A Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza, constitui o marco legal actual do artesanato alimentário na Galiza. Esta Lei dedica o capítulo quinto do seu título terceiro a fazer uma regulação inicial desta actividade de um modo similar ao que se continha na Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega, que ficou derrogar por aquela.

O desenvolvimento regulamentar nesta matéria da citada Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, realizou-se mediante o Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, publicado no Diário Oficial da Galiza de 10 de fevereiro de 2020. Por sua parte, a vigente Lei 1/2024, de 11 de janeiro, na sua disposição derradeiro terceira, estabelece que as remissão regulamentares realizadas ao artesanato alimentário no seu capítulo V do título III se consideram feitas ao dito Decreto 174/2019, de 19 de dezembro.

Tanto a Lei 1/2024, de 11 de janeiro, como o Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, estabelecem que os produtos artesanais se deverão elaborar de acordo com as condições previstas na norma técnica que, para cada produto ou grupo de produtos, se deverá aprovar mediante uma ordem da pessoa titular da conselharia competente, segundo a natureza do produto. As ditas normas técnicas contemplarão, em todo o caso, a elaboração tradicional e a apresentação senlleira que outorgam ao produto uma qualidade diferencial, assim como outros requisitos que se recolhem no número 2 do artigo 6 do citado decreto.

Por outra parte, de acordo com o estabelecido na disposição derradeiro terceira do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, as previsões recolhidas nele relativas às actividades artesanais alimentárias produzirão efeitos conforme se vão aprovando e publicando as normas técnicas de cada produto ou grupo de produtos.

De acordo com o anterior, mediante a Ordem de 16 de fevereiro de 2022 (DOG de 4 de março de 2022) aprovaram-se um primeiro grupo de catorze normas técnicas relativas a diferentes actividades de elaboração de alimentos.

No tempo transcorrido desde a aprovação da citada ordem, desde a Agência Galega da Qualidade Alimentária foram-se elaborando, com a participação de pessoas operadoras de diferentes sectores, os rascunhos de outro grupo de doce normas técnicas que pretendem abarcar a maior parte das actividades artesanais que não foram incluídas na primeira regulação contida na citada Ordem de 16 de fevereiro de 2022. Ademais, faz-se necessário modificar, conforme o estabelecido na disposição derradeiro primeira do supracitado Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, o anexo I deste decreto, para incluir uma nova actividade artesanal alimentária, a relativa à elaboração de comidas preparadas, para poder assim aprovar a sua correspondente norma técnica. Portanto, uma vez concluídos os trabalhos de elaboração destes doce rascunhos, faz-se necessário aprovar este novo grupo de normas técnicas, o que permitirá inscrever no Registro do artesanato alimentário as empresas que se dediquem a alguma das actividades às que se referem estas.

Esta disposição submeteu ao procedimento de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e de regulamentos relativos aos serviços da sociedade da informação, previsto na actualidade na Directiva 2015/1535 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 9 de setembro de 2015, pela que se estabelece um procedimento de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e de regras relativas aos serviços da sociedade da informação, assim como no Real decreto 1337/1999, de 31 de julho, que regula a remissão de informação em matéria de normas e regulamentações técnicas e regulamentos relativos aos serviços da sociedade da informação.

Por tudo isto, de acordo com o previsto na Lei 1/1983, de 22 de fevereiro, de normas reguladoras da Junta e da sua presidência, e no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário,

DISPONHO:

Artigo 1. Objecto

Esta ordem tem por objecto, por uma parte, modificar o anexo I do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, para incluir uma nova actividade artesanal alimentária; e por outra, aprovar as normas técnicas correspondentes a diversos produtos e grupos de produtos dos recolhidos no dito anexo.

Artigo 2. Modificação do anexo I do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro

De acordo com o estabelecido na disposição derradeiro primeira do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, modifica-se o seu anexo I no sentido de incorporar uma nova actividade artesanal alimentária, a de elaboração de comidas preparadas, que conforma o novo Grupo 17. Como anexo I desta ordem figura o citado anexo do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, modificado.

Artigo 3. Aprovação das normas técnicas do artesanato alimentário

Conforme o estabelecido nos artigos 36.4 e 37.2 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza, e no artigo 6 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, aprovam-se as normas técnicas de produção artesã correspondentes à elaboração artesanal de doce diferentes produtos dos grupos de produtos contemplados no anexo I do citado decreto. As ditas normas técnicas figuram como anexo II a XIII desta ordem e são as seguintes:

– Grupo 1. Elaboração de derivados lácteos:

- Manteiga (anexo II).

– Grupo 4. Elaboração de vinho e produtos vitivinícolas (vinhos espumosos, vinhos de licor, etc.), produtos vitivinícolas aromatizados e vinagre de vinho:

- Vermú (anexo III).

- Vinagre de vinho (anexo IV).

– Grupo 5. Elaboração de licores, augardentes e outras bebidas espirituosas:

- Licores, augardentes e outras bebidas espirituosas (anexo V).

– Grupo 6. Elaboração de sidra e vinagre de sidra:

- Vinagre de sidra (anexo VI).

– Grupo 8. Elaboração de conservas vegetais, sumos e marmeladas:

- Sumos (anexo VII).

– Grupo 10. Manipulação e elaboração de mel, produtos apícolas e produtos elaborados com mel:

- Hidromel (anexo VIII).

– Grupo 11. Elaboração de produtos de panadaría, confeitaría e pastelaría, e de massas alimenticias:

- Pan (anexo IX).

- Empanadas (anexo X).

– Grupo 12. Elaboração de farinhas:

- Farinhas (anexo XI).

– Grupo 16. Elaboração de conservas e derivados da helicicultura:

- Conservas e derivados da helicicultura (anexo XII).

– Grupo 17. Elaboração de comidas preparadas:

- Comidas preparadas (anexo XIII).

Disposição derradeiro primeira. Facultai de desenvolvimento

Faculta-se a pessoa titular da direcção da Agência Galega da Qualidade Alimentária para ditar as instruções que sejam necessárias para a aplicação desta ordem.

Disposição derradeiro segunda. Entrada em vigor

Esta ordem entrará em vigor o dia seguinte ao da sua publicação no Diário Oficial da Galiza.

Santiago de Compostela, 11 de abril de 2025

María José Gómez Rodríguez
Conselheira do Meio Rural

ANEXO I

Actividades artesanais alimentárias

Grupo 1. Elaboração de derivados lácteos:

1.1. Queijo.

1.2. Iogur e leites fermentados.

1.3. Manteiga.

1.4. Callada.

1.5. Requeixo.

1.6. Gelados.

Grupo 2. Elaboração de derivados cárnicos:

2.1. Embutidos.

2.2. Salgados.

2.3. Afumados.

2.4. Adubados.

2.5. Conservas cárnicas.

2.6. Patés.

Grupo 3. Elaboração de derivados da pesca, da acuicultura e do marisqueo:

3.1. Conservas.

3.2. Salgados.

3.3. Afumados.

3.4. Adubados.

3.5. Desecados.

3.6. Patés.

Grupo 4. Elaboração de vinho e produtos vitivinícolas (vinhos espumosos, vinhos de licor, etc.), produtos vitivinícolas aromatizados e vinagre de vinho:

4.1. Elaboração de vinho e produtos vitivinícolas.

4.2. Elaboração de produtos vitivinícolas aromatizados.

4.3. Elaboração de vinagre de vinho.

Grupo 5. Elaboração de licores, augardentes e outras bebidas espirituosas.

Grupo 6. Elaboração de sidra e vinagre de sidra:

6.1. Elaboração de sidra.

6.2. Elaboração de vinagre de sidra.

Grupo 7. Elaboração de cerveja.

Grupo 8. Elaboração de conservas vegetais, sumos e marmeladas:

8.1. Elaboração de conservas de frutas, hortalizas e cogomelos e de marmeladas.

8.2. Elaboração de sumos.

Grupo 9. Elaboração de outros produtos transformados de origem vegetal:

9.1. Fritura de patacas.

9.2. Purés.

9.3. Produtos desecados de origem vegetal.

Grupo 10. Manipulação e elaboração de mel, produtos apícolas e produtos elaborados com mel:

10.1. Manipulação e envasado de mel.

10.2. Manipulação, elaboração e envasado de outros produtos a base de mel.

10.3. Manipulação e envasado de outros produtos apícolas (pólen, própole e xelea real).

10.4. Elaboração e envasado de hidromel.

Grupo 11. Elaboração de produtos de panadaría, confeitaría e pastelaría, e de massas alimenticias:

11.1. Elaboração de pan.

11.2. Elaboração de empanadas.

11.3. Elaboração de produtos de confeitaría, pastelaría, bolaría e repostaría.

11.4. Elaboração de massas alimenticias.

Grupo 12. Elaboração de farinhas.

Grupo 13. Elaboração de chocolate e derivados de cacau.

Grupo 14. Manipulação de produtos vegetais para infusión de uso em alimentação e como condimento de uso em alimentação.

14.1. Elaboração de infusións.

14.2. Elaboração de condimentos.

Grupo 15. Elaboração de azeite de oliva.

Grupo 16. Elaboração de conservas e derivados da helicicultura.

Grupo 17. Elaboração de comidas preparadas.

ANEXO II

Norma técnica da manteiga artesã

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão a manteiga elaborada de acordo com as condições que se estabelecem nesse Decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pela legislação vigente que lhe sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração de manteiga artesã.

3. Definições.

– Manteiga: produto com um contido de matéria gordura láctea igual ou superior ao 80 % e inferior ao 90 %, e conteúdos máximos de água do 16 % e de matéria láctea seca não gordura do 2 %.

De acordo com o estabelecido no Regulamento (UE) nº 1308/2013, a manteiga artesã, tal e como se define nesta norma técnica, poderá utilizar na sua etiquetaxe a menção «tradicional» junto com a denominação «manteiga», por ser um produto obtido directamente a partir de leite ou de nata.

– Matérias gorduras lácteas: produtos apresentados em forma de emulsión sólida e maleable, principalmente do tipo água em matéria gordura, derivados exclusivamente do leite ou de determinados produtos lácteos, nos que a matéria gordura é o componente essencial; não obstante, podem conter outras substancias necessárias para a sua fabricação, sempre e quando não se empreguem para substituir total ou parcialmente algum dos componentes do leite.

