La Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria apuesta por los fermentos autóctonos para la diferenciación de la calidad aromática de los vinos gallegos

El director de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos, participó hoy en un webinario sobre el uso de fermentos autóctonos para la diferenciación de la calidad aromática del vino, en el marco de un grupo operativo del que formó parte la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega) y que se desarrolló en la denominación de origen del Ribeiro, al amparo del Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Galicia 2014-2020. En el encuentro, el director de la Agacal puso en valor la cooperación y la diferenciación como claves para una innovación de éxito que permita una ventaja competitiva desde la investigación sin renunciar a la biodiversidad autóctona.

El objetivo de la iniciativa -en la que también participaron la Misión Biológica de Galicia (CSIC) y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Rioja (ICVV) bajo la coordinación de la Fundación Juana de Vega- es implantar una nueva tecnología en el proceso de elaboración del vino para asegurar la calidad aromática y la diferenciación del producto final. De este modo, se busca promover la aplicación de fermentos autóctonos para la fermentación del mosto, con la intención de que al tiempo que transforman el azúcar y otros componentes en alcohol, CO2 y otros compuestos minoritarios del vino, contribuyan también a definir su calidad.

Para poder llevar a cabo el proyecto, se aisló en la Evega una cepa del fermento autóctono Saccharomyces cerevisiae XG3, con potencial enológico para elaborar vinos de calidad, y seguidamente se multiplicó en forma seco activa verificando que conservaba sus propiedades. A continuación, se utilizó la escala industrial y se comprobó que fermentaba de forma satisfactoria los mostos de la casta Treixadura, imponiéndose sobre otros microorganismos presentes en el mosto.

Tras las pruebas, el vino resultante presentaba no solo un incremento de la acidez sino también una ligera reducción del grado alcohólico, propiedades de interés para mitigar algunos de los efectos del cambio climático en la enología. A mayores, la cepa contribuyó a aumentar la concentración de compuestos responsables del aroma del vino. Así, los vinos obtenidos al amparo de este proyecto mostraron perfiles sensoriales claramente diferentes de los elaborados con otros fermentos comerciales, respetando las características varietales de la casta.

De este modo, tras llevar a cabo el grupo operativo “Innovación en la producción de vinos de calidad en la DOP Ribeiro mediante el uso de fermentos autóctonos”, se concluyó que el uso del Saccharomyces cerevisiae XG3 permite fomentar la diversificación de los vinos gallegos. Así las cosas, los resultados de este proyecto abren la posibilidad de que las bodegas puedan disponer de un fermento de origen gallego en el mercado, para diferenciar sus productos dentro y fuera de nuestra comunidad.