesas de jovem (…)».

Como fica recolhido, o capón de Vilalba tem fama e renome, principal, mas não exclusivamente, na Galiza. Experimenta disso é que este produto está recolhido no Inventário espanhol de productos tradicionais, publicação editada em 1996 pelo então Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação.

Como já se indicou, o produto e a sua reputação estão intimamente ligados à feira que se celebra em Vilalba desde tempos muito remotos. Antigamente celebrava-se o 19 de dezembro de cada ano, repetindo-se o dia 20 por se a falta de compradores ou excessiva oferta de aves o fazia preciso; ainda que actualmente se celebra sem data fixa nos dias prévios à Noiteboa. As referências históricas remontam a existência da feira do capón case aos 200 anos de antigüidade, já que nos livros da câmara municipal aparecem anotacións do ano 1835. No supracitado ano aparecem recolhidos preços médios «na quantidade de 10 reais o par».

De uma acta oficial de preços correspondente ao ano 1840 guardada na Câmara municipal de Vilalba desprende-se que um par de capóns se cotava tanto como «um carneiro bom e limpo» (12 reais) e que os mercados de capóns se celebravam, ademais de em o Nadal, nos meses de janeiro e fevereiro, em contra do que hoje ocorre. Desde 1900 a 1947 o par de capóns subiu de 10 a 100 pesetas. Em 1949 aparece cotando-se a 200 pesetas e foi subindo paulatinamente o preço do par até 1974, ano em que se rumoreou que um par de capóns fora vendido em 8.000 pesetas, facto insólito já que o preço médio por aquele então estava entre 4.000 e 6.000 pesetas. Hoje em dia é habitual que se paguem até 200 euros.

Ademais de em Vilalba, na comarca de Terra Chá, ao menos até 1925, também se veio celebrando um mercado de capóns na Feira do Monte (Cospeito), segundo recolhe Ele Heraldo de Villalba.

A feira de Vilalba realizava-se tradicionalmente na praça de Santa María, onde se punham à venda os aproximadamente 2.000 pares. Em 1968 a feira teve lugar nos jardins do parador de turismo e os capóns enviados fora da Galiza foram embalados em caixas de madeira especiais. Ao ano seguinte, e ante as inclemencias do tempo, a venda de capóns realizou no pavilhão preparado para esse efeito no novo campo da feira da vila, e assim se veio realizando ata o momento actual.

Ademais, a Câmara municipal concede prêmios desde 1979 aos três melhores pares de capóns, para o que a Corporação autárquica elege os membros do jurado, que adoptam ser um representante da profissão veterinária, um da imprensa e outro da Câmara municipal.

Antes de aceder ao recinto feiral, os capóns hão de superar um controlo veterinário onde devem acreditar que os exemplares são machos, para evitar que se apresentem galinhas. Trás a comprobação das exixencias, procede-se à selaxe e entrada no recinto feiral.

O por que é hoje Vilalba e a sua comarca o centro de produção de capóns poderia basear-se no achado que na sua selecção e criação se aplicou desde sempre, e no zelo que a Câmara municipal, desde há muitos anos, vem pondo no controlo dos capóns e a sua comercialização. Porque todos os que merecem ser considerados capón de Vilalba estão rigorosamente censados e os que figuram neste censo que reúnam todas as características necessárias e sejam repetidamente inspeccionados, só eles poderão entrar no recinto, já que os restantes não serão considerados oficialmente capóns de Vilalba.

2. Vínculo com o meio natural.

2.1. Características específicas da área geográfica.

a) O meio físico.

A comarca da Terra Chá configura-se como uma das mais extensas e definidas da Galiza. Apresenta uma grande uniformidade como consequência do seu suave relevo (o nome, cuja tradução ao espanhol seria «tierra llana», faz referência a isso), só interrompido pelos rebordos montanhosos que a enquadram e que delimitam um espaço cheio de vales asucados por uma densa rede hidrográfica, na qual destaca o rio Miño e os seus afluentes. A sua altitude média é de 400 metros.