– Nata: produto obtido a partir do leite que se apresenta em forma de emulsión do tipo matérias gorduras em água, com um contido mínimo de matérias gorduras lácteas do 10 %.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração da manteiga artesã empregar-se-ão as seguintes matérias primas:

a) Leite cru ou pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra.

b) Fermentos lácticos.

c) Sal (opcional).

d) Condimentos e alimentos (opcionais).

5. Processo de elaboração.

As etapas básicas no processo de elaboração da manteiga artesã são as seguintes:

– Obtenção da nata por decantação ou desnatadora. O conteúdo graxo desta me a acredita deve ser de 37 % ao 42 %. Deve estar livre de defeitos de sabor ou aroma.

– Neutralización/maduração. Acrescentado de fermentos lácteos a temperatura controlada entre 22 ºC - 27 ºC, deixando até 24 horas, o que favorecerá a geração de ácido láctico e produtos secundários, responsáveis por achegar o aroma e a acidez típico da manteiga.

– Armazenamento/repouso da nata a baixas temperaturas com a finalidade de favorecer a cristalización (opcional).

– Batedura e lavagem da nata.

– Amasadura e escorredura para obter uma manteiga com uma gordura contínua.

– Se se opta por salgar a manteiga, realiza mediante a repetição da amasadura com a adição de sal. Poder-se-ão incorporar também outros condimentos ou alimentos.

– Cocción da manteiga (opcional).

– Envasado e armazenamento a temperaturas de refrigeração.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas todas aquelas práticas que estejam permitidas pela normativa geral e que não contraveñan o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário nem o estabelecido nesta norma técnica.

5.2. Práticas proibidas.

Estão proibidas as seguintes práticas:

– O uso de aditivos.

– A utilização de outras matérias gorduras que não sejam as procedentes do leite.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial das seguintes etapas do processo produtivo: desnatado do leite, batedura, amasadura da manteiga, formado de peças e envasado, sempre e quando estas se levem a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de manteiga não supere os 20.000 kg por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro.

A manteiga artesã apresentar-se-á, com carácter geral, em papel impermeable e envases metálicos. Poderão ser autorizados pela Agência Galega da Qualidade Alimentária outro tipo de materiais para o envasado, sempre que cumpram o carácter senlleiro que estabelece o Decreto 174/2019 de 19 de dezembro.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será manteiga artesã caseira aquela que seja elaborada por empresas artesanais que utilizem como matéria prima o leite procedente de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de manteiga artesã deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote ao que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, poder-se-ão aplicar as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Regulamento (UE) nº 1308/2013, de 17 de dezembro de 2013, pelo que se acredite a organização comum de mercados dos produtos agrários e pelo que se derrogar os regulamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 e (CE) nº 1234/2007.

– Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, pelo que se estabelecem normas específicas de higiene dos alimentos de origem animal.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO III

Norma técnica do vermú artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o vermú que cumpra as condições que se definem nesse Decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pelo Regulamento (UE) nº 251/2014 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 26 de fevereiro de 2014, sobre a definição, descrição, apresentação, etiquetaxe e protecção das indicações geográficas dos produtos vitivinícolas aromatizados, e qualquer outra legislação que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração de vermú artesão.

3. Definições.

Vermú: vinho aromatizado que sofreu a adição de álcool e cujo sabor característico foi obtido mediante a utilização de substancias adequadas derivadas de espécies de Artemisia.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração de vermú artesão, ademais de vinho, álcool e artemisa, poder-se-ão empregar água, edulcorantes e aromatizantes, de acordo com os seguintes processos:

a) Para a aromatización dos vermús, ademais da artemisa poder-se-ão utilizar ervas aromáticas, especiarias e produtos alimenticios sápidos.

b) Para a edulcoración autorizam-se os produtos seguintes:

– Açúcar semibranco, açúcar branco, açúcar branco refinado, dextrosa e frutosa, de acordo com as definições do Real decreto 1052/2003, relativo à regulamentação técnico-sanitária sobre determinados açúcares destinados à alimentação humana.

– Mosto de uva, mosto de uva concentrado e mosto de uva concentrado rectificado, tal como se definem nos pontos 10, 13 e 14 do anexo VII, parte II, do Regulamento (UE) nº 1308/2013.

– Açúcar acaramelado, que é o produto obtido exclusivamente do aquecimento controlado da sacarosa, sem acrescentar bases, ácidos minerais nem nenhum outro aditivo químico.

– Mel, de acordo com a definição do Real decreto 1049/2003, relativo à Norma de qualidade do mel.

c) Para a adição de álcool estão autorizados os produtos seguintes:

– Álcool etílico de origem agrícola, tal como se define no Regulamento (UE) nº 2019/787 incluído o de origem vitícola.

– Álcool de vinho ou de uvas passas.

– Destilado de vinho ou de uvas passas.

– Destilado de origem agrícola, tal como se define no Regulamento (UE) nº 2019/787.

– Augardente de vinho, tal como se define no Regulamento (UE) nº 2019/787.

– Augardente de bagazo, tal como se define no Regulamento (UE) nº 2019/787;

5. Processo de elaboração.

A elaboração de vermú seguirá as etapas de elaboração seguintes:

– Preparação da mistura aromatizante com álcool, artemisa e outros ingredientes autorizados. Pode-se realizar aplicando um sistema de infusión.

– Maceración desta mistura durante um tempo variable, em função dos botânicos empregados e de acordo com o saber fazer da pessoa artesã.

– Adição de vinho, numa percentagem mínima do 75 %, tal e como estabelece a normativa, e posterior maceración por um período mínimo de 2 meses.

– Equilibrado do produto final acrescentando outros ingredientes, como água, açúcar ou álcool.

– Filtração.

– Embotellamento.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas todas aquelas práticas que estejam permitidas pela normativa geral e que não contraveñan o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário nem o estabelecido nesta norma técnica.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se especificamente as seguintes práticas:

– O uso de aditivos.

– O uso de aromas, definidos no Regulamento (CE) nº 1334/2008.

– O uso de misturas aromatizantes que não sejam de elaboração própria.

– A adição de dióxido de carbono.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, com a condição de que este se desenvolva mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de vermú não seja superior a 50.000 litros por cada uma das pessoas artesãs acreditadas.

7. Apresentação e envases.

A apresentação do produto deverá garantir o seu carácter senlleiro, conforme o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Os envases serão de vidro, cerâmica ou bag in box. Para outro tipo de envases, precisa-se autorização prévia da Agência Galega da Qualidade Alimentária.

8. Especificações para os vermús artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será vermú artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem exclusivamente como matéria prima o vinho procedente de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de vermú artesão deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote a que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Regulamento (UE) nº 251/2014 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 26 de fevereiro de 2014, sobre a definição, descrição, apresentação, etiquetaxe e protecção das indicações geográficas dos produtos vitivinícolas aromatizados

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO IV

Norma técnica do vinagre de vinho artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o vinagre de vinho elaborado cumprindo as condições que se definem nesse Decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as recolhidas no Real decreto 661/2012, de 13 de abril, pelo que se estabelece a norma de qualidade para a elaboração e a comercialização dos vinagres, e em qualquer outra legislação que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração de vinagre de vinho artesão.

3. Definições.

– Vinagre: é o líquido apto para o consumo humano resultante da dupla fermentação alcohólica e acética de produtos de origem agrária.

– Vinagre de vinho: é o produto obtido a partir de vinho mediante fermentação acética, com uma acidez total, expressada em ácido acético, não inferior a 60 gramas por litro.

– Mãe de vinagre (Mycoderma aceti): conjunto de microorganismos que dão lugar a uma fermentação acética.

– Grau de acidez dos vinagres: acidez total expressada em gramas de ácido acético por 100 mililitros.

– Vinagre balsámico: é o produto obtido por adição de mosto de uva, mosto de uva concentrado ou mosto de uva concentrado rectificado ao vinagre de vinho, dando lugar a um vinagre doce, com um contido mínimo de açúcar total de 150 g/l, procedente exclusivamente dos mostos indicados.

– Mosto de uva: é o produto líquido obtido de uva fresca de maneira natural ou mediante procedimentos físicos. Admite-se um grau alcohólico adquirido que não exceda do 1 % vol.

– Vinagre envelhecido: é o vinagre submetido a um tempo de envelhecimento mínimo de doce meses em recipientes de madeira de carvalho, cuja capacidade não exceda de 1.000 litros. Na etiquetaxe poderá figurar a menção «anello».

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração do vinagre de vinho artesão, ademais de vinho, poderão utilizar-se as seguintes matérias primas:

a) Plantas aromáticas, outras plantas, especiarias e frutas.

b) Mosto de uva.

c) Mosto de uva concentrado.

d) Mosto de uva concentrado rectificado.

5. Processo de elaboração.

A elaboração de vinagre de vinho artesão recolherá as seguintes etapas ou fases:

– Fermentação acética e repouso: processo que se realiza depois de verter o vinho em barricas de madeira ou depósitos de outros materiais, deixando espaço para a sua osixenación. Deste modo, o álcool do vinho fica em contacto com o ar, o que favorece o desenvolvimento de umas bactérias e lévedos, entre as que se encontra a Mycoderma aceti, mãe de vinagre, que consomem o álcool e o transformam em ácido acético.

– Adição de mosto (para vinagre balsámico), plantas, especiarias ou frutas (opcional).

– Fase de envelhecimento (opcional): operação que consiste em que se desenvolvam, de maneira natural, em barricas de madeira de carvalho, certas reacções que lhe confiren ao vinagre qualidades organolépticas que não tinha anteriormente.

– Realização de trasfegas necessárias durante o processo de elaboração.

– Filtração (opcional).

– Embotellamento.

5.1. Práticas autorizadas.

Consideram-se práticas permitidas na elaboração do vinagre de vinho artesão, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes práticas:

– A adição de dióxido de xofre e sulfitos (E220, E228) permitidos pela normativa geral na elaboração de vinagres.

– O uso de frutas ou partes de frutas e plantas, uma vez rematada a fermentação acética.

– A agitação.

– A filtração empregando coadores ou filtros de membrana ou placas.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se especificamente as seguintes práticas:

– Os tratamentos térmicos, tais como a esterilização, a pasteurización e a refrigeração.

– O tratamento com carvão activo lavagem de origem vegetal para atenuar a sua cor.

– O emprego de bactérias acéticas seleccionadas e cultivadas em estado de pureza.

– A oxidación forçada por meio de ar ou oxigénio puro.

– O emprego de ácido fítico e os seus sales desferrizantes.

– A centrifugación.

– A adição de caramelo líquido.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo para a elaboração de vinagre de vinho artesão, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. Em particular, estão permitidas as bombas para a trasfega e embotellamento.

Não estão permitidos sistemas contínuos de aireación forçada.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de vinagre não supere os 50.000 litros por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação do produto deverá garantir o seu carácter senlleiro, conforme o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Os envases serão, com carácter geral, de vidro. Não obstante, permitir-se-ão outros envases, conforme a normativa aplicável, quando o vinagre tenha como destino a indústria conserveira, o canal Horeca e as colectividades.

8. Especificações para o vinagre de vinho artesão caseiro.

De acordo com o estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será vinagre de vinho artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem como matéria prima o vinho elaborado com uvas procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de vinagre de vinho artesão deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas e provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, permitirá conhecer os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e realizar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções aos produtores aos que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 661/2012, de 13 de abril, pelo que se estabelece a norma de qualidade para a elaboração e a comercialização dos vinagres.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO V

Norma técnica de licores, augardentes e outras bebidas espirituosas artesãs

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão as bebidas espirituosas elaboradas cumprindo as condições que se definem nesse Decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pelo Regulamento (UE) nº 2019/787 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de abril de 2019, sobre a definição, designação, apresentação e etiquetaxe das bebidas espirituosas, a utilização dos nomes das bebidas espirituosas na apresentação e etiquetaxe de outros produtos alimenticios, a protecção das indicações geográficas das bebidas espirituosas e a utilização de álcool etílico e destilados de origem agrícola nas bebidas alcohólicas; pelo Real decreto 164/2014, de 14 de março, pelo que se estabelecem normas complementares para a produção, designação, apresentação e etiquetaxe de determinadas bebidas espirituosas, e por qualquer outra legislação que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração de bebidas espirituosas artesãs.

De acordo com o especificado na linha a) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, as bebidas espirituosas artesãs que se produzam na Galiza que sejam susceptíveis de ser amparadas por uma indicação geográfica, necessariamente deverão cumprir os seus requisitos e estar acolhidos a ela, ademais de cumprir os estabelecidos nesta norma técnica.

3. Definições.

– Bebida espirituosa: a recolhida no artigo 2 do Regulamento (UE) nº 2019/787, do Parlamento Europeu e do Conselho.

– Aromatizar: acrescentar aromas ou produtos alimenticios sápidos na produção de bebidas espirituosas mediante um ou mais dos seguintes processos: adição, infusión, maceración, fermentação alcohólica ou destilação de álcool, em presença dos aromas ou dos produtos alimenticios sápidos.

4. Matérias primas autorizadas.

Estão autorizadas todas as matérias primas recolhidas no Regulamento (UE) nº 2019/787, do Parlamento Europeu e do Conselho, salvo as assinaladas nas práticas proibidas.

5. Processo de elaboração.

A elaboração de bebidas espirituosas artesãs seguirá as etapas recolhidas no Regulamento (UE) nº 2019/787, do Parlamento Europeu e do Conselho.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas todas aquelas práticas que estejam permitidas pela normativa geral e que não contraveñan o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário nem o estabelecido nesta norma técnica. Em particular, está autorizado o uso de aromas naturais e, no caso do licores, o uso de caramelo e azafrán.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se, especificamente, as seguintes práticas:

– O uso de aditivos e coadxuvantes.

– O uso de aromas que não sejam naturais.

– A destilação mediante processos contínuos para as bebidas destiladas.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, com a condição de que este se desenvolva mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

Os aparelhos utilizados na destilação poderão ser os tradicionais alambique ou alquitara, ou qualquer outro sistema de esquentamento por vapor de água que permita obter destilados de qualidade.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de bebidas espirituosas não seja superior a 50.000 litros por cada uma das pessoas artesãs acreditadas.

7. Apresentação e envases.

A apresentação do produto deverá garantir o seu carácter senlleiro, conforme o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Os envases serão de vidro ou cerâmica. Poder-se-ão admitir outros materiais nos envases com autorização prévia da Agência Galega da Qualidade Alimentária. Em qualquer caso, não se admitirá o uso de envases de plástico.

8. Especificações para as bebidas espirituosas artesãs caseiras.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão bebidas espirituosas artesãs da casa aquelas obtidas por empresas artesanais que utilizem exclusivamente como matéria prima básica o álcool que proceda de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

Ademais, para considerar-se bebidas espirituosas caseiras, a destilação deverá fazer-se no obradoiro da empresa artesanal.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de bebidas espirituosas artesãs deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote ao que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Regulamento (UE) nº 2019/787 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de abril de 2019, sobre a definição, designação, apresentação e etiquetaxe das bebidas espirituosas, a utilização dos nomes das bebidas espirituosas na apresentação e etiquetaxe de outros produtos alimenticios, a protecção das indicações geográficas das bebidas espirituosas e a utilização de álcool etílico e destilados de origem agrícola nas bebidas alcohólicas.

– Real decreto 164/2014, de 14 de março, pelo que se estabelecem normas complementares para a produção, designação, apresentação e etiquetaxe de determinadas bebidas espirituosas.

– Regulamento (CE) nº 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, sobre aditivos alimentários.

– Regulamento (CE) nº 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008 , sobre os aromas e determinados ingredientes alimentários com propriedades aromatizantes utilizados nos alimentos.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO VI

Norma técnica do vinagre de sidra artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o vinagre de sidra elaborado de acordo com as condições que se definem nesse Decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pelo Real decreto 661/2012, de 13 de abril, pelo que se estabelece a norma de qualidade para a elaboração e a comercialização dos vinagres, e qualquer outra legislação que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma regula a elaboração do vinagre de sidra artesão.

3. Definições.

– Vinagre: é o líquido apto para o consumo humano resultante da dupla fermentação alcohólica e acética de produtos de origem agrária.

– Vinagre de sidra: é o produto obtido a partir de sidra, mediante fermentação acética.

– Mosto natural de maçã: é o produto obtido da moenda, maceración ou prensadura de maçãs ou da sua polpa, colheitas no momento óptimo de maduração e enquanto não iniciasse a fermentação.

– Sidra natural: é o produto resultante da fermentação do mosto natural de maçã, cujo conteúdo em gás carbónico e açúcares tem, exclusivamente, origem endógena. O seu grau alcohólico volumétrico adquirido será igual ou superior ao 5 % vol. e a pressão relativa no interior da garrafa será superior a 0,5 bares a 20 ºC.

– Mãe de vinagre (Mycoderma aceti): conjunto de microorganismos que dão lugar a uma fermentação acética.

– Grau de acidez dos vinagres: acidez total expressada em gramas de ácido acético por 100 mililitros.

– Vinagre balsámico de sidra: é o produto obtido por adição de sumo concentrado de maçã ao vinagre de sidra, dando lugar a um vinagre doce, com um contido mínimo de açúcar total de 150 g/l, procedente exclusivamente do sumo concentrado de maçã.

– Vinagre envelhecido: é o vinagre submetido a um tempo de envelhecimento mínimo de doce meses em recipientes de madeira de carvalho, cuja capacidade não exceda de 1.000 litros. Na etiquetaxe poderá figurar a menção «anello».

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração do vinagre de sidra artesão, ademais de sidra natural, poderão utilizar-se as seguintes matérias primas:

a) Mosto ou sumo de maçã.

b) Sumo concentrado de maçã para o caso de vinagre balsámico.

c) Plantas aromáticas, outras plantas, especiarias e frutas.

5. Processo de elaboração.

A elaboração do vinagre de sidra artesão recolherá as seguintes etapas ou fases:

– Fermentação acética e repouso: processo que se realiza depois de verter a sidra em barricas de madeira ou depósitos de outros materiais, deixando espaço para a sua osixenación. Deste modo, o álcool de sidra fica em contacto com o ar, o que favorece o desenvolvimento de umas bactérias e lévedos, entre as que se encontra a Mycoderma aceti, mãe de vinagre, que consomem o álcool e o transformam em ácido acético.

– Adição de mosto de maçã (para vinagre balsámico), plantas, especiarias ou frutas (opcional).

– Fase de envelhecimento (opcional): operação que consiste em que se desenvolvam, de maneira natural, em barricas de madeira de carvalho certas reacções que lhe confiren ao vinagre qualidades organolépticas que não tinha anteriormente.

– Realização de trasfegas necessárias durante o processo de elaboração.

– Filtração (opcional).

– Embotellamento.

5.1. Práticas autorizadas.

Consideram-se práticas permitidas na elaboração do vinagre de sidra artesão, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes práticas:

– A adição de dióxido de xofre e sulfitos (E220, E228) permitidos pela normativa geral na elaboração de vinagres.

– O uso de frutas ou partes de frutas e plantas, uma vez rematada a fermentação acética.

– A agitação.

– A filtração empregando coadores ou filtros de membrana ou placas.

5.2. Práticas proibidas.

Proíbem-se especificamente as seguintes práticas:

– Os tratamentos térmicos, tais como a esterilização, a pasteurización e a refrigeração.

– O tratamento com carvão activo lavagem de origem vegetal para atenuar a sua cor.

– O emprego de bactérias acéticas seleccionadas e cultivadas em estado de pureza.

– A oxidación forçada por meio de ar ou oxigénio puro.

– O emprego de ácido fítico e os seus sales desferrizantes.

– A centrifugación.

– A adição de caramelo líquido.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo para a elaboração de vinagre de sidra artesão, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. Em particular, estão permitidas as bombas para a trasfega e embotellamento.