Sobre uma base litolóxica em que predominan as lousas e com afloramentos graníticos, abundan os chãos de origem sedimentaria, que sustentam uma vegetação em que destacam espécies arbóreas (aproximadamente o 60 % do chão é florestal), principalmente o carvalho (Quercus robur) e, em menor medida, o vidoeiro (Betula celtiberica), o castiñeiro (Castanea sativa), o amieiro (Alnus glutinosa) e os pinheiros (Pinus sp.). O resto da superfície agrária reparte-se num 22 % de terras de cultivo e um 15 % de prados e pasteiros.

A comarca da Terra Chá não tem uma grande variação quanto à temperatura média anual, que oscila entre os 8,5º C nas zonas mais altas e os 12º C nas mais baixas. Por outra parte, a precipitação anual situa-se entre os 1.000 e os 1.400 mm, e os valores de humidade relativa média estão arredor do 85 %. O clima húmido, com verões suaves e escassa amplitude de oscilación térmica, propícia o desenvolvimento de cultivos chave na alimentação dos capóns, sobretudo no referente ao pasto e os cereais, entre os quais destaca o millo. O período frio abrange os meses de novembro a março, com temperaturas médias mensais entre 5 e 10º C, período que se evita na criação tradicional do capón, que começa em abril-maio e termina em dezembro, ainda que este último mês as aves já estarão confinadas sem sair ao exterior.

b) O factor humano.

A produção do capón na área geográfica delimitada segue-se fazendo como outrora, em pequenas explorações familiares em que se faz um manejo tradicional das aves, de forma artesanal e com importante presença ainda de exemplares de raças autóctones e cruzamentos, raças em todo caso rústicas adaptadas à criação ao ar livre e que proporcionam produtos de características peculiares. Assim, uma das raças amplamente utilizadas é a Galinha de Mos (Mos é o nome de uma freguesia pertencente à câmara municipal de Castro de Rei, que faz parte da comarca) em pureza ou cruzada.

As aves alimentam-se aproveitando a cubertoira vegetal do curral, o que se complementa com cereais, entre os quais tem um especial protagonismo o millo, e outros produtos de origem vegetal, como verzas, patacas ou castanhas, em grande medida provenientes da própria exploração.

A castración das aves e a fase final de ceba, em instalações específicas (capoeiras) e com um sistema de alimentação muito particular (o amoado) requerem conhecimentos específicos que os homens e mulheres da zona atesouran ao ir-se transmitindo secularmente de pais a filhos.

2.2. Especificidade do produto.

As canais do capón de Vilalba apresentam cor nacarada-amarelada e uma pele fina e flexível. Devem pesar, no mínimo, 2,5 kg, limite de peso que sobe até 4 kg no caso particular dos capóns de Nadal, que se comercializam nas datas do Nadal e que se dispõem à venda de uma forma especial, consistente, como já se indicou, em apresentá-la com cabeça e patas colocando no interior da canal um pau pequeno de vidoeiro, para manter o lombo o mais recto possível, com as às dobradas com a ponta para arriba, de maneira que fiquem pousadas nas costas e com a gordura ou «ensunlla» também sobre as costas, aos dois lados, sujeita com paus pequenos.

A carne caracteriza-se pela sua fineza, sustanza e tenrura. A textura é fibrosa e a gordura, abundante -sobretudo no Capón de Nadal- é de cor branca-amarelada.

2.3. Interacção entre o meio natural e as características específicas do produto.

A área geográfica delimitada caracteriza-se por umas boas condições naturais para o sostemento de uma importante actividade agropecuaria. Trata-se maioritariamente de pequenas explorações ganadeiras familiares, principalmente de vacún de leite ou de carne, nas cales a criação de capóns tradicionalmente foi uma actividade secundária que serviu para complementar a renda da exploração.

As condições naturais permitem -fazendo uso de raças adaptadas, como a raça Galinha de Mos, autóctone da zona- a criação ao ar livre, com aproveitamento dos recursos da comarca, maioritariamente da própria exploração, para a alimentação das aves. A selecção das aves pelos produtores, buscando aquelas que se adaptam ao meio e ao sistema de criação, e de tipo semipesado e de crescimento lento, também é um factor que influi nas características do produto.

Por outra parte, as pequenas explorações familiares seguem aplicando os métodos tradicionais de criação e manejo das aves, com baixas densidades tanto no galiñeiro como no curral, no que os animais passam grande parte do dia, o que facilita que realizem grande quantidade de exercício. Estas condições também incidem directamente nas características organolépticas da carne.

Ademais, a alimentação, baseada em cereais, nos cales o millo tem um papel destacado, também incide nas características da carne e na cor amarelada da canal. A fase final de ceba em recintos de dimensões reduzidas -para o qual se adoptam utilizar gaiolas denominadas «capoeiras»- e utilizando uma alimentação específica em que se complementa a alimentação base da fase anterior com o amoado -elaborado segundo a técnica local com millo triturado misturado com patacas cocidas e/ou castanhas cocidas-, é uma amostra mais do saber fazer particular dos produtores e produtoras da zona que influi directamente nas características do produto. Tenha-se em conta que a zona tem uma produção importante de millo, patacas e castanhas, que junto com as gramíneas e leguminosas que conformam as pradarías e pasteiros que aproveitam directamente as aves, formam a base da alimentação. Por isso a maior parte das matérias primas utilizadas na alimentação são da comarca, quando não da mesma exploração.

Em definitiva, o tipo de ave seleccionado, a forma de criação e a alimentação fornecida são responsáveis tanto do aspecto da canal, de cor nacarada-amarelada e com pele fina e flexível, como da fineza, sustanza e tenreza da carne.

A forma específica em que se apresenta para a comercialização o Capón de Nadal é outro exemplo mais da especificidade do produto, consequência do saber fazer dos habitantes deste território.

O reconhecimento de que são objecto os capóns da comarca de Terra Chá é consequência do extremado cuidado com que são atendidos os animais. Isto determina que o capón de Vilalba presente à actualidade uma situação de produto típico -está recolhido no Inventário espanhol de productos tradicionales, publicado pelo Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação- e com criação puramente tradicional e tecnicamente pouco evoluída. Cébase, principalmente, por ser uma tradição mantida de pais a filhos e porque coincide com uma época em que as faenas do campo são escassas, o que permite que o núcleo familiar dedique parte do seu tempo livre à criação do capón.

A sua produção vê-se justificada, em muitos casos, por permanecer como um costume arraigado na zona e por supor uma fonte secundária de ingressos das explorações agrárias familiares. Na maioria dos casos, os cebadores só têm em conta o benefício que lhes produz a sua venda, sem sopesar os gastos que ocasiona o seu esmerada e laboriosa criação.

G. Estrutura de controlo.

Nome: Instituto Galego da Qualidade Alimentária (Ingacal).

Endereço: Pazo de Quián, s/n, Sergude, 15881 Boqueixón (A Corunha).

Telefone: (34) 881 99 72 76.

Fax: (34) 981 54 66 76.

Correio electrónico: ingacal@xunta.es

O Ingacal é um organismo público, dependente da Conselharia do Meio Rural e do Mar da Xunta de Galicia.

H. Etiquetaxe.

A carne de capón comercializada sob o amparo da indicação geográfica protegida capón de Vilalba deverá levar, trás a certificação, a etiquetaxe comercial correspondente a cada elaborador-comercializador. Levará também, em cada unidade de venda, uma etiqueta própria da indicação geográfica (contraetiqueta), de codificación alfanumérica e numeración correlativa, utilizada baixo a supervisão do órgão de controlo, com o logotipo oficial da IXP.

Tanto na etiquetaxe comercial como na contraetiqueta própria da indicação geográfica figurará obrigatoriamente a menção «Indicação geográfica protegida Capón de Vilalba». Ademais, na etiquetaxe figurará o logotipo da UE que identifica os produtos que beneficiam de uma indicação geográfica.

Os capóns da tipoloxía Capón de Nadal complementarão a sua etiquetaxe com essa menção.

Anexo do prego de condições da IXP Capón de Vilalba
Área geográfica da IXP Capón de Vilalba

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