Não estão permitidos sistemas contínuos de aireación forçada.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de vinagre de sidra seja igual ou inferior a 20.000 litros por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação do produto deverá garantir o seu carácter senlleiro, conforme o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Os envases serão, com carácter geral, de vidro. Não obstante, permitir-se-ão outros envases, conforme a normativa aplicável, quando o vinagre tenha como destino a indústria conserveira, o canal Horeca e as colectividades.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será vinagre de sidra artesão da casa aquele obtido por empresas artesanais que utilizem como matéria prima a sidra elaborada com maçãs procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de vinagre de sidra artesão deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, permitirá conhecer os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e realizar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções aos produtores aos que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, de promoção e defesa da qualidade alimentária galega.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 661/2012, de 13 de abril, pelo que se estabelece a norma de qualidade para a elaboração e a comercialização dos vinagres.

– Real decreto 72/2017, de 10 de fevereiro, pelo que se aprova a norma de qualidade das diferentes categorias da sidra natural e da sidra.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO VII

Norma técnica de sumos artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão os sumos elaborados de acordo com as condições que se estabelecem nesse Decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as exixir no Real decreto 781/2013, de 11 de outubro, pelo que se estabelecem normas relativas à elaboração, composição, etiquetaxe, apresentação e publicidade dos sumos de frutas e de outros produtos similares destinados à alimentação humana; no Real decreto 667/1983, de 2 de março, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração e venda de sumos de frutas e de outros vegetais e dos seus derivados; e na restante normativa que lhe resulte de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração de sumos artesãos de frutas e de outros vegetais e dos seus derivados.

3. Definições.

– Frutas: são todas as frutas, incluindo os tomates para a presente norma. A fruta estará em bom estado, devidamente madura e fresca ou conservada mediante procedimentos físicos ou por tratamentos, incluídos os tratamentos posteriores à colheita, aplicados de conformidade com a legislação da União Europeia.

– Sumos: são os líquidos obtidos mecanicamente a partir de frutas e vegetais sãos, limpos e maduros, clarificados ou não por procedimentos mecânicos ou encimáticos, fermentables, mas não fermentados, com cor, aroma e sabor típico do fruto ou vegetal do que procedam.

Incluem-se, também, os obtidos a partir de sumos concentrados, por restituição da água e do aroma extraídos, e com características organolépticas e analíticas equivalentes às definidas no parágrafo anterior.

– Misturas de sumos de frutas e/o vegetais: são as procedentes das misturas de sumos de frutas e/ou vegetais, em qualquer proporção.

– Sumos concentrados: são os produtos obtidos a partir de sumos de frutas ou de vegetais, por eliminação, por procedimentos físicos, de uma parte da sua água de constituição. Quando o produto se destine ao consumo directo, depois de dilución, a concentração será de 50 por 100 (uma a duas) ou superior.

– Polpas ou purés: são os produtos procedentes da moenda das partes comestibles de frutas ou vegetais, lavagens, sãos e maduros, conservados exclusivamente por procedimentos físicos.

– Néctar: são os produtos fermentables, mas não fermentados, obtidos por adição de água e açúcares e/ou de mel aos sumos, às suas misturas, polpas e concentrados, conforme o estabelecido na legislação vigente.

4. Matérias primas autorizadas.

a) Frutas, verduras e outros vegetais.

b) Os açúcares definidos no Real decreto 1052/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária sobre determinados açúcares destinados à alimentação humana.

c) Mel.

d) Polpa ou células: os produtos obtidos da parte comestible de fruta da mesma espécie, sem eliminar o sumo. Ademais, no referente aos cítricos, a polpa e as células são os sacos de sumo obtidos do endocarpo.

e) Sal, especiarias e ervas aromáticas nas condições recolhidas nas práticas autorizadas.

O uso destes ingredientes ajustar-se-á ao estabelecido no Real decreto 667/1983, de 2 de março, e no Real decreto 781/2013, de 11 de outubro.

5. Processo de elaboração.

– Selecção de fruta, verdura e outros vegetais em bom estado e eliminação de elementos estranhos.

– Lavagem e preparado do produto. Separação das partes que não se empregam para o sumo, utilizando diferentes técnicas, segundo proceda: descascar, despebitar, desbagar, etc.

– Trituración, se procede.

– Prensadura, espremedura ou licuado.

– Peneirado/filtração (opcional).

– Envasado, tratamento térmico, que poderá ser algum dos seguintes: refrigeração, pasteurización, esterilização ou congelação.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas todas aquelas práticas que estejam permitidas pela normativa geral e que não contraveñan o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário nem o estabelecido nesta norma técnica.

5.2. Práticas proibidas.

Ficam proibidas expressamente as seguintes práticas:

– A utilização de sumos concentrados que não fossem elaborados pela própria empresa operadora.

– O uso de matérias primas procedentes de cultivos hidropónicos.

– A adição à água de lavagem de produtos deterxentes e/ou bactericidas.

– A peladura mediante soluções alcalinas, ácidos e procedimentos químicos.

– A adição de polpa de outra fruta diferente à que o sumo indica na sua etiquetaxe, apresentação e publicidade.

– A liofilización.

– O tratamento das matérias primas com anhídrido sulfuroso gasoso ou em disolução.

No caso dos cítricos, excepto na lima, o sumo de frutas não poderá proceder de uma parte que não seja o endocarpo.

Quando os sumos se obtenham a partir de frutas que incluam pebidas, sementes e peles, não se incorporarão no sumo partes ou componentes delas. Isto não se aplicará aos casos em que as partes ou os componentes das pebidas, das sementes ou da pele não possam eliminar-se mediante as boas práticas de fabricação.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã. A selecção da matéria prima, assim como o envasado dos produtos, dever-se-ão realizar de forma manual.

Em particular, permite-se a seguinte maquinaria: lavadora, trituradora, muíño, imprensa, espremedor, peneira, licuadora, envasadora, pasteurizadora e autoclave.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de sumos seja inferior a 50.000 litros por cada uma das pessoas artesãs acreditadas com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro.

Dever-se-ão empregar envases apropriados, rígidos ou não, que garantam um encerramento hermético e não interfiram nas qualidades organolépticas.

Os sumos objecto desta norma apresentar-se-ão, com carácter geral, em envases de vidro. Só, excepcionalmente, se aceitarão outro tipo de envases, incluindo os de plástico, quando algum procedimento artesanal assim o requeira e sob autorização expressa da Agência Galega da Qualidade Alimentária.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido não artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será sumo artesão da casa ou caseiro aquele obtido por empresas artesanais que utilizem como matéria prima as frutas e/ou vegetais procedentes de uma exploração agrária, catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de sumo artesão deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e realizar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções aos produtores aos que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, poder-se-ão aplicar as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 781/2013, de 11 de outubro, pelo que se estabelecem normas relativas à elaboração, composição, etiquetaxe, apresentação e publicidade dos sumos de frutas e de outros produtos similares destinados à alimentação humana.

– Real decreto 667/1983, de 2 de março, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração e venda de sumos de frutas e de outros vegetais e dos seus derivados.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO VIII

Norma técnica do hidromel artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o hidromel elaborado de acordo com as condições que se definem nesse Decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pelo Real decreto 1049/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a norma de qualidade relativa ao mel, e qualquer outra normativa que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração e envasado de hidromel artesão.

3. Definições.

– Mel: substancia natural doce produzida pela abella Apis mellifera a partir do néctar de plantas ou de secreções de partes vivas de plantas, ou de excrecións de insectos chupadores presentes nas partes vivas de plantas, que as abellas recolhem, transformam combinando-as com substancias específicas próprias, depositam, deshidratan, armazenam e deixam nas colmeas para que madure.

– Mosto de hidromel: produto obtido da mistura e maceración de água e mel, enquanto não iniciasse a fermentação.

– Hidromel: bebida fermentada a base de água e mel. O seu grau alcohólico volumétrico adquirido não será superior ao 15 % vol.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração e no envasado de hidromel artesão, ademais de mel e água, poder-se-ão empregar os seguinte ingredientes:

a) Frutas e sumos de frutas.

b) Especiarias ou condimentos aromáticos que se podem introduzir de maneira directa ou em infusión em frio.

c) Outros produtos de origem vegetal.

d) Lévedo.

e) Pólen.

Em caso que na etiquetaxe, apresentação ou publicidade do hidromel se faça referência a uma origem geográfica que para o mel esteja protegida por uma denominação de origem ou uma indicação geográfica, o mel utilizado como ingrediente tem que estar acolhido a essa denominação de origem protegida ou indicação geográfica protegida e dever-se-á cumprir o estabelecido no artigo 27 do Regulamento (UE) nº 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, que regula o uso de indicações geográficas que designam um produto utilizado como ingrediente no nome de um produto transformado.

5. Processo de elaboração.

As etapas básicas no processo de elaboração e envasado do hidromel artesão são as seguintes:

– Selecção e acondicionado das diferentes matérias primas.

– Preparação do mosto, que se pode fazer através de uma das seguintes opções:

– Mistura de água e mel, que pode realizar-se em frio ou depois do aquecimento da água que é preciso acrescentar para facilitar a disolução do mel.

– Misturar o mel e a água num recipiente e levar a cocción da mistura durante 30 minutos entre 60 ºC - 65 oC, e remexer até obter o mosto. A espuma gerada durante este processo deve retirar-se.

– Opcionalmente, poder-se-ão acrescentar outros ingredientes facultativo, como especiarias, plantas, infusións e sumos de frutas.

– Arrefriamento do mosto quando seja necessário: procede-se a resfriar o mosto o antes possível para evitar contaminações, a uma temperatura por baixo de 25 ºC.

– Osixenación do mosto.

– Uma vez rematado o processo de cocción e arrefriamento, o mosto passa-se a um fermentador e acrescenta-se, se procede, o lévedo.

– Fermentação: deixa-se fermentar a uma temperatura constante entre 15ºC – 25ºC.

– No caso de hidromeles com gás, poder-se-á embotellar antes da finalização da fermentação ou acrescentar mel para provocar uma segunda fermentação uma vez embotellado.

– Trasfegas, as que sejam necessárias.

– Clarificación, opcionalmente, empregando meios físicos.

– Maduração, se procede.

– Filtração, se procede, empregando coadores ou filtros de membrana ou placas.

– Embotellamento.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas todas aquelas práticas que estejam permitidas pela normativa geral e que não contraveñan o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, nem o estabelecido nesta norma técnica. Em particular, estão autorizados os tratamentos de refrigeração.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– A adição de açúcar.

– A adição de outras bebidas fermentadas ou bebidas espirituosas.

– A adição de anhídrido carbónico.

– A incorporação de outros ingredientes numa quantidade que supere a quantidade de mel empregada.

– A adição de anhídrido sulfuroso.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, sempre e quando estas se levem a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de hidromel não supere os 10.000 litros por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro.

O envasado será em recipientes de vidro ou cerâmica.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será hidromel artesão caseiro aquele que seja elaborado por empresas artesanais que utilizem como matéria prima o mel procedente de uma exploração agrária, catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras e envasadoras de hidromel artesão deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de empresas provedoras e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade subministrada e o lote ao que pertencem.

O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote de que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o primeiro destino de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção. Em caso que na etiquetaxe se façam referências específicas a uma denominação de origem protegida ou a uma indicação geográfica protegida, os controlos incluirão a verificação de que o mel utilizado está certificar de acordo com o correspondente edital.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos exixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras às que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, poder-se-ão aplicar as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poder-se-ão aplicar guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das empresas em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 1049/2003, de 1 de agosto, pelo que se aprova a norma de qualidade relativa ao mel.

– Regulamento (UE) nº 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, relativo às indicações geográficas para vinhos, bebidas espirituosas e produtos agrícolas, assim como especialidades tradicionais garantidas e termos de qualidade facultativo para produtos agrícolas, pelo que se modificam os Regulamentos (UE) nº 1308/2013, (UE) nº 2019/787 e (UE) nº 2019/1753, e se derrogar o Regulamento (UE) nº 1151/2012.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO IX

Norma técnica do pan artesão

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão o pan elaborado de acordo com as condições que se estabelecem nesse Decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as exixir pelo Real decreto 308/2019, de 26 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para o pan, e na restante normativa que lhe resulte de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração do pan artesão.

De acordo com o especificado na letra a) do artigo 6.2 do Decreto 174/2019, pelo que se regula na Galiza a artesanato alimentário, em caso que os pães artesãos se correspondam com as modalidades amparadas pelas indicações geográficas protegidas Pan Galego ou Pan de Jantar, necessariamente devem estar acolhidos a estas denominações de qualidade.

3. Definições.

– Pan: pan, sem outro qualificativo, é o produto resultante da cocción de uma massa obtida pela mistura de farinha e água, com ou sem adição de sal, fermentada com a ajuda de fermento de panificación ou massa mãe.

– Pan comum: é o pan definido no anterior parágrafo de definição do pan, de consumo habitual nas vinte e quatro horas seguintes à sua cocción, elaborado com farinha ou farinha integral de cereais. Poderá incorporar na sua composição farelo de cereais.

– Pan especial: é o pan não incluído na definição de pan comum, que reúna alguma das condições seguintes:

a) Pela sua composição:

– Que se incorporasse uma farinha tratada, definida na legislação vigente.

– Que se incorporasse qualquer ingrediente, de acordo com o artigo 11.3 do Real decreto 308/2019, que esteja permitido na presente norma.

b) Pela sua elaboração: que se incorporasse na elaboração um procedimento tecnológico especial, diferente dos empregados habitualmente para a elaboração do pan comum, como é o relado, cocedura em molde, com formas especiais ou com escaldado parcial das farinhas, entre outros.

– Pan precocido: é a massa cuja cocción foi interrompida antes de chegar à sua finalização, submetendo-se posteriormente a um processo de ultraconxelación.

– Massa mãe de cultivo: é a massa activa composta por farinha de trigo ou outro cereal, ou misturas delas, e água, com ou sem adição de sal, submetida a uma fermentação espontânea acidificante, cuja função é assegurar a fermentação da massa de pan. A massa mãe contém uma microflora acidificante constituída essencialmente por bactérias lácticas e lévedos espontâneos.

Além disso, pode deshidratarse se depois de hidratala contém uma flora viva de bactérias lácticas e lévedos que assegure a fermentação da massa do pan.

– Massa enriquecida: é aquela que pode incorporar ingredientes graxos (azeites ou manteigas), lácteos, açúcar ou ovos.

– Congelação: processo mediante o qual a temperatura do alimento atinge valores de temperatura iguais ou inferiores a -18 °C.

– Ultraconxelación: processo de congelação rápida que permite transbordar tão rapidamente como seja necessário, em função da natureza do produto, a zona máxima de cristalización. A temperatura dos produtos em todas as suas partes, trás a estabilização térmica, manter-se-á em valores iguais ou inferiores a -18º C.

4. Matérias primas autorizadas.

4.1. Matérias primas básicas: farinha, água, fermento de panificación ou massa mãe e sal. A farinha não poderá conter aditivos.

4.2. Ingredientes do pan comum: Ademais das matérias primas básicas, no pan comum poder-se-ão utilizar como ingredientes farelo, assim como sémolas, grãos cozidos e grãos inteiros, no caso do pan integral.

O conteúdo máximo de sal permitido no pan comum, como produto acabado, deve ser de 1,31 gramas por 100 gramas de pan (13,1 g de sal por quilogramo de pan ou o correspondente 0,52 g de sodio por 100 g de pan), se se analisa mediante determinação de cloruros, ou de 1,66 gramas de sal por 100 gramas de pan (16,6 g de sal por quilogramo de pan ou o correspondente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), se se analisa mediante determinação de sodio total.

4.3. Ingredientes dos pães especiais: permite-se a incorporação à massa panaria, ademais dos indicados para o pan comum, os ingredientes seguintes, sem ser limitativa a relação:

a) Leite inteiro, concentrado, condensado, em pó, total ou parcialmente desnatado, ou soro lácteo em pó.

b) Ovos e ovoprodutos.

c) Farinhas de grãos ou sementes procedentes de plantas diferentes aos cereais.

d) Açúcares comestibles e mel.

e) Gorduras e azeites comestibles, a excepção das gorduras vegetais hidroxenadas (por exemplo, margarinas ou outras gorduras vegetais hidroxenadas).

f) Cacau, especiarias, condimentos e sementes.

g) Passas, frutas ou outros vegetais, preparados ou condimentados.

4.4. Permitem-se como coadxuvantes de panificación os azeites comestibles e cera de abellas para desmoldear.

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração respeitará o método tradicional, de maneira que a maioria das operações se realizem de forma manual. Constará das seguintes fases:

– Amasadura: esta fase, que pode ser manual ou mecânica, misturam-se todos os ingredientes.

No pan comum, habitualmente, coloca-se a farinha na artesa ou na amasadora mecânica e acrescenta-se-lhe a mistura de água, sal e massa mãe. Para facilitar a fermentação podem-se acrescentar fermentos que contenham microorganismos próprios da fermentação do pan (Saccharomyces cerevisiae). O tempo de amasadura, mais comprido que o habitual nos pães industriais, dependerá do tipo de amasadora.

– Repouso em bloco (repouso da massa sem dividir): esta fase durará um mínimo de 60 minutos, salvo para o caso dos pães enriquecidos, no que poderá ser menor.

– Divisão: nesta etapa, a massa divide-se em porções, que frequentemente adoptam a forma de bolas (boleado), e que se adoptam deixar um tempo em repouso antes de dar-lhes a forma definitiva em função do formato que se pretenda elaborar.

– Repouso em bola (opcional).

– Formado: realiza-se de modo manual. Nesta fase dá-se-lhe à massa algum dos formatos característicos que tradicionalmente se utilizam para os diferentes pães artesãos.

– Repouso em peça (opcional).

– Cocción: a duração da cocción é comprida, tanto mais quanto maior é o tamanho da peça. O tipo de forno utilizado será de limiar refractaria. A temperatura de cocción estará entre 180 ºC e 270 ºC. Poder-se-ão utilizar outro tipo de forno (ar ou convección) para massas enriquecidas.

– Arrefriamento: as peças de pan, uma vez tiradas do forno, devem resfriar antes de proceder ao seu envasado e/ou expedição.

– Envasado e/ou etiquetaxe, se procede.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas as seguintes práticas:

– A utilização de farinhas de malte, exclusivamente no caso dos pães especiais.

– Para controlar os tempos de fermentação da massa, poderão utilizar-se equipas de frio.

– Permite-se a congelação da massa em qualquer das etapas do processo produtivo da elaboração.

– Permite-se empregar a ultraconxelación do pan precocido para a sua comercialização.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– Emprego de gases de envasado para a sua comercialização.

– O uso de máquinas de divisão volumétricas.

– A aquisição para o seu uso de produtos semielaborados: massas preparadas, precocidas ou congeladas.

– O emprego de glute de trigo seco ou húmido como ingrediente.

– A utilização de aditivos, salvo aqueles que façam parte dos produtos incorporados como ingredientes, depois da autorização da Agência Galega da Qualidade Alimentária.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo: mistura, batedura e amasadura dos ingredientes (amasadora), divisora hidráulica e envasado, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa da artesã ou do artesão. O formado das peças, a sua decoração, assim como o acabado dos produtos, deverá realizar-se unicamente de forma manual.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de pan seja inferior a 400.000 euros por cada uma das pessoas artesãs acreditadas.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro.

Os materiais serão adequados para favorecer uma correcta ventilação, conservação e transporte do produto.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, nestes locais o produto poderá vender-se sem envasar. Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma que tenham a consideração de artesãos, deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos, de jeito que não dêem lugar a confusão e que não possam identificar-se como artesãos produtos que não o som.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será pan artesão da casa ou caseiro aquele obtido por empresas artesanais que utilizem como matéria prima os cereais procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de pan artesão deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas técnicas de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e realizar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às pessoas produtoras às que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 308/2019, de 26 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para o pan.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO X

Norma técnica da empanada artesã

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão a empanada elaborada de acordo com as condições que se estabelecem nesse Decreto e as que se definem nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pela legislação vigente que lhe sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração da empanada artesã.

3. Definições.

– Massa mãe de cultivo: é a massa activa composta por farinha de trigo ou outro cereal, ou mistura delas, e água, com ou sem adição de sal, submetida a uma fermentação espontânea acidificante, cuja função é assegurar a fermentação da massa do pan. A massa mãe contém uma microflora acidificante constituída essencialmente por bactérias lácticas e lévedos espontâneos. Além disso, pode deshidratarse se depois de hidratala contém uma flora viva de bactérias lácticas e lévedos que assegure a fermentação da massa do pan.

– Massa gramada: é a massa que, uma vez fermentada, se volta amasar com gorduras ou azeites comestibles. Também se pode empregar a gordura ou azeite sobrante da zaragallada.

– Zaragallada: é a mistura de diferentes alimentos empregues para a elaboração das empanadas que se utiliza para o recheado da massa.

– Congelação: processo mediante o qual a temperatura do alimento atinge valores de temperatura iguais ou inferiores a -18 °C.

– Ultraconxelación: processo de congelação rápida que permite transbordar tão rapidamente como seja necessário, em função da natureza do produto, a zona máxima de cristalización. A temperatura dos produtos em todas as suas partes, trás a estabilização térmica, manter-se-á em valores iguais ou inferiores a -18ºC.

– Gases de envasado: aqueles gases diferentes do ar, introduzidos num recipiente antes ou depois de colocar nele um produto alimenticio ou enquanto se coloca com o fim de uma melhor conservação.

4. Matérias primas autorizadas.

Os ingredientes da empanada artesã serão:

a) Farinha de algum ou vários dos seguintes cereais: trigo, centeo, millo e espelta.

b) Massa mãe e/ou lévedo fresco ou liofilizado.

c) Água potable.

d) Sal comum de uso alimentário.

e) Gorduras e azeites comestibles: gordura de porco, manteiga, azeite de oliva ou de xirasol.

f) Cebola fresca.

g) Produtos alimentários frescos e/ou congelados: carnes, peixes, mariscos, cogomelos, algas, verduras, hortalizas diferentes da cebola, lácteos, ovos, ou vinho, entre outros (opcional).

h) Conservas de peixe e marisco ao natural ou em azeite de oliva ou xirasol (sem molhos) (opcional).

i) Conservas vegetais ao natural e produtos desecados de origem vegetal diferentes da cebola (opcional).

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração respeitará o método tradicional, de maneira que a maioria das operações se devem realizar de forma manual. Constará das seguintes fases:

– Amasadura: nesta fase, que pode ser manual ou mecânica, misturam-se todos os ingredientes da massa. Habitualmente coloca-se a farinha na artesa ou na amasadora mecânica e acrescenta-se-lhe a mistura de água, sal, lévedo e qualquer outro ingrediente permitido. Também se podem acrescentar gorduras e azeites admitidos se se quer fazer a massa gramada.

– Divisão, boleado e repouso: nesta fase, a massa divide-se em porções que, frequentemente, adoptam a forma de bolas (boleado), e que se adoptam deixar um tempo em repouso antes de fazer a laminación. Esta fase durará no mínimo 30 minutos.

– Laminación: processo mediante o qual se dá à massa a forma de lámina para fazer a base e a tampa da empanada. No caso da massa de farinha de millo, não se faz laminación e a massa passa-se directamente aos moldes, adquirindo a sua forma.

– Recheado com a zaragallada: fase que consiste no recheado manual da massa com a mistura de diferentes alimentos cocinhados na própria instalação, com as gorduras e azeites admitidos. O peso do recheado a respeito do peso total da empanada será igual ou superior ao 50 %, excepto nos formatos especiais ou pequenos, nos que poderá reduzir-se essa percentagem a 40%. Ademais, se na denominação de venda se indica um determinado ingrediente, este deve supor, no mínimo, o 20 % do peso do recheado. As percentagens indicadas devem-se cumprir na dosificación dos ingredientes em cru.

– Encerramento e acabado: acção pela que se procede a unir a base com a tampa para selar a massa, realizando um trenzado perimetral, assim como a sua decoração de forma manual.

– Cocción: operação que se realiza depois do encerramento e acabado, e depois da introdução no forno.

– Arrefriamento: operação necessária em caso que o produto vá ser envasado para a sua comercialização.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas as seguintes práticas:

– Para controlar os tempos de fermentação da massa, poderão utilizar-se equipas de frio, sempre e quando a temperatura da massa não baixe de 0 ºC. .

– Empregar a ultraconxelación na empanada cocinhada ou precociñada para a sua comercialização. Recomenda-se que a ultraconxelación se realize a temperaturas de até -40  C e num tempo máximo de 120 minutos. De acordo com a normativa geral de aplicação, nas empanadas nas que se empregue a ultraconxelación dever-se-á indicar na sua etiquetaxe que se submeteram a este processo.

– O uso de gases de envasado para a sua conservação. De acordo com a normativa geral de aplicação, nas empanadas nas que se empreguem gases de envasado dever-se-á indicar na sua etiquetaxe que foram submetidas a este processo.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– A congelação do produto final para a sua posterior comercialização.

– A utilização de cebola congelada ou em conserva.

– A utilização de aditivos, salvo aqueles que façam parte dos produtos incorporados como ingredientes, depois da autorização da Agência Galega da Qualidade Alimentária.

– O não cumprimento das exixencias no que diz respeito a percentagens mínimas do contido do recheado e dos ingredientes mencionados na denominação de venda.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo: mistura, batedura e amasadura dos ingredientes (amasadora), laminación, divisão e envasado, sempre e quando esta se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou artesã. O recheado, encerramento e acabado da empanada deverá realizar-se, unicamente, de forma manual.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de empanadas seja inferior a 200.000 euros por cada uma das pessoas artesãs acreditadas.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro. Ademais, dever-se-ão utilizar materiais adequados para favorecer uma correcta ventilação, conservação e transporte do produto.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, nestes locais o produto poderá vender-se sem envasar. Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma que tenham a consideração de artesãos, deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos, de jeito que não dêem lugar a confusão e que não possam identificar-se como artesãos produtos que não o som.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão empanadas artesãs caseiras aquelas que sejam elaboradas por empresas artesanais que utilizem como ingredientes fundamentais os procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

Dada a grande variedade de tipos de empanada, para estes efeitos só se considerarão como ingredientes fundamentais o cereal para a farinha e a cebola.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de empanada artesã deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas técnicas de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e realizar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções aos produtores aos que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 308/2019, de 26 de abril, pelo que se aprova a norma de qualidade para o pan.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO XI

Norma técnica da farinha artesã

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderá ter a consideração de produto artesão a farinha elaborada cumprindo os requisitos que se definem nesse Decreto e os que se recolhem nesta norma técnica, assim como os estabelecidos pela legislação vigente, em particular o Real decreto 677/2016, de 16 de dezembro, pelo que se aprova a norma de qualidade para as farinhas, as sémolas e outros produtos de moenda dos cereais, e qualquer outra legislação vigente que lhe seja de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração da farinha artesã.

3. Definições.

– Moenda: é a operação mediante a qual os grãos de cereais são triturados e reduzidos a partículas de diversos tamanhos.

– Grau de extracção: são os quilogramos de farinha, de umas características determinadas, que se obtêm da moenda de 100 kg de grão de cereal limpo, referidos ambos produtos à mesma percentagem de humidade.

– Farinha: é o produto obtido da moenda de grão do cereal e constituído, principalmente, pelo endospermo com uma granulometría, tal que o 90 % das suas partículas passe através de uma peneira de 180 microns de luz de malha, excepto a farinha de trigo morena, no que passam no máximo o 8 0% das partículas.

– Farelo: é o produto resultante do processo de moenda, procedente das camadas externas ou cobertas do grande do cereal, que ficam depois de extrair a farinha ou sémola.

– Farinha integral: é o produto resultante da moenda do grande do cereal, sendo a sua composição a que corresponde com a do grande do cereal íntegro.

4. Matérias primas autorizadas.

A matéria prima são os grãos dos cereais, que deverão ser sãos, leais e comerciais, exentos de cheiros estranhos e depredadores vivos em todas as suas fases de desenvolvimento.

A humidade dos grãos será menor ou igual ao 15 % no momento da recepção da mercadoria.

5. Processo de elaboração.

O processo de elaboração respeitará o método tradicional da moenda em muíños de pedra e constará das seguintes fases:

– Moenda.

– Peneirado: fase opcional em função do produto que se queira obter, que pode ser farinha ou farinha integral.

– Mistura de farinhas, se procede.

– Depósito: momento no que a farinha moída pode depositar-se antes da sua pesada e envasado em recipientes ou contedores que garantam a frescura e qualidade livre de olores.

– Pesada e envasado: fase final na que se faz o envasado, sempre em sacos ou outros recipientes de papel que garantam a boa conservação.

5.1. Práticas autorizadas.

As práticas autorizadas são as próprias do processo de moenda:

– Limpeza do cereal antes da moenda, através de sistemas mecânicos ou manuais que garantam a eliminação de impurezas e matéria inapropiada (pó, terra, pedras, metais, etc.).

5.2. Práticas proibidas.

Estabelecem-se como práticas proibidas, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes:

– Durante a moenda a farinha não deve estar submetida a temperaturas superiores a 45 ºC.

– O emprego de aditivos.

– Utilização de grãos com uma humidade superior ao 15 %.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, sempre e quando estas se levem a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa da artesã ou do artesão.

Só se poderão utilizar os muíños de pedra para a elaboração de farinha artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de farinhas seja inferior a 200.000 euros por cada uma das pessoas artesãs acreditadas.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro. Empregar-se-ão ademais materiais adequados para favorecer uma correcta ventilação, conservação e transporte do produto.

Em caso que a empresa artesã tenha pontos de venda próprios, o produto poderá envasarse no lugar de venda a pedido do consumidor.

Em todo o caso, os produtos elaborados conforme esta norma que tenham a consideração de artesãos, deverão estar identificados e diferenciados de outros produtos, de jeito que não dêem lugar a confusão e que não possam identificar-se como artesãos produtos que não o som.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, será farinha artesã da casa aquela obtida por empresas artesanais que utilizem como matéria prima os cereais procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de farinhas deverão dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes ao cereal que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome do cereal em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas técnicas de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que cereal ou cereais o compõem (e, por sua vez, os códigos de lote destes últimos), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas do produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções aos produtores aos que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 677/2016, de 16 de dezembro, pelo que se aprova a norma de qualidade para as farinhas, as sémolas e outros produtos de moenda dos cereais.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO XII

Norma técnica das conservas e derivados da helicicultura artesãos

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão as conservas e derivados da helicicultura elaborados de acordo com as condições que se estabelecem nesse Decreto e as que se recolhem nesta norma técnica, assim como as estabelecidas pela legislação vigente que lhe sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração de conservas e derivados da helicicultura artesãos.

3. Definições.

– Exploração helicícola: instalações dedicadas à criação e/ou engorda de caracois com destino ao consumo humano e à obtenção de outros produtos da helicicultura.

– Caracois: moluscos gasterópodos terrestres das espécies Helix pomatia linné, Helix aspersa Mulher, Helix aspersa máxima e Helix lucorum, e das espécies pertencentes à família dos Acatínidos.

– Alevín: caracol imaturo desde o seu nascimento até a fase de recria.

– Parental: caracol adulto, sexualmente maduro, dedicado à reprodução.

– Congelação: processo mediante o qual a temperatura do alimento atinge valores de temperatura iguais ou inferiores a -18°C.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração de conservas e derivados da helicicultura, ademais dos caracois, poder-se-ão empregar as seguintes matérias primas:

– Ingredientes alimenticios de origem animal: presunto, touciño entrefebrado, chourizos, entre outros.

– Ingredientes alimenticios de origem vegetal: azeite, vinagre e pementón, entre outros.

– Água, vinho e bebidas espirituosas.

– Condimentos e especiarias.

5. Processo de elaboração.

As conservas e derivados da helicicultura artesãos podem elaborar-se segundo diferentes formas de apresentação:

a) Atendendo à integridade do produto:

– Inteiro: caracol apresentado de forma íntegra, sem ser extraído da concha, é dizer, com concha e vísceras.

– Sem concha: caracol extraído da sua concha, com ou sem víscera.

– Evisceración: caracol sem vísceras.

– Trituración, puré: quando o caracol foi submetido a operações de trituración.

b) Atendendo ao método de conservação:

– Produto congelado.

– Produto ao vazio.

– Produto preparado.

– Produto transformado.

– Produto em conserva.

c) Atendendo ao líquido de cobertura

– Água: elaborações obtidas com a adição de água como líquido de cobertura.

– Salmoira: elaborações obtidas com a adição de água e sal.

– Molho: elaborações obtidas com a adição de um molho.

d) Outras apresentações:

– Acredita-mas e paté, entre outras.

As etapas básicas no processo de elaboração de conservas e derivados da helicicultura artesãos são as seguintes:

– Selecção e classificação dos caracois por tamanhos.

– Lavagem do caracol com o fim de extrair a baba: o caracol submete-se a diferentes lavagens sucessivas em água até a extracção da baba do animal. Opcionalmente, poder-se-á acrescentar sal para o lavado. Finalmente, o caracol passa-se por água limpa as vezes que sejam necessárias até que não fiquem restos de baba.

– Cocción.

– Opcionalmente, separação da concha e evisceración.

– Lavagem (ducha e chorro de ar).

– Congelação e refrigeração, quando proceda.

– No caso de ser conservas esterilizadas, os passos de envasado são:

- Empacado ou colocação dos ingredientes sólidos nos envases.

- Adição do líquido de cobertura.

- Encerramento dos envases.

- Esterilização.

5.1. Práticas autorizadas.

Estão autorizadas todas aquelas práticas que estejam permitidas pela normativa geral e que não contraveñan o estabelecido no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário nem o estabelecido nesta norma técnica.

5.2. Práticas proibidas.

São práticas proibidas expressamente:

– O emprego de caracois que não procedam de uma exploração helicícola.

– A adição à água de lavagem de produtos deterxentes e bactericidas.

– Não realizar a lavagem para a extracção da baba antes da cocción.

– O emprego de caracois que morram de forma diferente ao sacrifício realizado no estabelecimento.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo, sempre e quando estas se levem a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou artesã.

Em particular, permite-se o uso de clasificadoras de caracois.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 36 da Lei 1/2024, de 11 de janeiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção anual de conservas e derivados da helicicultura não supere os 15.000 kg por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter singular.

Dever-se-ão empregar envases apropriados, que poderão ser rígidos ou não, que garantam um encerramento hermético e não alterem as características organolépticas do produto.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido no artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão conservas e derivados da helicicultura artesãos caseiros aqueles que sejam elaborados por empresas artesanais que utilizem os caracois procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as pessoas elaboradoras de conservas e derivados da helicicultura artesãos deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertence.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do supracitado código deverão poder-se conhecer que matérias primas o compõem (e, pela sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao supracitado lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas de produto com a informação necessária para conhecer o primeiro destino de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de pessoas operadoras da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e realizar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções aos produtores aos que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações das pessoas operadoras em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Regulamento (CE) nº 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, pelo que se estabelecem normas específicas de higiene dos alimentos de origem animal.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.

ANEXO XIII

Norma técnica das comidas preparadas artesãs

1. Antecedentes e generalidades.

De acordo com o disposto no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, poderão ter a consideração de produto artesão as comidas preparadas de acordo com as condições que se estabelecem nesse Decreto e nesta norma técnica, assim como as estabelecidas no Real decreto 1021/2022, de 13 de dezembro, pelo que se regulam determinados requisitos em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios em estabelecimentos de comércio a varejo; no Real decreto 2452/1998, de 17 de novembro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, distribuição e comércio de caldos, consomés, sopas e me as acredita; no Real decreto 858/1984, de 28 de março, pelo que se aprova a Regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de molhos de mesa; assim como as estabelecidas pela legislação vigente que lhe sejam de aplicação.

2. Âmbito de aplicação.

Esta norma estabelece a regulação básica para a elaboração de comidas preparadas artesãs, entre as que se incluem os molhos.

3. Definições.

As definições aplicável aos efeitos desta norma são:

– Comida preparada: elaboração culinaria que resulta da preparação em cru, do precociñado ou cocinhado de um ou vários produtos alimenticios. Poderá apresentar-se envasada ou não, e estará disposta para o seu consumo, bem directamente, ou bem trás um esquentamento ou tratamento culinario adicional.

– Guisos (de carne, de peixe, de vegetais): preparados do ingrediente caracterizante misturados com outros ingredientes de origem animal e/o vegetal, submetidos a um tratamento culinario (escabechado, estufado ou outros).

– Potaxes: preparados a base de legumes, submetidos a um tratamento culinario, bem sós ou com adição de outros alimentos de origem animal ou vegetal.

– Vegetais recheados: vegetais aos que se lhes introduz um recheado de diferentes ingredientes comestibles, ligados por um molho ou bechamel.

– Preparados para frito ou enfornado: precociñado no que o tratamento doméstico adicional consiste em fritir em azeite ou em cocinhar num forno. Em função do acabado superficial, podem-se diferenciar diferentes preparações, como o empanado, o rebozado, o orly, as tempuras, etc. Também se podem diferenciar diferentes grupos de produtos quando consistem numa massa composta de diferentes ingredientes contida ou não num suporte físico, como as croquetas e bolas (massa sem suporte físico que a contenha), os tigres (massa dentro de uma concha de mexillón), vegetais recheados (massa contida dentro de um vegetal), a lasaña e os canelóns (massa contida pela massa ou entre láminas de massa).

– Caldos e consomés: são produtos líquidos, claros e pouco espesos, obtidos por cocción com água de algum dos seguintes ingredientes: sal, azeites vegetais, carne e, de ser o caso, vegetais, produtos pesqueiros, especiarias e condimentos naturais.

– Sopas: são produtos mais ou menos líquidos ou pastosos obtidos da mesma forma e constituídos pelos mesmos ingredientes que os caldos e consomés, mas podendo ademais levar incorporado massas alimenticias, farinhas e sémolas.

– Acredita-mas: são produtos de textura fina e viscosa obtidos da mesma forma e constituídos pelos mesmos ingredientes que os caldos, consomés e sopas.

– Mousses: acredita-mas às que se acrescenta nata e ovos.

– Purés: acredita-mas obtidas por cocción de um ou vários vegetais, triturados e peneirados.

– Molhos: aqueles preparados alimenticios resultado da mistura de diferentes ingredientes comestibles e que, submetidos ao tratamento culinario conveniente, se utilizam para acompanhar a comida ou os preparados alimenticios. Entre os diferentes tipos de molhos, distinguem-se, sem ânimo limitativo, o tomate frito, o ketchup, a maonesa e o molho fino e a mostaza.

– Tomate frito: produto formulado a partir de tomate natural, submetido a um processo de cocción com azeite vegetal comestible, com adição facultativo de outros ingredientes; envasado em recipientes fechados hermeticamente e conservado mediante tratamento térmico ajeitado.

– Ketchup, catsup ou catchup: é o produto preparado a partir de tomate natural, sazonado com sal, vinagre, açúcares e especiarias, e com a adição facultativo de outros ingredientes; envasado em recipientes convenientemente fechados e adequadamente conservados.

– Maonesa e molho fino: são os produtos em forma de emulsión, constituídos, basicamente, por azeites vegetais comestibles, ovos ou gemas de ovo, vinagre e sumo de limón, com a adição facultativo de outros ingredientes, envasados em recipientes fechados e adequadamente conservados.

– Mostaza: é o produto preparado a partir da semente de mostaza em qualquer das suas formas de utilização (grão inteiro, grande machucado ou farinha de mostaza), sazonado com vinagre, com a adição facultativo de outros ingredientes; envasada em recipientes convenientemente fechados e adequadamente conservados.

4. Matérias primas autorizadas.

Na elaboração de comidas preparadas poder-se-á utilizar qualquer produto alimenticio apto para o consumo humano e que cumpra os requisitos previstos nas suas normas de qualidade específicas correspondentes.

5. Processo de elaboração.

Com carácter geral, os diferentes tipos de comidas preparadas, incluídas os molhos, elaborar-se-ão conforme indica a sua própria definição, recolhida no ponto 3 desta norma.

De maneira genérica, na sua elaboração poder-se-ão desenvolver as seguintes etapas:

– A limpeza dos vegetais, carnes, peixes e demais ingredientes será realizada de forma manual, quando esta operação seja necessária.

– Os processos de fritura realizar-se-ão por imersão em azeite fervendo.

– Os tratamentos culinarios realizar-se-ão em recipientes, sobre fontes de calor que não possam contaminar o produto (gases ou fumos).

Para os vegetais recheados, a selecção e manipulação do vegetal para encher (limpeza, eliminação de sementes, descorazonado, etc.) não será totalmente mecanizada, conforme o estabelecido no apartado 5.3; e a pesada dos ingredientes do recheado será manual (no mínimo a respeito do ingrediente principal), e a sua dosificación será individual.

Para os preparados para fritos ou enfornados:

– Elaboração manual do bechamel e qualquer outro molho.

– Incorporação manual dos ingredientes, na ordem e momento estimado pela pessoa artesã, em função da temperatura e do tipo de bechamel em elaboração.

– Distribuição da massa em pequenas quantidades, nos seus recipientes correspondentes para o seu resfriado, se procede.

– Repouso da massa na câmara de conservação (de 0 ºC a 5 ºC): o tempo que se estime necessário.

– Processo de empanado, rebozado, orly ou tempura de forma manual.

– Formado manual de cada unidade.

– Dosificación e/ou pesada de cada unidade de produto final depois da sua venda.

5.1. Práticas autorizadas.

Consideram-se práticas permitidas na elaboração de pratos preparados, para os efeitos desta norma técnica, as seguintes práticas:

– O envasado mediante envasadora.

– A utilização de espesantes naturais: ágar-ágar, borracha xantana, amidón e outros que não tenham a consideração legal de aditivo.

– A utilização de colorante de origem natural que não tenham a consideração legal de aditivo: azafrán, cúrcuma, caramelo, entre outros.

– O envasado ao vazio ou em atmosfera modificada.

5.2. Práticas proibidas.

Consideram-se práticas proibidas na elaboração de comidas preparadas, as seguintes:

– O uso de preparados que não sejam elaborados no próprio obradoiro, no que se refira aos componentes caracterizantes do produto final.

– O uso de matérias primas procedentes de cultivos hidropónicos.

– A adição à água de lavagem de produtos deterxentes e/ou bactericidas.

– A peladura mediante soluções alcalinas, ácidos e procedimentos químicos.

– O uso de produto liofilizado como matéria prima.

– O tratamento das matérias primas com anhídrido sulfuroso gasoso ou em disolução.

– O emprego de aditivos, com especial menção a colorante e potenciadores de sabor, sem prejuízo do estabelecido no apartado 5.1. anterior, relativo às práticas autorizadas.

– O emprego de sucedáneos de carne e de peixe a base de proteínas vegetais.

– Os extractos de carne no quanto de carne.

– Os extractos de peixe no quanto de peixe.

– Os hidrolizados proteicos.

– A manipulação não manual no recheado dos produtos que o requeiram.

– O uso de massa ou «bechameis» preparados ou precociñados.

– A obtenção de caldos, consomés, sopas, acredita-mas e molhos por reconstitución de deshidratados.

– A restituição, mediante adição de água, de concentrados adquiridos a outro operador para elaborar o molho de tomate ou outros molhos.

– O uso de azeites diferentes aos de oliva ou xirasol.

– O mecanizado do recheado da comida preparada nos recipientes.

5.3. Possibilidades de mecanización.

Permitir-se-á a mecanización parcial de verdadeiras etapas do processo produtivo para a elaboração de comidas preparadas, sempre e quando este se leve a cabo mediante operações de processamento descontinuas, intermitentes ou por ónus que requeiram a intervenção expressa do artesão ou da artesã.

6. Limite máximo de produção artesanal.

Para ter a condição de produção artesanal e cumprir com a limitação do volume de produção inherente à definição que para este tipo de produções se recolhe no artigo 23 da Lei 2/2005, de 18 de fevereiro, e no artigo 3 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, a empresa artesanal deverá ter a condição de microempresa, de acordo com a definição que destas se recolhe no dito artigo 3 do citado decreto.

Alternativamente, de não cumprir-se essa condição, também poderão ter a condição de artesanais as empresas cuja produção de comidas preparadas não supere os 200.000 euros anuais por cada pessoa acreditada como artesã com que conte a empresa.

7. Apresentação e envases.

A apresentação deverá ser em envases que cumpram os critérios estabelecidos no Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, garantindo o seu carácter senlleiro.

Para o caso das comidas preparadas que não se ofereçam directamente ao consumidor final no obradoiro ou estabelecimento da pessoa artesã, deverão apresentar-se envasadas, em envase hermético adequado à forma de conservação.

8. Especificações para os produtos artesãos caseiros.

Para os efeitos do estabelecido não artigo 10 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário, serão comidas preparadas artesãs da casa ou caseiras aquelas obtidas por empresas artesanais que utilizem como ingredientes fundamentais as matérias primas procedentes de uma exploração agrária catalogado como prioritária, à qual esteja ligada a mesma pessoa física ou jurídica que a da empresa artesanal. Alternativamente, se se tratasse de explorações consistidas noutros Estados membros diferentes de Espanha, estas deverão cumprir os requisitos de dimensão económica mínima e máxima que se recolhem nos artigos 4 e 5 da Lei 19/1995, de 4 de julho, de modernização das explorações agrárias, segundo seja o titular, respectivamente, pessoa física ou jurídica.

9. Rastrexabilidade e registros.

Todas as empresas elaboradoras de comidas preparadas artesãs, deveram dispor de documentos com a descrição detalhada do processo de elaboração que seguem para cada tipo de produto.

Levarão um registro actualizado de provedores e deverão, além disso, dispor das fichas técnicas ou especificações correspondentes às matérias primas que utilizem e levar ao dia um registro de entradas destas, no qual anotarão, no mínimo, a data de entrada, o nome da matéria prima em questão, a quantidade fornecida e o lote ao que pertencem.

Disporão de fichas de elaboração de cada produto.

Também levarão um registro dos produtos elaborados. O código atribuído aos produtos já elaborados, para indicar o lote do que fazem parte, identificará sempre o produto homoxéneo (mesma especialidade ou tipo de produto e condições de elaboração idênticas), e a partir do dito código, dever-se-ão poder conhecer as matérias primas que o compõem (e, por sua vez, os códigos de lote destas últimas), assim como os registros relativos a todas as operações de autocontrol vinculadas ao dito lote.

Ademais, dever-se-á levar um registro de saídas do produto com a informação necessária para conhecer o destino primeiro de todas as unidades que conformem um lote.

10. Controlo.

Em primeira instância, os controlos de qualidade e rastrexabilidade do produto serão responsabilidade da empresa artesã, que deverá contar com um sistema de autocontrol que permita assegurar, em qualquer etapa do processo produtivo, tanto a rastrexabilidade do produto como o cumprimento das especificações desta norma técnica.

O controlo oficial realizá-lo-á a Agência Galega da Qualidade Alimentária no caso de operadores da Comunidade Autónoma da Galiza, e para o resto realizar-se-á através de entidades independentes acreditadas, tal como se dispõe no artigo 25 do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

Estes controlos entram no âmbito de aplicação do Regulamento (UE) nº 2017/625, relativo ao controlo oficial, e efectuar-se-ão de acordo com os procedimentos estabelecidos pela autoridade competente.

O controlo incluirá auditoria pressencial e controlos documentários para comprovar o cumprimento desta norma técnica e do Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, e afectará as matérias primas, o modo de elaboração, as práticas autorizadas e proibidas, a rastrexabilidade, o produto final e o volume de produção.

11. Flexibilización dos requisitos de higiene.

Com o fim de flexibilizar os requisitos esixibles pela normativa de higiene mediante adaptações e concessão de determinadas excepções às empresas produtoras às que afecta esta norma, sem dano, em todo o caso, da garantia da segurança alimentária, aplicar-se-ão as disposições que se recolhem no Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

Por outra parte, de acordo com a normativa européia relativa à higiene dos alimentos, poderão aplicar-se guias de práticas correctas de higiene e para a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Estas guias serão elaboradas pelos sectores alimentários que correspondam, tendo em conta os códigos de práticas pertinente do Codex Alimentarius, e poderão contar na sua redacção com a colaboração das autoridades competente. Estas guias deverão ser adequadas e viáveis para facilitar o cumprimento das obrigações dos operadores em relação com os requisitos em matéria de higiene alimentária.

12. Legislação de referência.

– Lei 1/2024, de 11 de janeiro, da qualidade alimentária da Galiza.

– Decreto 174/2019, de 19 de dezembro, pelo que se regula o artesanato alimentário.

– Real decreto 1021/2022, de 13 de dezembro, pelo que se regulam determinados requisitos em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios em estabelecimentos de comércio a varejo.

– Real decreto 2452/1998, de 17 de novembro, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, distribuição e comércio de caldos, consomés, sopas e me as acredita

– Real decreto 858/1984, de 28 de março, pelo que se aprova a regulamentação técnico-sanitária para a elaboração, circulação e comércio de molhos de mesa.

– Real decreto 1086/2020, de 9 de dezembro, pelo que se regulam e flexibilizan determinadas condições de aplicação das disposições da União Europeia em matéria de higiene da produção e comercialização dos produtos alimenticios e se regulam actividades excluído do seu âmbito de aplicação.

– Decreto 204/2012, de 4 de outubro, pelo que se acredite o Registro Galego Sanitário de Empresas e Estabelecimentos Alimentários.

– Real decreto 191/2011, de 18 de fevereiro, sobre o Registro Geral Sanitário de Empresas Alimentárias e Alimentos.